Ο Πάνος Δήμου είναι 34 χρόνων και από τα 26 του βρίσκεται σε μια μαγειρική οικογένεια που πολλοί θα ζήλευαν. Τον συναντάμε στο τριάστερο Celler de Can Roca στη Χιρόνα της Βαρκελώνης και είναι το δεξί χέρι των αδερφών Joan, Josep και Jordi Roca.
Από τη Θήβα στη Χιρόνα
Πριν από περίπου εννέα χρόνια, ο Πάνος Δήμου βρέθηκε από τη Θήβα στη Χιρόνα, μια πόλη στην ενδοχώρα της Καταλονίας, σε μικρή απόσταση από τη Βαρκελώνη, για να κάνει stage. «Δεν ήξερα ούτε ισπανικά ούτε καταλανικά. Το σχέδιο ήταν να μείνω τέσσερις μήνες, να μάθω όσα περισσότερα μπορούσα και μετά να επιστρέψω στην Ελλάδα για σεζόν. Δύο μήνες αργότερα, ο μεγάλος αδερφός Roca, ο Joan, με ρώτησε αν θέλω να συνεχίσω. Δεν χρειάστηκε πολλή σκέψη», θυμάται. Και κάπως έτσι ξεκίνησε η διαδρομή του στην ελίτ της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Δείτε επίσης
Joan Roca: 3 αστέρια Michelin και το μυστικό που κάνει τον κόσμο χαρούμενο
Από παιδικό παιχνίδι σε μια fusion φιλοσοφία
Στην αρχή τα πράγματα δεν ήταν εύκολα. Σταδιακά όμως κέρδισε την εμπιστοσύνη των αδερφών και βρέθηκε στο Τμήμα Έρευνας και Ανάπτυξης, εκεί όπου δοκιμάζονται και εξελίσσονται οι ιδέες πριν φτάσουν στα πιάτα των εστιατορίων τους – έντεκα στον αριθμό και όλα στη Χιρόνα. «Κάθε πιάτο περνά πρώτα από εδώ. Οι Roca μάς δίνουν μια κατεύθυνση και από εκεί και πέρα ξεκινά η δική μας δουλειά: έρευνα, δοκιμές, διορθώσεις, μέχρι να φτάσουμε στο αποτέλεσμα που θέλουμε». Πριν από δύο χρόνια, η σχέση εμπιστοσύνης απέκτησε ακόμη μεγαλύτερο βάθος. Τα αδέρφια τού ανέθεσαν την κουζίνα του TimeSpirit, του εστιατορίου που λειτουργεί στο αποστακτήριο ουίσκι Macallan στη Σκωτία. «Ήταν ένα project που συζητούσαν για χρόνια. Δεν ήθελαν να αναλάβουν ένα εστιατόριο μακριά από την πόλη τους χωρίς να υπάρχει κάποιος που να εμπιστεύονται». Σήμερα, ο Πάνος έχει την επιμέλεια του μενού και σημαντικό βαθμό ελευθερίας στη διαμόρφωσή του, πάντα όμως σε συνεννόηση μαζί τους.
Για τον Πάνο Δήμου η μαγειρική είναι ένα παιδικό παιχνίδι που εξελίχθηκε σε μια fusion φιλοσοφία ελληνικής, ισπανικής και καταλανικής κουζίνας.
Μια κουζίνα που συνδυάζει ελληνικές, ισπανικές και καταλανικές επιρροές
Η σχέση του με τη μαγειρική ξεκίνησε πολύ νωρίτερα, στο σπίτι. «Με τον πατέρα μου είχαμε ένα παιχνίδι όταν έπρεπε να φτιάξουμε κάτι για να φάμε. Ανοίγαμε τα ντουλάπια και μαγειρεύαμε μόνο με ό,τι βρίσκαμε μέσα. Αυτός ήταν ο κανόνας». Δύο γιαγιάδες, η μία από την Κύπρο και η άλλη από την Ελλάδα, συμπλήρωσαν τις γεύσεις και τις εικόνες των παιδικών του χρόνων. Αυτές οι μνήμες συναντήθηκαν αργότερα με την καταλανική κουλτούρα και διαμόρφωσαν τη δική του μαγειρική προσέγγιση. Μια κουζίνα που συνδυάζει ελληνικές, ισπανικές και καταλανικές επιρροές και στην οποία τα ελληνικά προϊόντα βρίσκουν συχνά τη θέση τους. Ο ίδιος μιλά σχεδόν πάντα στο πρώτο πληθυντικό πρόσωπο. Νιώθει μέλος της οικογένειας Roca. «Τα αδέρφια δημιουργούν αυτές τις συνθήκες γύρω τους και είναι ωραίο να νιώθεις μέλος αυτής της μεγάλης οικογένειας». Χαρακτηριστική λεπτομέρεια της σχέσης τους είναι η καθημερινή αγκαλιά με τον Jordi σχεδόν κάθε πρωί. «Δεν θυμάμαι πώς ξεκίνησε. Ξέρω μόνο ότι, αν δεν γίνει, η μέρα μοιάζει να ξεκινάει λάθος».
Δείτε επίσης:
«Πρώτα έρχεται η καρδιά»: Μια συνέντευξη με τον Nobu Matsuhisa
