Πρόκειται για ένα από τα εργαλεία που όλοι έχουμε στην κουζίνα μας και χρησιμοποιούμε καθημερινά, παρόλα αυτά συχνά δεν δίνουμε την πρέπουσα σημασία στην ποιότητά του και πολύ περισσότερο στο σωστό τρόπο φροντίδας του. Ωστόσο, αφού η μαγειρική και η γαστρονομία είναι τέχνη, είναι απαραίτητο να την υπηρετούμε με τα κατάλληλα μέσα, και αναμφίβολα ένα μαχαίρι άριστης ποιότητας – και δη χειροποίητο – παίζει σημαντικό ρόλο στη σωστή προετοιμασία του φαγητού αλλά και στην απόλαυσή του.
Ο Στέλιος Δρακόπουλος, κατασκευαστής μαχαιριών οικιακής χρήσης εδώ και μια δεκαετία, υπηρετώντας και την τέχνη της μαγειρικής και αυτή της δημιουργίας μοναδικών χειροποίητων μαχαιριών, είναι ο πλέον κατάλληλος για να μας μυήσει στο θαυμαστό κόσμο του νούμερο ένα εργαλείου της κουζίνας μας. Τον συναντήσαμε στο εργαστήριο – εκθετήριό του στο Περιστέρι, τον παρακολουθήσαμε να διαμορφώνει και να ακονίζει ατσάλινες λεπίδες με μεράκι και πάθος και μάθαμε πολλά μικρά αλλά σημαντικά μυστικά.
Παντού γύρω μας, χειροποίητα μαχαίρια, μακριά και κοντά με στενές ή πλατιές λάμες, σωστά αντικείμενα τέχνης, μοναδικά από κάθε άποψη. Καθένα έχει τη δική του ιστορία, τη δική του προσωπικότητα, το δικό του όνομα από την Ελληνική μυθολογία και σίγουρα πάρα πολλές ώρες αφοσιωμένης δουλειάς μέχρι το αποτέλεσμα να είναι τέλειο, αυτό που επιδιώκει κάθε φορά ο κ. Δρακόπουλος. Διαφημιστής ο ίδιος για πολλά χρόνια, μαγείρευε από χόμπι μετά τα απαιτητικά ωράρια του χώρου όπου εργάζονταν, θεωρώντας τη μαγειρική μια ενασχόληση εξίσου δημιουργική και χαλαρωτική.
Έτσι προέκυψε και η ανάγκη για τα κατάλληλα μαχαίρια, μεγάλης ακρίβειας και υψηλής ποιότητας, τα οποία αφού δεν έβρισκε εύκολα στο εμπόριο, αποφάσισε να προκαλέσει τον εαυτό του κατασκευάζοντάς τα ο ίδιος και δίνοντας υπόσταση στην έλξη που ένοιωθε από μικρός για το αντικείμενο του μαχαιριού και τη δυναμική του. Έτσι, αυτό που για 4-5 χρόνια ήταν μια ερασιτεχνική ενασχόληση, τον κέρδισε τελικά και από τη διαφήμιση πέρασε στη χειρωνακτική δημιουργία των μαχαιριών Dikristo, κλείνοντας πλέον 10 χρόνια ως αυτοδίδακτος και τελειομανής μαχαιροποιός.
Δέκα χρόνια διαρκούς ενασχόλησης και τριβής, εξάσκησης στο δικό του εργαστήριο και επισκέψεων σε άλλα ώστε να μελετήσει και άλλες τεχνικές. Παράλληλα με αλλεπάλληλα σεμινάρια, επενδύει σε ταξίδια εντός κι εκτός Ελλάδας όπου παρατηρεί πώς το ίδιο αντικείμενο – το χειροποίητο μαχαίρι – έχει τόσες διαφορετικές εκφάνσεις σε διαφορετικές κουλτούρες. Μεγάλο σχολείο θεωρεί την Ιαπωνία, μας λέει δείχνοντάς μας τα μαχαίρια για σούσι που κατασκευάζει, τονίζοντας ότι ενώ στην δυτική κουλτούρα βρίσκουμε 20 τύπους μαχαιριών, οι Ιάπωνες έχουν περίπου 120, τόσο εξειδικευμένα που υπάρχει άλλο μαχαίρι για το χέλι του γλυκού και άλλο για του αλμυρού νερού. Ανάμεσά τους βέβαια ξεχωρίζει το μαχαίρι Gyuto, το πιο διαδεδομένο σε όλο τον κόσμο, που καθιέρωσαν οι Ιάπωνες σεφ.
Είναι ένα από τα είδη που δημιουργεί και ο ίδιος στο εργαστήριό του, εκεί όπου μας εξηγεί ότι κάθε χειροποίητο μαχαίρι απαιτεί από 3 μέρες ως και μήνες κατασκευής. Στο χώρο αυτό κυριαρχούν οι τρεις φούρνοι, όπου γίνεται η θερμική επεξεργασία του μετάλλου, η πιο σημαντική διαδικασία στη μαχαιροποιία. Το κομμένο ατσάλι που προμηθεύεται από την Ιαπωνία, τη Σουηδία και την Αμερική, βγαίνει από τις υψηλές θερμοκρασίες του φούρνου πυρακτωμένο και στη συνέχεια ψύχεται απότομα.
