Το Πάσχα ολόκληρη η Ελλάδα γιορτάζει και στους φούρνους ψήνονται τα γλυκά των ημερών, γεμάτα άρωμα και γεύση άνοιξης. Φέτος ψήνουμε τσουρεκάκια με άρωμα λεμονιού με την κορυφαία φρέσκια µαγιά Το Χελιδόνι, για να είναι βέβαιη η επιτυχία και η γεύση του συναρπαστική!
Σε ένα γυάλινο μπολ ρίχνουμε το μισό γάλα και διαλύουμε εκεί τη φρέσκια µαγιά Το Χελιδόνι με ένα πιρούνι. Προθέτουμε 100 γρ. από το αλεύρι και ανακατεύουμε ξανά. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα και 30΄, μακριά από ρεύματα κρύου αέρα, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Στο μίξερ του πάγκου χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα με το εξάρτημα σύρμα για 5΄ μέχρι το μείγμα να ασπρίσει. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και ένα-ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα να ομογενοποιηθούν. Αλλάζουμε το εξάρτημα του μίξερ σε γάντζο.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το ξύσμα και την εσάνς λεμονιού, τη μαστίχα, το μαχλέπι, το κακουλέ και το αλάτι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα να ομογενοποιηθούν. Κατόπιν προσθέτουμε το προζύμι και χτυπάμε μέχρι να πάρουμε μια ζύμη εύπλαστη.
Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ, καλύπτουμε με μεμβράνη, αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα, μακριά από ρεύματα κρύου αέρα, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12 κομμάτια. Πλάθουμε το κάθε κομμάτι σε σχήμα μπαστουνιού το τεντώνουμε απαλά και κόβουμε τρεις ίσες λωρίδες κάθετα (όχι μέχρι το τέλος) αφήνοντας τις πάνω ενωμένες. Τις πλέκουμε σε πλεξούδα και μετά κλείνουμε σε στεφάνι, πιέζοντας τις άκρες ή τακτοποιώντας τες κάτω από το τσουρέκι.
Τα μεταφέρουμε σε δύο λαμαρίνες στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί. Τα αφήνουµε να φουσκώσουν µέσα στον φούρνο στους 30°C στον αέρα για άλλα 20΄-30΄.
Κατόπιν τα βγάζουμε από τον φούρνο, τον προθερµαίνουµε στους 170οC στις αντιστάσεις, αλείφουµε τα τσουρέκια µε τον κρόκο αυγού και τα πασπαλίζουµε µε σουσάμι ή παπαρουνόσπορο. Τα ψήνουµε για περίπου 25΄ ή µέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν καλά.
