Η κανέλα είναι το μπαχαρικό που κάνει το μήλο να μοιάζει πιο γλυκό, χωρίς να προσθέτει ούτε ίχνος ζάχαρης. Πώς ακριβώς το άρωμά της επηρεάζει τη γεύση και τον τρόπο με τον οποίο ο εγκέφαλος αντιλαμβάνεται τη γλυκύτητα;
Πώς αλληλεπιδρά η κανέλα με το μήλο
Το φθινόπωρο φέρνει τα μήλα ξανά στο επίκεντρο. Τραγανά και δροσερά όταν τρώγονται ωμά, μαλακά και αρωματικά όταν μπαίνουν στον φούρνο, βρίσκουν σχεδόν πάντα δίπλα τους λίγη κανέλα. Και τότε συμβαίνει κάτι παράξενα οικείο, το μήλο μοιάζει πιο γλυκό, ακόμη κι αν δεν έχει προστεθεί ούτε κόκκος ζάχαρης. Η κανέλα, δεν αλλάζει την ποσότητα των φυσικών σακχάρων, που περιέχονται στο φρούτο. Αλλάζει όμως τον τρόπο με τον οποίο τα αντιλαμβανόμαστε. Οι πτητικές αρωματικές ενώσεις της συναντούν στη μύτη και στον εγκέφαλο τα γευστικά σήματα του μήλου και επηρεάζουν τη συνολική εμπειρία της γλυκύτητας.
Διαβάστε επίσης:
Η επιστήμη πίσω από τα τέλεια cinnamon rolls
Όταν η όσφρηση «αλλάζει» τη γεύση
Η γλυκύτητα ξεκινά στη γλώσσα, αλλά η συνολική αίσθηση της γεύσης δεν περιορίζεται εκεί. Οι γευστικοί υποδοχείς ανιχνεύουν τα σάκχαρα του μήλου, ενώ την ίδια στιγμή οι πτητικές ενώσεις της κανέλας φτάνουν στους οσφρητικούς υποδοχείς. Ο εγκέφαλος ενώνει αυτά τα διαφορετικά σήματα σε μία ενιαία αισθητηριακή εμπειρία, αυτό που στην επιστήμη των τροφίμων περιγράφεται με τον όρο flavor.
Η συγκεκριμένη αλληλεπίδραση ονομάζεται διαισθητηριακή αλληλεπίδραση (cross-modal interaction). Το άρωμα μπορεί να ενισχύσει, να μειώσει ή να μετατοπίσει τον τρόπο με τον οποίο γίνεται αντιληπτή μια γεύση. Στην περίπτωση της κανέλας, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι η ενίσχυση της αντιλαμβανόμενης γλυκύτητας. Το μήλο περιέχει φυσικά σάκχαρα, τα οποία η κανέλα δεν αυξάνει, αλλά μπορεί να κάνει το αισθητηριακό αποτέλεσμα να φαίνεται πιο γλυκό.
Το μόριο που δίνει στην κανέλα τον χαρακτήρα της
Η σημαντικότερη πτητική ένωση του φλοιού της κανέλας είναι η trans-κινναμαλδεΰδη, υπεύθυνη για μεγάλο μέρος του χαρακτηριστικού θερμού, πικάντικου αρώματός της. Στο αιθέριο έλαιο του φλοιού αποτελεί το κυρίαρχο συστατικό, ενώ δίπλα της βρίσκονται και άλλες ενώσεις όπως για παράδειγμα η ευγενόλη. Καθεμία προσθέτει τις δικές της μικρές αρωματικές αποχρώσεις, γλυκές, ανθικές, ξυλώδεις ή πικάντικες.
Αυτή η σύνθεση έχει σημασία επειδή το άρωμα της κανέλας δεν είναι ένα μοναδικό οσφρητικό σήμα. Είναι ένα σύνθετο πτητικό «μείγμα», που φτάνει στη μύτη και αναγνωρίζεται συνολικά ως κανέλα. Η κινναμαλδεΰδη από μόνη της, ιδιαίτερα σε υψηλές συγκεντρώσεις, μπορεί να γίνει καυστική ή ελαφρώς πικρή. Σε σωστή ποσότητα όμως, μέσα σε ένα γλυκό και φρουτώδες περιβάλλον όπως αυτό του μήλου, γίνεται μέρος μιας αισθητηριακής εικόνας που ο εγκέφαλος έχει μάθει να συνδέει με τη γλυκύτητα.
Το «γλυκό» που έρχεται από τη μύτη
Το πιο ενδιαφέρον συμβαίνει αφού η μπουκιά μπει στο στόμα. Κατά τη μάσηση, οι πτητικές ενώσεις απελευθερώνονται, περνούν από τον ρινοφάρυγγα και φτάνουν στο οσφρητικό επιθήλιο από την πίσω πλευρά της ρινικής κοιλότητας. Πρόκειται για την οπισθορινική όσφρηση, έναν από τους σημαντικότερους μηχανισμούς με τους οποίους αντιλαμβανόμαστε το άρωμα ενός τροφίμου και με τον οποίο αναγνωρίζουμε τα λεγόμενα «δευτερογενή» αρώματα.
Ο εγκέφαλος δεν καταγράφει χωριστά «ζάχαρη στη γλώσσα» και «κανέλα στη μύτη». Ενσωματώνει τις πληροφορίες. Έτσι, ένα άρωμα που έχει συνδεθεί επανειλημμένα με γλυκά τρόφιμα μπορεί να ενισχύσει την αίσθηση της γλυκύτητας ακόμη και όταν η ποσότητα ζάχαρης παραμένει ακριβώς η ίδια. Το φαινόμενο περιγράφεται ως odor-induced taste enhancement, δηλαδή ενίσχυση της γεύσης που προκαλείται από την οσμή.
Διαβάστε επίσης:
11 συνταγές με κανέλα για να μοσχομυρίσει το σπίτι
Γιατί το μήλο είναι τόσο καλός «καμβάς» για την κανέλα
Το μήλο διαθέτει φυσική γλυκύτητα, αλλά και χαρακτηριστική οξύτητα. Η ισορροπία ανάμεσα στα σάκχαρα και στα οργανικά οξέα είναι αυτή που καθορίζει σε σημαντικό βαθμό αν ένα μήλο θα δώσει την αίσθηση του ζωηρού και δροσερού ή του πιο στρογγυλού και γλυκού. Η προσθήκη κανέλας δεν αλλάζει τη συγκέντρωση αυτών των συστατικών, μεταβάλλει όμως το αισθητηριακό πλαίσιο μέσα στο οποίο ερμηνεύονται.
Η οξύτητα του μήλου λειτουργεί ως αντίβαρο στη γλυκύτητα, ενώ το θερμό άρωμα της κανέλας προσθέτει μια ισχυρή οσφρητική προσδοκία γλυκού. Έτσι, το ίδιο μήλο, με την ίδια ακριβώς ποσότητα σακχάρων, μπορεί με λίγη κανέλα να αποκτήσει πολύ πιο έντονο «χαρακτήρα επιδορπίου». Η αλλαγή δεν βρίσκεται στη χημική ποσότητα της ζάχαρης αλλά στην αντίληψή της.
Η μνήμη της γεύσης
Η δράση αυτή δεν είναι μόνο υπόθεση μορίων. Η κανέλα χρησιμοποιείται επί γενιές σε μηλόπιτες, κέικ, μπισκότα, γλυκά ψωμιά και ζεστά ροφήματα. Η επαναλαμβανόμενη αυτή συνύπαρξη δημιουργεί την αισθητηριακή συνάφεια (flavor congruency).
Όταν λοιπόν το άρωμα της κανέλας εμφανίζεται μαζί με το μήλο, ο εγκέφαλος έχει ήδη μια ισχυρή «βιβλιοθήκη» προηγούμενων εμπειριών. Περιμένει γλυκύτητα και αυτή η προσδοκία μπορεί να αυξήσει την ένταση με την οποία γίνεται αντιληπτό το γλυκό σήμα. Πρόκειται για ένα πολύ καλό παράδειγμα του πόσο στενά συνδέονται η φυσιολογία της γεύσης, η διατροφική εμπειρία και η πολιτισμική μνήμη. Μάλιστα, σε πολιτισμούς όπου η κανέλα χρησιμοποιείται συχνότερα σε αλμυρά πιάτα, η συγκεκριμένη σύνδεση με τη γλυκιά γεύση μπορεί να είναι λιγότερο έντονη.
Τι αλλάζει όταν το μήλο ψήνεται
Η θερμοκρασία κάνει αυτή τη σχέση ακόμη πιο ενδιαφέρουσα. Καθώς το μήλο θερμαίνεται, μαλακώνει, χάνει μέρος του νερού του και μεταβάλλεται η δομή του.
Παράλληλα, η αυξημένη θερμοκρασία διευκολύνει την απελευθέρωση πτητικών ενώσεων, τόσο από το ίδιο το φρούτο, όσο και από την κανέλα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που ένα ζεστό ψημένο μήλο, μυρίζει εντονότερα και συχνά μοιάζει γλυκύτερο, από το ίδιο φρούτο όταν είναι κρύο.
Η φυσικοχημεία εδώ αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Για να φτάσουν στη μύτη, τα πτητικά μόρια πρέπει να απελευθερωθούν από τη μήτρα του τροφίμου και να περάσουν στην αέρια φάση. Η θέρμανση ευνοεί αυτή τη διαδικασία, αυξάνοντας την παρουσία τους στον χώρο πάνω από το τρόφιμο και, κατά συνέπεια, την ποσότητα αρώματος που γίνεται αντιληπτή. Η πολύ έντονη ή παρατεταμένη θέρμανση, ωστόσο, μπορεί να οδηγήσει στην απώλεια πιο ευαίσθητων αρωμάτων. Γι’ αυτό και η ποσότητα, αλλά και η στιγμή προσθήκης της κανέλας, επηρεάζουν το τελικό αισθητηριακό αποτέλεσμα.
