Στον Κούνδουρο, το Salt House του νέου Domotel Kea κοιτάζει το Αιγαίο και χτίζει το μενού του πάνω στη φωτιά, την αλμύρα και όσα δίνει το νησί. Πήγαμε, δοκιμάσαμε την κουζίνα και μιλήσαμε με τον executive chef Δημήτρη Κατριβέση για την Τζια, τις διεθνείς τεχνικές που δεν χρειάζεται να φαίνονται, και ένα κουνουπίδι που εξηγεί ολόκληρη τη φιλοσοφία του εστιατορίου
Η Κέα έχει ένα μικρό πρόβλημα δημοσίων σχέσεων: είναι τόσο κοντά στην Αθήνα ώστε συχνά την αντιμετωπίζουμε ως εύκολη απόδραση και όχι ως νησί που αξίζει να εξερευνήσεις λίγο περισσότερο. Μία ώρα περίπου στο πλοίο, ένα Σαββατοκύριακο φαγητό και πίσω. Ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης θεωρεί ότι αυτή η εγγύτητα είναι ταυτόχρονα πλεονέκτημα και παγίδα. Και το Salt House, στον Κούνδουρο, μοιάζει να έχει στηθεί ακριβώς απέναντι σε αυτή τη λογική του γρήγορου weekend.
Βρίσκεται μέσα στο νέο Domotel Kea, ένα μικρό ξενοδοχείο 16 δωματίων και σουιτών πάνω από την παραλία, αλλά λειτουργεί ως αυτόνομος γαστρονομικός προορισμός. Εμείς φτάσαμε για να δοκιμάσουμε το μενού και όσο περνούσε η ώρα έγινε σαφές ότι η θάλασσα απέναντι δεν είναι το μόνο στοιχείο που καθορίζει την εμπειρία. Υπάρχει και η φωτιά. Κάρβουνα, καπνός, ψήσιμο μέσα σε φύλλα, ψάρια και λαχανικά που περνούν από τη σχάρα: το coastal fire cooking είναι η βάση πάνω, στην οποία ο Κατριβέσης έχει χτίσει την κουζίνα. Όχι όμως ως τεχνικό show.
«Ήθελα το Salt House να είναι ένα εστιατόριο που να ανήκει πραγματικά στον τόπο του. Όχι ένα concept που θα μπορούσες να μεταφέρεις αυτούσιο σε οποιοδήποτε άλλο νησί», μας λέει. «Από την αρχή το χτίσαμε πάνω σε τέσσερις λέξεις: αλάτι, φωτιά, θάλασσα, ξύλο».
Salt House: Η Τζια χωρίς το απαραίτητο “twist”
Το μενού έχει σχεδιαστεί για τη μέση του τραπεζιού, κάτι που ταιριάζει τόσο στον χώρο όσο και στον τρόπο που τρώμε όταν είμαστε διακοπές ή σε μια απόδραση Σαββατοκύριακου. Ξεκινάμε με ψάρι, θαλασσινά και λαχανικά και πολύ γρήγορα εμφανίζεται το βασικό λεξιλόγιο της κουζίνας: κρίταμο, κάπαρη, άγρια βότανα, μέλι, ελαιόλαδο, καψαλισμένο λεμόνι.
Το καρπάτσιο ψαριού έρχεται με κρίταμο και άγρια βότανα. Η μελιτζάνα ψήνεται στη στάχτη και συνδυάζεται με μέλι Κέας και τηγανητή κάπαρη. Το χταπόδι περνάει από τα κάρβουνα και σερβίρεται με τυροκαυτερή και καμένο κρεμμύδι, ενώ στα στρείδια το αγγούρι, το θαλασσινό νερό και το καψαλισμένο λεμόνι κρατούν τη γεύση στην πλευρά της οξύτητας και της αλμύρας. Υπάρχουν ακόμη καραβίδες στα κάρβουνα και ψάρι ημέρας στη σχάρα, ανάλογα πάντα με το τι έχει φτάσει στην κουζίνα.
Ο Κατριβέσης, πάντως, δεν θέλει να μετατρέψει την τοπικότητα σε checklist. «Δεν προσπαθώ να “μεταφράσω” την Κέα κυριολεκτικά ούτε να βάλω ένα τοπικό προϊόν σε κάθε πιάτο απλώς για να μπορώ να το γράψω στο μενού. Με ενδιαφέρει περισσότερο να αποτυπώσω τον χαρακτήρα της. Η Κέα για μένα έχει αλμύρα, ξερό τοπίο, βότανα, κάπαρη, μέλι, ελαιόλαδο, ψάρια και θαλασσινά. Έχει, όμως, και αυτή την πολύ ελληνική μνήμη της φωτιάς, της σχάρας, της γάστρας και του φαγητού που μπαίνει στη μέση του τραπεζιού».
Αυτό γίνεται πιο ενδιαφέρον, όταν αρχίζεις να ανακαλύπτεις τι συμβαίνει πίσω από ορισμένα φαινομενικά απλά πιάτα. Στη σαλάτα με ντομάτα και ξινοτύρι Τζιας, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται η ιαπωνική τεχνική kombujime. Οι ντομάτες μαρινάρονται με φύκι kombu και στη συνέχεια ψήνονται μαζί του. Χάνουν μέρος της υγρασίας τους, η γεύση τους συμπυκνώνεται και το kombu προσθέτει αλμύρα και umami. Θα μπορούσε εύκολα να γίνει το talking point του πιάτου. Ο ίδιος προτιμά το αντίθετο.