Σφυρί, αμόνι και κορδέλα τα εργαλεία όπου κόβεται και παίρνει σχήμα το ατσάλι, ενώ αέρας, νερό ή λάδι χρησιμοποιούνται για την ψύξη του, που όσο ταχύτερη είναι, τόσο σκληρότερο γίνεται. Ακολουθεί η εμβάπτιση σε υγρό άζωτο, στους -196°C ώστε να σκληρύνει ακόμη παραπάνω κι έπειτα από 30΄- 90΄αφού το μέταλλο έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, γίνεται η επαναφορά: το ατσάλι μαλακώνει λίγο για να έχει αντοχή στην κρούση και στο στάδιο αυτό επιτυγχάνεται η επιθυμητή ισορροπία σκληρότητας – αντοχής. Η διαδικασία κατασκευής ολοκληρώνεται με τη διαμόρφωση στον ταινιολειαντήρα και το φινίρισμα στο χέρι ή στη μηχανή.
Η επιλογή της λαβής κάνει ακόμη πιο μοναδικό κάθε χειροποίητο κομμάτι και αυτές που βλέπουμε στα μαχαίρια Dikristo είναι πράγματι εντυπωσιακές. Σταθεροποιημένο ξύλο, ρητίνη ή ο συνδυασμός τους, σε φυσικές ή πιο έντονες αποχρώσεις, δίνουν ξεχωριστό ύφος σε κάθε μαχαίρι που μέσα στην ανάλογη θήκη του μοιάζει με πραγματικό κομψοτέχνημα.
Καθώς όμως κάθε μαχαίρι είναι πάνω απ΄ όλα ένα αντικείμενο χρηστικό, σημασία έχει να γνωρίζει κανείς και τις δύο κατηγορίες ατσάλινης λάμας που κατατάσσει τα μαχαίρια σε ανοξείδωτα και μη ανοξείδωτα. Τα πρώτα παρουσιάζουν μεγαλύτερη αντοχή στη διάβρωση και συνήθως έχουν μεγαλύτερη διάρκεια κόψης, ενώ αυτά της δεύτερης κατηγορίας ακονίζονται συνήθως πιο εύκολα και αποκτούν πιο λεπτή κόψη, ενώ χαρακτηρίζονται και από μεγαλύτερη αντοχή στην κρούση. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο κος Δρακόπουλος «το κατάλληλο ατσάλι επιλέγεται για το κατάλληλο μαχαίρι, που με τη σειρά του απευθύνεται στον κατάλληλο χρήστη, για την κατάλληλη χρήση».
Όσο για τα μαχαίρια που ο ίδιος κατασκευάζει, απευθύνονται κυρίως σε 4 κατηγορίες κοινού: τους σεφ, τους οικιακούς μάγειρες, τους κρεοπώλες και τους συλλέκτες. Χωρίς αυτό φυσικά να σημαίνει ότι δεν αξίζει να διαθέτουμε όλοι μας ένα τουλάχιστον υψηλής ποιότητας μαχαίρι στον πάγκο της κουζίνας μας. Μάλιστα, τα βασικά διαφορετικά μαχαίρια στα οποία αξίζει να επενδύσουμε είναι πέντε: ψωμιού, φιλεταρίσματος για κρέας και ψάρι, γενικής χρήσης για φρούτα και λαχανικά, ξεκοκαλίσματος και ένα μικρό επίσης γενικής χρήσης. Το δε ακόνισμα που πρέπει να είναι τακτικό, αφού κάθε χρήση φθίνει την κόψη ενός μαχαιριού, σωστό είναι να γίνεται μόνο στις ειδικές πέτρες και στο κεραμικό μασάτι.
Αν δεν διαθέτετε τίποτα από τα δύο, οι μαχαιροποιοί μπορούν να αναλάβουν το ακόνισμα για λογαριασμό σας. Αυτό, μαζί με καλό πλύσιμο, σκούπισμα, στέγνωμα και προσεκτική αποθήκευση, είναι ο γενικός κανόνας συντήρησης και διατήρησης, ώστε τα μαχαίρια μας να είναι πλήρως λειτουργικά. Κλείνουμε με τα χειροποίητα μαχαίρια που κλέβουν τις εντυπώσεις τόσο στο site www.dikristo.com όσο και στο εργαστήριο του κου Δρακόπουλου. Δεν είναι άλλα από τα τύπου δαμασκηνά μαχαίρια, με τις ιδιαίτερες λάμες που μοιάζουν εγχάρακτες και απαιτούν ακόμη περισσότερες ώρες δουλειάς.
Το δαμασκηνό ατσάλι υποτίθεται ότι κατασκευάζονταν βάση μυστικής συνταγής που πλέον έχει χαθεί, κι οι σύγχρονοι μαχαιροποιοί που προσπαθούν να αναβιώσουν την τέχνη, διπλώνουν το ατσάλι σε αλλεπάλληλες στρώσεις ώστε να δώσουν ένα ιδιαίτερο οπτικό εφέ, διατηρώντας πάντα και τη χρηστικότητα κάθε μαχαιριού. Δαμασκηνό ή απλό, ανοξείδωτο ή μη, ένα χειροποίητο μαχαίρι κορυφαίας ποιότητας και αισθητικής προσδίδει αξία στην καθημερινότητά μας και το να γνωρίζουμε πόσα σύνθετα τεχνικά στάδια περιλαμβάνει η κατασκευή του, αποδεικνύει ότι όντως αποτελεί επένδυση για την κουζίνα μας.
