Τι συμβαίνει πραγματικά στο σώμα όταν τρώμε καυτερά; Από την καψαϊκίνη και την αίσθηση του καυτερού μέχρι τη Scoville και τις πικάντικες κουζίνες του κόσμου, η επιστήμη έχει απαντήσεις.
Το θερμόμετρο αγγίζει τους 40 βαθμούς και στο τραπέζι φτάνουν παγωμένες μπίρες και μια ποικιλία με μερακλίδικους μεζέδες, από καυτερές πιπερίτσες μέχρι μπουγιουρντί με μπόλικο μπούκοβο. Τα χαμόγελα περισσεύουν, όπως και ο ιδρώτας που αρχίζει να κυλάει στο μέτωπο. «Τα καυτερά δροσίζουν», λέει κάποιος. Μια σκηνή που επαναλαμβάνεται εδώ και δεκαετίες, από τα ελληνικά ταβερνάκια μέχρι τους πάγκους του street food στην Μπανγκόκ και τις καντίνες στο Μεξικό. Άραγε τα καυτερά μάς δροσίζουν πραγματικά ή πρόκειται για έναν ακόμη διατροφικό μύθο που επιβίωσε επειδή ακούγεται λογικός;
Δείτε επίσης
Γιατί τα γλυκά μάς ανοίγουν την όρεξη; Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι βρήκαν την απάντηση
10 αλήθειες για τα καυτερά
Γιατί μας αρέσει το κάψιμο, τι συμβαίνει στο σώμα μας και πόσα από αυτά που έχουμε ακούσει, πιστεύουμε και ισχύουν πραγματικά;
1. Δροσίζουν τελικά τα καυτερά;
Όχι, αλλά ναι. Η πρώτη έκπληξη είναι ότι τα καυτερά δεν δροσίζουν με τον τρόπο που δροσίζει ένα ποτήρι παγωμένο νερό ή μια φέτα καρπούζι. Δεν μειώνουν τη θερμοκρασία του σώματος. Αντίθετα, δημιουργούν την αίσθηση ότι καιγόμαστε. Υπεύθυνη είναι κυρίως η καψαϊκίνη, η φυσική χημική ένωση που βρίσκεται στις πιπεριές. Όταν έρχεται σε επαφή με τους υποδοχείς του στόματος και της γλώσσας, ενεργοποιεί τον υποδοχέα TRPV1, τον ίδιο αισθητήρα που αντιλαμβάνεται την πραγματική θερμότητα. Πιο απλά, ο εγκέφαλος λαμβάνει το ίδιο μήνυμα είτε αγγίξουμε μια καυτή κατσαρόλα είτε δαγκώσουμε μια ιδιαίτερα καυτερή πιπεριά. Η αντίδραση είναι άμεση. Τα αιμοφόρα αγγεία διαστέλλονται, η κυκλοφορία του αίματος αυξάνεται και αρχίζουμε να ιδρώνουμε. Ο οργανισμός ενεργοποιεί τους φυσικούς μηχανισμούς θερμορρύθμισης, σαν να προσπαθεί να αποβάλει θερμότητα, παρότι η θερμοκρασία του σώματος στην πραγματικότητα δεν έχει αυξηθεί.
Κι εδώ βρίσκεται η εξήγηση του γνωστού μύθου. Αν ο ιδρώτας μπορεί να εξατμιστεί εύκολα, για παράδειγμα όταν φυσάει, απομακρύνει θερμότητα από το δέρμα και δημιουργεί αίσθηση δροσιάς. Όμως, όταν υπάρχει πολλή υγρασία στο περιβάλλον, τότε η εξάτμιση περιορίζεται. Κατ’ επέκταση, δεν είναι τα καυτερά που μας δροσίζουν, αλλά ο τρόπος με τον οποίο αντιδρά το σώμα μας σε αυτά.
