Αν η Λέσβος ήταν γεύση θα ήταν σίγουρα η νοστιμιά. Αλμυρή σαν τη θάλασσα, γλυκιά σαν τα αμυγδαλωτά, ξινή σαν το λεμόνι που στάζει στα όστρακα, πικάντικη σαν τα μικρασιάτικα μπαχάρια, και όλα αυτά ενωμένα σε μία γευστική ισορροπία, μαζί, δηλαδή Umami.
Στη Λέσβο η εκλεκτή πρώτη ύλη δεν είναι το ζητούμενο, είναι το δεδομένο. Και γενικά, δεν υπάρχει ζητούμενο γιατί όπου επιλέξετε να γευματίσετε, μόνο σε καλό θα σας βγει. Είτε ακολουθήσετε πιστά τις προτάσεις ταξιδιωτικού οδηγού ή κάποιου φίλου, ακόμα και αν συμβουλευτείτε απλώς το ένστικτό σας, όποια και αν είναι η επιλογή, ένα είναι το μόνο σίγουρο: ότι οι γεύσεις θα σας ανταμείψουν. Γιατί σε αυτό το νησί έχουν συγκεντρωθεί πολλές κουζίνες της Ελλάδας. Από τη Μικρά Ασία και τον Πόντο, από την ηπειρωτική και τη νησιώτικη κουζίνα, γιατί «η Λέσβος είναι η πρώτη πατρίδα όλων», όπως μας είπε ο κ.Μαντζώρος Θεόφιλος, εκπρόσωπος του Φορέα Τουρισμού Μολύβου. (https://www.theotheraegean.com/ ).
Οι ντόπιοι έχουν αλλιώτικη σχέση με το φαγητό, που δεν έχει μόνο το ρόλο της θρέψης αλλά και της φροντίδας, του νοιαξίματος και του μοιράσματος. Είναι μέρος της ζωής τους το μοίρασμα του φαγητού γι’ αυτό και τα πιάτα τοποθετούνται πάντοτε στη μέση. Άλλωστε, «στη νήσο του ούζου» υπάρχει πάντοτε ένας γρήγορος – αλλά όχι πρόχειρος – μεζές, σε κάθε σημαντική ή ασήμαντη ευκαιρία.
Μαγειρευτά
Στη Λέσβο – επιτρέπεται να τη λέμε και Μυτιλήνη, τα μαγειρευτά είναι δουλεμένα, αργομαγειρεμένα με συνταγές που έχουν αρχή, μέση και τέλος μελετημένο. Στη βάση το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή το πρόβειο βούτυρο ή και τα δύο μαζί συνδυασμένα, έπειτα η εκλεκτή ντόπια πρωτεΐνη από το βουνό ή τη θάλασσα και στο φινίρισμα τα μυρωδικά και τα μπαχάρια. Ανθοί κολοκυθιών γεμιστοί και ψημένοι στον νταβά, με τυριά, με ή χωρίς ρύζι, με ή χωρίς κρέας. Γιαπρακέλια μικροσκοπικά, τυλιγμένα επιμελώς, με μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο και από δίπλα ντόπιο γιαούρτι για να στρογγυλεύει η γεύση του. Αρνάκι ή κατσικάκι γεμιστό με ρύζι και φρέσκο βούτυρο, ψημένο χωρίς βιασύνη, κατά προτίμηση σε ξυλόφουρνο. Σουγάνια Μυτιλήνης, δηλαδή κρεμμυδοντολμάδες με μοσχαρίσιο κιμά και από δίπλα κόκκινη σάλτσα από φρέσκια τριμμένη ντομάτα ή με αυγολέμονο, ανάλογα τα γούστα και τις συνήθειες του σπιτιού. Γαρίδες, καλόγνωμες, χτένια, μύδια και άλλα θαλασσινά που μπλέκονται με μπαχάρια και δημιουργούν τα νοστιμότερα «πιλάφια του ψαρά».
