Εν έτει 2022 οι τάσεις διαμορφώνονται κυρίως μέσα από το διαδίκτυο και τα social media. Ωστόσο, στον τομέα της γαστρονομίας έχουν συντελεστεί τόσες πολλές την τελευταία 17ετία που δεν ξέρεις από πού ν’ αρχίσεις. Καταφέραμε να ξεχωρίσουμε και να καταγράψουμε τις σημαντικότερες.
Τα πάντα bio
Η διεθνής τάση για έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής άλλαξε τα πρότυπα στη διατροφή μας αλλά και στις αγοραστικές μας συνήθειες. Έτσι, οι άνθρωποι των πόλεων που δεν έχουμε ένα μποστάνι έξω από την πόρτα μας αναζητούμε τα πιο αγνά προϊόντα σε βιολογικές λαϊκές, ψαγμένα παντοπωλεία και βιολογικά σούπερ μάρκετ, που υπάρχουν πλέον σε κάθε γειτονιά.
Super foods και Άγιος ο Θεός
Όσοι από εμάς μεγαλώσαμε με αυγό μελάτο και Carnation -για να μην αναφερθώ στα πιτσίνια και στα Draculinia- σήμερα το ‘χουμε ρίξει στο αβοκάντο, την κινόα, το φαγόπυρο και τον κουρκουμά. Τη σήμερον ημέρα ξεκινάς το πρωινό σου με ένα αποτοξινωτικό smoothie από μούρα, σκόνη παντζαριού και σπόρους κάνναβης, συνεχίζεις με ένα budha bowl με κράνμπερις, ιπποφαές, γκότζι μπέρις και ξηρούς καρπούς και ολοκληρώνεις με ένα avocado toast με αυγό ποσέ πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί (βιολογικό, σικάλεως, με λιναρόσπορο και σπόρους τσία παρακαλώ!).
Νέας γενιάς καφέδες και καφέ
Το να φτιάξεις έναν καφέ έχει γίνει πια επιστήμη, με τους baristas να αποφοιτούν πλέον από σχολές που σε μυούν στα άδυτα του κόκκου, ενώ στην άλλοτε χώρα του φραπέ ξεπηδούν τα καφέ του λεγόμενου «τρίτου κύματος». Φυσικά μιλάμε για τα καφέ που δεν αρκούνται σε έναν καλό καπουτσίνο, αλλά σου σερβίρουν specialty ποικιλίες από εξωτικά μέρη του κόσμου, Cold brew που στάζει με τις μέρες, flat white και υψηλότατες ποιότητες καφέ, που ξεκινούν από την προέλευσή τους και τη φροντίδα τους σε όλα τα στάδια συγκομιδής και επεξεργασίας τους και φτάνει μέχρι το καβούρδισμα τους, που μπορεί να γίνει και μπροστά σου!
Φυτικά «γαλακτοκομικά»
Ποιο γάλα χωρίς λακτόζη και χωρίς λιπαρά; Εδώ μιλάμε για επανάσταση! Στα σούπερ μάρκετ πλέον βρίσκουμε «γάλα» από σόγια, από αμύγδαλο, από καρύδα, από φιστίκι, από βρώμη, από ρύζι και από δεν ξέρω εγώ τι άλλο, που δεν ξέρεις τι να διαλέξεις. Στο πλαίσιο του κινήματος του βιγκανισμού, που ολοένα και μεγαλώνει, οι εταιρίες έχουν βγάλει αμέτρητα φυτικά προϊόντα. Εκτός από τα φυτικά ροφήματα, όπως ονομάζονται, φυτικά «τυριά» και φυτικά «γιαούρτια» (αναγράφονται ως επιδόρπια) συμπληρώνουν την γκάμα.