2. Το καυτερό είναι γεύση;
Όχι. Υπάρχει μία παρανόηση. Οι περισσότεροι αντιμετωπίζουμε το καυτερό ως μία ακόμη γεύση, όπως είναι το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό. Στην πραγματικότητα, όμως, δεν είναι γεύση, αλλά αίσθηση. Οι επιστήμονες χρησιμοποιούν τον όρο «χημαισθησία» (chemesthesis) για να περιγράψουν την αίσθηση του καψίματος, του ερεθισμού, της δροσιάς, ακόμη και του μουδιάσματος που προκαλούν ορισμένες χημικές ουσίες. Το κάψιμο μιας πιπεριάς, η δροσιά της μενθόλης ή το τσούξιμο της μουστάρδας, για παράδειγμα, ανήκουν στην ίδια οικογένεια αισθήσεων, παρότι ενεργοποιούνται με διαφορετικό τρόπο. Γι’ αυτό και δεν καίνε όλα τα καυτερά με τον ίδιο τρόπο. Άλλα αφήνουν ένα επίμονο κάψιμο στη γλώσσα, άλλα ανεβαίνουν στη μύτη και άλλα προκαλούν ένα χαρακτηριστικό μούδιασμα. Όλα, όμως, ενεργοποιούν το νευρικό μας σύστημα και μετατρέπουν ένα σήμα προειδοποίησης σε γαστρονομική απόλαυση.
3. Δηλαδή, μας αρέσει ο πόνος;
Όχι. Αν, όμως, το καυτερό είναι στην πραγματικότητα ένα προειδοποιητικό σήμα του οργανισμού, τότε γιατί συνεχίζουμε να το αναζητούμε; Οι νευροεπιστήμονες πιστεύουν ότι η απάντηση βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο ο εγκέφαλος διαχειρίζεται τον ελεγχόμενο πόνο. Όταν αντιλαμβάνεται ότι το κάψιμο δεν αποτελεί πραγματική απειλή, ενεργοποιεί το σύστημα ανταμοιβής, απελευθερώνοντας ουσίες όπως οι ενδορφίνες και η ντοπαμίνη. Έτσι, μια εμπειρία που αρχίζει ως προειδοποίηση μπορεί να καταλήξει σε αίσθηση ευχαρίστησης.
4. Το θερμό κλίμα αγαπάει το κάψιμο;
Ναι. Σε χώρες με υψηλές θερμοκρασίες επικρατεί η άποψη ότι οι άνθρωποι ιδρώνουν περισσότερο όταν τρώνε καυτερά και έτσι δροσίζονται. Η εξήγηση ακούγεται λογική, όμως η πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη. Η αίσθηση δροσιάς προκύπτει μόνο όταν ο ιδρώτας μπορεί να εξατμιστεί αποτελεσματικά, ενώ η ευρεία χρήση των καυτερών σε αυτές τις περιοχές φαίνεται ότι έχει και βαθύτερες ιστορικές αιτίες. Μία από τις πιο γνωστές ανθρωπολογικές μελέτες υποστηρίζει ότι η χρήση μπαχαρικών στα θερμά κλίματα δεν σχετίζεται μόνο με τη θερμοκρασία, αλλά και με την προστασία των τροφίμων. Πριν από την ανακάλυψη της ψύξης, οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούσαν την αλλοίωσή τους. Έτσι, αρκετά μπαχαρικά περιόριζαν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, προσφέροντας ένα επιπλέον επίπεδο ασφάλειας στις καθημερινές μαγειρικές. Ωστόσο, νεότερες έρευνες που ανέλυσαν 33.750 παραδοσιακές συνταγές από 70 κουζίνες του κόσμου κατέληξαν ότι το κλίμα από μόνο του δεν αρκεί για να εξηγήσει την αγάπη των λαών για τα μπαχαρικά. Η γεωγραφία, οι εμπορικές διαδρομές, οι διαθέσιμες πρώτες ύλες, η ιστορία κάθε τόπου αλλά και οι γευστικές συνήθειες που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά επηρέασαν εξίσου τις τοπικές κουζίνες.