Τηγανη-τέλια
Εδώ το τηγάνι θέλει μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Άλλωστε με τόση ιστορία στην ελιά και το ελαιόλαδο πώς θα μπορούσε να γίνεται αλλιώς. Οι γκιουζλεμέδες, τα τηγανητά τυροπιτάκια, με ιστορία από τη Μικρά Ασία και όνομα αντιδανεισμένο από τη γειτονική χώρα, είναι γεμισμένα με φέτα Μυτιλήνης ΠΟΠ και γραβιέρα μαζί με ανθότυρο σε αναλογίες μυστικές για κάθε σπίτι. Και έπειτα ακολουθούν τα σε -κεφτέδες λήγοντα. Κρεατοκεφτέδες πλασμένοι με τρία διαφορετικά είδη κρεάτων αλλά και γαριδοκεφτέδες, χταποδοκεφτέδες, κολυφαδοκεφτέδες (κολυφάδες: ανεμώνες της θάλασσας), κολοκυθοκεφτέδες ζυμωμένοι με ούζο.
Χάχλες, ο τραχανάς της Μυτιλήνης
Αυτός ο τραχανάς παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Λέσβο. Στη βάση έχει σιτάλευρο, πλιγούρι ή σιμιγδάλι που ζυμώνεται με ξινόγαλο και, σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ελλάδα, δεν τρίβεται αλλά πλάθεται με τα χέρια σε σχήμα κούπας και στο τέλος στεγνώνει καλά απλωμένος στον ήλιο του καλοκαιριού. Όταν πρόκειται για χρήση σε τραχανόσουπα ή τραχανόπιτα θρυμματίζεται. Ωστόσο, είναι μια γρήγορη και δημιουργική λύση για τους ντόπιους που τη χρησιμοποιούν σαν τραγανό παξιμάδι και τη γεμίζουν με διάφορα υλικά.
Τα «Φρούτα» του κόλπου της Καλλονής
Πρώτες και καλύτερες οι «καλλονές» σαρδέλες ή παπαλίνες του κόλπου της Καλλονής που έχουν το όνομα και τη χάρη καθώς αποτελούν πρώτης τάξεως ουζομεζέ. Ο χρόνος του παστώματος διαφέρει από «μάστορα σε μάστορα». Συνήθως οι δύο ώρες αναμονής στο αλάτι είναι αρκετές για να σερβιριστούν με κόκκινη σάρκα. Κάποιοι ψαράδες δεν αντέχουν τη γλύκα τους και τις προτιμούν παστωμένες για 24 ώρες, άλλοι, πάλι, παθιάζονται με τη ζωηρή σάρκα τους και τις προτιμούν σχεδόν ωμές, παστωμένες στο εικοσάλεπτο. Στη Σκάλα Πολιχνίτου, αλιεύονται περισσότερα από 30 είδη οστράκων – κάποια από αυτά εξαιρετικά σπάνια και δυσεύρετα. Σε μεγάλη ποσότητα, τόση ώστε να εξάγονται σε άλλες χώρες της ΕΕ, υπάρχουν άγρια μύδια (οι ντόπιοι τα λένε χάβαρα) και ακολουθούν οι καλόγνωμες, τα κυδώνια, οι γυαλιστερές, τα στρείδια, τα χτένια, oi φούσκες, οι πίνες και άλλοι θαλασσινοί θησαυροί.
5 σημεία που θα βρείτε νοστιμιές της Λέσβου
Στο Σίγρι για τηγανητά μπαρμπούνια, αφράτη φάβα και χορταστικές σαλάτες
Η Βιβή Σούλιου, chef του εστιατορίου Cavo Doro Sigri, έχει πάντοτε ολόφρεσκο ψάρι για το τηγάνι. Όμως, στης Βιβής, που είναι γνήσια Μυτιληνιά και γνωρίζει σε βάθος την παραδοσιακή κουζίνα, αξίζει να δοκιμάσετε και άλλα φαγητά, πιο σπάνια όπως για παράδειγμα την εξαιρετική τραχανόπιτα με χειροποίητο φύλλο και αλεύρι από το Λισβόρι ή το σφουγγάτο Μυτιλήνης που πρασινίζει από το πολύ κολοκύθι με τα φρέσκα μυρωδικά, όπως επίσης μην παραλείψετε να ζητήσετε την μπιζελοφάβα της που είναι αφράτη και συννεφένια.
