Τα συκωτάκια κοτόπουλου ήταν για χρόνια ένας δημοφιλής και εκλεκτός μεζές σε σπίτια, ταβέρνες, κι εστιατόρια, αλλά σήμερα δείχνουν σχεδόν ξεχασμένα καθώς έχουν φύγει απ’ την επικαιρότητα της μόδας. Οι νέοι μάγειροι, με λόγο στη δημόσια σφαίρα, είναι μάλλον υπερβολικά απασχολημένοι με τις κουζίνες του Περού, της Ιαπωνίας και τις πάσης φύσεως vegan παρασκευές και απαξιούν να ασχοληθούν με τα ταπεινά συκωτάκια των πτηνών που εξέθρεψαν γενεές μερακλήδων με εξαιρετικά φτηνή και νόστιμη πρωτεΐνη.
Εγώ όμως δεν μπορώ να ξεχάσω τη λαχτάρα που ένιωθα πιτσιρικάς, όταν η γιαγιά μου τηγάνιζε αλευρωμένα συκωτάκια στο ελαιόλαδο και περίμενα να γίνουν, για να ρίξω πάνω τους σταγόνες λεμονιού και να τα φάω. Ή όταν τρώγαμε πατέ από συκωτάκια, σαν κολατσιό απλωμένο πάνω σε μια φέτα ψωμί, που μας το παρουσίαζαν ως «θρεπτικό», αγνοώντας ότι αποτελεί ένα εκπληκτικό amuse bouche, ή αλλιώς, ένα ορεκτικό με υψηλή γαστρονομική αξία. Αυτές οι γεύσεις που ήταν στη καθημερινότητά της παιδικής μου ηλικίας, δεν έχουν λόγο να μην υπάρχουν στο ρεπερτόριο της μαγειρικής μου και σήμερα.
Γιατί μάλλον, η αιτία που χάθηκαν απ’ τη μοντέρνα κουζίνα, είχε να κάνει με την εικασία πως η υψηλή χοληστερίνη που όντως περιέχουν, μεταφέρεται αυτούσια στον άνθρωπο που τα καταναλώνει, στοιχείο που όμως δεν επιβεβαιώνεται από τις πιο πρόσφατες μελέτες, που ενοχοποιούν μόνο τα κορεσμένα και τρανς λιπαρά για την χοληστερίνη στον οργανισμό μας και ευτυχώς όχι τροφές όπως τα συκωτάκια. Οπότε και πάλι θεωρούνται απ’ τους ενημερωμένους διατροφολόγους, εξαιρετικά θρεπτικά και άρα δεν υπάρχει λόγος να μην βρουν πάλι τη θέση που τους αξίζει στο τραπέζι μας. Ειδικά σε μια εποχή που ψάχνουμε τρόπους να μειώσουμε το κόστος ενός όμορφου και θρεπτικού γεύματος, τα συκωτάκια αποτελούν εκπληκτική ευκαιρία.
Τα συκωτάκια κοτόπουλου, με τη μαλακή, ελαφρά κοκκώδη υφή και την έντονη γήινη, γλυκιά και σχεδόν μεταλλική γεύση, είναι ένας γαστρονομικός θησαυρός που απαιτεί σεβασμό και εγκράτεια στο μαγείρεμα. Γιατί αν ξεφύγει κανείς και τα παραμαγειρέψει, η υφή τους γίνεται αντιπαθητικά μαστιχωτή και η γλύκα τους μετατρέπεται σε πίκρα.
Πέρα απ’ το παραδοσιακό τηγάνισμα, που με τη γαστρονομική κουλτούρα που έχουμε εξελίξει, φαντάζει πλέον ως ο λιγότερο ιδανικός τρόπος να τα απολαύσει κανείς, το σοτάρισμα σε λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο δείχνει η καλύτερη επιλογή. Εκεί θα ξεκινήσετε με μεγαλύτερη ένταση στην εστία, που θα τη μειώσετε στη πορεία για να ψηθούνε ως το κέντρο και θα σβήσετε με λευκό κρασί ή ένα αλκοολικό ποτό όπως μπράντι ή ουίσκι. Εναλλακτικά, θα προσθέσετε λίγο ζωμό κότας μετά το αρχικό σοτάρισμα, για να φτιάξετε μια σάλτσα με μείωση υγρών.