5. Το κάψιμο είναι της μόδας;
Ναι. Αν μέχρι πριν από λίγα χρόνια το καυτερό συνδεόταν κυρίως με υπερβολικά καυτερές πιπεριές και διαγωνισμούς αντοχής, το ενδιαφέρον έχει πλέον μετατοπιστεί. Η ένταση παραμένει, αλλά δεν αποτελεί αυτοσκοπό. Εδώ και αιώνες οι κουζίνες της Ανατολής επιδιώκουν την ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό, στο ξινό, στο αλμυρό, στο πικρό και το καυτερό. Η διαφορά είναι ότι η γαστρονομία της Δύσης φαίνεται να ανακαλύπτει ξανά αυτή τη φιλοσοφία, έπειτα από δεκαετίες που η βιομηχανία τροφίμων έδωσε προτεραιότητα κυρίως στη γλυκιά γεύση. Στις Ηνωμένες Πολιτείες μία από τις πιο δημοφιλείς νέες γαστρονομικές λέξεις είναι το swicy, από τις λέξεις «γλυκό» (sweet) και «πικάντικο» (spicy). Hot honey, σάλτσες με μάνγκο και πιπεριές habanero, σοκολάτες, παγωτά και κοκτέιλ με jalapeño εμφανίζονται στα μενού και τα ράφια των σούπερ μάρκετ. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, αντίστοιχα, έκανε πρόσφατα την εμφάνισή του ο όρος «fricy» (fruit + spicy), που περιγράφει τον συνδυασμό φρούτων με καυτερές πιπεριές και μπαχαρικά. Στην πραγματικότητα, όμως, η ιδέα μόνο καινούρια δεν είναι. Στην Ελλάδα μπορεί να μην έχουμε επινοήσει έναν καινούριο όρο, όμως η λογική της ισορροπίας δεν μας είναι άγνωστη. Στην τυροκαυτερή το καυτερό στρογγυλεύει με τη λιπαρότητα και την αλατότητα της φέτας. Το τζατζίκι ισορροπεί το έντονο σκόρδο με τη δροσιά του γιαουρτιού και του αγγουριού, ενώ η σκορδαλιά ημερεύει το σκόρδο με το ελαιόλαδο και το άμυλο της πατάτας ή του ψωμιού. Με διαφορετικά υλικά, αλλά με την ίδια φιλοσοφία, η ελληνική κουζίνα δείχνει ότι η ένταση έχει περισσότερο ενδιαφέρον όταν συνυπάρχει με την ισορροπία.
6. Το γάλα σβήνει το κάψιμο;
Ναι. Η καψαϊκίνη δεν διαλύεται στο νερό, αλλά στα λίπη. Γι’ αυτό, όταν πίνουμε νερό έπειτα από μια πολύ καυτερή πιπεριά, το κάψιμο δεν υποχωρεί. Αντίθετα, το γάλα περιέχει καζεΐνη, την πρωτεΐνη που «πιάνει» τα μόρια της καψαϊκίνης και τα απομακρύνει από το στόμα. Το ίδιο κάνουν και άλλα λιπαρά τρόφιμα όπως το τυρί, το γιαούρτι, το παγωτό, ακόμη και το ελαιόλαδο. Το ρύζι, το ψωμί ή άλλα αμυλούχα συνοδευτικά δεν εξουδετερώνουν την καψαϊκίνη, όμως βοηθούν να μειωθεί η ένταση της κάψας, γι’ αυτό και συνοδεύουν παραδοσιακά πολλά καυτερά πιάτα σε όλο τον κόσμο.
7. Μετράμε το κάψιμο;
Ναι. Το 1912 ο Αμερικανός φαρμακοποιός Γουίλμπουρ Σκόβιλ επινόησε μια μέθοδο κατά την οποία το εκχύλισμα πιπεριάς αραιωνόταν σταδιακά με ζαχαρόνερο, μέχρι οι δοκιμαστές να πάψουν να αισθάνονται το κάψιμο. Όσο μεγαλύτερη ήταν η αραίωση τόσο περισσότερες μονάδες θερμότητας Σκόβιλ (Scoville Heat Unit – SHU) έπαιρνε η πιπεριά. Σήμερα, η ένταση μετριέται με εργαστηριακές αναλύσεις υψηλής ακρίβειας, όμως τα αποτελέσματα εξακολουθούν να εκφράζονται σε SHU, προς τιμήν του ανθρώπου που επινόησε την πρώτη κλίμακα μέτρησης. Στη γαστρονομία, η γλυκιά πιπεριά αντιστοιχεί σε 0 SHU, ενώ η καθαρή καψαϊκίνη φτάνει περίπου στα 16 εκατομμύρια SHU.
