Η ερευνήτρια γαστρονομίας και δημιουργός της ιστοσελίδας γαστρονομικής εκπαίδευσης TasteFULL.gr, Βίκυ Κουμάντου, μας δίνει την αξεπέραστη συνταγή της για τα πιο αρωματικά, κορδωτά και «τρυφερά» τσουρέκια.
Το τσουρέκι της μαμάς μου, το πιο τρυφερό!
Η μητέρα μου «έφυγε» ξαφνικά, αφήνοντάς μου ένα τετράδιο συνταγών και μια «ορφανή» γευστική μνήμη. Μια μνήμη πολύ δυνατή για να ξεχαστεί και πολύ τρυφερή για να αποδεχτώ την απώλειά της. Αυτή η μνήμη με έκανε να ερευνήσω τις συνταγές των τσουρεκιών, τα υλικά και τις τεχνικές και να καταλήξω στη μία και μόνη συνταγή για μένα που δίνει τα τσουρέκια της αγκαλιάς. Τρυφερά τσουρέκια που μένουν τρυφερά. Δέκα χρόνια τώρα, αυτή η συνταγή έχει ξεπεράσει τα σύνορα της Ελλάδας και έχει ξυπνήσει μνήμες αγκαλιάς και θαλπωρής στα νοικοκυριά των Ελλήνων όλης της Γης.
Η καθοριστική διαφορά είναι η μεγάλη ποσότητα υγρών στη ζύμη. Η συνταγή ζητά 1/2 λίτρο γάλα για 1 κιλό αλεύρι. Σε συνδυασμό με τα περιορισμένα λιπαρά στοιχεία που περιέχει, δίνει μια ζύμη που δεν στεγνώνει και διατηρείται τρυφερή μέρες μετά το ζύμωμα. Ζύμη με 1 κιλό αλεύρι δίνει 4 τσουρέκια των 500 γρ. το καθένα. Κάθε τσουρέκι έχει 1 αυγό, 30 γρ. βούτυρο, 75 γρ. ζάχαρη, 125 γρ. γάλα και 250 γρ. αλεύρι. Πολλοί βλέπουν το τσουρέκι σαν γλυκό και αναζητούν γεμίσεις και επικαλύψεις γλάσων. Το τσουρέκι όμως γεννήθηκε ως το γιορτινό ψωμί του χριστιανικού Πάσχα. Ενα γλυκό ψωμί. Γλυκό για τη χαρά της Ανάστασης, ένζυμο επειδή είναι «ως εις έμψυχος διά μέσου της ζύμης». Σε πολλά σπιτικά της Ελλάδας το τσουρέκι συνοδεύει ακόμα και σήμερα τη Μαγειρίτσα στο αναστάσιμο τραπέζι. Βάζω σουσάμι στο τσουρέκι για να ενισχύσω αυτή την αντίληψη.
Το τσουρέκι έχει βαθιά πολιτιστική κληρονομιά
Το τσουρέκι γεννήθηκε στο πρώτο κράτος που ασπάστηκε τον χριστιανισμό το 301 μ.Χ., το Βασίλειο της Μεγάλης Αρμενίας, από έναν λαό που αγαπούσε τόσο πολύ το μαχλέπι -το αμυγδαλάκι από τις άγριες κερασιές που φύονταν στις όχθες του Τίγρη και του Ευφράτη- που το έβαζε στο τυρόπηγμα που έπλεκε κοτσίδες. Εφτιαξε το γιορτινό ψωμί της νέας θρησκείας με μαχλέπι και μαυροκούκι που ξόρκιζε το κακό. Το Βασίλειο καταλύθηκε από χίλιους κατακτητές, ο λαός του σκόρπισε στη Γη και αφανίστηκε από μια γενοκτονία. Το τσουρέκι πήγε στην Κωνσταντινούπολη και έγινε Πολίτικο. Στην Ελλάδα ήρθε μέσω Θεσσαλονίκης, που μέχρι σήμερα παραμένει η «μητέρα του τσουρεκιού».
Και στο χέρι και στο μίξερ
Αν έχετε αλεύρι δυνατό σε πρωτεΐνες, η γλουτένη σχηματίζεται ακόμα και με απλό ανακάτεμα, δεν χρειάζεται κοπιαστικό ζύμωμα στο χέρι.
