Στη Μαραθιά δεν μιλούν συχνά για «ομάδα», τη βλέπεις, όμως, παντού. Από την κουζίνα και τo σέρβις μέχρι τις σχέσεις με τους παραγωγούς του νησιού.
Μαραθιά, εκεί που ο ένας συμπληρώνει τον άλλον
Η Μαραθιά μετρά πλέον 23 χρόνια ζωής στην Τήνο. Για τον ιδιοκτήτη της, Μαρίνο Σουράνη, αυτό που κράτησε το εστιατόριο ζωντανό όλα αυτά τα χρόνια δεν ήταν κάποια συνταγή ή μια επιχειρηματική συνταγή επιτυχίας. Ήταν οι άνθρωποι. «Η αυθεντικότητα, η περιέργεια και η αλληλοϋποστήριξη», λέει όταν του ζητάς να περιγράψει τι χαρακτηρίζει την ομάδα του σήμερα. Και δεν είναι τυχαίο ότι αρκετοί συνεργάτες βρίσκονται δίπλα του εδώ και πολλά χρόνια, έχοντας μεγαλώσει μαζί με το ίδιο το εστιατόριο.
Δείτε επίσης
Μαρίνος Σουράνης: Ο συγγραφέας εστιάτορας
Αυτή η αίσθηση της συνέχειας είναι κάτι που διαπερνά κάθε κομμάτι της λειτουργίας του μαγαζιού. Δεν αφορά μόνο όσους εργάζονται στη σάλα ή στην κουζίνα, αλλά και τους ανθρώπους που βρίσκονται έξω από αυτήν: τους ψαράδες, τους παραγωγούς, τους τυροκόμους και όλους εκείνους που αποτελούν μέρος της καθημερινότητας της Μαραθιάς.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο σεφ Βαλάντης Τσακαλίδης περιγράφει την πιο χαρακτηριστική στιγμή μιας δεμένης ομάδας μέσα από μια εικόνα που γνωρίζει καλά κάθε επαγγελματίας της κουζίνας. «Σε μια απαιτητική βραδιά, όταν δεν χρειάζεται να μιλήσει κανείς. Όταν ο ένας συμπληρώνει τον άλλον χωρίς να του ζητηθεί και οι κινήσεις γίνονται σχεδόν αυτόματα».
Για εκείνον, η ομάδα χτίζεται μέσα από την εμπιστοσύνη, τη βεβαιότητα ότι όταν έρθει η πίεση ο καθένας θα είναι στη θέση του.
Δείτε επίσης
Μαραθιά 2.0: Ο Μαρίνος Σουράνης καινοτομεί μέσω της παράδοσης
Η πρώτη ύλη δείχνει τον δρόμο
Η ίδια φιλοσοφία επηρεάζει και τον τρόπο με τον οποίο γεννιούνται τα πιάτα. Στη Μαραθιά το μενού δεν ξεκινά από μια ιδέα πάνω σε χαρτί, αλλά απ’ ό,τι φέρνει η εποχή. «Όταν δουλεύεις με εποχικότητα και εντοπιότητα, δεν αποφασίζεις εσύ τι θα μαγειρέψεις. Το προϊόν δείχνει τον δρόμο», εξηγεί. Έτσι, οι συζητήσεις με τους παραγωγούς και οι πρώτες ύλες του νησιού γίνονται μέρος της δημιουργικής διαδικασίας. Ένα ψάρι που μόλις έφτασε από το καΐκι ή ένα λαχανικό στην καλύτερή του στιγμή μπορεί να αλλάξει ολόκληρη την κατεύθυνση ενός πιάτου.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Σε αυτή την αλυσίδα έρχεται να προστεθεί και το κρασί. Ο σομελιέ Γιάννης Ρούσος το βλέπει ως μία ακόμη γλώσσα μέσα από την οποία μπορεί να αφηγηθείς τον τόπο. «Το κρασί είναι μια αυθεντική έκφραση του τόπου. Κουβαλά ανθρώπους, κλίμα, έδαφος και ιστορίες», αναφέρει. Γι’ αυτό και η λίστα της Μαραθιάς βασίζεται αποκλειστικά στον ελληνικό αμπελώνα. Όχι από υποχρέωση, αλλά γιατί υπηρετεί την ίδια λογική που ακολουθεί και η κουζίνα: να αναδεικνύει αυτό που βρίσκεται γύρω της.
Όταν η συζήτηση επιστρέφει στην ομάδα, και οι τρεις καταλήγουν σχεδόν στο ίδιο σημείο: στη σημασία του χαρακτήρα. Ο Μαρίνος αναζητά ανθρώπους με καλοσύνη και διάθεση να μάθουν. Ο Βαλάντης πιστεύει ότι η περιέργεια είναι πιο σημαντική από οποιαδήποτε τεχνική γνώση. Και ο Γιάννης θεωρεί ότι η πραγματική φιλοξενία ξεκινά από την ικανότητα να ακούς τον άνθρωπο που έχεις απέναντί σου. Ίσως γι’ αυτό η Μαραθιά μοιάζει περισσότερο με μια μεγάλη παρέα παρά με μια αυστηρά δομημένη επιχείρηση. Έναν χώρο όπου ο καθένας έχει τον δικό του ρόλο, αλλά όλοι υπηρετούν την ίδια ιδέα.
Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου
Δείτε επίσης:
Francesco Granata, γιατί η pizza σου βραβεύτηκε ως η καλύτερη στον κόσμο;
«Πρώτα έρχεται η καρδιά»: Μια συνέντευξη με τον Nobu Matsuhisa