Gluten free και γενικώς free
Ποιος ήξερε πριν από μια 17ετία την κοιλιοκάκη και τη γλουτένη; Κανείς. Οι διάφορες δίαιτες που ενοχοποιούν τον υδατάνθρακα αλλά και η γνωστή πλέον αυτοάνοση ασθένεια κοιλιοκάκη έκαναν αναγκαία την ύπαρξη προϊόντων χωρίς γλουτένη, που ολοένα και πληθαίνουν. Βέβαια η “απελευθέρωση” δεν αφορά μόνο τη γλουτένη, εφόσον οι διατροφικές τάσεις που γεννήθηκαν και γιγαντώθηκαν οδήγησαν σε ένα πλήθος νέων free προϊόντων: χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη, χωρίς ζάχαρη, χωρίς καφεϊνη, μήπως και χωρίς γεύση τελικά;
Juice Bars, τα νέα bars
Μεγαλώσαμε με μια μάνα που μας κυνηγούσε να πιούμε την φρεσκοστυμμένη πορτοκαλάδα μας πριν χάσει τις βιταμίνες της. Σήμερα, η Ελληνίδα μάνα όχι μόνο βρίσκει πολυβιταμίνες έτοιμες στο κουτάκι, αλλά βρίσκει στο δρόμο της και τα λεγόμενα Juice bars. Αυτά δεν σου στύβουν μόνο πορτοκάλια, αλλά σου ρίχνουν μέσα και ανανά, και σέλινο, και παντζάρι, υλικά ανήκουστα πριν μερικά χρόνια για να τα πιεις στο ποτήρι!
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Η ελληνική κουζίνα μπορεί περήφανα πλέον να έχει μόνο ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιεί παντού: στο σοτάρισμα, στο τηγάνισμα, αλλά και στο ψήσιμο του φούρνου. To εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μας έδωσε να καταλάβουμε την αξία του στο πιάτο και πάνω σε αυτό το κομμάτι, έρχονται να εκπαιδεύσουν τους ουρανίσκους μας τα olive oil bars των εστιατορίων. Εκεί, ένας σομελιέ ελαιολάδου μάς σερβίρει σφηνάκια ε.π. ελαιολάδων, τα οποία δοκιμάζουμε είτε σκέτα είτε με τη συνοδεία ψωμιού, γνωρίζοντας μια νέα γευστική εμπειρία.
Πάμε για brunch;
Το να βγεις για πρωινό στην Αθήνα δεν ευδοκίμησε ποτέ, ωστόσο το να βγεις για brunch ήρθε κι έδεσε με το ελληνικό ταπεραμέντο. Για τους Έλληνες, που πίνουν καφέ με τις ώρες και αγαπούν το μεγάλο πρωινό, το brunch -αυτό το ενδιάμεσο διάστημα μεταξύ br-eakfast και l-unch- ήρθε για να μείνει. Έτσι, κάθε all day ή εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του οφείλει να έχει ένα brunch menu, το οποίο είθισται να σερβίρεται 11.00 με 16.00 και να περιλαμβάνει από αυγά benedict και καφέ μέχρι καπνιστό σολομό και burger με κοκτέιλ.
«Όλα στη μέση» και στο fine dining
Μπορεί η συνήθεια του να μοιράζεσαι μεζέδες στη μέση σε ουζερί και μεζεδοπωλεία να είναι παλιά, αλλά το να μοιράζεσαι πιάτα σε εστιατόρια είναι κάτι καινούριο. Σήμερα, δεν είναι καθόλου ντροπή να πεις ακόμα και στο πιο γαστρονομικό εστιατόριο «όλα στη μέση» και όχι μόνο να μην σε λοξοκοιτάξει ο σερβιτόρος, αλλά να σ’ το προτείνει κιόλας. Στο ερώτημα «to share or not to share» οι Έλληνες επέλεξαν το πρώτο.
Aναβάθμιση του street food
Όταν μιλούσαμε παλιά για «βρώμικο» εννοούσαμε ένα σπέσιαλ hot dog από την καντίνα στην Μαβίλη ή ένα πληθωρικό σάντουιτς απ’ τα Everest. Οι βόρειοι σταματούσαμε φυσικά και για την κρέπα – όνειρο στο Κρεπηλατείον. Το street food, όμως, πολλοί αγάπησαν στην Ελλάδα και έτσι όχι μόνο ξεφύτρωσαν άπειρες καντίνες -κινητές και μη- σε όλη την Αττική, αλλά φρόντισαν να μας εξάψουν ακόμη περισσότερο τη φαντασία. Πώς; Με απίθανα γκουρμέ burger, που κλείνουν μέσα τους από black Angus μέχρι τηγανητό μπακαλιάρο, κι από τούρκικους γκεζλεμέδες μέχρι σάντουιτς με κεμπάμπ και σουτζούκι αρμένικο μαζί! Το street food μπήκε μέχρι και στα εστιατόρια, είτε στο brunch είτε σαν επιλογή στην κάρτα τους μιας και συνδυάζεται πολύ και με cocktail (pairing).
