Αυτό το ψάρι η σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου το ψήνει σε βούτυρο και το σερβίρει πάνω σε πράσινες ντομάτες πλακί με κορινθιακή σταφίδα, νούμπουλο και κουκουνάρι.
Υλικά
- Μερίδες: 4-6
- 200 ml ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον
- 7-8 μεγάλα λευκά κρεμμύδια, σε λωρίδες
- 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι ή καρύδι (καβουρδισμένο στο τηγάνι με λίγο αλάτι σε χαμηλή φωτιά ή φουρνιστά)
- 1 ματσάκι βασιλικό ή μαϊντανό, τα φύλλα
- 1 βιολογικό λεμόνι, χυμό και ξύσμα
- 1 γεμάτη κουτ. σούπας μαύρη κορινθιακή σταφίδα
- 7-8 μεγάλες πράσινες ντομάτες, ισομεγέθεις
- 4 φιλέτα παλαμίδα ή σκουμπρί ή κολιό
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο καλό
- 12 φέτες νούμπουλο λεπτοκομμένες
- λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο
- αφρίνα, χοντροαλεσμένο μαυροπίπερο
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε σκεύος με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο ρίχνουμε το κρεμμύδι ελαφρώς αλατισμένο και το κουκουνάρι και τσιγαρίζουμε μέχρι να μελώσει το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα μισά μυρωδικά με το ξύσμα και τον χυμό, τη σταφίδα, δοκιμάζουμε τη γεύση και αν χρειαστεί αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα ταψί στρώνουμε το μελωμένο κρεμμύδι και από πάνω ισόπαχες ροδέλες πράσινης ντομάτας. Αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 180°C σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 50΄. Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί είναι νοστιμότερο και γίνονται πιο αντιληπτές οι μυρωδιές και η γεύση της πράσινης ντομάτας.
Βήμα 2
Παλαμίδα: Σε ένα τηγάνι αντικολλητικό ζεσταίνουμε 1 κουτ. σούπας βούτυρο και μόλις τσιτσιρίσει ψήνουμε το ψάρι από την πλευρά του δέρματος μέχρι να καραμελώσει το δέρμα. Προσθέτουμε λίγο βουτυράκι, αν χρειαστεί, αλάτι και πιπέρι. Με μια σπάτουλα αναποδογυρίζουμε τα φιλέτα και στο σημείο αυτό προσθέτουμε όμορφα και σε διάφορα σημεία του τηγανιού το νούμπουλο. Όταν γκρατιναριστεί και η σάρκα του ψαριού, τοποθετούμε κατευθείαν από το τηγάνι πάνω σε κάθε σερβιρισμένο με το πλακί πιάτο, το ψάρι με 3 φέτες νούμπουλο και λίγο από το καμμένο βουτυράκι. Πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα μυρωδικά, λίγο μοσχοκάρυδο και σερβίρουμε.
Styling: Τζαννής Σιφναίος - Food styling: Γιάννης Μπουροδήμος - Φωτογραφία: Studio M
