Με πολίτικα γλυκά και επιδόρπια με πλούσιες κρέμες γεμάτες αρώματα υποδεχόμαστε την άνοιξη.
Μελιτίνια
1 ώρα + 30΄ | Εύκολο | 2-3 τμχ.
Υλικά
Για τη γέμιση
1 κιλό µυζήθρα ανάλατη περαστή
1 κιλό ζάχαρη
2 γρ. µαστίχα κοπανισµένη
4 βανίλιες
4 αυγά
5 κρόκους αυγών
500 γρ. αλεύρι φαρίνα
Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον
1 βανίλια
20 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 ml ρακί
1 γρ. αλάτι
2,5 γρ. ζάχαρη
30 γρ. βούτυρο µαλακό
200 ml νερό
Διαδικασία
Ζύμη: Στο µίξερ βάζουµε όλα τα υλικά εκτός από το νερό και τα χτυπάµε, προσθέτοντας σιγά σιγά το νερό. Θέλουµε η ζύµη να είναι µαλακή και ελαστική. Ίσως να µη χρειαστεί όλο το νερό ή να προσθέσουµε λίγο επιπλέον. Πλάθουµε σε µια µεγάλη µπάλα, την τυλίγουµε µε µεµβράνη και την αφήνουµε να ξεκουραστεί.
Γέμιση: Περνάµε τη µυζήθρα από τον µύλο λαχανικών να λιώσει καλά. Ρίχνουµε τη ζάχαρη και ανακατεύουµε µε το χέρι ώστε να λιώσει καλά η ζάχαρη µέσα στο τυρί και να γίνει µια αφράτη και αραιή κρέµα τυριού. Προσθέτουµε τη µαστίχα, τις βανίλιες και συνεχίζουµε το ανακάτεµα. Ρίχνουµε τα αυγά ένα-ένα και κατόπιν τους κρόκους, ανακατεύοντας διαρκώς µέχρι να έχουµε µια βελούδινη και αρκετά αραιή κρέµα. Ρίχνουµε το αλεύρι για να σταθεροποιηθεί η γέµιση και ανακατεύουµε καλά. Η γέµιση πρέπει να στέκεται στο κουτάλι. Την αφήνουµε για λίγο να σταθεί.
Μελιτίνια: Ανοίγουµε τη ζύµη σε πολύ λεπτό φύλλο µε τον πλάστη. Κόβουµε µε µεγάλο τσέρκι δύο, τρία στρογγυλά κοµµάτια διαµέτρου 24 εκ. Μοιράζουµε τη γέµιση και µε τη βοήθεια µιας οδοντογλυφίδας ξεκινάµε το τσίµπηµα γύρω-γύρω, ανασηκώνοντας το πλαϊνό φύλλο και φυλακίζοντας τη γέµιση. Τα τσιµπήµατα πρέπει να είναι από 40 και πάνω. Τα ψήνουµε σε λαµαρίνα στρωµένη µε αντικολλητικό χαρτί στους 180°C για περίπου 25΄, µέχρι να φουσκώσει η γέµιση και να ροδίσουν. Αφήνουµε τα µελιτίνια να κρυώσουν και σερβίρουµε.