Wine – Beer – Cocktail – Coffee Pairing
H διαρκής αναζήτηση συνδυασμών γεύσεων και ποτών, που ταιριάζουν ιδανικά μεταξύ τους οδήγησε στην τέχνη και την τάση του pairing. Έτσι, ειδικοί σομελιέ, mixologists και baristas αναλαμβάνουν το έργο του ταιριάσματος, ώστε εμείς να απολαμβάνουμε στο έπακρο την αρμονία στη γεύση. Ή μήπως όχι πάντα μιας και η γεύση είναι πάνω απ’ όλα υποκειμενική;
Wine bars για οινόφιλους
Η αγάπη του Έλληνα για το κρασί οδήγησε στην ανάπτυξη των wine bars. Εδώ το κρασί έχει τον πρώτο λόγο, με το φαγητό να το συνοδεύει σε άπταιστο pairing, ώστε να αναδεικνύει τα αρώματά και τα χαρακτηριστικά του. Το κοινό που τρέχει στα wine bars είναι σίγουρα πιο ενημερωμένο, πιο ψαγμένο, ενώ πλέον αρκετοί έχουν εκπαιδευτεί και με σεμινάρια πάνω στο κρασί.
Νεο-fusion κουζίνα σε ένα παγκόσμιο τραπέζι
Τα τελευταία χρόνια -ειδικά τα χρόνια της οικονομικής κρίσης- η τάση της fusion κουζίνας οπισθοχώρησε σημαντικά. Ωστόσο, με το πάντρεμα της περουβιανής με την ιαπωνική κουζίνα (Nikkei), που γνώρισε μεγάλη άνθηση διεθνώς και επηρέασε και τη χώρα μας, τα εστιατόρια που συνδυάζουν στοιχεία διαφορετικών γαστρονομικών παραδόσεων από διαφορετικές χώρες ή πολιτισμούς γνώρισαν μια νέα άνθηση. Σε μια εποχή που τα πάντα παγκοσμιοποιούνται, η νεο-fusion κουζίνα παντρεύει νοτιο-αμερικάνικες με ασιατικές γεύσεις ή ακόμη εντάσσει υλικά και τεχνικές από τις δύο αυτές γαστρονομίες και στην ελληνική.
Κρεατάδικα, κοπές, dry ageing
Το αγαπάμε το κρέας, δεν λέω, αλλά αυτό που έχει γίνει τα τελευταία χρόνια με τα steak houses, τα κρεοπωλεία που ψήνουν και σταυλίσια, τα ψητοπωλεία και τα σουβλατζίδικα δεν έχει προηγούμενο. Τo κρέας γίνεται ο πρωταγωνιστής στα τραπέζια, με τεχνικές και κοπές που έρχονται από ολόκληρο τον πλανήτη. Η κρεατολαγνεία ενώνεται με τη γνώση και δίνει βάση στο άψογο ψήσιμο και στην ξηρή ωρίμαση (dry ageing), που γίνεται από τους ίδιους τους εστιάτορες ή από ειδικευμένα κρεοπωλεία. Όσο για τους πελάτες; Μιλούν άνετα για πικάνιες, σπαλομπριζόλες Tomahawk, πορκέτες και wagyu σαν να είχαν και στο χωριό τους.
Ψαράδικα που σου ψήνουν το ψάρι…
Το ψάρι θέλει κάρβουνο και τέχνη στο ψήσιμο, οπότε το να το διαλέγεις και να στο ψήνουν απευθείας στο ψαράδικο βρήκε ένθερμους υποστηρικτές στην Αθήνα. Πρώτη και καλύτερη εμένα!
Ζήτω οι εθνικές κουζίνες!
