Το ρύζι είναι μια πραγματικά σπουδαία τροφή γι αυτό και όλες οι χώρες του κόσμου, και ιδιαίτερα οι Μεσογειακές, το αγαπούν ιδιαίτερα. Οι γείτονες μας οι Ιταλοί απολαμβάνουν με κάθε ευκαιρία το εμβληματικό τους πιάτο, δηλαδή το ριζότο, και στην Ισπανία η παέγια είναι το αγαπημένο κυριακάτικο φαγητό του οικογενειακού τραπεζιού. Στη χώρα μας το ρύζι μπαίνει κυριολεκτικά παντού. Από τα γεμιστά που είναι ένα σήμα κατατεθέν πιάτο της ελληνικής κουζίνας μέχρι τις σούπες, τα κάθε λογής πιλάφια, ακόμα και τα γλυκά.
Παρά την περίοπτη θέση που έχει όμως το ρύζι στη γαστρονομική μας παράδοση, οι Έλληνες δεν καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες ρυζιού. Πολλοί από εμάς μάλιστα ίσως να μην γνωρίζουμε καν ότι στην Ελλάδα παράγουμε εξαιρετικής ποιότητας ρύζια. Πιο συγκεκριμένα, το 70% των ελληνικών ρυζιών καλλιεργούνται στη δυτική Θεσσαλονίκη ενώ αξίζει να σημειωθεί ότι το 80% της συνολικής εγχώριας παραγωγής εξάγεται στην Ε.Ε. αλλά και σε τρίτες χώρες.
Γι αυτούς ακριβώς τους λόγους λοιπόν τα τελευταία χρόνια το ευρωπαϊκό πρόγραμμα “EU RICE – Balance in Nature” προωθεί το ελληνικό ρύζι της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Χαλάστρας και το ΠΟΠ ρύζι της Βαλένθια μέσω της αρμόδιας Ρυθμιστικής Αρχής, σε συνεργασία με την NOVACERT. Σκοπός είναι να ενημερωθούν οι καταναλωτές αλλά και οι επαγγελματίες (παραγωγοί, έμποροί, μάγειρες κ.ο.κ.), όχι μόνο για τη διατροφική αξία του ρυζιού αλλά και για τη συμβολή του στη βιοποικιλότητα και τη φυσική ισορροπία του οικοσυστήματος.
Στο πλαίσιο αυτού του προγράμματος ταξιδέψαμε στη Βαλένθια όπου ακολουθήσαμε βήμα βήμα τη διαδρομή του ρυζιού. Από το διαδραστικό μουσείο ρυζιού που βρίσκεται μέσα στην πόλη και τον υδροβιότοπο της Αλμπουφέρα όπου εξερευνήσαμε τους εντυπωσιακούς ορυζώνες μέχρι το φεστιβάλ ρυζιού TASTARROS που φέτος πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά έξω από τη Βαλένθια, στην Καστεγιόν δε λα Πλάνα. Έτσι ανακαλύψαμε τα μυστικά παραδοσιακής παέγια, από την παραγωγή της βασικής πρώτης ύλης μέχρι τις ιδιαίτερες τεχνικές για το τέλειο μαγείρεμά της.
Ένα ολοζώντανο μουσείο αποκλειστικά αφιερωμένο στο ρύζι
Δίπλα στο λιμάνι της Βαλένθια ένα παλιό εργοστάσιο επεξεργασίας ρυζιού έχει μετατραπεί σε μουσείο (Museu de I Arros de Valencia). Εκεί οι επισκέπτες μπορούν να ζήσουν μια ολοζώντανη εμπειρία αφού έχουν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν όλη τη διαδικασία της βιομηχανικής επεξεργασίας του ρυζιού όπως αυτή γινόταν τον περασμένο αιώνα. Από τη στιγμή της συγκομιδής στο χωράφι μέχρι το καθάρισμα και την τυποποίηση, όλα τα στάδια εξελίσσονται μπροστά τους ενώ παράλληλα μαθαίνουν τις ποικιλίες και την ιστορία της κάθε καλλιέργειας.
Ο παλιός μύλος ρυζιού και τα υπόλοιπα μηχανήματα έχουν συντηρηθεί με τέτοιο τρόπο ώστε να λειτουργούν κανονικά κατά τη διάρκεια της ξενάγησης και να δείχνουν στην πράξη πως γίνεται ο καθαρισμός, η λεύκανση, η ταξινόμηση ανά μέγεθος και ποικιλία κ.ο.κ. Παράλληλα, προβάλλονται ντοκιμαντέρ και βίντεο από τους ορυζώνες που δίνουν σημαντικές πληροφορίες και ενημερώνουν-εκπαιδεύουν τους επισκέπτες, ειδικά τους μαθητές σχολείων, σχετικά με τη βιωσιμότητα των καλλιεργειών και της παραγωγής του δημοφιλούς δημητριακού.
Μαγειρεύοντας παραδοσιακή παέγια Βαλενθιάνα
Στον πανέμορφο υδροβιότοπο της Αλμπουφέρα ο κος Santos Ruiz Alvarez, κορυφαίος κριτικός γαστρονομίας, διευθυντής της εταιρίας “Αrros de Valencia” και πολύτιμος συνεργάτης του προγράμματος “Sustainable EU Rice ” ανέλαβε την ξενάγησή μας. Μας οδήγησε βήμα βήμα στην ανακάλυψη των μυστικών της παραδοσιακής παέγια Βαλενθιάνα, από την παραγωγή των υλικών της μέχρι την προετοιμασία και το μαγείρεμά της.
Μαζί με συναδέλφους δημοσιογράφους, παραγωγούς της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Χαλάστρας, συνεργάτες του προγράμματος EU Rice και τους υπεύθυνους της NOVACERT επιβιβαστήκαμε σε μια βάρκα ακολουθώντας μια πολύ ενδιαφέρουσα διαδρομή. Ξεκινήσαμε πλέοντας στη λίμνη όπου είδαμε από πολύ κοντά τους εντυπωσιακούς ορυζώνες (75% της συνολικής έκτασης του υδροβιότοπου) και θαυμάσαμε την πλούσια χλωρίδα και τα σπάνια είδη πτηνών που όπως μας εξήγησε ο κος Alvarez φιλοξενούνται στο φυσικό πάρκο της Αλμπουφέρα από τα τέλη του χειμώνα μέχρι τις αρχές του φθινοπώρου.
Ο τελικός μας προορισμός ήταν τα παραδοσιακά σπιτάκια της περιοχής όπου μας περίμενε μια μοναδική βιωματική εμπειρία: το μαγείρεμα της παραδοσιακής παέγια Βαλενθιάνα. Όπως μας εξήγησε ο κος Alvarez πρόκειται για ένα πιάτο των αγροτών, μια συνταγή που γεννήθηκε και εξελίχθηκε στις περιοχές παραγωγής ρυζιού την οποία ετοίμαζαν οι ντόπιοι με ό,τι υλικά είχαν στη διάθεσή τους.
Μας αποκάλυψε μάλιστα ότι η «κλασική» συνταγή περιέχει κουνέλι και κοτόπουλο ενώ οι συνταγές που συνδυάζουν τα κρεατικά και τα θαλασσινά είναι πιο «σύγχρονες»-«τουριστικές». Μας είπε επίσης ότι η παέγια μαγειρεύεται σε φωτιά από ξύλα και τρώγεται κατευθείαν από το τηγάνι, το οποίο τοποθετείται στη μέση του τραπεζιού. Χρειάζεται υπομονή καθώς τα υλικά μπαίνουν σταδιακά και μαγειρεύονται αρκετή ώρα με προσεκτικό ανακάτεμα για να μην λασπώσει το φαγητό.
Το μεγαλύτερο όμως μυστικό του φαγητού αυτού, το πιο νόστιμο κομμάτι του, είναι το“socarrat”, η κρούστα δηλαδή που δημιουργείται στον πάτο του ειδικού σκεύους όπου μαγειρεύεται η παέγια. Πρόκειται ουσιαστικά για το «καραμελωμένο»-ξεροψημένο σημείο όπου το ρύζι απορροφά όλα τα υγρά του φαγητού και ροδοψήνεται (χωρίς όμως να καεί και να πικρίσει) με τέτοιο τρόπο ώστε στο τέλος να δίνει την αίσθηση του ψημένου και όχι του βρασμένου. Γι αυτό και η επιτυχία του εξαρτάται απόλυτα από την προσοχή και τη μαεστρία του εκάστοτε μάγειρά.
Η αυθεντική παέγια που απολαύσαμε μαγειρεύτηκε σε ένα τεράστιο ειδικό σκεύος και ήταν φτιαγμένη με κοτόπουλο, κουνέλι, διάφορα είδη φασολιών, ντομάτα, σκόρδο και φυσικά ρύζι αλμπουφέρα που όπως μάθαμε η παραγωγή του καταναλώνεται σχεδόν εξ ολοκλήρου από τους Ισπανούς.
Φεστιβάλ ρυζιού Tastarros 2023
Το ταξίδι μας ολοκληρώθηκε με την επίσκεψή μας στο φεστιβάλ ρυζιού Tastarros που πραγματοποιήθηκε 18 και 19 Νοεμβρίου από την “Αrros de Valencia” εταίρο της ΕΑΣΘ στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού προγράμματος “EU RICE – Balance in Nature” που υλοποιείται από τη NOVACERT. Φέτος ήταν η πρώτη φορά που το μοναδικό σκηνικό αυτής της υπέροχης γιορτής της γαστρονομίας δεν έγινε στη Βαλένθια αλλά μεταφέρθηκε στην πόλη Καστεγιόν. Στην κεντρική πλατεία, Placa de les aules, στήθηκαν δεκάδες περίπτερα διακεκριμένων εστιατορίων της περιοχής.
Εκεί βρέθηκαν καταξιωμένοι ισπανοί σεφ, όπως ο πολυβραβευμένος Jorge Lengua Alvaro και η ταλαντούχα Alejandra Herrador Durante από το βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin εστιατόριο Atalaya, οι οποίοι μαγείρεψαν ζωντανά πολλές και διαφορετικές εκδοχές της παέγια, μοιράζοντας περισσότερες από 5.000 μερίδες. Οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν τα δημιουργικά πιάτα, να ενημερωθούν για τον πρωταγωνιστικό ρόλο του ρυζιού στη γαστρονομική κουλτούρα της Ελλάδας και της Ισπανίας αλλά και να μάθουν πληροφορίες για τη συμβολή των καλλιεργειών του στη βιωσιμότητα του περιβάλλοντος. Επίσης σε όλη τη διάρκεια του φεστιβάλ απολάμβαναν κρασιά και μπίρες τοπικής παραγωγής ενώ δεν έλειπαν οι παράλληλες πολιτιστικές δραστηριότητες (συναυλίες παραδοσιακής μουσικής κ.ά.) και τα διαδραστικά παιχνίδια για μικρούς και μεγάλους (μαγειρική κ.ά.).
