Μπορεί να έχουμε συνδέσει στο μυαλό μας το Wagyu σαν ένα πολύ ακριβό κομμάτι γιαπωνέζικου μοσχαριού, ωστόσο υπάρχει τρόπος να το γευτεί κανείς σε πιο οικονομικές εκδοχές, σε εστιατόρια, ξενοδοχεία, ακόμη και στο ίδιο του το σπίτι. Πώς; Επιλέγοντας λιγότερο δημοφιλείς κοπές του ζώου, όχι μόνο γιατί είναι αισθητά πιο οικονομικές, αλλά και γιατί έτσι συμβάλλει στην περιβαλλοντική διαχείριση, στην κοινωνική ευθύνη και στην οικονομική βιωσιμότητα.
Για τον λόγο αυτό η Metropolitan Foods, εταιρία που δραστηριοποιείται στον χώρο των τροφίμων για περισσότερα από 20 χρόνια, διοργάνωσε στο αμφιθέατρό της τρία ξεχωριστά workshops, με θέμα το γιαπωνέζικο μοσχάρι Wagyu. Συμμετέχοντες ήταν 55 σεφ (που επιλέχθηκαν με αυστηρά κριτήρια), οι οποίοι είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν και να δοκιμάσουν συνταγές με αυτές τις ιδιαίτερες κοπές, ώστε στη συνέχεια να τις εντάξουν στα μενού των εστιατορίων τους.
Ο Βέλγος chef Dennis Ekisola, Chief Chef Demonstrator της εταιρείας Ito-Wagyu, η οποία είναι η μεγαλύτερη εξαγωγική εταιρεία Japanese Wagyu της Ιαπωνίας, με μεγάλη εμπειρία στο προϊόν αλλά και στη διαχείριση του, επέδειξε συνταγές με ταυτόχρονες γευστικές δοκιμές σε ένα περιβάλλον πολύ διαδραστικό, με τους σεφ να βρίσκονται κυριολεκτικά γύρω και πάνω από την κάθε παρασκευή. Οι σεφ έλυσαν κάθε απορία και κάθε μύθο που υπάρχει πίσω από το Japanese Wagyu, ενώ παράλληλα έκαναν γευστική δοκιμή νέων, ιδιαίτερων υλικών και μικροϋλικών της Ιαπωνικής κουλτούρας και φιλοσοφίας.
Είχαμε κι εμείς την ευκαιρία να δοκιμάσουμε μερικές από τις συνταγές του σεμιναρίου, τις οποίες ο chef Dennis Ekisola παρασκεύασε μπροστά στα μάτια μας, έτσι ώστε να έχουμε τη δυνατότητα για ερωτήσεις. Είναι εντυπωσιακό πώς με μερικά μόνο γραμμάρια καλής πρώτης ύλης μπορείς να δημιουργήσεις πεντανόστιμα πιάτα, με ξεχωριστή εμφάνιση και φουλ umami γεύση. Πιο συγκεκριμένα, γευτήκαμε μεταξύ άλλων Wagyu beef nigiri, μια πρόταση σερβιρίσματος σαν σούσι, όπου το κρέας (κοπή Ito Wagyu baby top) καψαλίζεται, μαρινάρεται και τυλίγεται σε φύλλο nori. Ακόμη, δοκιμάσαμε με το ίδιο κομμάτι κρέατος Ramen με Wagyu beef, ραπανάκι και φρέσκο wasabi, ένα πολύ νόστιμο πιάτο σούπας με noodles. Αυτό, όμως, που προσωπικά ξεχώρισα και θα μείνει στη μνήμη μου είναι το Wagyu beef steak με ponzu σκόρδου και ρύζι μελιτζάνας.
Να σημειωθεί ότι η Metropolitan Foods είναι σήμερα ανάμεσα στις κορυφαίες εισαγωγικές εταιρείες τροφίμων, ακολουθώντας όλα τα διεθνή πρότυπα για τη διαφύλαξη της δημόσιας υγείας. Παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες και τροφοδοσία σε εστιατόρια, ξενοδοχεία, bistro, wine bars, yachts, chefs, αλλά και ιδιώτες που αγαπούν το καλό φαγητό. Μεταξύ άλλων, εισάγει τα μοσχάρια της Ito Wagyu.
Τι σημαίνει Wagyu; Wa στα ιαπωνικά σημαίνει Ιαπωνία και το Gyu σημαίνει μοσχάρι. Οπότε θεωρητικά θα έπρεπε να αποκαλούνται Wagyu μόνο μοσχάρια από την Ιαπωνία. Το ιαπωνικό μαύρο μοσχάρι «Kuroge Wash», είναι η παραδοσιακή ράτσα της Ιαπωνίας. Τα μοσχάρια της ράτσας αυτής μεγαλώνουν και εκτρέφονται σε μικρές επιλεγμένες φάρμες και αντιμετωπίζονται σαν μέλη της οικογένειας του εκάστοτε κτηνοτρόφου. Κάθε μοσχάρι στην Ιαπωνία, τη στιγμή της γέννησής του αποκτά ένα εξατομικευμένο πιστοποιητικό Pedigree με σκοπό να πιστοποιείται ο γενεαλογικός του χάρτης και η Ιαπωνική του καταγωγή. Η ποιότητα του ιαπωνικού wagyu είναι ένας συνδυασμός του γενεαλογικού του δέντρου, αλλά και του τρόπου εκτροφής του. Το αποτέλεσμα αυτού είναι ένα κρέας με εξαιρετικά υψηλό ποσοστό ενδομυϊκού λίπους και μοναδική γεύση. Η υφή του δε είναι πολύ μαλακή, με πλούσιο και γλυκό άρωμα, περιέχοντας υψηλό ποσοστό ακόρεστων λιπαρών οξέων. Όλα αυτά, συντελούν στην μοναδική γεύση του κρέατος, αλλά και στην απόλυτη γευστική εμπειρία του καταναλωτή.
Πώς μπορείτε κι εσείς να γευτείτε αυτό το ξεχωριστό κρέας; Είτε επισκεπτόμενοι ένα από τα εστιατόρια, που στο άμεσο μέλλον θα εντάξουν στο μενού τους αυτές τις συνταγές και κοπές, είτε μπορείτε να μπείτε στην ιστοσελίδα με την οποία συνεργάζεται η Metropolitan Foods, το www.meatandfire.gr η οποία σύντομα θα έχει διαθέσιμες τις κοπές αυτές και για λιανική πώληση. Μάλιστα, μαζί με κάθε παραγγελία θα πάρετε και ένα ηλεκτρονικό booklet με πληροφορίες και συνταγές.
Περισσότερα για τη Metropolitan Foods και τα προϊόντα της στο https://metropolitanfoods.gr/