Πριν από 17 χρόνια, όταν ήθελες να φας κάτι διαφορετικό πρότεινες στην παρέα να πάτε σε κινέζικο. Σήμερα τα κινέζικα έχουν μάλλον παρακμάσει, καθώς έχουν πάρει τα πάνω τους άλλες κουζίνες του κόσμου, όπως η ιαπωνική, η ταϊλανδέζικη κι η βιετναμέζικη από ασιατικές, αλλά και η αργεντίνικη, η μεξικάνικη και η πάντα αγαπημένη μας ιταλική. Διότι η αγάπη για τα μακαρόνια και την πίτσα δεν στερεύει ποτέ.
Από το χωράφι στο πιάτο
Αυξάνονται ολοένα οι σεφ που καλλιεργούν σε δικά τους μποστάνια πολλές από τις πρώτες ύλες που σερβίρουν. Έτσι το εστιατόριο μπορεί περίτρανα να δηλώνει ότι έχει τις καλύτερες -βιολογικές- πρώτες ύλες, που σου φέρνει απευθείας στο πιάτο.
From nose to tail
Στη λογική του διεθνούς κινήματος «no waste» -δεν πετάμε τίποτα- οι σεφ και τα εστιατόρια έχουν βρει τρόπους να αξιοποιούν τα πάντα. Έτσι, πλέον το κρέας τρώγεται «από τη μύτη ως την ουρά» και δεν πάει τίποτα χαμένο.
Σεφ, οι νέοι σταρ
Κάποτε αν έλεγες ότι είσαι σεφ, σε πέρναγαν για μάγειρα. Τη σήμερον ημέρα λες ότι είσαι μάγειρας και αυτόματα γίνεσαι στα μάτια όλων σούπερ σταρ σεφ. Από τη μια οι σχολές, που πολλαπλασιάστηκαν και δίνουν τα απαραίτητα φόντα, από την άλλη οι διαγωνισμοί μαγειρικής στην τηλεόραση, εξύψωσαν την ιδιότητα του μάγειρα σε απολύτως χρήσιμη και ζηλευτή για την κοινωνία. Για να μην αναφερθώ και στους σομελιέ, τους baristas και τους mixologists, που βγήκαν από την αφάνεια στην επιφάνεια.
Τοπικά προϊόντα
Τα μενού των εστιατορίων, ακόμα και των πιο προσιτών μεζεδοπωλείων «μιλούν» άπταιστα το τοπικό γαστρονομικό ιδίωμα από περιοχές όχι μόνο της Ελλάδας αλλά και όλου του κόσμου. Αυτό σημαίνει ότι πλέον οι σεφ -αλλά και οι καταναλωτές- δίνουν σημασία στην πρώτη ύλη και στον τόπο όπου αυτή παράγεται, από τα πιο καθημερινά μέχρι τα πιο εξεζητημένα προϊόντα.
Zero mile γαστρονομία
«Προϊόν από τον τόπο σου…», αυτό το μότο αποτυπώνει η «zero mile» γαστρονομία, που υποστηρίζει την εντοπιότητα, ό,τι παράγει ο τόπος που ζεις ή που έχεις το εστιατόριό σου, χωρίς να τρέχεις στην άλλη άκρη της χώρας σου ή του κόσμου για να βρεις τα υλικά σου. Με τον τρόπο αυτό ευνοείται και η βιωσιμότητα του πλανήτη, αφού δεν καταναλώνεται χρόνος, χρήμα και καύσιμα για να έρθουν τα προϊόντα από μακριά κοντά.
Διατροφολόγος, ο νέος coach
Η κουλτούρα της δίαιτας που εστιάζει σε μονοφαγίες και αυστηρές διατροφές φαίνεται να χάνει έδαφος. Το κίνημα “anti-diet” μιλά για αλλαγή του τρόπου ζωής, για υιοθέτηση υγιεινών διατροφικών προτύπων, όπως η μεσογειακή διατροφή, η χορτοφαγία κλπ. Η ίδια η επιστήμη της διατροφής φαίνεται να αλλάζει. Οι μελέτες δεν εστιάζουν πια σε μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά όπως “πόση βιταμίνη Α χρειάζομαι”, όσο σε συγκεκριμένα διατροφικά πρότυπα ιδανικά για κάθε στάδιο της ζωής μας. Όσο για τον διαιτολόγο, αυτός έγινε ο προσωπικός μας coach που μας εκπαιδεύει στην ενσυνείδητη διατροφή (mindful eating) και στην διαισθητική διατροφή (intuitive eating).