Δεν θέλω να φωνάζει «ιαπωνική τεχνική». Θέλω ο πελάτης απλώς να φάει μια εξαιρετικά νόστιμη ντομάτα με ξινοτύρι από την Κέα.
Τα χρόνια που έχει περάσει ταξιδεύοντας και μαγειρεύοντας σε διαφορετικές χώρες είναι παρόντα, αλλά περισσότερο στον τρόπο σκέψης του παρά στην εικόνα των πιάτων. Ιαπωνία, Ισπανία και Λατινική Αμερική τού έχουν δώσει εργαλεία για το ωμό ψάρι, τις ζυμώσεις, τις οξύτητες, το umami, την ωρίμαση και τη φωτιά. «Η τεχνική πρέπει να δουλεύει για το προϊόν, όχι το προϊόν για την τεχνική», λέει.
Ακόμη και ό,τι μεγαλώνει μερικά μέτρα μακριά μπορεί να περάσει στην κουζίνα. Φύλλα συκιάς συλλέγονται από τις συκιές γύρω από το Salt House και χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα: προστατεύουν το προϊόν από την απευθείας φωτιά και του αφήνουν ένα διακριτικό άρωμα. «Βγαίνεις έξω, κοιτάς τι υπάρχει γύρω σου και αφήνεις τον ίδιο τον τόπο να σου δείξει προς τα πού πρέπει να πας».
Ένα κουνουπίδι εξηγεί αρκετά
Όταν ζητάμε από τον Δημήτρη Κατριβέση να διαλέξει το πιάτο που συμπυκνώνει καλύτερα τη λογική του Salt House, επιλέγει το κουνουπίδι στα κάρβουνα με μύδια, beurre blanc και άνηθο. Και δοκιμάζοντάς το, η επιλογή του βγάζει νόημα: το κάρβουνο αλλάζει τη γλύκα και την υφή του λαχανικού, τα μύδια προσθέτουν ιώδιο και αλμύρα, η beurre blanc δίνει την απαραίτητη λιπαρότητα και ο άνηθος καθαρίζει το τελείωμα.
Μου αρέσει γιατί ξεκινά από κάτι εξαιρετικά ταπεινό. Ένα κουνουπίδι. Η φωτιά το αλλάζει, του δίνει καπνό, γλύκα και διαφορετικές υφές. Μετά έρχεται το μύδι και φέρνει μέσα στο πιάτο τη θάλασσα και την αλμύρα. Η beurre blanc δίνει λιπαρότητα και ο άνηθος φρεσκάδα. Ουσιαστικά έχεις γη, φωτιά και θάλασσα στο ίδιο πιάτο.
Η σύνδεση με την Κέα συνεχίζεται πέρα από όσα βλέπει κανείς στο μενού. Η ομάδα συνεργάζεται με άνθρωπο του νησιού που συλλέγει ρίγανη και φασκόμηλο από το δάσος και τα βουνά και τους προμηθεύει μέλι και ξηρούς καρπούς. Μαζί έχουν αρχίσει να αναπτύσσουν και προϊόντα ειδικά για το εστιατόριο. Η φλούδα του αμυγδάλου, για παράδειγμα, αξιοποιείται για ένα cracker που συνοδεύει παγωτό γιαούρτι με ελαιόλαδο και καραμελωμένα κουκουνάρια. Οι ελιές μαρινάρονται με θαλασσινό αλάτι και θυμάρι από τα βουνά της Κέας.
«Είναι μικρές λεπτομέρειες, αλλά αυτές οι λεπτομέρειες είναι που τελικά δημιουργούν ταυτότητα», λέει ο Κατριβέσης.
Και κάπου εκεί η συζήτησή μας φεύγει από το Salt House και πηγαίνει στην ίδια την Κέα. Ο σεφ θεωρεί ότι για να αποκτήσει το νησί πραγματική γαστρονομική ταυτότητα δεν αρκούν μερικά καλά εστιατόρια. Χρειάζεται δίκτυο: παραγωγοί, συλλέκτες, ψαράδες, αγρότες, μάγειρες, ξενοδοχεία και εστιατόρια που δουλεύουν μεταξύ τους.
Θα ήθελα να φτάσουμε κάποια στιγμή στο σημείο ο επισκέπτης να λέει «θέλω να πάω στην Κέα για να φάω, να γνωρίσω τα προϊόντα της και τους ανθρώπους που τα παράγουν».
Το βράδυ στον Κούνδουρο τελειώνει με παγωτό γιαούρτι, ελαιόλαδο, καραμελωμένα κουκουνάρια και εκείνο το cracker από αμυγδαλόφλουδα. Η θάλασσα είναι ακόμη απέναντι, τα κάρβουνα συνεχίζουν να δουλεύουν και στο τραπέζι έχουν περάσει αρκετές διαφορετικές τεχνικές χωρίς να χρειαστεί να μας συστηθούν μία προς μία. Αυτό, τελικά, είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον στο Salt House: πίσω από το φαινομενικά χαλαρό νησιώτικο τραπέζι υπάρχει πολύ περισσότερη σκέψη απ’ όση χρειάζεται να δει ο πελάτης.
Δείτε επίσης:
