Κατηγορία από μόνη της. Γιατί μπορεί η κουρού να κρατά τα σκήπτρα στο street food, αλλά η τυρόπιτα ταψιού έχει άλλη χάρη. Σπιτική, σαν την τυρόπιτα που έβγαινε στο τραπέζι τα μεσημέρια της Κυριακής από τα χέρια της μαμάς…
Με φύλλο κρούστας, χωριάτικο ή σφολιάτα, η τυρόπιτα ταψιού είναι ιστορία. Όχι μόνο γιατί συνδέεται με αναμνήσεις αλλά γιατί θέλει έξτρα τέχνη για το φύλλο και τη γέμιση. Πλούσια, μεστή, μπουκιά και απόλαυση.
Τη δεκαετία του ’60 κάθε γειτονιά είχε και έναν φυλλαδόρο. Έναν από τους σπάνιους τεχνίτες που είχαν μάθει το άνοιγμα του φύλλου από παιδιά, παραγιοί δίπλα σε σπουδαίο μάστορα. Δεν έκαναν τίποτα άλλο. Άνοιγαν μόνο το φύλλο με αριστοτεχνικές κινήσεις που θύμιζαν τη μαγεία από σκηνικό του Φελίνι μέσα στη λευκή αχλή που σήκωνε το αλεύρι. Ένα φύλλο κρούστας τόσο διάφανο που έκανε τις τυρόπιτες ταψιού κομψοτέχνημα για τα κυριακάτικα τραπέζια. Οι φυλλαδόροι κάποια στιγμή εξαφανίστηκαν-το έτοιμο φύλλο, βλέπεις, ήταν πιο βολικό. Ήρθαν τα εργαστήρια σε κάθε γειτονιά και σιγά-σιγά, τα νέα στέκια από μια νέα γενιά που είχε μεγαλώσει με τις πίτες της μαμάς και ήθελε να μεταφέρει αυτή την γλυκιά νοσταλγία.
Και από όλες τις πίτες ταψιού η πρώτη και καλύτερη δεν είναι άλλη από την τυρόπιτα. Αφράτη, πλούσια, βελούδινη, με δύο υλικά, τυρί και αβγά, που συμπυκνώνει όλο το μεγαλείο και τη σοφία της ελληνικής παράδοσης. Μια πίτα για κάθε ώρα, κάθε μέρα, κάθε οικογένεια που σε κρατά από το πρωί μέχρι το βράδυ.
Ας δούμε, λοιπόν, από πού θα πάρουμε τις καλύτερες…
Στο χέρι
Άριστον: Δεν χρειάζονται συστάσεις. Εδώ η κουρού έχει διαβατήριο. Και μάλιστα, διεθνές αφού είναι γνωστή ανά την υφήλιο. Δίπλα, όμως, στα ταψιά με την κουρού υπάρχουν και τα ταψιά με την τυρόπιτα σε τετράγωνο κομμάτι όπως ακριβώς η πίτα της μαμάς. Χωριάτικο, καλοζυμωμένο φύλλο, ελαφριά λαδωμένο και γέμιση με φέτα που την καταλαβαίνεις σε κάθε μπουκιά.
Βουλής 10, Σύνταγμα, τηλ. 210 3227626.
Fillo: Τυρόπιτα ταψιού made in Greece. Tαψιά που έρχονται καθημερινά από κάθε γωνιά της Ελλάδας αναδεικνύοντας την τοπική αρχοντιά. Όλες με χωριάτικο χειροποίητο φύλλο με κόθρο, σε τρίγωνα κομμάτια. Κασερόπιτα με πιπεριά Φλωρίνης Ραιδεστού, τυρόπιτα Πέλλας, βιολογική τυρόπιτα με μαρμελάδα ντομάτας και παπαρουνόσπορο.
Καραγιώργη Σερβίας 12-14, τηλ. 210 3215373, www.fillo-cafe.gr
Παύλου: Από Γιάννενα η καταγωγή και από Αρτα, πώς αλλιώς δικαιολογείται η φήμη της εξαιρετικής τυρόπιτας που έγινε γνωστή από στόμα σε στόμα; Η οικογένεια ξεκινά το 1969 την ιστορία από το πρώτο ζαχαροπλαστείο στην πλατεία του Αγίου Θωμά στο Γουδή αλλά στην Παπαδιαμαντοπούλου πλέον στήνει την εστία. Και από τις βιτρίνες περνούν ταψιά τα γαλακτομπούρεκα, τα σιροπιαστά και η σοκολατόπιτα με κορυφαία κουρού που εξαντλείται πριν βγει στα ταψιά. Ενα από τα καλά κρυμμένα μυστικά της πόλης.
