Το ραντεβού ήταν ξεκάθαρο. Κυριακή απόγευμα προς την δύση του ήλιου, Αρεόπολη. Το 1ο Φεστιβάλ Γαστρονομίας «Peloponnese Food Stories» μας περιμένει. Για να γνωρίσουμε τους ανθρώπους, τις γεύσεις, την αγάπη των ντόπιων για το καλό φαγητό, την ανθρώπινη μονάδα – ή μάλλον καλύτερα – ομάδα που βρίσκεται πίσω από τοπικά προϊόντα, των οποίων η φήμη φτάνει σε όλη την Ελλάδα. Μία γιορτή γεύσεων, αρωμάτων, πολιτισμού, γνωριμίας με την Πελοπόννησο, απλώνεται σε μία από τις πιο κεντρικές πλατείες της λακωνικής Αρεόπολης.
Τοπικά προϊόντα: σύγκλινο, σφέλα, τραβηχτές πίτες…
Κάθε Φεστιβάλ είναι γιορτή. Γεύσεων, πολιτισμού, γαστρονομίας, κοινωνικοποίησης, συναναστροφών, ανθρώπων. Η πρώτη στάση του «Peloponnese Food Stories» τα είχε όλα. Σε μία από τις μεγαλύτερες και πιο ευρύχωρες πλατείες της πετρόκτιστης Αρεόπολης, τοπικοί παραγωγοί είχαν στήσει τους ξύλινους πάγκους, απλώσει τα καλούδια και τις πρώτες ύλες, τα προϊόντα, τα χαμόγελα τους. Η άνυδρη γη της Μάνης, η οποία ανθίζει ανάμεσα στην θερμή πέτρα και υπό το φως του καυτού ηλίου, είναι πλούσια σε προϊόντα που, όσοι είχαμε τη χαρά να βρισκόμαστε εκεί, μπορούσαμε να δοκιμάσουμε. Να ανακαλύψουμε νέες γεύσεις, να καταγράψουμε ολόφρεσκες συνταγές, να έρθουμε σε επαφή με τους ανθρώπους που παράγουν όλα όσα μανιάτικα καταλήγουν στο πιάτο μας. Εξάλλου, εκείνο που προσδίδει στο φαγητό νοστιμιά δεν είναι άλλο από τα ανθρώπινα χέρια που το παρασκευάζουν.
Ο πρώτος πάγκος – αυτός που εντοπίζουμε δίπλα στην είσοδο – ήταν γεμάτος με γλυκά προϊόντα. Ντόπιο – κλασικά αγαπημένο – μέλι θυμαρίσιο, αλλά και παχύρευστο μέλι πεύκου με φασκόμηλο, 100% αγνό, εξαιρετικά γευστικό και χωρίς καμία χημική πρόσμειξη. Δίπλα ακριβώς, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αρωματισμένο ή μη με λεμόνι και δενδρολίβανο και ελιές τσακιστές. Η Μάνη είναι το «σπίτι» της ελιάς με την τελευταία να κατέχει εξέχουσα θέση σε κάθε παραδοσιακή συνταγή. Με βήματα γοργά η γευστική εξερεύνηση προχωρά.
Επόμενος ξύλινος πάγκος – και σταθμός – το μανιάτικο σύγκλινο, ορόσημο της πελοποννησιακής κουζίνας. Πρόκειται για ένα αλλαντικό, το οποίο παρασκευάζεται από κρέας που μαγειρεύεται και αποθηκεύεται μαζί με το λίπος του, αφού πρώτα καπνιστεί για μία ολόκληρη ημέρα σε ξύλα κέδρου και σχίνου με τη συνοδεία φασκόμηλου, προκειμένου να απορροφήσει τα αρώματα και τις μυρωδιές του. Το μανιάτικο σύγκλινο ταιριάζει με όλα. Ζυμαρικά, σαλάτες, πίτες, ακόμα και χορταστικά σάντουιτς. Δίπλα του, παραδοσιακά χοιρινά λουκάνικα με πορτοκάλι και καπνιστά ψαρικά από τις πηγές του Ταϋγέτου σε ένα εντυπωσιακό κράμα κρεατικού και θαλασσινού στοιχείου.
Από τον επόμενο πάγκο δεν θα μπορούσε να απουσιάζει το ιδανικό συνοδευτικό των δύο παραπάνω κυρίως. Η πικάντικη σφέλα, η οποία απελευθερώνει τη γεύση της ψητή στα κάρβουνα και με τη συνοδεία κρασιού. Η επιλογή να τοποθετηθεί ακριβώς στον διπλανό πάγκο δεν είναι τυχαία. Ένα ποτήρι Κυδωνίτσα, Μαυρούδι ή μία επιλογή από τις άλλες μεθυστικές ποικιλίες του κτήματος Θεοδωρακάκου από τον πυρήνα της λακωνικής γης είναι το ταίρι της σφέλας.
Τη μύτη μας… τραβούν προς το κέντρο της πλατείας οι τραβηχτές πίτες, οι οποίες ψήνονται εκείνη τη στιγμή μπροστά στα μάτια μας. Όσφρηση, αφή, γεύση ενεργοποιούνται στον πλάστη και στα έμπειρα χέρια των κυριών του χωριού που ανοίγουν το χειροποίητο φύλλο απέναντί μας. Εκτός από το φύλλο, οι συγκεκριμένες τοπικές πίτες προσφέρουν ιδιαίτερη απόλαυση σε όσους τυχερούς έχουν την ευκαιρία να τις γευτούν αμέσως μετά το τηγάνισμα τους. Τραγανές, όσο πρέπει αλμυρές, εθιστικές θα μπορούσαμε να πούμε.