Τσουρέκι πολίτικο
1 ώρα + 4 ώρες αναμονή | Εύκολο | 1 τσουρέκι
Υλικά
190 ml φρέσκο γάλα πλήρες + 40 ml επιπλέον, χλιαρό
40 γρ. νωπή µαγιά
680 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι
15 γρ. ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
2 αυγά + 1 αυγό για το άλειµµα
125 γρ. βούτυρο αγελάδος
10 γρ. κρυστάλλους µαστίχας, σε σκόνη, στο µούλτι
10 γρ. µαχλέπι, σε σκόνη
λίγο αµύγδαλο φιλέ
Διαδικασία
Σε ένα µικρό µπολ βάζουµε τα 40 ml χλιαρό γάλα και διαλύουµε τη νωπή µαγιά µέσα σε αυτό. Στον κάδο του µίξερ ρίχνουµε τα στερεά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουµε τα 2 αυγά, το µείγµα της διαλυµένης µαγιάς και τα 190 ml γάλα. Ζυµώνουµε µε τον γάντζο σε µέτρια ταχύτητα έως ότου αναµειχθούν καλά. Προσθέτουµε σιγά-σιγά το βούτυρο σε κοµµάτια και συνεχίζουµε το ζύµωµα. Στην αρχή το µείγµα θα είναι αρκετά κολλώδες. Δεν πρέπει να παρασυρθούµε και να προσθέσουµε επιπλέον αλεύρι. Συνεχίζοντας το ζύµωµα, θα δούµε ότι η ζύµη θα αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώµατα και να συγκεντρώνεται γύρω από τον γάντζο. Τότε είναι έτοιµη.
Προσθέτουµε τη µαστίχα και το µαχλέπι και χτυπάµε για µερικά δευτερόλεπτα ακόµη. Φτιάχνουµε µια µπάλα µε τη ζύµη και τη βάζουµε σε µια λεκανίτσα. Την καλύπτουµε µε µια πετσέτα και την αφήνουµε σε ζεστό περιβάλλον για 2-3 ώρες, έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια τη µεταφέρουµε σε έναν πάγκο εργασίας και τη ζυµώνουµε λίγο µε τα χέρια, ώστε να φύγει όλος ο αέρας. Έπειτα τη χωρίζουµε σε τρία ίσα µέρη. Πλάθουµε κάθε κοµµάτι πρώτα σε µπαλάκι και έπειτα σε λωρίδες. Τις βάζουµε τη µία παράλληλα µε την άλλη και τις ενώνουµε στην κορυφή. Τις πλέκουµε σε πλεξούδα και τη βάζουµε στη λαµαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα ή επιφάνεια σιλικόνης.
Αφήνουµε το τσουρέκι ξανά σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα, να φουσκώσει. Ανακατεύουµε το αυγό µε ελάχιστο νερό και µε ένα πινέλο αλείφουµε το τσουρέκι, µε προσοχή γιατί, αν το τρυπήσουµε, θα φύγει ο αέρας και το τσουρέκι θα «κάτσει». Πασπαλίζουµε µε το αµύγδαλο φιλέ και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170°C για περίπου 40΄, µέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.
Τάρτα φράουλα με ντακουάζ αμυγδάλου
1 ώρα + 20΄ | Εύκολο | 10 τμχ
Υλικά
Για το ντακουάζ αμυγδάλου
90 γρ. άχνη ζάχαρη
75 γρ. πούδρα αµυγδάλου
20 γρ. αλεύρι µαλακό
90 γρ. ασπράδια αυγού
90 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Για την κρέμα πατισερί
250 γρ. κρέµα γάλακτος 35%
300 ml γάλα φρέσκο πλήρες
1 στικ βανίλιας
125 γρ. ζάχαρη
180 γρ. αυγά
25 γρ. αλεύρι µαλακό
25 γρ. κορν φλάουρ
50 γρ. βούτυρο 82% κρύο
Για τη διακόσμηση
φράουλες σε φέτες
άχνη ζάχαρη
Διαδικασία
Ντακουάζ: Ανακατεύουµε τα στερεά υλικά σε µια µπασίνα. Στο µίξερ χτυπάµε σε µαρέγκα τα ασπράδια αυγού µε τη ζάχαρη. Προσθέτουµε τα στερεά και ανακατεύουµε µε µια µαρίζ. Μεταφέρουµε το µείγµα σε κορνέ µε µεγάλη µύτη και σχηµατίζουµε µικρούς δίσκους σε ένα ταψί στρωµένο µε αντικολλητικό χαρτί ψησίµατος. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170°C για 10΄.
