Μετά από κάποια χρόνια στον ευρύτερο χώρο της εμπορίας τροφίμων, ο Γιάννης Ζέρβας αισθάνθηκε πως η εικόνα της μάνας του να μαγειρεύει, που είναι πάντα ζωντανή στο μυαλό του, τού έδειχνε το δρόμο προς μια νέα επαγγελματική κατεύθυνση. Κάπως έτσι μου περιέγραψε ότι γεννήθηκε στο μυαλό του η ιδέα της δημιουργίας της Σποράς, μιας πρότυπης μονάδας παραγωγής παραδοσιακών προϊόντων, με έδρα τη Σκόπελο. Δεδομένου ότι το πιο γνωστό διατροφικό προϊόν του νησιού του είναι αδιαμφισβήτητα η σκοπελίτικη πίτα, αποφάσισε να εστιάσει σε αυτό. Μόνο που ο ίδιος δεν είχε την πρόθεση να περιοριστεί σε μια εκδοχή της.
Το πρότυπο
Η αρχετυπική σκοπελίτικη πίτα, πρωτεξαδέλφη της πίτας Αλοννήσου, είναι μια τυρόπιτα, που η γέμισή της περιέχει ντόπια κατσικίσια μυζήθρα. To χαρακτηριστικό της γνώρισμα είναι το πολύ λεπτό της φύλλο, που ανοίγεται στο χέρι, με ξυλίκι και κόβεται σε λωρίδες των 8-10 εκ. Η γέμιση τοποθετείται σε μια άκρη του φύλλου το οποίο τυλίγεται σε ρολό και, στη συνέχεια, το τυλίγουν δίνοντάς του σπειροειδές σχήμα, σαλιγκαριού. Όσο για το μέγεθός της είναι τόσο που να χωράει σε ένα μεσαίο τηγάνι – ενώ το βάρος της συνήθως δεν ξεπερνάει τα 300 γρ. Η πίτα αυτή, παραδοσιακά, τηγανίζεται σε ελαιόλαδο, μέχρι να πάρει το χαρακτηριστικό χρυσόξανθο χρώμα της και να μοσχοβολήσει.
Στο ίδιο μήκος κύματος
Με σημείο αναφοράς, λοιπόν, αυτή την αρχετυπική συνταγή ο Γιάννης Ζέρβας αποφάσισε δημιουργήσει δικές του παραλλαγές. Μη βιαστείτε όμως να πείτε πως βεβήλωσε τα ιερά και τα όσια της τοπικής παράδοσης γιατί, όπως μου εξήγησε, στο νησί του «συνήθιζαν ανέκαθεν να φτιάχνουν πίτες, έτσι στριφτές, με διάφορα είδη γέμισης∙ με σπανάκι ή και με άλλα εποχικά χόρτα, αλλά και γλυκιές, με κρέμα (περίπου σαν του γαλακτομπούρεκου) ή με κίτρινη κολοκύθα». Στο concept του, όμως, θέλησε να περιλάβει κι άλλους. Σκέφτηκε να συνεργαστεί με μικρούς παραγωγούς του Αιγαίου που θα έκρινε πως έχουν κοινή φιλοσοφία – εξ ου κι το Aegean tastes, στην επωνυμία της εταιρίας του. Με γνώμονα τα προϊόντα τους σχεδίασε και τις νέες συνταγές του.
