Υπάρχουν φαγητά που θυμόμαστε χωρίς να γνωρίζουμε τη συνταγή τους. Η ομελέτα της μητέρας μας, ο καγιανάς της γιαγιάς, ακόμη και ένα απλό τηγανητό αυγό μπορεί να έχουν μια γεύση που χρόνια αργότερα αναγνωρίζουμε αμέσως, αλλά δυσκολευόμαστε να μαγειρέψουμε.
Αυτή τη σχέση ανάμεσα στο αυγό, την οικογενειακή μνήμη και τη μετάδοση της μαγειρικής γνώσης εξετάζει νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Διεθνές Περιοδικό Γαστρονομίας και Επιστήμης Τροφίμων (International Journal of Gastronomy and Food Science). Στην ερευνητική ομάδα συμμετέχει ο κλινικός ψυχοθεραπευτής και ακαδημαϊκός του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, Στέλιος Κιοσσές, με τον οποίο έχει μιλήσει στο παρελθόν το Cantina.
Οι ερευνητές εξέτασαν το αυγό ως φορέα «γαστρονομικής μνήμης» και όχι ως απλό τρόφιμο για να δουν ποια φαγητά μάς γυρίζουν στην παιδική ηλικία, από ποιον μάθαμε να τα μαγειρεύουμε και τι συμβαίνει όταν οι γνώσεις και οι πρακτικές της καθημερινής κουζίνας δεν περνούν με τον ίδιο τρόπο στην επόμενη γενιά.
Δείτε επίσης
Γιατί όλοι μιλάνε ξαφνικά για τη νοσταλγία στο φαγητό -Τι λέει η επιστήμη
Η γεύση που περνά από γενιά σε γενιά
Η έρευνα βασίστηκε αρχικά στις απαντήσεις 169 ενηλίκων στην Ισπανία. Για τη συγκεκριμένη ανάλυση οι επιστήμονες κράτησαν τις 49 απαντήσεις στις οποίες υπήρχε σαφής αναφορά σε αυγά ή σε παρασκευές με αυγό. Πρόκειται για ποιοτική έρευνα και όχι για αντιπροσωπευτική καταγραφή του ισπανικού πληθυσμού, κάτι που έχει σημασία για την ερμηνεία των αποτελεσμάτων.
Οι αναμνήσεις που καταγράφηκαν είναι εντυπωσιακές. Ένας 21χρονος θυμάται την ισπανική ομελέτα του πατέρα του. Ένας 62χρονος τα βραστά αυγά με πιπεριές και μαγιονέζα που ετοίμαζε η μητέρα του τα Χριστούγεννα. Μια 49χρονη ανακαλεί τα αυγά καλυμμένα με μπεσαμέλ «huevos encapotados», που έφτιαχνε μαζί με τη μητέρα της και δεν ξαναδοκίμασε ποτέ. Άλλοι μιλούν για την ομελέτα της γιαγιάς ή για αυγά με ντομάτα, ένα πιάτο γύρω από το οποίο μαζευόταν όλη η οικογένεια βουτώντας ψωμί.
Οι μητέρες και οι γιαγιάδες βρίσκονται στο κέντρο αυτών των ιστοριών. Στην ανάλυση των ερευνητών, περισσότερο από το 85% των αναφορών στο πρόσωπο, που είχε την ευθύνη του μαγειρέματος κατά την παιδική ηλικία αφορούσε γυναίκα. Ακόμη και μητέρες που εργάζονταν εκτός σπιτιού εξακολουθούσαν να έχουν την ευθύνη της κουζίνας.
Μαζί τους περνούσε στην επόμενη γενιά η συνταγή αλλά και ένας πρακτικός τρόπος μαγειρέματος: πόσο πρέπει να ψηθεί ένα αυγό, πότε γυρίζουμε μια ομελέτα, ποια υφή θεωρείται σωστή και πώς πρέπει τελικά να είναι η γεύση ενός γνώριμου οικογενειακού φαγητού.
Δείτε επίσης
«Με το μάτι» – Όσα έκανε η μαμά στην κουζίνα και εξηγεί σήμερα η επιστήμη
Όταν η συνταγή υπάρχει αλλά η γεύση χάνεται
Μία από τις πιο χαρακτηριστικές μαρτυρίες της έρευνας προέρχεται από μια 57χρονη γυναίκα. Εκείνο που φοβάται ότι θα ξεχάσει είναι η γεύση της ισπανικής ομελέτας της μητέρας της. Η δική της δεν γίνεται ίδια και πλέον καταφεύγει στην έτοιμη. Άλλοι συμμετέχοντες δεν νοσταλγούν μόνο έναν τρόπο μαγειρέματος αλλά και τις πρώτες ύλες. Μια 67χρονη θυμάται τις ντομάτες από τον κήπο της γιαγιάς της, που μαγειρεύονταν αργά πριν προστεθούν αυγά από κότες μεγαλωμένες στο σπίτι. Όπως λέει, δεν έχει ξαναδοκιμάσει εκείνη τη γεύση.
Επομένως, η γαστρονομική μνήμη δεν βρίσκεται μόνο σε μια λίστα υλικών. Περιλαμβάνει την πρώτη ύλη, την τεχνική, τον άνθρωπο που μαγείρευε, αλλά και το πλαίσιο μέσα στο οποίο τρώγαμε ένα φαγητό.
Δείτε επίσης
Γιατί οι ντομάτες σήμερα δεν θυμίζουν εκείνες που τρώγαμε παλιά
Το παράδοξο: Το αυγό είναι εύκολο, αλλά αγοράζουμε την ομελέτα έτοιμη
Εδώ εμφανίζεται ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ευρήματα της μελέτης. Οι συμμετέχοντες περιγράφουν τα αυγά ως γρήγορα, οικονομικά, εύκολα και θρεπτικά. Παρόλ’ αυτά, κάποιοι επιλέγουν έτοιμες ισπανικές ομελέτες (tortillas) για να γλιτώσουν χρόνο. Οι ερευνητές ονομάζουν αυτή την αντίφαση «χρονικό παράδοξο» (time paradox).