Τα διπλώματα είναι αρκετά για να γίνει ομοιόμορφο το δίκτυο της γλουτένης. Χρειάζεται όμως χρόνο να σταθεί. Ζυμώστε το βράδυ, αφήστε 8 ώρες και συνεχίστε το επόμενο πρωΐ. Στο χέρι, σε λεκάνη, μπορείτε να κάνετε ζύμη μέχρι 3 κιλά αλεύρι. Στο μίξερ, ανάλογα με τη χωρητικότητα, από 700 γρ. ως 1 κιλό αλεύρι.
Η ζύμη στο μίξερ ετοιμάζεται πιο γρήγορα, γιατί επιταχύνεται η ομοιόμορφη ενυδάτωση και η δημιουργία δυνατού δικτύου γλουτένης. Δεν χρειάζεται να περιμένετε μια νύχτα. Μέσα σε 8 ώρες θα έχετε τσουρέκια ψημένα.
Τα κορδωτά τσουρέκια
Το πιο σημαντικό στάδιο για κορδωτά τσουρέκια είναι το πλάσιμο των κορδονιών. Θέλουμε να δυναμώσουμε τις σχηματισμένες ίνες, να ισομοιράσουμε τις φυσαλίδες μαγιάς μέσα στο κορδόνι, να κάνουμε ομοιόμορφο το περίβλημα για να αντέξει την πίεση από τα αέρια της μαγιάς και να φουσκώσει. Ενας Ουστά στην Πόλη έπλαθε 3 φορές τα κορδόνια πριν ξεκινήσει το πλέξιμο.
Οταν έχουμε στητά κορδόνια στο πλάσιμο είναι σίγουρο ότι θα έχουμε καλοπλεγμένα τσουρέκια, που θα φουσκώσουν χωρίς να απλώσουν και θα ψηθούν αυτόνομα. Αν βλέπετε ότι δεν μπορείτε να πλάσετε καλά τα κορδόνια, βάλτε το τσουρέκι σε φόρμα η οποία θα το βοηθήσει να ανεβεί. Δοκιμάστε την επόμενη φορά με κατάλληλο αλεύρι.
Το σωστό αλεύρι
Το αλεύρι είναι ένα προϊόν terroir. Εξαρτάται από το έδαφος και το κλίμα της περιοχής, που θα καθορίσει τα τελικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας του σταριού. Το τσουρέκι είναι ένα αφράτο ψωμί που χρειάζεται αλεύρι με αρκετές πρωτεΐνες. Το ιδανικό αλεύρι είναι λευκό, λεπτοαλεσμένο, από σκληρό σιτάρι. Στην Ελλάδα η πλειονότητα των παραγόμενων αλεύρων είναι από μαλακά σιτάρια. Γι’ αυτό τα αλεύρια που τυποποιούνται ως κατάλληλα για τσουρέκια εμπλουτίζονται με έξτρα πρωτεΐνες γλουτένης.
Οι πρωτεΐνες αυτές είναι δύο και μετά από χρόνια παρατήρησης κατάλαβα ότι η καθεμία δίνει άλλο αποτέλεσμα.
Αν τα κορδόνια κυλούν στον πάγκο και γίνονται υπερβολικά μακριά με την ελάχιστη προσπάθεια, το αλεύρι έχει μεγάλη ποσότητα γλοιαδίνης.
Αν τα κορδόνια απλώνονται στητά και ελαστικά, το αλεύρι έχει περισσότερη ποσότητα γλουτενίνης. Το σκληρό σιτάρι έχει από μόνο του σωστή αναλογία των δύο πρωτεϊνών και δίνει άμεσα ορατό αποτέλεσμα στητής και ελαστικής ζύμης με απλό ανακάτεμα των υλικών.
Αυτή την ανάλυση δεν μπορούμε να τη γνωρίζουμε ως καταναλωτές. Ομως αυτή είναι η αιτία πίσω από ζύμη που «τρέχει», που είναι σαν τσίχλα ή που στέκεται βαριά και παίρνει πολλές ώρες να φουσκώσει, ενώ το αλεύρι δηλώνεται ως κατάλληλο για τσουρέκια.
Τα αλεύρια από μαλακό σιτάρι έχουν περισσότερο άμυλο και κάνουν τη ζύμη να κολλά. Δοκιμάστε να έχετε ελαφρά λαδωμένα χέρια και λαδωμένο πάγκο για να τα πλάσετε και να τα πλέξετε.
Αναζητήστε αλεύρια για τσουρέκια από σκληρό σιτάρι, στις ετικέτες των έτοιμων αλεύρων ή στους φούρνους της γειτονιάς σας.