Κρέμα: Ζεσταίνουµε σε ένα κατσαρολάκι την κρέµα γάλακτος, το γάλα, τη βανίλια και τη ζάχαρη σε µέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατέψουµε, µέχρι να φτάσει στους 60°C (δηλαδή να είναι αρκετά ζεστό, αλλά να µη φτάσει σε σηµείο βρασµού). Σε ένα µεγάλο µπολ ρίχνουµε και ανακατεύουµε τα αυγά, το αλεύρι και το κορν φλάουρ µε αυγοδάρτη να οµογενοποιηθούν. Ρίχνουµε το µισό µείγµα από το κατσαρολάκι στο µπολ σε λεπτή ροή σαν κορδόνι και χτυπάµε ζωηρά και διαρκώς. Αδειάζουµε το περιεχόµενο του µπολ πίσω στην κατσαρόλα και βράζουµε την κρέµα, ανακατεύοντας µε αυγοδάρτη, σε µέτρια προς δυνατή θερµοκρασία, µέχρι να σφίξει.
Αποσύρουµε την κρέµα από τη φωτιά και προσθέτουµε το βούτυρο. Ανακατεύουµε µέχρι να λιώσει και να έχουµε µια λεία, γυαλιστερή κρέµα πατισερί. Αδειάζουµε το περιεχόµενο σε ρηχό σκεύος και καλύπτουµε την επιφάνεια της κρέµας µε µεµβράνη, φροντίζοντας να εφάπτεται στην κρέµα. Αφήνουµε να έρθει σε θερµοκρασία περιβάλλοντος προτού την τοποθετήσουµε στο ψυγείο. Σε µια πιατέλα βάζουµε τις ντακουάζ, από πάνω µοιράζουµε την κρέµα και τις φράουλες και πασπαλίζουµε µε άχνη ζάχαρη.
Ραβανί πολίτικο
1 ώρα | Εύκολο | 8-10 άτομα
Υλικά
Για το σιρόπι
550 γρ. ζάχαρη
600 ml νερό
1 ξυλάκι κανέλα
λίγο χυµό λεµονιού
Για τη βάση
6 αυγά
165 γρ. ζάχαρη
120 ml γάλα φρέσκο πλήρες
70 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
1 γρ. µαστίχα
200 γρ. σιµιγδάλι ψιλό
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10 γρ. µπέικιν πάουντερ
Για την κρέμα
1 λίτρο γάλα φρέσκο πλήρες
200 γρ. ζάχαρη
100 γρ. κορν φλάουρ
2 κρόκους αυγών
2 βανίλιες
Για το τελείωμα
200 ml κρέµα γάλακτος 35%,
κρύα
Διαδικασία
Σιρόπι: Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουµε τη ζάχαρη µαζί µε το νερό και την κανέλα. Μόλις πάρουν βράση βράζουµε για 5΄. Αποσύρουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε λίγο χυµό λεµονιού.
Βάση: Χτυπάµε στο µίξερ τα αυγά µε τη ζάχαρη µέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουµε το γάλα και το γιαούρτι χτυπώντας διαρκώς. Χτυπάµε τη µαστίχα µε λίγη ζάχαρη σε ένα γουδί, µέχρι να γίνουν σκόνη. Ρίχνουµε το σιμιγδάλι, το αλεύρι, το µπέικιν πάουντερ, τη µαστίχα και ανακατεύουµε µε µια µαρίζ µέχρι να γίνουν χυλός. Αδειάζουµε το µείγµα σε βουτυρωµένο ταψί 35×24 εκ. και ψήνουµε στους 170°C για 40΄-45΄ ή µέχρι να ροδίσει ωραία. Όσο το γλυκό µας είναι ακόµη καυτό, το τρυπάµε και σιροπιάζουµε µε κρύο σιρόπι. Αφήνουµε στηνάκρη.
