Στο Pomo d’Oro ο σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας μαγειρεύει με ένα διαφορετικό τρόπο τα γεμιστά και τα συνοδεύει με μία πληθωρική σάλτσα από γιαούρτι χτυπημένο με φέτα.
Υλικά
- 450 γρ. ρύζι καρολίνα
- 2 κιλά ντομάτες
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 2-3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 πιπεριά, ψιλοκομμένη
- 1 κ.σ. σταφίδα μουλιασμένη σε ξίδι για 12 ώρες
- 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
- 1 κ.σ. κολοκυθόσπορους, καβουρδισμένους
- λίγη κάππαρη
- ⅓ ματσάκι δυόσμο
- ⅓ ματσάκι βασιλικό
- ⅓ ματσάκι μάραθο
- 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά + 1
- 1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
- 2 φύλλα δάφνης
- ε.π. ελαιόλαδο
- αλάτι ημίχονδρο, ζάχαρη καστανή
- 1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
- 1 γιαούρτι στραγγιστό
- 250 γρ. φέτα
Μερίδες: 4-5
Διαδικασία
Βήμα 1
Κόβουμε τις ντομάτες στα δύο, τις απλώνουμε σε ταψί, ρίχνουμε ελαιόλαδο, αλάτι, ζάχαρη και τις ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου για 20΄. Τις πολτοποιούμε.
Βήμα 2
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά για περίπου 5΄ να πάρει λίγο χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τη δάφνη, 1 πρέζα αλάτι, όλη την πάπρικα και μαγειρεύουμε για 10΄. Ρίχνουμε ελαιόλαδο, αν χρειαστεί, το ρύζι και σοτάρουμε για άλλα 5΄. Προσθέτουμε τις σταφίδες, κάππαρη και τον κολοκυθόσπορο. Σε μέτρια πλέον φωτιά σβήνουμε με το 1/3 του ζωμού ανακατεύοντας διαρκώς σαν σε ριζότο. Επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές με τον υπόλοιπο ζωμό.
Βήμα 3
Προσθέτουμε τον μισό χυμό λεμονιού. Μόλις το ρύζι είναι al dente, εκτός φωτιάς προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, λίγο ακόμα ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Απλώνουμε σε ταψί και αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά. Σερβίρουμε με γιαούρτι χτυπημένο με τη φέτα, ξύσμα λεμονιού και λίγο ακόμα ωμό ε.π.ελαιόλαδο.
Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη
