Κάθε οικιακός μάγειρας που ασχολείται συχνά με το μαγείρεμα οφείλει να έχει κάποια βασικά εργαλεία και μαγειρικά σκεύη για να γίνεται σωστά η δουλειά. Ξεκινώντας από ένα σετ μαχαιριών, που περιλαμβάνει από μαχαίρι σεφ έως μικρό κοφτερό μαχαίρι, μέχρι κατσαρόλες, τηγάνια, κουτάλες και σπάτουλες διαφόρων ειδών, σύρμα, καθαριστή λαχανικών και πολυκόφτη. Μιλάω δηλαδή για τα απαραίτητα, που θεωρώ πως θα έπρεπε να είναι σχεδόν προφανή, αν και συχνά βρίσκομαι σε κουζίνες σπιτιών που έχουν βασικές ελλείψεις ακόμη και του απαραίτητου εξοπλισμού.
Όμως, αν θέλετε να ασχολείστε πιο σοβαρά με τη μαγειρική, θα χρειαστείτε σαφώς περισσότερα από τα απολύτως απαραίτητα. Τόσο για να αυξήσουν τις δυνατότητές σας σε διαφορετικές συνταγές και τεχνικές, όσο και για να σας βοηθήσουν να οργανώσετε σωστά την καθημερινή σας μαγειρική.
Βλέποντας τη δική μου κουζίνα, λοιπόν, και αναλογιζόμενος τι πραγματικά χρησιμοποιώ συχνά για να μαγειρεύω, πέραν όσων απαραίτητων βρίσκονται σε κάθε σπίτι, έκανα μια πρώτη λίστα με 5 μαγειρικά σκεύη και εργαλεία που θεωρώ εξαιρετικά χρήσιμα.
Διαβάστε επίσης:
Ποια μαγειρικά σκεύη και εργαλεία έχουν ημερομηνία λήξης;
Τα απαραίτητα μαγειρικά σκεύη και εργαλεία για κάθε κουζίνα
Επιφάνειες κοπής
Όλα τα σπίτια μπορεί αν έχουν 1-2 επιφάνειες κοπής, αλλά έχω παρατηρήσει ότι συχνά είναι μικρές, και ακατάλληλες για κρεατικά.
Αυτές που χρειάζεται ένας οργανωμένος μάγειρας είναι, κατ’ αρχάς, ένα σετ με πλαστικές, έγχρωμες επιφάνειες διαφορετικών χρωμάτων και μεγέθους άνω των 40 εκ. μήκους, που στις επαγγελματικές κουζίνες κωδικοποιούν διαφορετικές χρήσεις. Η πράσινη είναι για λαχανικά, η κόκκινη για ωμά κρεατικά, η μπορντό ή καφέ για ψημένα κρεατικά, η κίτρινη για κοτόπουλο, η μπλε για ψάρι, ενώ λευκές και γκρι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ψωμί ή για τυριά.
Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται ο κίνδυνος να μολυνθούν τα ψημένα κρεατικά από κάτι ωμό, το ευαίσθητο κοτόπουλο να μπερδευτεί με άλλα τρόφιμα ενώ αποτρέπεται και η μεταφορά μυρωδιάς από ένα τρόφιμο στο άλλο. Επίσης, το ειδικό, για τρόφιμα, πλαστικό δεν χαλάει τα μαχαίρια. Υπόψη, ότι για να μένουν σταθερές οι επιφάνειες κοπής επάνω στον πάγκο της κουζίνας βάζετε ένα βρεγμένο απορροφητικό πανάκι από κάτω.
Τέλος, είναι απαραίτητη μία τουλάχιστον μεγάλη ξύλινη επιφάνεια κοπής με αυλάκι, πάνω στην οποία θα κοπεί και θα σερβιριστεί το ψημένο κρέας.
Ανοξείδωτα μπολ κουζίνας
Ένα από τα πιο χρησιμοποιημένα, καθημερινά σκεύη στην κουζίνα μου είναι το σετ από ανοξείδωτα μπολ (μπασίνες). Έχω εκπλαγεί από το πόσα λίγα σπίτια έχουν κάτι αντίστοιχο, και χρησιμοποιούν πλαστικές λεκάνες ακατάλληλες για τρόφιμα.
Οι μπασίνες είναι απαραίτητες, από το να μουλιάσετε όσπρια ή να χτυπήσετε αυγά, μέχρι το να τοποθετήσετε κομμάτια μαγειρεμένου κρέατος ή να αλευρώσετε κάποιο υλικό. Πλένονται πανεύκολα, είναι ελαφριές, δεν κρατάνε μυρωδιές, είναι απολύτως υγιεινές και κρατάνε για πάντα. Θεωρώ απαραίτητο ένα σετ με 6 τουλάχιστον μπασινών, από διάμετρο 30 εκ. ως 10εκ., και άλλες 6 πιο μικρές, για να οργανώνετε τα υλικά πριν το μαγείρεμα.
Διαβάστε επίσης:
Ξύλο κοπής: Οι 7 έξυπνοι τρόποι των σεφ για να καθαριστεί σωστά
Μεζούρες και ζυγαριά
Δεν μπορώ να φανταστώ την κουζίνα μου χωρίς 3 ειδών μεζούρες και μια ζυγαριά ακριβείας, που μου διασφαλίζουν το σωστό όγκο και μάζα υλικών αντίστοιχα, για κάθε συνταγή. Δεν είναι μόνο η ζαχαροπλαστική που θέλει μέτρημα, αλλά και η σύγχρονη μαγειρική, αν είμαστε σοβαροί και επιθυμούμε προβλέψιμο αποτέλεσμα.
Το πρώτο σετ από μεζούρες είναι κουτάλια που να καλύπτουν τουλάχιστον τα 5 ml (=1 κουταλιά γλυκού), και τα 15 ml (=1 κουταλιά σούπας ). Αυτό είναι απαραίτητο για κάθε τι που δεν μπορεί να μετρηθεί σε βάρος επειδή είναι πολύ ελαφρύ για να το πιάσει η ζυγαριά, όπως τα μπαχαρικά. Το δεύτερο σετ είναι «κατσαρόλια» που καλύπτουν από ¼ φλιτζανιού (59 ml.) έως 1 φλιτζάνι (1 cup = 236 ml), μια μέτρηση που βρίσκουμε συχνά σε αμερικάνικες συνταγές. Αυτό το σετ είναι χρήσιμο για να μετρήσετε σε όγκο ψιλοκομμένα μυρωδικά, σκόνες, υλικά όπως ρύζι και υγρά. Τέλος, χρειάζεστε τουλάχιστον ένα διάφανο δοσομετρητή όγκου, μισού ή ακόμη καλύτερα 1 λίτρου, ιδανικά από πυρίμαχο γυαλί, ώστε να παίρνει καυτά υγρά χωρίς πρόβλημα.
Ό,τι δεν μετριέται σε όγκο, μετριέται σε μάζα, δηλαδή βάρος. Και εκεί μόνο μια καλή ηλεκτρονική ζυγαριά που μετρά από 10 γρ. τουλάχιστον ως 2-3 κιλά, μπορεί να σας φανεί ιδιαιτέρως χρήσιμη.
Θερμόμετρα
Σαν συνέχεια του προηγουμένου, το θερμόμετρο εμπίπτει στη λογική ότι η σύγχρονη «σοβαρή» μαγειρική απαιτεί ακρίβεια και άρα μέτρημα, όχι «όσο πάρει» ή «μέχρι να δεις ότι έγινε». Το θερμόμετρο είναι το μόνο όργανο που μπορεί να μας πει αντικειμενικά σε τι κατάσταση είναι εσωτερικά ένα κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι που ψήνεται ή το λάδι που ζεσταίνεται σε κατσαρόλα ή τηγάνι.
Δύο βασικά θερμόμετρα χρειάζεται ένας σοβαρός μάγειρας. Το πρώτο απαραίτητο είναι ένα θερμόμετρο στιγμιαίας θερμομέτρησης, που θα χρησιμοποιήσετε ψήνοντας σε τηγάνι ή σχάρα κάποιο κρεατικό, ώστε να καταλάβετε πόσο ψημένο είναι και να το βγάλετε την κατάλληλη στιγμή, πριν στεγνώσει.
Το δεύτερο είναι ένα θερμόμετρο φούρνου, όπου η ακίδα μένει μέσα στο κρεατικό που ψήνεται και η οθόνη τοποθετείται έξω απ’ τον φούρνο, ώστε πάλι να ξέρετε πόσο έχει ψηθεί στο κέντρο του, για να μη σας ξεφύγει. Οι σοβαρές συνταγές σάς λένε τις ιδανικές θερμοκρασίες.
Κατσαρόλα που μπαίνει σε φούρνο (Dutch Oven)
Οι ιδανικές κατσαρόλες γι’ αυτό το ρόλο είναι μαντεμένιες, με εμαγιέ επίστρωση, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και απλές μαντεμένιες κατσαρόλες. Μιλάμε για ένα σκεύος ομολογουμένως βαρύ και ακριβό, που όμως έχει πολλά πλεονεκτήματα. Δεν φθείρεται και διαρκεί για πάντα, είναι απολύτως υγιεινό, είναι τόσο όμορφο, ώστε να σερβίρετε απ’ αυτό στο τραπέζι, και κυρίως, φτιάχνει με διαφορά το πιο νόστιμο, σιγομαγειρεμένο φαγητό.
Η λογική του μαγειρεμένου φαγητού σε μαντεμένια κατσαρόλα στον φούρνο βασίζεται σε δύο στοιχεία. Πρώτον, το μαντέμι έχει μεγάλη θερμοχωρητικότητα και διατηρεί σταθερή τη θερμοκρασία. Δεύτερον, στο φούρνο η θέρμανση δεν έρχεται μόνο απ’ τον πάτο του σκεύους, αλλά απ’ όλες τις πλευρές. Έτσι, ένα φαγητό κατσαρόλας που θα ήταν απλά νόστιμο στην εστία της κουζίνας, στον φούρνο μαγειρεύεται αργά και μελώνει, ανεβαίνοντας επίπεδο νοστιμιάς, χάρη στο κατάλληλο σκεύος. Απ’ το κοκκινιστό, το κρασάτο και το λεμονάτο έως τις μπάμιες και τα λαδερά φασολάκια.
Το ιδανικό μαγείρεμα των φαγητών κατσαρόλας (τεχνική μπρεζέ) είθισται να αρχίζει στο μάτι με τσιγάρισμα του κρεατικού και σοταρίσματα λαχανικών. Όμως απ’ τη στιγμή που θα μπουν υγρά που θα πάρουν βράση, θα μεταφέρετε το συγκεκριμένο σκεύος στο φούρνο, όπου θα σιγοβράζει για 1-3 ώρες ανάλογα με τη συνταγή και τη θερμοκρασία του φούρνου. Όμως, χωρίς την κατάλληλη μαντεμένια κατσαρόλα που χρησιμοποιείται παντού, είστε αναγκασμένοι μετά τα σοταρίσματα να μεταφέρετε το περιεχόμενο σε πήλινο σκεύος στο φούρνο, για να πετύχετε ένα περίπου αντίστοιχο αποτέλεσμα.
Σε επόμενο άρθρο θα επανέλθουμε στο ίδιο θέμα, με ακόμη περισσότερα σκεύη και εργαλεία που θεωρώ χρήσιμα στους μάγειρες με μεράκι για τις καλύτερες γεύσεις και παρασκευές.
Διαβάστε επίσης:
Δεν είναι όλες οι έτοιμες σάλτσες ντομάτας ίδιες – Ποια χρησιμοποιούμε για κάθε φαγητό
Πώς να μαγειρεύετε σωστά τα ψάρια: Τεχνικές και χρήσιμα μυστικά
