Γιάννης Λουκάκης και Σπύρος Πεδιαδιτάκης ενώνουν τις γαστρονομικές τους δυνάμεις και χαρίζουν στην πόλη το επόμενο της στέκι.
Στο Παγκράτι, κοντά στην πλατεία Προσκόπων έπιασε πρόσφατα πόστο το Άκρα, το νέο γαστρονομικό εγχείρημα του μάγειρα Γιάννη Λουκάκη (Μούργα, +Τροφή) και του ζαχαροπλάστη Σπύρου Πεδιαδιτάκη (Ourse, Danai Beach Resort). Το γεγονός οτι οι δυο τους είναι πρωταγωνιστές αυτού του νέου εστιατορίου δε μπορεί παρά να μας ξεσηκώσει και να μας γεμίσει ανυπομονήσια για το τι έχουν σκαρφιστεί.
Είχα τη χαρά να επισκεφθώ το Άκρα μια μέρα πριν την επίσημη πρεμιέρα του στις 24 Μαΐου και πρέπει να ομολογήσω ότι είχα μια ευχάριστη εμπειρία. Ο χώρος είναι ένα μείγμα από industrial στοιχεία, με το κλασσικό μωσαϊκό στο πάτωμα να δένεται με τους γυαλιστερούς σιδερένιους σωλήνες – κάνοντας το παλιό και το νέο να συνυπάρχουν σε πλήρη αρμονία και να δημιουργούν ένα ιδιαίτερα χαλαρό σκηνικό.
Από τη μία άκρη η κουζίνα με την ανοιχτή φωτιά να κλέβει τις εντυπώσεις και από την άλλη άκρη το section της ζαχαροπλαστικής και το αρτοποιείο, τα οποία πιάνουν δουλειά από νωρίς το πρωί. «Το μαγαζί δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο. Από τις 9 το πρωί θα προσφέρουμε 2 ψωμιά, βαριά προζυμένια, το ένα κρίθινο το άλλο καλαμποκιού, από άλευρα που φέρνουμε από μικροπαραγωγούς, μερικά γλυκά, ακόμα και το δικό μας κρουασάν, που δε θα θυμίζει σχεδόν σε τίποτα το κλασικό, θα είναι προζυμένιο, πιο ρουστίκ, κάπως πιο άγριο», επισημαίνει ο Σπύρος.
Στο βάθος του μαγαζιού έχει στηθεί ένα μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι με μαρμάρινη επιφάνεια το οποίο έχει διπλό σκοπό. Από τη μια χρησιμεύει ως πάσο της κουζίνας αλλά επίσης θα φιλοξενεί συγγενείς και φίλους. Εκεί έκατσα και εγώ και άρχισα να παρατηρώ το Γιάννη, το μάγειρα όπως λέει και ο ίδιος, να δημιουργεί τα πιάτα του δαμάζοντας σχεδόν τις φλόγες της ανοιχτής φωτιάς. «Το Άκρα για μένα είναι μια νέα προσπάθεια, ένα νέο γήπεδο έκφρασης. Ακόμα και εμείς δεν ξέρουμε που ακριβώς θα πάει. Αυτό που θέλουμε είναι να είμαστε συνεπείς στη δημιουργική θέση και διάθεση. Αν μπορέσουμε να κρατήσουμε αυτά, όλα τα υπόλοιπα βρίσκονται», μου λέει χαμογελώντας ο Γιάννης.
Μετά από λίγο βγαίνουν και τα πρώτα πιάτα. Ένας πανέμορφος ανθός κολοκυθιού γεμισμένος με ξινόχοντρο και λεπτοκομμένα συκωτάκια, σκόρπισε στο τραπέζι ελκυστικά αρώματα και στο στόμα μια έκρηξη γεύσεων, αφού η ελαφριά λιπαρότητα από τη συκωταριά έσβηνε από μια λεμονάτη επίγευση. Το ραπανάκι εμφανίστηκε κομμένο σε λεπτές φέτες, καλυμμένο με χυμό από ρέβα, αγουρέλαιο, λεμόνι και σάλτσα από τα ραπανάκια. Χάριζε πληθώρα γήινων γεύσεων στην κάθε μπουκιά.
Η ντομάτα που σιγοψήθηκε στη σχάρα, ζουλήθηκε ελαφρά στο πιάτο για να βγάλει τα ζουμιά της και μαζί με ελαιόλαδο και μπόλικα φύλλα κάπαρης, ήταν η τέλεια συνοδεία για το φρεσκοζυμωμένο ψωμάκι που ήρθε στο τραπέζι και μου θύμισε τη γεύση και την αγνότητα από αντίδωρο. Σειρά πήραν και άλλα εξαιρετικά πιάτα όπως το φρικασέ από μανιτάρια κανθαρέλες και αρνίσια γλυκάδια, τα συκωτάκια που τυλίγονται σε μπόλια και σερβίρονται με μια καλά αρτισμένη και φίνα φάβα και το λεπτοκομμένο και αρωματικό ταρτάρ κατσίκας.
Στο ίδιο υψηλό επίπεδο με τα πιάτα στάθηκαν και τα γλυκά. Μέσα σε ένα μαντέμι πάνω στα κάρβουνα σιγοψήνονταν, για κάποια ώρα, φράουλες, «με λίγο χυμό από κάτι τελευταία σαγκουίνι που βρήκαμε στη λαϊκή», όπως μου είπε ο Σπύρος. Σε ένα μπολάκι φέρνει παγωτό από βιολογικό γάλα, για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιεί μόνο ακατέργαστη μαύρη ζάχαρη, πάνω του προσθέτει λίγες φράουλες καυτές από το μαντέμι και έτοιμο. Ντελικάτο, λίγο γλυκό, λίγο όξινο, φρέσκο, απλά καταπληκτικό, το τέλειο φινάλε σε ένα γεύμα που θα αναζητήσω σίγουρα πάρα πολύ σύντομα.
info
Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, τηλ. 210 7251 116
Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