CAVO DORO SIGRI, Λιμάνι Σιγρίου 81112, τηλ. 2253 054221
Στον Μόλυβο για ουζομεζέδες και πιλάφι του ψαρά
Στην ιστορική Μήθυμνα, στο γραφικό λιμάνι του Μολύβου, ακριβώς κάτω από το κάστρο, λειτουργεί «ΤΟ ΧΤΑΠΟΔΙ» μια από τις παλαιότερες ταβέρνες, με ιστορία που πλησιάζει πλέον τα 50 χρόνια. Στα τραπέζια του έχουν καθίσει μερικές από τις σημαντικότερες προσωπικότητες της πολιτικής, των τεχνών και των γραμμάτων, όπως και επισκέπτες από όλο τον κόσμο που αναζητούν αληθινή γεύση, εκλεκτή ποιότητα και προσιτές τιμές με θέα θάλασσα. Δηλαδή, το αυθεντικό ελληνικό σκηνικό ταβέρνας. Καΐκια που πηγαινοέρχονται, δίχτυα που ξεμπερδεύονται, καρό τραπεζομάντηλα και κατάλογος με παραδοσιακά πιάτα, μαγειρευτά με υλικά της εποχής, κατσικάκι ντόπιο αλλά και πολλά θαλασσινά. Χταπόδι, σαρδέλες παστές, μαρινάτες ή τηγανισμένες, αλίπαστα δικής τους παραγωγής, γαρίδες και ούζο σε αφθονία. Στα δυνατά σημεία, το πιλάφι του ψαρά.
Το Χταπόδι, Λιμάνι Μολύβου 81108, τηλ. 22530 71317
Στη Σκάλα Πολιχνίτου για όστρακα όλων των ειδών και μεγεθών
Η ψαροταβέρνα του «Γιώτη», που βρίσκεται ακριβώς πάνω στη θάλασσα, είναι το ιδανικό καλοκαιρινό περιβάλλον για φαγητό μετά το κολύμπι. Εδώ, ο σεφ Χάρης Κατρακάζας μαγειρεύει κυριολεκτικά όλο τον πλούτο της θάλασσας. Παπαλίνα στον τόπο καταγωγής της, γαύρος μαρινάτος, μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές και κάθε λογής όστρακο με το λεμόνι τους, αστακομακαρονάδα, γαρίδες ψητές, σαλάτες εποχής και οπωσδήποτε ούζο. Value For money (vfm) το χαρακτηρίζουν οι επισκέπτες και δεν έχουν καθόλου άδικο με τέτοια πρώτη ύλη.
Γιώτης, Σκάλα Πολιχνίτου 81300, τηλ. 2252 041329
Στον Βαφειό για παραδοσιακή κουζίνα με farm-to-table κολοκυθανθούς
Σχεδόν 40 χρόνια λειτουργεί η ταβέρνα Βαφειός στο ομώνυμο χωριό που απέχει μόλις 5χλμ από τον Μόλυβο. Ο ιδιοκτήτης Νίκος Μόλβαλης, έχει στήσει το δικό του μποστάνι ακριβώς δίπλα στα τραπέζια όπου καλλιεργεί κολοκύθες και μυρωδικά όλο το χρόνο προκειμένου να προσφέρει εκλεκτής ποιότητας φαγητά στους επισκέπτες. Νωρίς το πρωί συλλέγει τους κολοκυθανθούς και τους μαγειρεύουν σε τουλάχιστον τρεις διαφορετικές εκδοχές: γιαλαντζί στην κατσαρόλα μόνο με ρύζι, γεμιστούς με πικάντικα τυριά και μυζηθρολούλουδα που συνοδεύονται με δικής του παραγωγής μαρμελάδα ντομάτα. Εδώ θα βρείτε πεντανόστιμα σουγάνια, γιαπράκια, γκιουζλεμέδες, παστουρμαδόψωμο αλλά και αρνάκι γεμιστό στο φούρνο, κεμπάπ και όλα αυτά με επιλογή από 25 διαφορετικές ετικέτες ούζου.
