Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Μετσοβόνε
Αυτό το τυρί υπάρχει χάρη στο όραμα στο πάθος και, μερικοί θα έλεγαν, στο πείσμα ενός ανθρώπου. Του πολιτικού και συγγραφέα Ευάγγελου Αβέρωφ (1910-1990), που θέλοντας να βοηθήσει το Μέτσοβο, τόπο καταγωγής της οικογένειάς του, πρωτοστάτησε στη δημιουργία του Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα το 1950. Στο πλαίσιο των δραστηριοτήτων του Ιδρύματος, το 1958 ιδρύθηκε το τυροκομείο και στάλθηκαν νέοι από την περιοχή στην Ιταλία για να μάθουν την τέχνη της τυροκομίας. Η εμπειρία τους στη γειτονική χώρα οδήγησε στην παραγωγή, μεταξύ άλλων, του Μετσοβόνε, που προφανώς συνδυάζει στην ονομασία του τον τόπο καταγωγής του, το Μέτσοβο, με το ιταλικό Provolone, με το οποίο συγγενεύει. Πρακτικά, το Μετσοβόνε είναι ένα κασέρι (κάσιου το τυρί στα βλάχικα και κασερία το τυροκομείο), ακολουθείται δηλαδή η τεχνική της pasta filata, με αρκετές όμως μικροδιαφορές στη διαδικασία, που μαζί με τη χλωρίδα της περιοχής και την εμπειρία των ανθρώπων του Ιδρύματος διαμορφώνουν και τον ξεχωριστό χαρακτήρα του. Παράγεται από αγελαδινό γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί μια μικρή ποσότητα, όχι πάνω από
10%, κατσικίσιο, ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες και καπνίζεται με φυσικό καπνό από κληματόβεργες και αρωματικά φυτά της περιοχής. Το σχήμα του είναι χαρακτηριστικά κυλινδρικό, κάποιοι θα το χαρακτήριζαν «φαλλικό», η μάζα του συμπαγής, ημίσκληρη έως σκληρή, στο χρώμα του άχυρου, και η επιδερμίδα του είναι λεπτή, ξηρή, κίτρινη έως καστανόχρωμη. Η γεύση του πλούσια, διακριτικά αλμυρή, πικάντικη, με αρώματα καπνού και μια λεπτή οξύτητα, που «ελαφρώνει» το 40% των λιπαρών.
Το κρασί
Klima Klima 2014, Τσάνταλης
Organic Cabernet Sauvignion
Βλέποντας την κίνηση του Ανδρέα να επιτεθεί με ένα λευκό, αποφάσισα να τον αιφνιδιάσω με κίνηση στα συνήθη ερυθρά μετόπισθέν του! Έτσι, η μαλακή υφή του τυριού σε συνδυασμό με το χαρακτηριστικό κάπνισμα και την ντροπαλή αλμύρα με έκανε να στραφώ στο οργανικό Klima Klima Cabernet Sauvignon. Αν και 100% από την κοσμογυρισμένη ποικιλία, ο καρπός του ιδιόκτητου αμπελώνα της Χαλκιδικής διαθέτει την απαραίτητη οξύτητα χωρίς όμως τις άγριες τανίνες της ποικιλίας που τόσο αντιπαθούν τα τυριά. Ταυτόχρονα η αίσθηση του καπνού από τη 12μηνη ωρίμανσή του σε νέα και παλιά βαρέλια έρχεται ως φυσική συνέχεια του τυριού.
Χρυσάμπελο Chardonnay 2017, Οινοποιείο Λαντίδη
Οίνος Λευκός Ξηρός, Κόρινθος ΠΓΕ
Η πικάντικη και αλμυρούτσικη γεύση του τυριού μαζί με τα καπνιστά αρώματα, που κυριαρχούν τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα, αποτελούν ίσως την πιο κλασική «ένδειξη» για την επιλογή ενός λευκού, ξηρού κρασιού με τονισμένη αλκοόλη και αισθητή την παρουσία του ξύλου. Διαλέγουμε λοιπόν το Χρυσάμπελο, ένα καθαρόαιμο Chardonnay, με την υπογραφή του Πανίκου Λαντίδη, από τον αμπελώνα του στη Σκοτεινή της Αργολίδας. Η προσεκτική οινοποίηση και η ωρίμανση σε δρύινο βαρέλι, προίκισαν το κρασί με χρυσόξανθο χρώμα και αρώματα που θυμίζουν μάνγκο, ροδάκινο, γιασεμί και ξύσμα λεμονιού, σε φόντο φρυγανισμένου ψωμιού και βανίλιας. Στο στόμα διαθέτει ικανοποιητικό όγκο για να αντιμετωπίσει το Μετσοβόνε αλλά και τις αναγκαίες «δόσεις» οξύτητας και αλκοόλης για να ισορροπήσει την αλμύρα και τα λιπαρά του τυριού. Ένας όντως ευτυχής συνδυασμός – και αφήστε τον σύνοικο του θέματος να παλεύει με τα κόκκινα.