Ιδανικό συνοδευτικό αρωματικό στη μαγειρική τους είναι το φρέσκο φασκόμηλο, αλλά και το δεντρολίβανο ταιριάζει γάντι στη γήινη γεύση τους. Σε μια άλλη λογική θα μπορούσατε να ταιριάξετε αρωματικά με λεμονάτη γεύση (π.χ. αρμπαρόριζα ή λουίζα) και να σβήσετε με λεμόνι. Επίσης τους ταιριάζει ο συνδυασμός με λίγο σκόρδο και φρέσκο κρεμμυδάκι, αρκεί να μην βαρύνετε το πιάτο με υπερβολές. Αφήστε το συκωτάκι να πρωταγωνιστεί και συνοδέψτε με ρύζι, μικρά ζυμαρικά ή και κάποιον πουρέ.
Ο έτερος τρόπος να τα απολαύσετε, είναι να τα κάνετε πατέ, που είναι μια πολύ απλή μαγειρική διαδικασία που έχω καταγράψει σε μια συνταγή μου, ακολουθώντας τη Γαλλική σχολή μαγειρικής. Έτσι, είναι ιδανικά ως ορεκτικό για κάθε επίσημο γεύμα ή και ως ελαφρύ μεσημεριανό, ή θρεπτικό κολατσιό. Μια άλλη παραπλήσια παρασκευή που λατρεύω είναι να γίνουν μέρος μιας σπιτικής τερίν της εξοχής, μαζί με χοιρινό κιμά και τις καρδούλες που συχνά τα συνοδεύουν στη συσκευασία. Πρόκειται επίσης για μια απλή και εύκολη συνταγή που παράγει ένα γαστρονομικό αποτέλεσμα πολύ μεγαλύτερο σε σχέση με τον κόπο και το κόστος των υλικών.
Είναι το ίδιο μαξιμαλιστικό γευστικό όφελος που θα απολαύσει κανείς σε κάθε συνταγή που παρεισφρέουν τα παρεξηγημένα, αδίκως ξεχασμένα, ταπεινά και ευτελή συκωτάκια πουλιών που αξίζουν τον γαστρονομικό σεβασμό μας, με το παραπάνω!
Δείτε παρακάτω και 3 συνταγές με συκωτάκια κοτόπουλου
Πατέ από συκωτάκια κοτόπουλου
Είναι σχεδόν παράλογο το πώς ένα πατέ που γίνεται με τόσο φτηνή πρώτη ύλη και μια εύκολη διαδικασία με απλά συμπληρωματικά υλικά, μπορεί να είναι τόσο νόστιμο και τόσο βαθιά γαστρονομικό! Θρεπτικό, χορταστικό και ιδανικό για ορεκτικό σε κάθε τραπέζι, για πρόχειρο γεύμα ή για κολατσιό.
Τερίν της εξοχής με χοιρινό, μοσχάρι και συκωτάκια κοτόπουλου
Η τερίν της εξοχής είναι μια παρασκευή που παραδοσιακά γινόταν σε κάθε φάρμα στη Γαλλία με μικρές παραλλαγές με στόχο να διατηρήσει κρεατικά και συκώτια για όλο το χειμώνα, αποτελώντας ένα μεζέ που εύκολα έπαιρνε μαζί του ο αγρότης παρέα με ψωμί, για κολατσιό. Σήμερα είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα που ταιριάζει σαν πρώτο πιάτο και παρόλη τη πληθώρα των υλικών που χρειάζονται, είναι στη πραγματικότητα μια εύκολη και σχετικά άκοπη συνταγή.
Συκωτάκια κοτόπουλου σοτέ με φασκόμηλο και κρασί
Μια εύκολη συνταγή γεμάτη αρώματα απ’ το φασκόμηλο και το κρασί που εφόσον σεβαστείτε τα συκωτάκια και τα ψήσετε ήπια, χωρίς να σκληρύνουν, θα απολαύσετε σε 12 μόνο λεπτά είτε σε καθημερινό γεύμα, είτε ως πρώτο πιάτο σε ένα τραπέζι. Δέστε τη σάλτσα και συνοδέψτε με ρύζι, ζυμαρικά μικρού σχήματος (π.χ. κοφτό) ή με πουρέ.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