Βαφειός, Μήθυμνα, τηλ. 22510 71752
Στη Δρώτα για σκορπίνα με κουσκούς και επιδόρπιο ψυρούτσ’
Στην παραλία της Δρώτας, το επίνειο του Ακρασίου, θα βρείτε το ελληνικό εστιατόριο «Δρότα» όπου μαγειρεύει η Μαρία Ξενιτέλη και η οικογένειά της. Η αγάπη για τον τόπο τους φαίνεται στις αφηγήσεις τους αλλά και στα πιάτα που αποτυπώνουν την καλοσύνη και την περίφημη φιλοξενία της Λέσβου. Παρότι οι μερίδες είναι μεγάλες και αρκετά «φορτωμένες» μία μερίδα με μελωμένες μελιτζάνες που συνοδεύονται με πατάτες τηγανιτές δεν είναι ποτέ αρκετή, γι’ αυτό φροντίστε να παραγγείλετε τουλάχιστον δύο. Οι σαλάτες και οι μακαρονάδες θαλασσινών είναι επίσης προσεγμένες και χορταστικές, ωστόσο η σκορπίνα μαγειρεμένη με κουσκουσάκι είναι από τα δυνατά τους πιάτα.
Στην παραλία της Δρώτας και το εστιατόριο Δρότα, ιδανικά προτείνουμε να προσεγγίσετε με βαρκάδα από τη Μελίντα. Αν πάρετε το Krifti Fishing boat trip (τηλ. 694 625 5189) θα έχετε και τη μοναδική ευκαιρία να κάνετε μια στάση στην Παναγία Κρυφτή.
Δρότα, Δρώτα Ακρασίου, τηλ. 2252091390
Χάχλες γεμιστές με παστουρμά, ντομάτα, ελιές, αβγά και λαδοτύρι Μυτιλήνης του chef Στράτου Ιωσηφέλη
Υλικά
10 τμχ χάχλες
ε.π. ελαιόλαδο
10 αυγά
10 φέτες παστουρμά
100 γρ. ελιές, κομμένες σε φέτες
10 φέτες ντομάτα, κομμένες σε λωρίδες
350 γρ. λαδοτύρι Μυτιλήνης, τριμμένο
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουμε σε ταψί που έχουμε αλείψει με 1 κουταλιά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τις Χάχλες. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον παστουρμά και τις ελιές, σπάμε ένα-ένα τα αυγά, πρώτα σε ένα μπολάκι για να δούμε ότι δεν έχουν πάθει κάτι και βάζουμε από ένα στις Χάχλες.
Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι τις αρέσκεια μας και πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί. Αφού έχουμε προθερμάνει τον φούρνο, ψήνουμε στους 170oC για 15- 20 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Δεν αφήνουμε να ψηθούν πολύ για να μη σκληρύνουν. Σερβίρουμε τις χάχλες ζεστές… είναι νοστιμότατες!
Ψυρούτσ’ από το Ακράσι Λέσβου, το παραδοσιακό γλύκισμα της Κατοχής
Υλικά
5 φλιτζ. γάλα
1 φλιτζ. αλεύρι ψημένο
1 φλιτζ. ζάχαρη ανακατεμένο με κανέλα
Διαδικασία
Σε μία λαμαρίνα ή σε ένα στεγνό αντικολλητικό τηγάνι καβουρντίζουμε το αλεύρι. Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη και το 1 φλιτζ. γάλα. Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε διαδοχικά τα υπόλοιπα 4 φλιτζ. γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες. Αποσύρουμε από την εστία και μοιράζουμε σε μπολάκια. Πασπαλίζουμε με κανέλα ή και ζάχαρη.
Το άρθρο της εβδομάδας