Κρέμα: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουµε το µισό γάλα (500 ml) να ζεσταθεί µαζί µε τη ζάχαρη. Στο υπόλοιπο κρύο γάλα (500 ml) ενσωµατώνουµε το κορν φλάουρ και τους κρόκους. Σουρώνουµε αυτό το γάλα στην κατσαρόλα και ανακατεύουµε µέχρι να πήξει. Αρωµατίζουµε µε τις βανίλιες. Απλώνουµε τη ζεστή κρέµα πάνω από το κρύο γλυκό, καλύπτουµε µε µαγειρική µεµβράνη και αφήνουµε να κρυώσει. Χτυπάµε την κρύα κρέµα γάλακτος σε σαντιγί. Απλώνουµε τη σαντιγί πάνω από ραβανί και σερβίρουµε.
Γαλακτομπούρεκο με κρέμα κανταΐφι
1 ώρα + 30΄ | Μέτρια εύκολο | 6-8 άτομα
Υλικά
Για το γαλακτομπούρεκο
100 γρ. βούτυρο λιωµένο
1 συσκευασία φύλλο κανταΐφι
Για την κρέμα
1 λίτρο γάλα πλήρες
30 ml νερό
1 βανίλια
200 γρ. ζάχαρη
90 γρ. σιµιγδάλι ψιλό
4 µεσαία αυγά
1 λεµόνι, το ξύσµα
70 γρ. βούτυρο 82%
Για το σιρόπι
700 γρ. ζάχαρη
400 ml νερό
1 ξύλο κανέλας
200 γρ. γλυκόζη
Διαδικασία
Κρέμα: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουµε το γάλα, το νερό, τη βανίλια και τη ζάχαρη. Σε ένα µπολ ρίχνουµε το σιµιγδάλι, τα αυγά και λίγο από το γάλα που έχουµε στο κατσαρολάκι και ανακατεύουµε µέχρι το µείγµα να µην έχει καθόλου σβώλους. Κατόπιν, ρίχνουµε πίσω στο κατσαρολάκι όλο το µείγµα προσθέτοντας το ξύσµα λεµονιού ανακατεύοντας µέχρι να γίνει µια σφιχτή κρέµα. Αποσύρουµε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ρίχνουµε µέσα το βούτυρο ανακατεύοντας µέχρι να λιώσει.
Γαλακτομπούρεκο: Λιώνουµε το βούτυρο. Ξεµπερδεύουµε µε τα χέρια µας πολύ καλά τη µισή ποσότητα από το φύλλο κανταΐφι και την άλλη µισή τη σκεπάζουµε µε µια πετσέτα να µη στεγνώσει. Βουτυρώνουµε καλά µε ένα πινέλο ένα στρογγυλό ταψάκι 20 εκ. και στρώνουµε µέσα τµηµατικά το κανταΐφι βουτυρώνοντάς µε το πινέλο ενδιάµεσα και αφήνοντας περιµετρικά φύλλο να περισσεύει. Αφού γεµίσουµε το ταψάκι µε τη µισή ποσότητα του φύλλου, απλώνουµε την κρέµα από πάνω και στη συνέχεια το σκεπάζουµε µε το φύλλο που περισσεύει έξω από το ταψί µας. Επαναλαµβάνουµε την ίδια ακριβώς διαδικασία µε το άλλο µισό κανταΐφι βουτυρώνοντάς το µε το υπόλοιπο βούτυρο καλύπτοντας όλες τις πλευρές. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170ο C στον αέρα για 1 ώρα περίπου και µέχρι να ροδίσει καλά.
Σιρόπι: 10΄ προτού είναι έτοιµο το κανταΐφι, βάζουµε σε µια κατσαρόλα όλα τα υλικά µέχρι να πάρουν µια βράση. Αποσύρουµε από τη φωτιά. Βγάζουµε το γλυκό από τον φούρνο και σιροπιάζουµε αµέσως µε το ζεστό σιρόπι. Μόλις κρυώσει σερβίρουµε.
Συνταγές: Θανάσης Τσαγκλιώτης / La Maison – Styling: Τζαννής Σιφναίος – Φωτογραφίες: Studio Lm
