Τα χειροποίητα μαχαίρια κρύβουν μια ολόκληρη τέχνη από πίσω τους, που οι περισσότεροι δεν τη γνωρίζουμε. Δεν είναι μια εύκολη δουλειά και αυτό το ξέρει πολύ καλά ο Ιωσήφ Νικολούδης. Ένας πρώην τεχνικός σε εταιρεία υγραερίου που αγαπούσε τη μαγειρική, και θέλοντας να αποκτήσει τα δικά του χειροποίητα μαχαίρια ασχολήθηκε με αυτά. Και αντί να τα αγοράσει, πράγμα εύκολο, αποφάσισε να τα φτιάξει ο ίδιος. Έτσι κι έγινε. Χωρίς να έχει πάει σε κάποια σχολή ή να έχει αντίστοιχη εμπειρία έφτιαξε το πρώτο και μέχρι σήμερα, έξι χρόνια μετά, δεν έχει σταματήσει την παραγωγή. Αρχικά οι δικοί του άνθρωποι και φίλοι θαύμαζαν τις δημιουργίες του και του ζητούσαν να φτιάξει και για εκείνους. Σήμερα, μαζί με την κόρη του, έχουν μετατρέψει αυτή την αγάπη σε μια επιτυχημένη επιχείρηση με χειροποίητα μαχαίρια κάθε είδους, ακόμη και ξίφη και σπαθιά. Ο Ιωσήφ από πάντα είχε άνεση με τον χειρισμό των μετάλλων. «Από μικρός πάντα κάτι έφτιαχνα με τα χέρια. Το πρώτο αντικείμενο που έφτιαξα ήταν ένα μεταλλικό κατσαβίδι», αναφέρει.
Χειροποίητα μαχαίρια ή εμπορίου;
«Οι κυριότερες διάφορες μεταξύ των δύο εντοπίζονται στην ποιότητα των υλικών και το φινίρισμα», τονίζει ο Ιωσήφ. Τα βασικά υλικά για την κατασκευή των χειροποίητων μαχαιριών είναι τρία: ατσάλι για τη λεπίδα, ξύλο ή ρητίνη για τη λαβή και δέρμα για τη θήκη. «Για όλα αυτά τα υλικά υπάρχουν και διαφορετικές ποιότητες. Τα μαζικής παραγωγής μαχαίρια, ειδικά τα πιο οικονομικά, φτιάχνονται από αυτά τα υλικά αλλά χαμηλότερης ποιότητας, με αποτέλεσμα κάποια να μην κόβουν τόσο καλά ούτε και με τη μέγιστη ακρίβεια», προσθέτει. Τα σωστά φτιαγμένα μαχαίρια όμως, με ποιοτικά υλικά όπως αυτά του Ιωσήφ, προσφέρουν ένα άνετο και εργονομικό κράτημα στη λαβή, ενώ η κοπτική τους ικανότητα έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, αφού χρειάζονται μήνες για να χρειαστούν ακόνισμα.
Οι δυσκολίες του επαγγέλματος
Τα πιο κομβικά και απαιτητικά σημεία της διαδικασίας κατασκευής τους είναι να διαμορφωθεί σωστά η λάμα, η επίτευξη συμμετρίας και το σωστό ψήσιμό της, που θα κρίνει και τη σκληρότητά της. Σύμφωνα με τον Ιωσήφ, δεν είναι τόσο σωματικά επίπονη αυτή η τέχνη όσο κοπιαστική από άποψη λεπτοδουλειάς και λεπτομέρειας. «Ένα μικρό λάθος και το μαχαίρι καταστράφηκε. Η ανταπόκριση όμως του αγοραστικού κοινού που όλο και πληθαίνει, όσο και η ευχαρίστηση που παίρνεις ως δημιουργός, σε αποζημιώνει και με το παραπάνω», σημειώνει ο Ιωσήφ.
Κουζινομάχαιρα, τα best sellers του εργαστηρίου
«Αυτά χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες. Τα ευρωπαϊκού/γερμανικού τύπου και τα ιαπωνικού τύπου», αναφέρει ο Ιωσήφ. «Τα δεύτερα έχουν γίνει αρκετά δημοφιλή στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια. Έχουν πιο αφαιρετική και απλή κατασκευή με ίσιες γραμμές. Επίσης, στην ιαπωνική κουλτούρα κάθε είδος τροφής έχει και το δικό του μαχαίρι. Υπάρχουν, δηλαδή, περίπου 20-25 διαφορετικά. Αντίθετα, τα ευρωπαϊκού τύπου είναι πιο «χοντροκομμένα» στη λεπίδα αλλά με εργονομική λαβή, με 2-3 διαφορετικά κάνουμε όλες τις δουλειές». Όμως, στο εργαστήριό του ο Ιωσήφ φτιάχνει και άλλα είδη μαχαιριών: για το βουνό, για στρατιωτικούς, για κυνηγούς, για καταδύσεις, συλλεκτικά και περίτεχνα σαν έργα τέχνης με ακριβά υλικά, ξίφη, καθώς και δερμάτινες θήκες για τα μαχαίρια των σεφ και δερματομασάτια για το φινίρισμα μετά το ακόνισμα.
Και εκτός συνόρων
Πέραν τού ότι μεγάλες τουριστικές επιχειρήσεις της Ελλάδας επιλέγουν τα συγκεκριμένα μαχαίρια για τα τραπέζια των fine dining εστιατορίων τους, οι δημιουργίες του Ιωσήφ έχουν ταξιδέψει και εκτός συνόρων. Πριν από κάποιο καιρό ένας πελάτης από τη Σαουδική Αραβία παρήγγειλε ένα παραδοσιακό μαχαίρι ζαμπίγια, της δικής του κουλτούρας. Αν και σύμφωνα με τον Ιωσήφ ήταν ένα πολύ απαιτητικό σχέδιο, ο πελάτης έμεινε τόσο ευχαριστημένος που είπε πώς «Σαουδάραβας τόσο καλά δεν θα μπορούσε να το έχει φτιάξει».
Η ελληνική χειροποίητη μαχαιροποιία σήμερα
Η σύγχρονη μορφή της, γιατί έχουμε μακρά παράδοση ως χώρα στα χειροποίητα μαχαίρια, είναι πολύ φρέσκια. Ξεκίνησε τα τελευταία 20 χρόνια, αλλά τα τελευταία 10 έχει γνωρίσει μεγάλη αποδοχή, ειδικά μέσω της προσπάθειας των ίδιων των τεχνητών να την αναδείξουν μέσα από εκδηλώσεις και εκθέσεις. Όσο για το αν κινδυνεύει να εκλείψει αυτή η τέχνη, ο Ιωσήφ απαντά. «Όσο υπάρχει άνθρωπος, θα υπάρχει πάντα μαχαίρι σε κάποια του μορφή».
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη/Χειροποίητα Μαχαίρια JN