Το επίκεντρο της ελληνικής κουζίνας, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, δεν λείπει από κανένα σπίτι. Αξιοποιείται σε όλες μας τις παρασκευές, αφού το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το καλύτερο λάδι που υπάρχει και πάει παντού. Κάνουμε, όμως, το σωστό;
To εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το… food pairing
Δεν πρόκειται απλά για άλλη μια, πιο υγιεινή και θρεπτική λιπαρή ουσία. Το ε.π. ελαιόλαδο, όσο καλής ποιότητας κι αν είναι, μπορεί είτε να απογειώσει είτε να καταστρέψει ένα πιάτο. Δεν σας έχει τύχει να δοκιμάσετε ένα ε.π. ελαιόλαδο και να σας φανεί έντονο ή πικρό ή να σας κάψει ελαφρά στον λαιμό; Ένα τέτοιο ε.π. ελαιόλαδο, τι θα το κάνατε; Θα το αφήνατε ένα χρόνο για να «απαλύνει» γευστικά; Δεν θα το χρησιμοποιούσατε ποτέ, ακόμη κι αν οι δείκτες του ήταν ιδανικοί;
Όχι. Θα πρέπει απλώς να το χρησιμοποιήσετε στις σωστές συνταγές, και όσο είναι ακόμη φρέσκο (εντός 12-14 μηνών από την παραγωγή του), αλλιώς θα αρχίσει να αλλοιώνεται. Ένα ε.π. ελαιόλαδο, για να χαρακτηριστεί «εξαιρετικό παρθένο», θα πρέπει να έχει τα εξής χαρακτηριστικά στο γευστικό του προφίλ: νότες πικρές, πικάντικες και φρουτώδεις. Αν του λείπει ένα από τα τρία αυτά χαρακτηριστικά, αυτόματα, συγκαταλέγεται στα παρθένα ελαιόλαδα και όχι στα εξαιρετικά παρθένα. Κάθε ε.π. ελαιόλαδο, όμως, δεν έχει την ίδια γεύση. Άλλοτε επικρατεί η πικράδα του, άλλοτε οι πικάντικες νότες του και άλλοτε η φρουτώδης επίγευσή του. Κάθε ένα από αυτά εξακολουθεί να είναι ένα ιδανικό προϊόν, αλλά για διαφορετική χρήση, για διαφορετικό φαγητό.
Και πάνω σε αυτό το κομμάτι, έρχονται να εκπαιδεύσουν τους ουρανίσκους μας τα olive oil bars των εστιατορίων.
Τι είναι, λοιπόν, τα olive oil bars;
Στη σάλα κάποιων εστιατορίων, υπάρχει ένα διαφορετικό μπαρ, αφιερωμένο στο ε.π. ελαιόλαδο. Σε αυτά τα εστιατόρια, με τον ίδιο τρόπο που ταιριάζουν γευστικά κάθε πιάτο με διαφορετικό κρασί, ταιριάζουν και κάθε πιάτο με διαφορετικό ε.π. ελαιόλαδο, είτε ωμό σαν τελευταία πινελιά, είτε κατά το μαγείρεμα.
Ο σεφ Φάνης Μαϊκάντης, που έχει εισαγάγει αυτή τη φιλοσοφία στα εστιατόριά του εδώ και 11 χρόνια, μας εξηγεί, ότι κάθε ελαιόλαδο, ανάλογα με τον τόπο προέλευσής του, την ποικιλία του και τα χαρακτηριστικά του, θα χρησιμοποιηθεί αναλόγως.
Για παράδειγμα, ε.π. ελαιόλαδα με πιο έντονες τις φρουτώδεις τους νότες-άρα και πιο ελαφριά-ταιριάζουν καλύτερα σε πιάτα με πιο ελαφριές και ντελικάτες γεύσεις. Πιάτα με ψάρια, λευκό κρέας, σαλάτες, φρούτα, γλυκά που θέλουν το λάδι τους, ακόμη και κοκτέιλ, είναι κάποια από αυτά, ώστε το ε.π. ελαιόλαδο να αναδεικνύει το κύριο υλικό και να μην το «καπελώνει», αφήνοντας μια δυσάρεστη αψάδα σαν επίγευση.
Αντίθετα, τα ε.π. ελαιόλαδα με μεγαλύτερες εντάσεις, ταιριάζουν σε γεύσεις πιο βαριές και γεμάτες, όπως αυτές σε πιάτα στα οποία πρωταγωνιστεί το κόκκινο κρέας, αλλά και στα μαγειρευτά.
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε σφηνάκι
Τα εστιατόρια με olive oil bar, μας δίνουν τη δυνατότητα να δοκιμάσουμε ε.π. ελαιόλαδα, ώστε να κατανοήσουμε καλύτερα τις διαφορές τους και τη φιλοσοφία του ταιριάσματος. Εκεί, ένας σομελιέ ελαιολάδου, θα μας σερβίρει σφηνάκια ε.π. ελαιολάδων, τα οποία θα έρθουν στη σωστή θερμοκρασία από τη θερμότητα των χεριών του σομελιέ, και θα τα δοκιμάσουμε είτε σκέτα είτε με τη συνοδεία ψωμιού. Στον κατάλογο αυτών των εστιατορίων, σε κάθε περιγραφή πιάτου, θα δούμε στα υλικά του να αναγράφεται και το ε.π. ελαιόλαδο που έχει επιλεχτεί, οπότε ο σομελιέ θα μας λύσει κάθε απορία για το πώς και το γιατί.
Είναι τα olive oil bars άλλη μία μόδα;
Όχι, αν το κάνεις σωστά. Αν το olive oil bar του εστιατορίου έχει εξοπλιστεί με 2-3 όμορφες στο μάτι ετικέτες, δεν εξυπηρετεί τον σκοπό του, που είναι να εκπαιδεύσει τους ουρανίσκους μας στις διαφορετικές ποικιλίες και στον σωστό τρόπο αξιοποίησής τους. Ένα olive oil bar, δεν είναι μια όμορφη βιτρίνα, άλλο ένα ράφι για προώθηση προϊόντων, αλλά μια νέα, γευστική εμπειρία. Φυσικά, ο μεγάλος αριθμός ετικετών δεν είναι ο αυτοσκοπός, αλλά το να δοκιμάσουμε με τον σωστό τρόπο ε.π. ελαιόλαδα απ’ όλη την Ελλάδα, και, γιατί όχι, να αλλάξουμε τον τρόπο που μαγειρεύουμε και στο σπίτι, χρησιμοποιώντας το ιδανικό ε.π. ελαιόλαδο για κάθε συνταγή.
Δείτε όλα τα θέματα για το αφιέρωμα στο ελαιόλαδο παρακάτω:
Oι τύποι του ελαιόλαδου, τα χαρακτηριστικά και η ποιότητά τους
Είναι το αγουρέλαιο το πολυτιμότερο ελαιόλαδο; Πώς και πού το χρησιμοποιούμε;
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παντού: Στο τηγάνι, στην κατσαρόλα, στον φούρνο και στη σαλάτα
Λαδερά, τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, δοξάζουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Γιατί να αγοράζουμε μόνο τυποποιημένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και όχι χύμα «αγνό»;
Βάζουμε ελιές στο φαγητό: Συνταγές και ιδέες για μαγειρευτά και πίτες που περιέχουν ελιά
Η επιτραπέζια ελιά: Οι ποικιλίες και τα χαρακτηριστικά τους
