Κάθε χρόνο, τέτοια εποχή, κάπου ανάμεσα σε κολοκύθες, ρόδια, μήλα και μανταρίνια, εμφανίζονται στους πάγκους της λαϊκής αγοράς και οι λωτοί. Κάποιοι τους παίρνουμε από περιέργεια, άλλοι απλώς τους κοιτάζουμε και προσπερνάμε. Όσοι δοκίμασαν άγουρους καρπούς, ξέρουν πόσο στυφοί είναι και θυμούνται για πάντα αυτή την «κοφτή» αίσθηση στο στόμα, με αποτέλεσμα σπάνια να του δίνουν δεύτερη ευκαιρία. Κι όμως, μιλάμε για φρούτο που, όταν ωριμάσει όπως πρέπει, έχει υφή φυσικού ζελέ, με τέτοιο βάθος και γλύκα στη γεύση που δεν συναντάμε εύκολα αλλού. Ο λωτός δεν είναι δύσκολος, είναι απαιτητικός με τον χρόνο. Για να τον καταλάβουμε, χρειάζεται να ξέρουμε από πού έρχεται, ποιες ποικιλίες κυκλοφορούν και γιατί άλλος τρώγεται σαν μήλο κι άλλος μόνο με κουτάλι.
Τι γεύση έχει τελικά ο λωτός;
Η γεύση του λωτού είναι γλυκιά και μελένια όταν είναι ώριμος, με νότες που θυμίζουν μέλι, βερίκοκο ή μπαχαρικά. Ανάλογα με την ποικιλία και το στάδιο ωρίμασης μπορεί, επίσης, να μοιάζει με πεπόνι και μάνγκο. Ωστόσο, όταν είναι άγουρος, η γεύση του είναι πικρή και στυφή λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε τανίνες.
Πώς ξεχωρίζουμε τις ποικιλίες στην πράξη
Οι μη στυφοί λωτοί (τύπου Fuyu, Jiro) έχουν πλατύ, σχεδόν επίπεδο σχήμα και θυμίζουν στρογγυλή ντομάτα. Είναι σφιχτοί στην αφή ακόμη και όταν είναι ώριμοι. Κόβονται σε φέτες, όπως ένα αχλάδι ή μήλο και τρώγονται άμεσα. Δεν χρειάζεται να περιμένουμε έως ότου μαλακώσουν υπερβολικά γιατί παραμένουν ευχάριστα τραγανοί.
Οι στυφοί λωτοί (τύπου Hachiya, Rojo Brillante) έχουν κωνικό ή σταγονοειδές σχήμα, που θυμίζει κάπως το αχλάδι χωρίς λαιμό, συνήθως με λίγο πιο βαθύ πορτοκαλί χρώμα. Όταν είναι άγουροι, είναι σφιχτοί και δεν πρέπει να καταναλώνονται έτσι. Η σωστή στιγμή έρχεται όταν η σάρκα μαλακώσει εντελώς, η επιφάνεια θυμίζει λεπτή μεμβράνη και νιώθουμε σαν να κρατάμε μικρό πουγκί ζελέ. Τότε η τανίνη έχει εξουδετερωθεί και ο καρπός είναι έτοιμος για να τον απολαύσετε με το κουτάλι. Μια λεπτή ένδειξη είναι και η υφή της φλούδας.
Οι μη στυφές ποικιλίες κρατούν πιο «στεγνή» αίσθηση, ενώ οι στυφές, όταν πλησιάζουν στο στάδιο κατανάλωσης, αποκτούν ελαφρά διαφάνεια, κάτι που θυμίζει την ωρίμαση των βερίκοκων.
Πώς θα νοστιμίσει τις συνταγές σας – Με τι ταιριάζει
Στους μη στυφούς λωτούς, η τραγανή υφή και η ήπια γλύκα λειτουργούν σαν ουδέτερος καμβάς. Μπορούμε να τους βάλουμε σε σαλάτες με πράσινα φύλλα, να τους συνδυάσουμε με ανθότυρο ή ξηρούς καρπούς, να αντικαταστήσουμε με αυτούς το αχλάδι όταν θέλουμε κάτι πιο ήρεμο σε άρωμα και λιγότερο όξινο. Είναι υλικό που συνδυάζεται εύκολα στην καθημερινή κουζίνα, ειδικά όταν ψάχνουμε φρούτο για αλμυρές παρασκευές χωρίς να κυριαρχεί.
Οι στυφές ποικιλίες, όταν φτάσουν στη βελούδινη, σχεδόν πηχτή υφή τους, θυμίζουν περισσότερο επιδόρπιο συστατικό παρά φρούτο. Σε αυτή την περίπτωση, ο λωτός μπορεί να λειτουργήσει ως φυσικό ζελέ, χωρίς ζάχαρη και χωρίς τεχνικό δέσιμο. Λόγω της ώριμης γλυκύτητας, της χαμηλής οξύτητας και της καθαρής υφής, στέκεται άνετα στη ζαχαροπλαστική, σε τάρτες, κρέμες, semifreddo, ακόμη και σε παγωτό, αλλά και σε αλμυρές παρασκευές, όπου θέλουμε γλυκύτητα χωρίς να προσθέσουμε ζάχαρη.
Στην ελληνική γευστική παλέτα του φθινοπώρου και του χειμώνα, με σύκα, κυδώνια, κάστανα και κολοκύθα, ο λωτός ταιριάζει φυσικά. Δένει με κασέρι, αρσενικό Νάξου, γραβιέρα αλλά και με πιο ήπια κατσικίσια.
Μπορεί να γίνει βάση για σάλτσα με miso και εσπεριδοειδή πάνω σε ψάρι ή λευκό κρέας, να μπει σε κρύες βελουτέ όπου αντικαθιστά μέρος της κρέμας, να δουλευτεί σαν πουρές κάστανου σε γλυκά.
Επειδή έχει χαμηλή οξύτητα, χρειάζεται συχνά ένα όξινο συστατικό για να ισορροπήσει. Μπορεί να συνδυαστεί με μανταρίνι, λάιμ, ξίδι από μήλο ή βαλσαμικό ξίδι. Από την άλλη πλευρά, «παντρεύεται» ευχάριστα και με πιο γήινα στοιχεία όπως καβουρδισμένα καρύδια, σησαμέλαιο ή ταχίνι, σε συνταγές που φλερτάρουν με μεσογειακές και ασιάτικες συνταγές..
Διαβάστε επίσης
Πικάντικη μαρμελάδα με λωτούς, τοματίνια και κακάο nibs
Λωτοί: Η οικογένεια Ραφαηλίδη επανέφερε στο Βέρμιο μια ξεχασμένη καλλιέργεια της περιοχής