Delivery μέχρι και τον καφέ σου
Μπορεί να μεγαλώσαμε με τα delivery, που μας έφερναν πίτσα, σουβλάκια και κινέζικο στο σπίτι, σήμερα όμως, σου φέρνουν μέχρι και έναν καφέ, που πληρώνεις με κάρτα! Η αλήθεια είναι πως η πανδημία του κορωνοϊού άλλαξε το μοντέλο κατανάλωσης, καθώς η υπηρεσία της διανομής έγινε για πολλούς μήνες η μοναδική διέξοδος για καταναλωτές και καταστήματα. Έτσι, αναπτύχθηκαν νέες πλατφόρμες delivery που εξυπηρετούν πλέον και τα καταστήματα που δεν έχουν από μόνα τους αυτή την υπηρεσία.
Γκουρμέ στο σπίτι
Το οικογενειακό τραπέζι στο σπίτι είχε πάντα τον μουσακά και τα μακαρόνια με κιμά στα θεμέλια του. Όμως με τόση μπαλοτίνα, ναμελάκα και παστινάκη που είδε ο κόσμος στους μαγειρικούς διαγωνισμούς, πώς να μην εντρυφήσει στα άδυτα της γεύσης; Βάλε και τα περιοδικά γεύσης και τα sites (βλ. olivemagazine.gr), ο κόσμος εκπαιδεύτηκε στις τεχνικές και στις εξεζητημένες παρασκευές και έγινε απαιτητικός ακόμα και στο ίδιο του το σπίτι.
Μα πόσα είδη χορτοφάγων υπάρχουν;
Είναι λίγο αστείο αλλά αν θες να κάνεις ένα τραπέζι στο σπίτι σου σήμερα, πρέπει να ρωτήσεις αν υπάρχουν διατροφικές ιδιαιτερότητες. Δεν αρκεί δηλαδή να βάλεις ένα γκρατέν ή ένα ταψί με κρέας και πατάτες στο φούρνο για τον εξής λόγο: Ο ένας είναι vegetarian, ο άλλος vegan, ο άλλος pescatarian. Η μια φίλη σου κάνει paleo διατροφή, η άλλη keto, η άλλη Dash και εσύ δεν τρως γλουτένη…Άντε τώρα να βγάλεις μενού. Και αν νομίζετε ότι είναι μόνο αυτές οι ιδιαιτερότητες γελιέστε.
Ινσταγκραμικά πιάτα
Κοινώς, πρώτα φωτογραφίζουμε και μετά τρώμε! Ποιος θα φανταζόταν πριν από 17 χρόνια ότι μόλις προσγειωνόταν ένα πιάτο στο τραπέζι μας πρώτα θα το στήναμε, θα το φωτίζαμε, θα το φωτογραφίζαμε, θα το ανεβάζαμε στα social media μας και μετά θα το τρώγαμε. Όσο υπερβολικό κι αν φαντάζει ακόμα για κάποιους, πολλά εστιατόρια δίνουν πλέον βάση και σε αυτό, με τα πιάτα τους να γίνονται λαχταριστά stories και posts, κυνηγώντας όλο και περισσότερες καρδούλες και likes.
Το παραπάνω άρθρο δημοσιεύτηκε στο επετειακό τεύχος «Πώς ζει ο Έλληνας», που κυκλοφόρησε για τα 17 χρόνια ΘΕΜΑ με την εφημερίδα ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ την Κυριακή 20 Μαρτίου 2022.
Δείτε επίσης:
Γάλα πατάτας, espresso martini και pet friendly μαγαζιά στις 11 τάσεις του 2022
Ποιες είναι οι νέες τάσεις στη διατροφή και την κατανάλωση στην Ελλάδα σήμερα;
5 γαστρονομικές τάσεις που ξεχωρίσαμε στα social media
