Υπάρχει καλύτερο πρωινό από ένα φρεσκοψημένο, βουτυράτο, αφράτο κρουασάν; Οι Γάλλοι θα απαντούσαν «absolument pas» και περνώντας κανείς νωρίς το πρωί έξω από μια γαλλική boulangerie, με τα ντελικάτα αλλά γαργαλιστικά αρώματα των χρυσαφένιων κρουασάν να ξεχύνονται στους δρόμους, θα συμφωνούσε σίγουρα μαζί τους. Πολύ περισσότερο από ένα αρτοσκεύασμα ή σφολιατοειδές γλύκισμα, το κρουασάν -σύμβολο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής δεινότητας- έχει κατακτήσει όλο τον κόσμο ως η γευστικότερη συνοδεία του πρώτου καφέ της ημέρας ή ένα γλυκό σνακ οποιαδήποτε ώρα, το ιδανικότερο «goûter» όπως θα σας έλεγε ένας Παριζιάνος.
Η Μεγάλη Βρετανία δεν αποτελεί εξαίρεση, οι Άγγλοι όχι μόνο συνδυάζουν τα κρουασάν με το αγαπημένο τους τσάι, αλλά λατρεύουν και τα υβρίδιά τους, cronuts, cruffins και broissants κάνουν θραύση σε ζαχαροπλαστεία και αρτοπωλεία του Λονδίνου κι όπως είναι αναμενόμενο και στα social media. Τη δόξα όλων όμως κλέβει το περίφημο Le Cube, το κρουασάν κύβος που εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη βιτρίνα της boulangerie-viennoiserie-patisserie του «Σεφ του Αιώνα», Joël Robuchon τον Οκτώβριο του 2022 και γέννησε την τάση των viral κρουασάν. Και παρότι έκτοτε, ζαχαροπλάστες, αρτοποιοί και σεφ της βρετανικής πρωτεύουσας επιδίδονται στον πιο γευστικό συναγωνισμό δημιουργίας του εντυπωσιακότερου κρουασάν, τα artisanal κρουασάν κύβοι του Le Deli Robuchon παραμένουν ασυναγώνιστα.
Το φαινόμενο Robuchon και η εμπνευσμένη ιδέα
Οι περισσότεροι σεφ μπορεί να πασχίζουν μια ζωή για την πολυπόθητη αναγνώριση που προσφέρει ένα αστέρι Michelin, το ρεκόρ όμως των 32 αστεριών του διάσημου Γάλλου σεφ Joël Robuchon παραμένει ακατανίκητο. Οι πάνω από 20 χώροι εστίασης που διηύθυνε ως το 2018 που απεβίωσε, εξακολουθούν να φέρουν το όνομά του παραμένοντας εξαιρετικά δημοφιλείς και το Le Deli που άνοιξε στο κέντρο του Λονδίνου το 2019, δεν αποτελεί εξαίρεση. Το σημείο χαρακτηρίζει η αδιάκοπη κίνηση και η εγγύτητα σε σημαντικά αξιοθέατα: επί της πολύβουης Piccadilly St., απέναντι από το βασιλικό πάρκο Green Park και λίγα βήματα απ΄τον ομώνυμο σταθμό του μετρό, το κομψό καφέ Le Deli Robuchon αποτελεί ιδανική στάση κατά την επίσκεψη στο Παλάτι του Buckingham και τη Βασιλική Ακαδημία Τεχνών ή τις αγορές στις σικάτες εμπορικές στοές που απλώνονται πέρα από το Picadilly Circus. Ο λόγος βέβαια που τα τραπέζια του δεν αδειάζουν σχεδόν ποτέ, δεν είναι μόνο η τοποθεσία.
Με γαλλικό διαβατήριο, παριζιάνικη φινέτσα και γαστρονομικές προτάσεις για πρωινό, brunch, ελαφρύ μεσημεριανό ή καφέ, που εμπνέονται φυσικά από τη γαλλική γαστρονομική παράδοση, το Le Deli αποτελεί κορυφαία επιλογή είτε πρόκειται για ολόφρεσκα quiche και σάντουιτς με ζυμωτό ψωμί, είτε για αφράτα madeleins, tart tatin μήλου ή σοκολατένια εκλέρ. Κι αν οι κλασσικές αξίες παραμένουν διαχρονικές, δεν βλάπτει που και που να παραβλέψεις τους κανόνες και να πας κόντρα στην παράδοση.