Τα υλικά
Η νωπή μαγιά είναι πιο δυνατή από την ξηρή σε παραγωγή αερίων. Παρότι λένε να αναμειγνύουμε την ξηρή μαγιά απευθείας στο αλεύρι, την ενεργοποιώ όπως τη νωπή για να είμαι σίγουρη πως είναι ενεργή και θα ξεκινήσει άμεσα η διαδικασία της ζύμωσης.
Το βούτυρο μπορεί να είναι οποιαδήποτε λιπαρή ουσία επιλέξετε. Από αγελαδινό τύπου Κερκύρας και κλαριφιέ μέχρι βούτυρο καρύδας.
Η ζάχαρη, τα πολλά λιπαρά και το αλκοόλ σπάνε τους δεσμούς της γλουτένης και κάνουν το τσουρέκι να απλώνει και να γίνεται τριφτό.
Το αλάτι ενισχύει τη γλυκύτητα, αλλά και το δίκτυο της γλουτένης.
Το αρχέγονο αρωματικό στο τσουρέκι είναι το μαχλέπι. Στην Πόλη μπήκε η μαστίχα και ο κακουλές.
Το τσουρέκι είναι σαν το δέκαθλο
Δοκιμάζει τον χαρακτήρα της μαγείρισσας. Τσεκάρει πόσο πειθαρχημένη, συνειδητή και με γνώση είναι η κάθε φορά.Δεν είναι ένας σύντομος αγώνας δρόμου, είναι Δέκαθλο. Πρέπει να κάνεις 10 συνεχόμενα στάδια σωστά για να φτάσεις σε καλό αποτέλεσμα. Κάθε φορά, η ίδια διαδρομή δίνει το τσουρέκι που είσαι έτοιμη να δημιουργήσεις.
Ξεκινήστε τη διαδικασία αφού διαβάσετε τη συνταγή 2-3 φορές και έχετέ τη συνέχεια δίπλα σας.
Υλικά
Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι από σκληρό σιτάρι ή αλεύρι για τσουρέκια
60 γρ. νωπή ή 18 γρ. ξηρή μαγιά
500 ml γάλα χλιαρό
300 γρ. ζάχαρη ή 200 γρ. μέλι
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
4 αυγά μέτρια
125 γρ. βούτυρο
8 γρ. τριμμένο μαχλέπι
1 κουτ. γλυκού τριμμένη μαστίχα
1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο σπόρο κακουλέ
Για το σερβίρισμα
1 αυγό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σουσάμι ή αμύγδαλα φιλέ
Εκτέλεση
1.Το προζύμι
Σε ένα μπολ βάλτε τα 100 ml από το χλιαρό γάλα, τη μαγιά και λίγο από το αλεύρι ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μείγμα σε ζεστό μέρος να κάνει φούσκες. Χρειάζεται περίπου 30’.
2. Το ζύμωμα
Στο κατσαρολάκι με το χλιαρό γάλα προσθέστε τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο. Χτυπήστε με πιρούνι τα αυγά σε πιάτο. Σε πλατιά λεκάνη ρίξτε το αλεύρι, το προζύμι, τα αυγά, το υγρό μείγμα και τα αρωματικά. Ανακατέψτε με το ένα χέρι να γίνει ομοιόμορφη η ζύμη. Καθαρίστε το χέρι σας με μια σπάτουλα-χούφτα. Κάντε διπλώματα της ζύμης από έξω προς τα μέσα. Αν κολλά, μη βάζετε άλλο αλεύρι, βάλτε απαλό ελαιόλαδο.
Στο μίξερ ρίξτε όλα τα υλικά και ζυμώστε σε μέτρια ταχύτητα ώστε να σχηματιστεί η ζύμη. Ανάλογα με τη χωρητικότητα και τη δύναμη του μίξερ, χωρίστε τη στα δύο και ζυμώστε κάθε μέρος για 10-15 λεπτά. Ανάλογα με το αλεύρι, θα ξεκολλήσει ή όχι η ζύμη από τα τοιχώματα. Βγάλτε την όλη σε λεκάνη.
3, Το α’ φούσκωμα
Σκεπάστε τη ζύμη με μεμβράνη και κουβέρτα. Αφήστε στον πάγκο όλη νύχτα αν ζυμώσατε στο χέρι ή μέχρι να διπλασιαστεί, αν ζυμώσατε στο μίξερ, περίπου 2-3 ώρες. Κάντε διπλώματα να ξεφουσκώσει η ζύμη, βγάλτε τη στον πάγκο της κουζίνας.