Παραλλαγές πάνω σε μια παραδοσιακή συνταγή
Πειραματίστηκε, δοκίμασε και προχώρησε στη δημιουργία διαφόρων συνταγών που πωλούνται νωπές από το εργαστήριο τους στο νησί για την τοπική κοινωνία. Ταυτόχρονα όμως ακολουθώντας όλους τους κανόνες που επιβάλλουν οι πιστοποιήσεις HACCP – ISO, που έχει λάβει προχώρησε και στη δημιουργία πέντε κωδικών προϊόντων κατάψυξης ειδικά προσαρμοσμένων για να ψηθούν, όχι πια σε τηγάνι όπως οι νωπές, αλλά στο φούρνο. Αυτές διανέμονται και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ανάμεσα τους υπάρχει, βέβαια, η αρχετυπική Σκοπελίτικη Πίτα, με το κατσικίσιο τυρί, το οποίο προμηθεύονται από το ντόπιο τυροκομείο Γεράκη. Τις υπόλοιπες τις ονομάτισε επηρεασμένος από τα υλικά τους και είναι: η Αρχόντισσα με ελιές και λιαστή ντομάτα Σαντορίνης, η Γειτόνισσα με τόνο Αλοννήσου, φρέσκα μυριστικά και πιπεριές, η Παντρεμένη, με κασέρι Μυτιλήνης και παστουρμά και λιαστή ντομάτα και η Αριστοκράτισσα, με τυρί Σαν Μιχάλη και λούζα από τη Σύρο. Τον ακούω να λέει με περηφάνεια: «Όλες οι πίτες μας είναι χειροποίητες, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά, από 100% φυσικές κι άριστες πρώτες ύλες και σ’ αυτή την ποιότητα οφείλεται η πλούσια γεύση των προϊόντων μας» και αρχίζω να αντιλαμβάνομαι πως η παράδοση δεν κινδυνεύει, όταν ανοίγεται σε άλλους ορίζοντες. Αυτό που ορίζει, εξάλλου, την ταυτότητα αυτής της στριφτής πίτας είναι το φύλλο της, η ποιότητα του αλευριού της (το προμηθεύονται κυρίως από τη Λήμνο) και όλη η διαδικασία του ζυμώματος, του ανοίγματος της ζύμης σε φύλλο και της μεταμόρφωσής της σε σαλίγκαρο από τις Σκοπελίτισσες τεχνήτρες που εργάζονται στο εργαστήριο.
Υπάρχουν και γλυκιές παραλλαγές που αναμένονται να κυκλοφορήσουν σύντομα και στις εκτός νησιού αγορές. Μια γαλατόπιτα με κρέμα βανίλιας, μία με κρέμα μαστίχας και η λεγόμενη «Θαυματουργή» με γλυκιά κρέμα μαρμελάδα σκοπελίτικου δαμάσκηνου – ένα ακόμα κορυφαίο προϊόν του νησιού που αξίζει την προσοχή μας.
Πού θα τις βρείτε
ERGON: Μητροπόλεως 23, Αθήνα και ERGON Αγορά Παύλου Μελά 42, Θεσσαλονίκη & ERGON Ρόδος, Σκιάθος, Σαντορίνη, Sani Resort, Λευκάδα και Κέρκυρα.
Α2 Παντοπωλείο, Μεταμόρφωσης 52, Χαλάνδρι
Πράσινο biomarket, Λεωφ. Πεντέλης 97, Χαλάνδρι
Μπιτζιάνης, Χρυσοστόμου Σμύρνης 41, Πεύκη
Τυροκόμος, Ευρυτανίας 16, Γέρακας
Μιράν, Ευριπίδου 45 Αθήνα
Το Περιβόλι Λεωφ. Πεντέλης 72, Βριλήσσια
Το Παραδοσιακό, Ερμού 34, Μαρούσι
Ανδριόπουλος, Λεωφ. Βουλιαγμένης 570, Αργυρούπολη
Μακροζωία, Λεωφ. Δεκελείας 99, Νέα Φιλαδέλφεια
Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής Σοφοκλέους 1, Αθήνα
Super Market Δ. Θανόπουλος: Χαριλάου Τρικούπη 164 & Αίαντος, Νέα Ερυθραία, Ελαιών 38, Κηφισιά, Στεφάνου Δραγούμη 6, Κηφισιά
Για πληροφορίες: 2424 024860 και 6946545626
