Η Γιώτα Κουφαδάκη από την πολυβραβευμένη Μπουκαδούρα της Χαλκιδικής μας δίνει τη συνταγή για το αγαπημένο της πιάτο, με πρωταγωνιστή το λάχανο που είναι τώρα στην εποχή του!
Υλικά
- Μερίδες: 4-6
- 1 μεγάλο άσπρο λάχανο
- 750 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- 250 γρ. ρύζι καρολίνα
- 2 μεγάλα κρεμμύδια περασμένα από τον ρεντέ
- 1 κουτ. σούπας δυόσμο ξερό
- ½ ματσάκι άνηθο, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένο (κρατάμε τους μίσχους)
- ½ ματσάκι μαϊντανό, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένο (κρατάμε τους μίσχους)
- 1 φλιτζάνι ε.π. ελαιόλαδο
- 3 κλωνάρια σέλινο
- 2 καρότα κομμένα σε μπαστουνάκια
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
- 3 αυγά
- 1 λεμόνι, τον χυμό
- 2 φλιτζάνια ζωμό από την κατσαρόλα
- αλάτι
Για το αυγολέμονο
Διαδικασία
Βήμα 1
Αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι από το λάχανο και το βάζουμε να βράσει με το άνοιγμα προς τα κάτω. Προσθέτουμε νερό μέχρι τη μέση του λάχανου και αλάτι. Βράζουμε για περίπου 15΄. Το αφήνουμε να κρυώσει και το χωρίζουμε σε φύλλα. Τα πολύ χοντρά φύλλα τα κρατάμε στην άκρη για να τα στρώσουμε στον πάτο της κατσαρόλας. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Βήμα 2
Γέμιση: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τον κιμά με το ρύζι καλά πλυμένο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και όλα τα μυρωδικά, το μισό ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Σε μια βαθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο στρώνουμε τους μίσχους από τον άνηθο και τον μαϊντανό που κρατήσαμε, καθώς και τα χοντρά φύλλα του λάχανου, το σέλινο και τα καρότα. Τυλίγουμε τους ντολμάδες και τους τακτοποιούμε κυκλικά στην κατσαρόλα σε στρώσεις. Προσθέτουμε κρύο νερό να τους σκεπάζει, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το βούτυρο, αλάτι και σκεπάζουμε με ένα βαρύ πιάτο. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 45΄ ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Φροντίζουμε στο τέλος να έχουν μείνει τουλάχιστον 2 φλιτζάνια ζωμός, για να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο.
Βήμα 3
Αυγολέμονο: Χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά με τον αυγοδάρτη να αφρίσουν. Προσθέτουμε το λεμόνι, χτυπάμε ξανά και τέλος προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζωμό από την κατσαρόλα σε συνεχή λεπτή ροή χτυπώντας διαρκώς, για να παστεριωθούν τα αυγά. Δοκιμάζουμε για αλάτι και λεμόνι και περιχύνουμε με το αυγολέμονο τους λαχανοντολμάδες μας.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Φωτογραφίες: Studio M