4. Το χώρισμα
Μοιράστε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη για κάθε τσουρέκι (περίπου 500 γρ. κάθε μέρος). Αποφασίστε τι τσουρέκια θα πλέξετε και μοιράστε το κάθε κομμάτι ζύμης σε ανάλογη ποσότητα για τα κορδόνια. Για 6κλωνο το κάθε κορδόνι είναι 90 γρ. περίπου. Για 5κλωνο 100 γρ., για 4κλωνο μοιράστε 2 κορδόνια των 250 γρ. που θα μπουν σταυρωτά, για 3κλωνο, 160 γρ. περίπου.
5. Το πλάσιμο
Πλάστε κάθε κομμάτι ζύμης σε κορδόνι πιέζοντας τη ζύμη τελείως επίπεδη να μοιραστούν οι φουσκάλες και μετά κυλώντας τη σε ρολό. Τσιμπήστε το κλείσιμο. Φτιάξτε πρώτα όλα τα κορδόνια, βάζοντας λάδι στα χέρια και στον πάγκο αν κολλάει. Αν το κορδόνι «μαζεύει», χρειάζεται χρόνο να χαλαρώσει. Δοκιμάστε ξανά σε 15 λεπτά. Αν το κορδόνι «τρέχει», να το διπλώσετε στη μέση και να ξαναπλάσετε. Στο τέλος, ρίξτε λίγο αλεύρι πάνω τους, ίσα να καθίσει στην επιφάνεια.
6. Το πλέξιμο
Πλέξτε τα σε πλεξίδες. Με 4 ή 6 κορδόνια τα τσουρέκια γίνονται πιο ψηλά, πιο φουσκωτά. Ακουμπήστε κάθε τσουρέκι στο δικό του αντικολλητικό χαρτί. Είναι πιο εύκολο να το μετακινήσετε αλλά και να το ισιώσετε αν το έχετε ακουμπήσει στραβά. Γράψτε αριθμό στο χαρτί για να ξέρετε ποιο θα μπει πρώτο στον φούρνο – ιδιαίτερα σημαντικό αν ζυμώνετε πάνω από 1 κιλό αλεύρι.
7. Το β’ φούσκωμα
Αφήστε τα τσουρέκια στον πάγκο να φουσκώσουν. Σε θερμοκρασία δωματίου 16-17 βαθμών θέλουν 2 ώρες. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200οC στις αντιστάσεις – με θερμόμετρο φούρνου για να είστε σίγουροι ότι η πραγματική θερμοκρασία μέσα είναι 200 βαθμοί. Αυτό το τσουρέκι, με ζύμη βάρους 500 γρ., θέλει μόνο 15 λεπτά ψήσιμο σε αυτή τη θερμοκρασία.
8. Το γλασάρισμα
Αλείψτε μόνο το τσουρέκι που θα ψήσετε με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Αλείψτε πολύ προσεκτικά με μαλακό πινέλο. Αλείψτε δεύτερη φορά και διακοσμήστε με σουσάμι, βουτώντας το δάχτυλό σας πρώτα στο αυγό, μετά στον σπόρο και μετά πάνω στο τσουρέκι για να αφήσετε αποτύπωμα.
9. Το ψήσιμο
Ψήστε κάθε τσουρέκι μόνο του στη δεύτερη θέση του φούρνου από κάτω. Μεταφέρετέ το στη λαμαρίνα, ακουμπώντας το αντικολλητικό χαρτί του πάνω σε διπλό κομμάτι αλουμινόχαρτο. Αυτό το κάνουμε για να μην παραψηθεί η βάση του τσουρεκιού. Αν χρειαστεί, στα τελευταία λεπτά ανοίξτε τον φούρνο και ακουμπήστε ένα αλουμινόχαρτο στην επιφάνεια. Βγάλτε προσεκτικά από τον φούρνο και αφήστε το τσουρέκι να κρυώσει τελείως σε σχάρα, αφαιρώντας το χαρτί του.
10. Το φύλαγμα
Διπλώστε κάθε τσουρέκι σε μεμβράνη και είναι έτοιμο για δώρο ή για να στολίσει το σπίτι. Βάλτε τα στην κατάψυξη καλά τυλιγμένα αν θέλετε να έχετε διαθέσιμα τσουρέκια. Ξεπαγώνουν όπως είναι στη συσκευασία τους τη νύχτα και το πρωί σας περιμένουν τρυφερά, σαν φρεσκοψημένα.
Δείτε επίσης:
Πασχαλινό τσουρέκι: 1 ιστορία, 3 τέλειες συνταγές!
Συμβουλές για τέλεια τσουρέκια και πασχαλινά κουλούρια