Κανέλα Κεϋλάνης ή Cassia; Η χημεία πίσω από δύο διαφορετικά αρώματα
Οι δύο κύριοι εμπορικοί τύποι κανέλας δεν διαθέτουν ακριβώς το ίδιο χημικό προφίλ. Η Cinnamomum verum, γνωστή ως κανέλα Κεϋλάνης, χαρακτηρίζεται από πιο λεπτό και σύνθετο άρωμα και παρουσιάζει σημαντική παρουσία ευγενόλης, ενώ η περιεκτικότητά της σε κουμαρίνη είναι πολύ χαμηλή. Η Cinnamomum cassia έχει συνήθως πιο έντονη παρουσία κινναμαλδεΰδης και σημαντικά υψηλότερα επίπεδα κουμαρίνης.
Αισθητηριακά, αυτό σημαίνει ότι η πρώτη μπορεί να δώσει περισσότερες αρωματικές αποχρώσεις, ενώ η Cassia συχνά γίνεται αντιληπτή ως πιο έντονη και πικάντικη. Δεν υπάρχει όμως ένας απλός κανόνας σύμφωνα με τον οποίο η μία κάνει το μήλο περισσότερο γλυκό από την άλλη. Η τελική αντίληψη εξαρτάται από τη συγκέντρωση, τη θερμοκρασία, τη σύνθεση του τροφίμου και τις προηγούμενες γευστικές εμπειρίες του καταναλωτή.
Μπορεί η κανέλα να μας βοηθήσει να χρησιμοποιούμε λιγότερη ζάχαρη;
Εδώ βρίσκεται ίσως το πιο ενδιαφέρον τεχνολογικό κομμάτι της ιστορίας. Αν ένα συμβατό άρωμα ενισχύει την αντιλαμβανόμενη γλυκύτητα, τότε μπορεί σε ορισμένες εφαρμογές να αξιοποιηθεί ώστε να μειωθεί η προστιθέμενη ζάχαρη, χωρίς αντίστοιχη απώλεια αισθητηριακής ικανοποίησης. Αυτό δεν σημαίνει ότι η κανέλα είναι γλυκαντικό με τον τρόπο που είναι η σακχαρόζη. Η επίδρασή της είναι κατά κύριο λόγο αισθητηριακή και εξαρτάται τόσο από το τρόφιμο όσο και από τον άνθρωπο που το δοκιμάζει.
Πόση κανέλα χρειάζεται;
Η κανέλα λειτουργεί καλύτερα όταν δεν κυριαρχεί. Σε υψηλή συγκέντρωση, η κινναμαλδεΰδη μπορεί να προκαλέσει καυστικότητα, πικάντικη αίσθηση και αισθητηριακή κόπωση. Τότε το αποτέλεσμα μπορεί να αντιστραφεί και αντί να υποστηρίζει τη φυσική γλυκύτητα του μήλου, να την καλύπτει.
Για ένα ισορροπημένο οργανοληπτικό αποτέλεσμα, η κανέλα χρειάζεται να συνοδεύει το άρωμα του φρούτου και όχι να το εξαφανίζει. Σε ένα ψημένο μήλο ή σε μια μηλόπιτα, η μέτρια ποσότητα, η ευχάριστα ζεστή θερμοκρασία σερβιρίσματος και η διατήρηση μιας ήπιας οξύτητας επιτρέπουν στη γλυκύτητα, στο φρουτώδες άρωμα και στις θερμές πικάντικες νότες να λειτουργήσουν μαζί. Αν στόχος είναι η μείωση της προστιθέμενης ζάχαρης, αυτή είναι προτιμότερο να γίνεται σταδιακά, γιατί η αντίληψη της γλυκύτητας εξαρτάται από ολόκληρη τη σύνθεση του τροφίμου και όχι από ένα μόνο άρωμα.
Όταν η γεύση είναι τελικά υπόθεση του εγκεφάλου
Η κανέλα, λοιπόν, δεν κάνει το μήλο χημικά πιο γλυκό. Κάνει τον εγκέφαλο να το διαβάζει διαφορετικά. Η κινναμαλδεΰδη και οι υπόλοιπες πτητικές ενώσεις φτάνουν στη μύτη, η οπισθορινική όσφρηση ενώνει το άρωμα με τα σήματα που έρχονται από τη γλώσσα και η μνήμη συμπληρώνει την εικόνα ενός γνώριμου γλυκού συνδυασμού. Κάπως έτσι εξηγείται γιατί λίγη κανέλα μπορεί να αλλάξει τόσο πολύ ένα απλό μήλο. Τα σάκχαρά του παραμένουν τα ίδια, όμως η εμπειρία της γλυκύτητας γίνεται πλουσιότερη.
Διαβάστε επίσης:
Τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε σχολικά ταπεράκια; Μια χημικός τροφίμων εξηγεί
Από τα αυγά της γιαγιάς στην πρωτεϊνική ομελέτα: Τι συμβαίνει όταν σταματάμε να μαγειρεύουμε