Αυτό τουλάχιστον σκέφτηκε το Σεπτέμβριο του 2022, ο επικεφαλής αρτοποιός Mustapha Ait Elamouam, θέλοντας να προσφέρει στους πελάτες του Le Deli Robuchon, κάτι νέο και διαφορετικό. Εμπνεόμενος από τα κρουασάν σε σχήμα κύβου που είχαν αρχίσει να κάνουν δειλά την εμφάνιση τους στον κόσμο της αρτοποιίας ( όπως αυτά στο Karma Bread Bakery στο βόρειο Λονδίνο ), ο Ait Elamouam αποφάσισε να βάλει τη δική του πινελιά, παρουσιάζοντας τη νοστιμότερη εκδοχή τους στο λονδρέζικο Le Deli Robuchon.
Οι αλλεπάλληλες δοκιμές και οι καταπληκτικές γεύσεις
Η απομάκρυνση από το κλασσικό σχήμα των κρουασάν δεν σήμαινε βέβαια παράβλεψη της ακρίβειας, της τεχνικής, της επιμονής και της ποιότητας που χαρακτηρίζουν τις δημιουργίες που φέρουν την υπογραφή Robuchon, αξίες που ο Ait Elamouam διατήρησε, καθώς πειραματίζονταν με το μέγεθος και τις γεύσεις. Οι εκδοχές που δοκίμασε ήταν 10 διαφορετικές, καθώς οι κύβοι δεν έπρεπε να είναι ούτε πολύ μεγάλοι γιατί χάνονταν η ισορροπία με τη γέμιση, ούτε πολύ μικροί γιατί τότε η κρέμα στο εσωτερικό νότιζε τη ζύμη και η χαρακτηριστική υφή του κρουασάν εξαφανίζονταν. Απ΄την άλλη, αν εξωτερικά ήταν υπερβολικά γλυκό, θα καλύπτονταν η γευστική παλέτα και οι πελάτες δεν θα απολάμβαναν την ιδιαίτερη γέμιση.
Σημαντικό ήταν να βρεθεί και η σωστή αναλογία βουτύρου ώστε η ζύμη να παραμένει όσο αέρινη επιβάλλει ένα κρουασάν, μόνο που το συγκεκριμένο σχήμα δυσκόλευε όχι μόνο το ψήσιμο σε καλούπια, αλλά και την αναδιαμόρφωση της καθιερωμένης συνταγής. Έχοντας καταλήξει στο ιδανικό σχήμα και σύσταση και γνωρίζοντας την αδυναμία των Βρετανών στα γεμιστά κρουασάν, ο head pastry chef εστίασε στην επίτευξη της τέλειας πυκνότητας, υφής και γεύσεων της κρέμας, πετυχαίνοντας μαζί με την ομάδα του μέσα σε 3 μήνες το ακατόρθωτο: το Νοέμβριο του 2022 η πρώτη φουρνιά Le Cube έκανε την εμφάνιση της στον πάγκο του Le Deli και μάλιστα σε 3 γεύσεις.
Οι κλασικοί αγαπημένοι με βανίλια και σοκολάτα δεν θα μπορούσαν να απουσιάζουν, με τον πρωτότυπο συνδυασμό τσάι matcha-σμέουρα να συμπληρώνει την τριάδα. Οι κύβοι με το αρωματικό cremeux βανίλιας σαν γέμιση, πασπαλίζονται ελαφρώς με άχνη ζάχαρη, τα «chocolate cubes» έχουν επικάλυψη από μεταξένια, γυαλιστερή γκανάζ σοκολάτας και αέρινη μους σοκολάτας στο εσωτερικό, ενώ η τρίτη πρόταση κέρδισε γρήγορα τις εντυπώσεις με τα φρέσκα σμέουρα να στολίζουν το γλάσο πράσινου τσαγιού και τη γέμιση να πετυχαίνει την τέλεια ισορροπία γλυκύτητας, ελαφριάς πικράδας του matcha και οξύτητας από το φρούτο.
Αυτή την περίοδο έχει αντικατασταθεί από τη νέα γεύση-σταρ, την απίθανη κρέμα φιστικιού Αιγίνης στο εσωτερικό και μια ζωηρόχρωμη στρώση από πάστα φιστικιού, τριμμένο και γλασαρισμένο φιστίκι σαν επικάλυψη να αυξάνει τη γευστική ένταση. Δεν λείπουν και οι limited edition γεύσεις που διατίθενται μόνο για 24 ή 48 ώρες, για τις οποίες δημιουργούνται απίστευτες ουρές όπως ο Κύβος Τριαντάφυλλο-Σμέουρο που γιόρτασε την Παγκόσμια Ημέρα Κρουασάν στις 30/1 και ξαναεμφανίστηκε μόνο για τη γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου ή ο θεαματικός κύβος Red Velvet με βανίλια και μασκαρπόνε για την ενθρόνιση του νέου βασιλιά τον περασμένο Μάιο.
