Ο μάραθος είναι από τους βασικούς πρωταγωνιστές στα πασχαλιάτικα, γιορτινά τραπέζια. Τον συναντάμε σε πίτες, φρικασέ και σίγουρα στην παραδοσιακή αρκαδική και ιδιαίτερη μαγειρίτσα τους.
Υλικά
- 1 μικρή αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά
- 2 μεγάλα μάτσα φρέσκο μάραθο, ψιλοκομμένο
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 2 πράσα, ψιλοκομμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 80 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 400 ml νερό
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
- 1-2 λεμόνια, τον χυμό
- 2 αυγά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Για 8-10 άτομα
Tips
- Μπορούμε να μην αυγοκόψουμε τη μαγειρίτσα και να τη σερβίρουμε μόνο με λεμόνι.
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό και ζεματάμε τη συκωταριά ολόκληρη για 10΄. Τη μεταφέρουμε σε ένα σουρωτήρι και την αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια την κόβουμε σε μικρά προς μέτρια κομμάτια.
Βήμα 2
Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά μέχρι να πάρει χρώμα και αλατοπιπερώνουμε.
Βήμα 3
Μόλις ροδίσει ελαφρά χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα πράσα και το ξερό κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 5΄.
Βήμα 4
Προσθέτουμε τον μάραθο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το νερό. Αλατίζουμε κατά βούληση, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 40΄.
Βήμα 5
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία της μαγειρίτσας, για να μην κόψει το αυγολέμονο που θα ετοιμάσουμε στη συνέχεια.
Βήμα 6
Αυγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά τα αυγά. Προσθέτουμε μία κουτάλα από το ζουμί της κατσαρόλας συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνουμε μία δεύτερη κουτάλα ζουμί, χτυπάμε και κατόπιν και μία τρίτη. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε και τον χυμό λεμονιού.
Βήμα 7
Ρίχνουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα και κουνάμε την κατσαρόλα, ώστε να δέσει το σύνολο. Σερβίρουμε αμέσως.
Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη
