Η σπιτική κέτσαπ ξεκινά από ώριμες ντομάτες και χρειάζεται λίγα ακόμη υλικά που συνήθως υπάρχουν ήδη στην κουζίνα. Αυτό που θέλει περισσότερο είναι χρόνο γιατί οι ντομάτες πρέπει να σιγοβράσουν και να χάσουν μεγάλο μέρος από τα υγρά τους μέχρι να μετατραπούν σε μια πυκνή, λεία σάλτσα με τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση της κέτσαπ.
Αν τη φτιάξουμε τώρα, που βρίσκουμε ακόμη ώριμες και νόστιμες ντομάτες, μπορούμε όχι μόνο να τη χρησιμοποιήσουμε αμέσως αλλά και να την κονσερβοποιήσουμε σε βάζα για τους μήνες που ακολουθούν. Στη δεύτερη περίπτωση, όμως, χρειάζεται να ακολουθήσουμε συγκεκριμένες αναλογίες και σωστή διαδικασία κονσερβοποίησης.
Δείτε επίσης
Λιαστός πελτές ντομάτας: Πώς να τον φτιάξετε βήμα βήμα, όπως παλιά
Ποιες ντομάτες διαλέγουμε
Για την κέτσαπ καταλληλότερα είναι τα πομοντόρια, αλλά αν δεν βρείτε στη λαϊκή μπορείτε να επιλέξετε οποιαδήποτε άλλη ντομάτα. Γενικά, θέλουμε ώριμες αλλά υγιείς ντομάτες, χωρίς χτυπήματα και αλλοιώσεις. Ιδανικές είναι οι σαρκώδεις ντομάτες που έχουν σχετικά λίγα υγρά και αρκετή σάρκα, καθώς θα χρειαστούν λιγότερο χρόνο για να συμπυκνωθούν. Σε κάθε περίπτωση, δεν υπάρχει λόγος να κυνηγήσουμε την τέλεια εμφάνιση. Οι πολύ ώριμες ντομάτες είναι εξαιρετικές για κέτσαπ, αρκεί να μην έχουν αρχίσει να χαλάνε.
Σπιτική κέτσαπ με φρέσκες ντομάτες
Υλικά για 3-4 βάζα των 500γρ
- 5,5 κιλά ώριμες ντομάτες
- 1½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 1½ φλιτζάνι μηλόξιδο οξύτητας 5%
- ¾ φλιτζανιού ζάχαρη
- 2 κουτ. σούπας αλάτι
- ⅜ κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1 κουτ. γλυκού ολόκληρα γαρίφαλα
- 1 ξυλάκι κανέλας
- ¾ κουτ. γλυκού ολόκληρο μπαχάρι
- 1½ κουτ. σούπας σπόρους σέλινου
Διαδικασία
1. Πλένουμε πολύ καλά τις ντομάτες. Τις βυθίζουμε για 30-60 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει, μέχρι να αρχίσει να σκάει η φλούδα τους, και αμέσως μετά τις μεταφέρουμε σε κρύο νερό. Τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε το σκληρό σημείο γύρω από το κοτσάνι και τις κόβουμε στα τέσσερα. Μην πετάτε τις φλούδες από τις ντομάτες: Γίνονται ένα εξαιρετικό καρύκευμα.
2. Τις βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το καγιέν. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 20 λεπτά χωρίς καπάκι.
3. Βάζουμε τα γαρίφαλα, την κανέλα, το μπαχάρι και τους σπόρους σέλινου μέσα σε ένα κομμάτι καθαρό τουλπάνι και το δένουμε καλά.
4. Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μηλόξιδο μαζί με το σακουλάκι των μπαχαρικών μέχρι να πάρει βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε για περίπου 20 λεπτά ώστε τα αρώματα των μπαχαρικών να περάσουν στο ξίδι.
5. Αφαιρούμε το σακουλάκι και ρίχνουμε το αρωματισμένο ξίδι στην κατσαρόλα με τις ντομάτες. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 30 λεπτά.
6. Περνάμε το μείγμα από μύλο λαχανικών ή λεπτή σήτα, όχι μούλτι, ώστε να απομακρυνθούν σπόροι και κομμάτια και να αποκτήσει λεία υφή.
7. Επιστρέφουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συχνά, ιδιαίτερα όσο η κέτσαπ αρχίζει να πήζει, γιατί πλέον μπορεί εύκολα να κολλήσει στον πάτο.