Παπαδιαμαντοπούλου 24, Ιλίσια(στο ύψος του Αλεξάνδρα), τηλ. 210 7774012
Πνύκα: Ο καλύτερος φούρνος της Αθήνας στη μεγάλη σχολή του Δημήτρη Κότσαρη που δίδαξε την τέχνη μέχρι το Χάρβαρντ. Τα ψωμιά είναι ευαγγέλιο αλλά δεν πάνε πίσω και οι πίτες που εξαντλούνται σε χρόνο dt. Με κορυφαία την τυρόπιτα ταψιού με φύλλο σφολιάτας που δεν αγγίζει στο λαιμό. Λιχουδιά και το τυρόψωμο με γίδινο τυρί. Κάντε παραγγελίες γιατί δεν βγαίνουν πολλά ταψιά. Και ναι, σε γεμίζει περηφάνεια να ξέρεις ότι την ίδια τυρόπιτα τρώνε και στο κατάστημα της Πνύκας στη Βιέννη!
Πρατίνου 13, Παγκράτι, τηλ. 210 7251941 / Πετράκη 24, Σύνταγμα, τηλ. 210 3245162 / Τοσίτσα 26, Εξάρχεια, τηλ. 210 3812817, www.pnyka.com.gr
Κατσαρός: Όσοι ξέρουν στα νότια προάστια σε αυτό τον φούρνο επιστρέφουν. Παραδοσιακή τέχνη που ήρθαν να προστεθούν και τα πτυχία των υιών στη Γαλλία σε ένα συνδυασμό που επιβεβαιώνει τη φήμη. Τα ψωμιά είναι λατρεία, η μηλόπιτα φετίχ αλλά κάθε πρωί βγαίνει και μια σπέσιαλ νησιώτικη τυρόπιτα ταψιού με χωριάτικο φύλλο που γίνεται ανάρπαστη.
Σάκη Καράγιωργα 56, Γλυφάδα, τηλ. 210 9630914 / Ελευθερίου Βενιζέλου 28, Γλυφάδα, τηλ. 210 9608528, www.katsarosbakeshop.gr
Και ταψάκι για το σπίτι
Μarie Antoinette: Γαλατόπιτα και κολοκυθόπιτα για πρωινό, τυρόπιτα για δεκατιανό. Με αυτή την ηπειρώτικη τέχνη μεγάλωσε τα παιδιά η μαμά Αντουανέτα και με αυτή έμαθε και η κόρη Μαρία από όπου και ο …βασιλικός συνδυασμός του εργαστηρίου. Η τυρόπιτα εκλεκτή με χειροποίητο φύλλο (πώς αλλιώς;) φέτα, παρμεζάνα, γραβιέρα για μια home made σπιτική νοστιμιά. Μπορείτε να παραγγείλετε να σας την ψήσουν και να περάσετε να την πάρετε αλλά είναι πιο εύκολο σε ταψάκια για να τα ψήσετε στο σπίτι (4,6, 8 και 12 κομμάτια). Ανοιχτά μέχρι τις 4 αλλά με τηλεφωνική συνεννόηση μπορείτε να περάσετε και αργότερα.
Τριανταφυλλίδη 22 και Γεωργίου Βλάχου, Νέο Ψυχικό, τηλ. 213 0416420, www.marieantoinette.gr
Δήμητρα Γουναρίδη: Ένα από τα ελάχιστα εργαστήρια που κρατούν τη σπάνια τέχνη του φυλλαδόρου. Εδώ ειδικεύονται στο φύλλο ματσόβεργας που ανοίγουν σε μάτσο (πολλά μαζί) με μια μακριά κυλινδρική βέργα. Στην περιοχή θεωρείται προσκύνημα με τις τυρόπιτες να φεύγουν από νωρίς το πρωί. Το φύλλο χωριάτικο, μεστό και τόσο καλά ζυμωμένο που φέρνει δάκρυα στα μάτια. Τα ίδια ταψάκια (για 8 και 12 κομμάτια) διατίθενται για ψήσιμο στο σπίτι. Απαραίτητες οι προμήθειες σε φύλλο ματσόβεργας, κρούστας, Βηρυτού, κουρού και σφολιάτες.
Ευαγγελικής Σχολής 3-5, Νέα Ιωνία, τηλ. 210 2712548, www.dimitragounaridi.gr
Πίτες της Σοφίας: Δημιουργήθηκε πάνω στην έκρηξη της επιστροφής της πίτας αλλά εδώ οι ρίζες είναι πιο βαθιές γι’ αυτό και κράτησαν γερά. Η Ματίνα έμαθε την τέχνη από τη μαμά Σοφία στο σπίτι και όταν εκείνη έφυγε, όλα τα αδέλφια έφτιαξαν ένα χώρο που τους θύμιζε το γέλιο και τη χαρά της. H βλάχικη τυρόπιτα με ανθότυρο είναι θεϊκή και το φύλλο από τα καλύτερα της πόλης. Παίρνεις και το ταψάκι για την Κυριακή στο οικογενειακό τραπέζι…
Αγίου Αλεξάνδρου 30, Παλαιό Φάληρο, τηλ. 213 0700444.