Κατά τύχη viral: από τα 12 στα 700 κρουασάν Le Cube ημερησίως
Χρειάστηκαν περίπου δύο μήνες, ώστε οι αφράτοι, χρυσαφένιοι κύβοι με την ελαφρώς τραγανή εξωτερικά και μεταξένια εσωτερικά ζύμη, το πλούσιο βουτυράτο άρωμα και την βελούδινη κρέμα, να γίνουν διάσημοι. Και σε μεγάλο βαθμό το οφείλουν σ έναν influencer του TikTok, που άθελά του εκτόξευσε τη φήμη τους. Έχοντας προσκληθεί από την manager του Le Deli Rubochon για να δοκιμάσει ένα άλλο γλυκό, την προσοχή του τράβηξαν – και όχι άδικα – οι εντυπωσιακοί κύβοι, με τους οποίους ξετρελάθηκε, τους ανέβασε στα social media κι έκανε όλο και περισσότερους να συρρέουν στο γωνιακό κατάστημα της Piccadilly St. προκείμενου να δοκιμάσουν το κρουασάν με τις τέλειες αναλογίες και την καταπληκτική γεύση.
Με τη ζήτηση να αυξάνεται διαρκώς, ο Ait Elamouam είχε μια ακόμη πρόκληση να αντιμετωπίσει: τη διατήρηση της ποιότητας όσον αφορά τις ικανότητες της ομάδας των αρτοποιών, που έπρεπε να διευρυνθεί, και του τελικού προϊόντος. Πράγμα καθόλου εύκολο όταν πλέον έχουν φτάσει να ψήνονται ως και 700 κρουασάν-κύβοι την ημέρα που γίνονται ανάρπαστοι. Ο αριθμός αφορά τη ζήτηση κατά τα Σαββατοκύριακα, ενώ τις καθημερινές τη θεσπέσια λιχουδιά γεύονται κατά μέσο όρο 350 πελάτες, τις δε ώρες που βγαίνουν από το φούρνο – στις 10:30 και στις 14:00 – μπορούν να εξαφανιστούν μέσα σε μια ώρα ακόμη και 200 κρουασάν. Δηλώνοντας εντυπωσιασμένος με την τεράστια επιτυχία, ο Ait Elamouam που έχει σαν βάση του το Μαρρακές, ταξιδεύει συχνά στο Λονδίνο για να ελέγχει την ποιότητα και να εκπαιδεύει ο ίδιος όσους εμπλέκονται στην παραγωγή.
Με τα δικά του πλέον hashtags #lecube και #lecuberobuchon και το viral στάτους του εδραιωμένο, το κρουασάν-κύβος του Le Deli Robuchon παρά την τιμή των 9£ αποκτά διαρκώς φανατικούς οπαδούς, είτε πρόκειται για Λονδρέζους που δοκιμάζουν για να δουν προς τί τόσος ντόρος, είτε για τουρίστες που κατευθύνονται στη boulangerie ειδικά για τους περίφημους κύβους, ακόμη και για διάσημους και influencers απ΄όλο τον κόσμο. Αποτελεί μάλιστα έμπνευση για όλο και περισσότερους φούρνους, ζαχαροπλαστεία και αρτοποιούς που παρουσιάζουν τις δικές τους προτάσεις. Ως και στο τμήμα τροφίμων του Harrod’s καταλαμβάνουν πλέον περίοπτη θέση, ενώ σταθερά εμφανίζονται στους πάγκους του Andersen & Maillard στην Κοπεγχάγη και του Julien Boulangerie στο Upper East Side της Νέας Υόρκης.
Όχι ότι στο Le Deli Robuchon επαναπαύονται στις δάφνες τους. Μετά από ένα ακόμη σοφιστικέ κατάστημα στο Chelsea του Λονδίνου και παραρτήματα στο Τελ Αβίβ και τη Μαδρίτη, θα ακολουθήσουν Μαρόκο και Κατάρ, όπου μόλις προστεθούν στο μενού, τα Le Cube αναμένεται να έχουν ανάλογη επιτυχία.
info
82 Piccadilly St. – 279 King’s Rd. (Ανοιχτά καθημερινά)
Φωτογραφίες: Αριέττα Πούλιου
Το άρθρο της εβδομάδας