Δηλαδή, το «εύκολο τρόφιμο» δεν μετατρέπεται αυτομάτως σε εύκολο γεύμα. Χρειάζεται να ξέρουμε τι μπορούμε να φτιάξουμε με αυτό, με τι θα το συνδυάσουμε και πώς θα το μαγειρέψουμε. Όπως αναφέρεται στη μελέτη, εντάσσεται στην έννοια της διατροφικής παιδείας, δηλαδή πρακτικές γνώσεις που αφορούν στην επιλογή, τον προγραμματισμό και την προετοιμασία του φαγητού.
Σε αυτό το πλαίσιο, το αυγό γίνεται σχεδόν το πιο απλό μέτρο μαγειρικής αυτονομίας. Ένας 21χρονος συμμετέχων παρατηρεί ότι υπάρχουν άνθρωποι στα είκοσι τους που δεν γνωρίζουν ούτε πώς να φτιάξουν scrambled eggs. Έτσι, οι ερευνητές εντάσσουν τέτοιες μαρτυρίες στην ευρύτερη συζήτηση για την απώλεια βασικών μαγειρικών δεξιοτήτων.
Για τους μεγαλύτερους είναι μνήμη, για τους νεότερους πηγή πρωτεΐνης
Οι συμμετέχοντες άνω των 50 ετών συνέδεσαν περισσότερο τα αυγά με την οικογένεια, τη φροντίδα, τις συνήθειες του σπιτιού και παραδοσιακές παρασκευές. Στην ηλικιακή ομάδα 18-29 ετών εμφανίζεται συχνότερα το αυγό ως γρήγορη λύση, πηγή πρωτεΐνης, τρόφιμο υψηλής βιολογικής αξίας και μέρος μιας διατροφής που συνδέεται με την υγεία και τη γυμναστική.
Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι το αυγό χάνει τη θέση του στη νεότερη γενιά. Το αντίθετο μάλιστα, η μελέτη δείχνει ότι μπορεί να αλλάζει ο ρόλος του. Συνεπώς, η ίδια πρώτη ύλη που για έναν μεγαλύτερο άνθρωπο μπορεί να σημαίνει την ομελέτα της μητέρας του, για έναν νεότερο μπορεί να σημαίνει ένα γρήγορο πρωτεϊνούχο γεύμα.
Φαίνεται πως, ακριβώς αυτή η ευελιξία του, εξηγεί γιατί το αυγό καταφέρνει να επιβιώνει μέσα σε τόσο διαφορετικές διατροφικές συνήθειες. Μπορεί να βρίσκεται σε μια παραδοσιακή ομελέτα, αλλά και σε pancakes, σαλάτες, bowls ή άλλες σύγχρονες παρασκευές.
Μπορεί ένα αυγό να μας μάθει ξανά να μαγειρεύουμε;
Στο τέλος της μελέτης οι ερευνητές προχωρούν ένα βήμα παραπέρα. Θεωρούν ότι το αυγό έχει χαρακτηριστικά που θα μπορούσαν να το κάνουν χρήσιμο εργαλείο για την εκμάθηση βασικών δεξιοτήτων μαγειρικής. Είναι προσιτό, ευέλικτο και επιτρέπει με σχετικά απλές παρασκευές να μάθει κανείς τον έλεγχο της θερμοκρασίας, την πήξη, το χτύπημα, τη γαλακτωματοποίηση, τον συνδυασμό με λαχανικά, την αξιοποίηση περισσευμάτων ή απλώς την προετοιμασία ενός γρήγορου βραδινού.
Πάντως, οι ερευνητές βάζουν ένα σαφές όριο στο συμπέρασμά τους. Η μελέτη δεν αποδεικνύει ότι το να γνωρίζουμε συνταγές με αυγά οδηγεί από μόνη της σε καλύτερη διατροφή ή μικρότερη κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων. Δείχνει ότι το αυγό διαθέτει όλα τα πρακτικά και πολιτισμικά χαρακτηριστικά που θα μπορούσαν να το κάνουν χρήσιμο για τα μαθήματα μαγειρικής στο σπίτι.
Και κάπου εδώ επιστρέφουμε στην ομελέτα της μητέρας και στα αυγά της γιαγιάς. Μια οικογενειακή συνταγή μπορεί να παραμείνει γραμμένη για δεκαετίες σε ένα τετράδιο, σε ένα βιβλίο ή σήμερα σε μια οθόνη. Όμως, η μαγειρική γνώση δεν μεταδίδεται μόνο με λέξεις και ποσότητες. Χρειάζεται κάποιος να μαγειρέψει και κάποιος να βρίσκεται δίπλα του. Διαφορετικά, μπορεί να γνωρίζουμε ακριβώς από τι φτιαχνόταν ένα αγαπημένο φαγητό και παρ’ όλα αυτά να μην ξέρουμε πια τι γεύση είχε κάποτε.
Διαβάστε όλη τη μελέτη: Eggs as gastronomic memory: A qualitative content analysis of intergenerational culinary transmission, health perceptions, and sustainability in Spanish households
Δείτε επίσης
Τι θα τρώμε τα επόμενα χρόνια; Οι τάσεις που αλλάζουν τη βιομηχανία των τροφίμων
Η NASA το μελετούσε πριν από 60 χρόνια – Σήμερα η «πρωτεΐνη από τον αέρα» γίνεται pasta και gelato
