Αν λατρεύετε τα ζυμαρικά και σας αρέσει να ανακαλύπτετε τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις, τότε η φρέγκολα (fregula) είναι ένα όνομα και μία γεύση που πρέπει να γνωρίζετε. Αυτό το παραδοσιακό ζυμαρικό με καταγωγή από τη Σαρδηνία θυμίζει κουσκούς, αλλά έχει πιο τραγανή υφή και καβουρδισμένη γεύση.
Η φρέγκολα, στα Ιταλικά fregula (ή αλλιώς fregua, succu, cascà ή pistitzone ανάλογα με την περιοχή της Σαρδηνίας) είναι ένα παραδοσιακό ζυμαρικό που παρασκευάζεται με σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι. Πιθανόν να το συναντήσετε γραμμένο ως fregola (με -ο στη θέση του -u), όμως πρόκειται για ένα συχνό ορθογραφικό λάθος που δεν αρέσει καθόλου στους ντόπιους. Όπως και να έχει, η προέλευση της λέξης μάλλον σχετίζεται με τη λατινική λέξη ferculum που μεταφράζεται ως «ψίχα», προφανώς λόγω του ιδιαίτερου σχήματος που θυμίζει «ακανόνιστα ψίχουλα».
Έτσι, η φρεγκόλα είναι ένα είδος χειροποίητου σαρδηνιακού ζυμαρικού που φτιάχνεται από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού και νερό. Τα μικροσκοπικά ζυμαράκια ψήνονται ελαφρώς στον φούρνο – καβουρδίζονται και αποκτούν το χαρακτηριστικό υποκίτρινο χρώμα με τις διάφορες διαβαθμίσεις (από πιο λευκό έως ανοιχτό καφέ) και την ιδιαίτερη, ελαφρώς καπνιστή γεύση τους. Ωστόσο, ο λόγος της δημοτικότητάς του δεν οφείλεται μόνο στη μοναδική γεύση και την ακανόνιστη υφή αλλά και στο γεγονός ότι απορροφά και δένει τέλεια τις σάλτσες. Πέρα από τον χρωματισμό που αποκτά από το καβούρδισμα, σε κάποιες περιοχές όπως για παράδειγμα στην επαρχεία Campidano, το χρώμα και η γεύση της Fregula ποικίλλει γιατί στη ζύμη προσθέτουν σαφράν που είναι αυτοφυές.
Και λίγη ιστορία
Ένας μύθος αναφέρει ότι ανακαλύφθηκε στη Σαρδηνία από τους μυλωνάδες που καθάριζαν με νερό το αλεύρι από τα χεριά τους. Τα ζυμάρια κολλούσαν στα χέρια τους και καθώς τα έτριβαν μεταξύ τους για να καθαρίσουν, έπεφταν κάτω μικρά μπαλάκια ζύμης σε ακανόνιστα σχήματα. Ήταν τόση η πείνα και η ανέχεια που ακόμα και αυτά είχαν αξία τροφής, οπότε τα καβούρδιζαν όπως ήταν στις φωτιές και τα πρόσθεταν μέσα σε ζωμό από θαλασσινά ή ακόμα και σε σκέτο νερό με αλάτι. Η Fregola αναφέρεται σε ένα έγγραφο του 14ου αιώνα, το Καταστατικό των μυλωνάδων του Tempio Pausania (Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania), το οποίο όριζε ότι μπορούσε να παρασκευάζεται μόνο από Δευτέρα έως Παρασκευή, προκειμένου να εξοικονομείται νερό για τις γεωργικές εργασίες του Σαββατοκύριακου.
Χρονικά, κάποιες αναφορές τοποθετούν για πρώτη φορά τη φρέγκολα σε πιάτα του Μεσαίωνα, όμως η παρασκευή παρόμοιων ζυμαρικών στη Σαρδηνία έχει μεγαλύτερο παρελθόν γιατί η περιοχή του Κάλιαρι, ο τόπος που παρασκευαζόταν, κατοικείται από το 7.000 π.Χ. Η πόλη Κάλιαρι, είναι η πρωτεύουσα της Σαρδηνίας και αποτελούσε ανέκαθεν ένα σημαντικό λιμάνι ή ευρωπαϊκή πύλη προς την Αφρική, οπότε είναι λογικό να δεχόταν επιρροές από βορειοαφρικανικές παραδόσεις. Αυτός ίσως να είναι ένας ακόμα λόγος που συνδέεται συχνά με το κουσκούς.
Πώς μαγειρεύεται
Στη Σαρδηνία χρησιμοποιείται κυρίως με σάλτσες που έχουν ως βάση το ψάρι και την τομάτα, αλλά μπορεί να συνδυαστεί με λαχανικά, κρέας ή ακόμα και να μαγειρευτεί με την τεχνική του ριζότο. Επίσης, χρησιμοποιείται σε παραδοσιακές σούπες με θαλασσινά όπως είναι η φρέγκολα με κυδώνια (Fregula con arselle) και η φρέγκολα με μύδια (Fregula cun còcciula) που συνηθίζεται περισσότερο στη νότια Σαρδηνία. Η «φτωχότερη» συνταγή, που προσφέρεται ως πρώτο πιάτο είναι η Fregula incasada που μαγειρεύεται με απλά υλικά όπως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μαϊντανό, ντομάτα, μερικές φορές σαφράν και αρκετή ποσότητα τριμμένο τυρί pecorino.
Το άρθρο της εβδομάδας