Πίτες της γιαγιάς Ευρυδίκης: Ένα μικρό μαγαζάκι στα Βριλήσια σου δίνει την πίτα ψημένη ή έτοιμη για να την ψήσεις στο σπίτι. Η εγγονή Μαρία κρατά την παράδοση της γιαγιάς της Ευρυδίκης και ανοίγει φύλλο στο χέρι με τον παραδοσιακό τρόπο. Αγαπημένη μας η σπανακοτυρόπιτα σε 3 ρολλά, πρακτική όσο δεν πάει αφού μπορείς να ψήσεις μόνο το ένα και τα άλλα δυο να τα κρατήσεις στην κατάψυξη. Μεγάλο σουξέ έχει και η κιμαδόπιτα, η μελιτζονόπιτα -χωρίς τυριά παρακαλώ- η μπουγάτσα, αλλά και η χορτόπιτα με χόρτα εποχής.
Κύπρου 25, Βριλήσσια, τηλ. 210 8030088.
Έχει και να κάτσεις
Βάρσος: Η τυρόπιτα ταψιού που έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές. Παραδοσιακή, χειροποίητη, ηπειρώτικη με φύλλο κρούστας και φρέσκο βούτυρο δικής τους παραγωγής. Mπαίνεις μέσα και την αναζητάς με το μάτι για να βεβαιωθείς ότι υπάρχουν ακόμα κάποια πράγματα που αντέχουν σε αυτή την πόλη.
Κασαβέτη 5, Κηφισιά, τηλ. 210 8012472.
Aqua Marina: Διαδρομή μέχρι τη Βουλιαγμένη για τυρόπιτα; Αν είναι για τη συγκεκριμένη αξίζουν τα χιλιόμετρα. Τιμημένη από όλα τα νότια προάστια, από παλιούς Γλυφαδιώτες μέχρι νεαρούς clubbers πριν ξεχυθούν στην παραλιακή. Οld fashion class.
Aγίου Παντελεήμονος 15, Βουλιαγμένη, τηλ. 210 8961214.
Και στη Θεσσαλονίκη;
Εδώ μιλάμε για τέχνη, όχι αστεία. Παρόλο που οι Σερραίοι θα είχαν κάτι να πουν γι’ αυτό… ο πόλεμος του φύλλου είναι σχεδόν αστικός μύθος και αφορμή για να δοκιμάζουμε κάθε φορά τα καλύτερα.
Βλάστη: Ένας διάδρομος όλος και όλος αλλά όσοι ψάχνουν για καλή πίτα σε μια πόλη που φημίζεται για τις πίτες της, περνούν απαραίτητα από το κατάστημα του Κώστα Αστραίου από τη Βλάστη Κοζάνης από όπου το όνομα. Χωριάτικη βλαστιώτικη τυρόπιτα με φέτα Ελασσόνας που ομολογείς ήμαρτον!
Παπάφη 211, τηλ. 2310 947815
Μπαντής: Μπουγατσατζίδικο ιστορία. Μυθική ιστορία με κοσμοσυρροή από όσους περνούν από την πόλη έστω και για λίγες ώρες. Το άπλωμα του φύλλου περνά από γενιά σε γενιά από τον πρόσφυγα παππού από την Καισάρεια, η μπουγάτσα με τυρί αριστούργημα και η χωριάτικη τυρόπιτα φετίχ.
Παναγιάς Φανερωμένη 33, τηλ. 2310 510355
Μπακόλα: να πας στη Σαλονίκη και να μην περάσεις από τον φούρνο του Μπακόλα είναι αμαρτία. Στριφτόπιτες, σπανακοτυρόπιτες και μια εκλεκτή τυρόπιτα ταψιού με χωριάτικο φύλλο που δεν την χορταίνεις. Κλείνει νωρίς οπότε σπεύσατε.
Χρυσοστόμου Σμύρνης 20, τηλ. 2310 223797.
Διαβάστε επίσης:
Τα καλύτερα μαγέρικα της πόλης (για φαγητό σαν της μαμάς…)
Πού θα βρω καλούς μπεζέδες για το σπίτι;
Το Σπιτικό: Παραδοσιακές ηπειρώτικες πίτες με την παλιά σπιτική συνταγή