Πότε είναι έτοιμη;
Αφήνουμε την ντομάτα να συμπυκνωθεί αργά. Η κέτσαπ είναι έτοιμη όταν η ποσότητα έχει μειωθεί περίπου στο μισό και η σάλτσα είναι πυκνή και ομοιογενής. Αν βάλουμε λίγη σε ένα κουτάλι, δεν θα πρέπει να εμφανίζεται γύρω της νερουλό υγρό. Όσο κρυώνει θα πήξει λίγο περισσότερο, οπότε δεν χρειάζεται να την αφήσουμε να γίνει υπερβολικά πυκνή μέσα στην κατσαρόλα.
Γιατί βάζουμε ξίδι στην κέτσαπ;
Το ξίδι είναι ένα από τα υλικά που δημιουργούν τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση της κέτσαπ, αλλά όταν πρόκειται να την κονσερβοποιήσουμε έχει και δεύτερο, πολύ σημαντικό ρόλο. Συμβάλλει στην απαραίτητη οξύτητα του προϊόντος ώστε να μπορεί να εφαρμοστεί με ασφάλεια η συγκεκριμένη μέθοδος κονσερβοποίησης. Γι’ αυτό χρησιμοποιούμε ξίδι με αναγραφόμενη οξύτητα 5% και δεν μειώνουμε την ποσότητα επειδή, για παράδειγμα, προτιμάμε πιο γλυκιά κέτσαπ.
Πώς διατηρούμε την κέτσαπ για όλο τον χρόνο
Για μακρόχρονη συντήρηση δεν αρκεί να βάλουμε την καυτή κέτσαπ σε ένα βάζο, να κλείσουμε το καπάκι και να το γυρίσουμε ανάποδα. Τα γεμάτα βάζα πρέπει να υποστούν θερμική επεξεργασία σε νερό που βράζει.
- Χρησιμοποιούμε καθαρά βάζα και καπάκια κατάλληλα για οικιακή κονσερβοποίηση και τα διατηρούμε ζεστά μέχρι να τα γεμίσουμε.
- Βάζουμε την κέτσαπ στα ζεστά βάζα όσο είναι ακόμη καυτή, αφήνοντας περίπου 3 χιλιοστά κενό από το χείλος.
- Απομακρύνουμε τυχόν φυσαλίδες αέρα, σκουπίζουμε προσεκτικά το χείλος και κλείνουμε με τα κατάλληλα καπάκια. Τοποθετούμε τα βάζα όρθια σε βαθιά κατσαρόλα, κατά προτίμηση πάνω σε σχάρα ώστε να μην ακουμπούν απευθείας στον πυθμένα. Προσθέτουμε τόσο νερό ώστε τα βάζα να καλύπτονται καλά και το φέρνουμε σε πλήρη βρασμό.
Για βάζα έως περίπου 470 ml, σε περιοχές με υψόμετρο έως περίπου 300 μέτρα, τα επεξεργαζόμαστε για 15 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που το νερό αρχίσει να βράζει κανονικά. Αν χρησιμοποιήσουμε μικρότερα βάζα, δεν μειώνουμε τον χρόνο επεξεργασίας.
Πώς ξέρουμε ότι το βάζο έκλεισε σωστά;
Αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν εντελώς χωρίς να τα αναποδογυρίσουμε και χωρίς να πιέζουμε τα καπάκια όσο είναι ακόμη ζεστά. Όταν κρυώσουν, ελέγχουμε τη σφράγιση. Το καπάκι πρέπει να είναι σταθερό και να μην ανεβοκατεβαίνει όταν το πιέζουμε στο κέντρο. Αν κάποιο βάζο δεν έχει σφραγίσει, δεν το αποθηκεύουμε μαζί με τα υπόλοιπα. Το βάζουμε στο ψυγείο.
Πού φυλάμε τα βάζα
Τα σωστά σφραγισμένα βάζα φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος, μακριά από τον ήλιο και πηγές θερμότητας. Για καλύτερη ποιότητα, καλό είναι η σπιτική κονσέρβα να καταναλώνεται μέσα σε περίπου έναν χρόνο. Γράφουμε λοιπόν την ημερομηνία παρασκευής πάνω σε κάθε βάζο ώστε να ξέρουμε πότε φτιάχτηκε. Μετά το άνοιγμα η κέτσαπ φυλάσσεται στο ψυγείο.
Και προσοχή!
Και ένας τελευταίος κανόνας που ισχύει για όλες τις σπιτικές κονσέρβες: αν ένα βάζο έχει χάσει τη σφράγισή του, παρουσιάζει διαρροή, φουσκωμένο καπάκι, μούχλα, αφρό, ασυνήθιστες φυσαλίδες ή περίεργη μυρωδιά, δεν δοκιμάζουμε το περιεχόμενο για να αποφασίσουμε αν είναι καλό. Το πετάμε.
Δείτε επίσης
Πριν πετάξουμε το άδειο μπουκάλι κέτσαπ, το αξιοποιούμε με 8 τρόπους στην κουζίνα
