ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρέας τα 2 κρεμμύδια σε τέταρτα, τον κουρκουμά, το τζίντζερ, το μαύρο πιπέρι, το σαφράν και το πιπέρι καγιέν και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό. Προσθέτουμε 500 ml νερό, τον κόλιανδρο και 1 κουτ. γλυκού αλάτι. Αφήνουμε να πάρουν βράση, κλείνουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το αρνί.
ΒΗΜΑ 2
Παράλληλα, σουρώνουμε τα ρεβίθια, τα ρίχνουμε σε χύτρα ταχύτητος με μπόλικο νερό και τα βράζουμε τουλάχιστον για 20' ή μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε.
ΒΗΜΑ 3
Αφαιρούμε τα κότσια από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και μόλις κρυώσουν ελαφρώς καθαρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα και το κόβουμε σε κύβους 2-3 εκ. Ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τα ρεβίθια, το κρεμμύδι σε φέτες, τις σταφίδες και 1 ποτήρι νερό. Κλείνουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά ή μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να συμπυκνωθεί η σάλτσα.
ΒΗΜΑ 4
Μεταφέρουμε το έτοιμο ζεστό κουσκούς σε μια μεγάλη πιατέλα. Αφαιρούμε τα μυρωδικά από το αρνί και μεταφέρουμε το κρέας στο κέντρο της πιατέλας. Περιχύνουμε το φαγητό με σάλτσα από την κατσαρόλα και σερβίρουμε.
Φωτογραφίες: Ant Duncan