Στο (επι)κέντρο του 1ου Φεστιβάλ Γαστρονομίας Πελοποννήσου τα κυρίως. Όπως σε κάθε ελληνικό παραδοσιακό τραπέζι -καλοκαιρινό ή μη. Εκεί, ανάμεσα στις κάμερες και το πλήθος κόσμου, που είχε συγκεντρωθεί, δεσπόζει η γεύση και το άρωμα του χιουροπασπαλά, ενός ειδικού μανιάτικου πιάτου με χοιρινό ή σύγκλινο για βασικό υλικό. Η συνοδεία του μπορεί να γίνει με λαχανικά ή πατάτες φούρνου, με την παραδοσιακή συνταγή του τόπου να απαιτεί την συντροφιά τραχανά, προκειμένου το πιάτο να αποπνέει θαλπωρή και ζεστασιά. Τον γαστρονομικό πλούτο της διοργάνωσης ολοκληρώνει η γαλατόπιτα χωρίς φύλλο. Ελαφριά και χορταστική. Ο καλύτερος – και πιο twisted παραδοσιακός – τρόπος να κλείσετε ένα επίσημο δείπνο ή μία γιορτή στην Μάνη.
Αλάτι
Δεν έλειπε από κανένα πιάτο. Κρεατικό ή θαλασσινό. Δεν έλειπε ούτε από την ταξιδιωτική μας εμπειρία. Και αυτό, διότι η Μάνη διαθέτει αρκετές «κρυμμένες» αλυκές, προσβάσιμες αποκλειστικά μέσω της θάλασσας και ειδικού καραβιού. Στον συνοικισμό Αρφύγγια, λίγο μετά το Οίτυλο, η θαραλλέα κυρία Βούλα μένει μόνη της έξι μήνες τον χρόνο και αναλαμβάνει με τα δικά της χέρια να συλλέγει και να επεξεργάζεται το φυσικό άλας από τα βράχια και τις γούρνες. Από την «λευκή» αυτή περιοχή, το αλάτι ξεκινά τον κύκλο της ζωής του με αφετήρια τα χέρια της κυρίας Βούλας και τελικό προορισμό το φαγητό, στο οποίο προσδίδει γεύση και ντόπιο χαρακτήρα.
Τα πιάτα που μας «κέρδισαν»
Τσουχτή μακαρονάδα
Η βασίλισσα της Μανιάτικης κουζίνας είναι φτωχή σε υλικά, αλλά πλούσια σε γεύση και… ιστορία. Και σε απόλαυση που προσφέρει σε κάθε πεινασμένο ουρανίσκο – στους τελευταίους συμπεριλαμβάνεται και ο δικός μου. Πρόκειται για μία εύκολη μακαρονάδα, την οποία εφηύραν οι Μανιάτισσες τα χρόνια εκείνα που έπρεπε να φροντίζουν για όλα. Το σπίτι, την οικογένεια, το φαγητό, τους καλεσμένους, τα χωράφια, τα ζώα. Το πρόγραμμα τους γεμάτο, ο χρόνος λιγοστός, η καρδιά τους όμως φιλόξενη και προς όλους ανοιχτή. Η ανάγκη, λοιπόν, τους ώθησε να αναμείξουν ζυμαρικά με υλικά, τα οποία είχαν πάντα στην κουζίνα τους. Στην αγροτική ζωή της Μάνης, η «Τσουχτή» θεωρείται ένα πιάτο πολυτελείας, ικανό να προσφερθεί σε επισκέπτες της τελευταίας στιγμής που οι οικοδεσπότες ήθελαν, εκτός από τις αναμνήσεις και τα νέα τους, να χορτάσουν και με καλό σπιτικό φαγητό που σέβεται τον εαυτό του και τους ίδιους. Μακαρούνες, ξηρή μυζήθρα, σύγκλινο – φυσικά- και ένα ολόκληρο καλοψημένο αυγό συναντώνται σε ένα γαστρονομικό πιάτο, το οποίο προσγειώνεται σε εμάς διά χειρός του καταξιωμένου σεφ Βασίλη Τσατσάκη στο εστιατόριο του Petra & Fos. Στην ηδονική για τους αμφιβληστροειδείς μου θέα που ισορροπεί ανάμεσα στο μπλε και τιρκουάζ χρώμα των νερών στο Λιμένι. Διπλή απόλαυση.
Πατατοσαλάτα με σύγκλινο και όχι μόνο
Τα εσπεριδοειδή έχουν ιδιαίτερη αδυναμία στην Μάνη και η περιοχή τούς ανταποδίδει το ταίριασμα που δημιουργούν. Η συνάντησή μας με τα ζουμερά πορτοκάλια μονόδρομος. Το πάντρεμά τους με μαλακές baby πατάτες με φλούδα, δροσιστικό dressing με γιαούρτι, κάππαρη, μυρωδικά και άλλα μυστικά υλικά και ίχνη από σύγκλινο -στη Μάνη είμαστε- καθησυχάζει τον ουρανίσκο και λειαίνει τους γευστικούς μας κάλυκες. Στο εστιατόριο «Ανερούσα», ο Βασίλης Τσατσάκης εξισορροπεί όξινο και γλυκό στοιχείο σε μία γαστρονομική δημιουργία που ετοιμάζεται σε λίγα λεπτά και εξαφανίζεται από το πιάτο σε ακόμα λιγότερα.
Ευχαριστούμε την περιφέρεια Πελοποννήσου για την πρόσκληση και την συναρπαστική εμπερία που δημιούργησε. Στους επόμενους σταθμούς του 1ου Γαστρονομικού Φεστιβάλ Πελοποννήσου!