8. Τα πουλιά καταλαβαίνουν το καυτερό;
Όχι. Σε αντίθεση με τα περισσότερα θηλαστικά, τα πουλιά δεν αντιλαμβάνονται την καψαϊκίνη ως αίσθηση καψίματος. Έτσι, μπορούν να τρώνε ακόμη και υπερβολικά καυτερές πιπεριές και να διασπείρουν τους σπόρους τους σε μεγάλες αποστάσεις, συμβάλλοντας στον πολλαπλασιασμό τους.
9. Δεν καίνε όλα τα καυτερά με τον ίδιο τρόπο
- Τσίλι: Η καψαϊκίνη αφήνει ένα έντονο, επίμονο κάψιμο που απλώνεται σε ολόκληρο το στόμα και μπορεί να διαρκέσει αρκετά λεπτά.
- Wasabi και χρένο: Η ένταση ανεβαίνει σχεδόν αμέσως στη μύτη και υποχωρεί γρήγορα, γι’ αυτό και συνοδεύουν ιδανικά ψάρια και θαλασσινά.
- Πιπέρι Σετσουάν: Προκαλεί ένα χαρακτηριστικό μούδιασμα και ένα ελαφρύ μυρμήγκιασμα που είναι σήμα κατατεθέν της κουζίνας του Σετσουάν.
- Μαύρο πιπέρι: Η πιπερίνη χαρίζει μια πιο ήπια, ζεστή και αρωματική αίσθηση που αναδεικνύει τις γεύσεις χωρίς να τις καλύπτει.
- Τζίντζερ: Προσφέρει μια απαλή,θερμή αίσθηση με φρέσκα, δροσερά αρώματα, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται εξίσου σε αλμυρά και γλυκά
- Σινάπι (μουστάρδα): Η ένταση είναι σύντομη αλλά εκρηκτική και δεν μένει στη γλώσσα. Ανεβαίνει στη μύτη και χαρίζει μια έντονη αίσθηση που διαρκεί μόνο λίγα δευτερόλεπτα.
- Σκόρδο: Προκαλεί έντονη, διαπεραστική αίσθηση που γίνεται περισσότερο αισθητή στη γλώσσα και τον λαιμό. Υπεύθυνη είναι η αλισίνη, η ένωση που δημιουργείται όταν κόβουμε ή λιώνουμε το σκόρδο.
- Κρεμμύδι: Η έντασή του δεν θυμίζει πιπεριά. Όταν κόβεται, απελευθερώνει πτητικές ενώσεις που φτάνουν στα μάτια και τη μύτη, προκαλώντας τσούξιμο και δάκρυα.
10. Το καυτερό με αριθμούς
- Η καθαρή καψαϊκίνη φτάνει περίπου 16 εκατομμύρια SHU.
- Η γλυκιά πιπεριά έχει 0 SHU.
- Η jalapeño κυμαίνεται περίπου στις 2.500-8.000 SHU.
- Η καυτερή πιπεριά κέρατο φτάνει συνήθως στις 5.000-15.000 SHU.
- Οι μικρές πιπεριές bird’s eye ή piri-piri στα αλίπαστα φτάνουν μεταξύ 50.000-100.000 SHU.
- Η habanero φτάνει στις 100.000- 350.000 SHU.
- Η Carolina Reaper ξεπερνά τα 2 εκατομμύρια SHU.
Δείτε επίσης
Wasabi: Τι κρύβεται πίσω από τη γεύση του και πού το βρίσκουμε
Χρένο (horseradish): η πικάντικη ρίζα που μας κάνει να δακρύζουμε
