Η μουστάρδα είναι ίσως το πιο σημαντικό γαστρονομικό άρτυμα, αυτό που «ξυπνά» σχεδόν κάθε κρεατικό, αλλαντικό ή πουλερικό, δίνει πικάντικη ένταση και ανεβάζει κατακόρυφα τη γευστική εμπειρία. Η μουστάρδα γίνεται από τους σπόρους του σιναπιού που πολτοποιούνται σε σκόνη και στη συνέχεια αναμιγνύονται συνήθως με νερό, ξίδι, λεμόνι, μούστο ή κρασί, για να γίνουν πάστα.
Στην κουζίνα είναι πολύτιμη και ως άρτυμα δίπλα ή μαζί με πρωτεΐνες σε πιάτα ή σάντουιτς, αλλά και ως υλικό για μαγειρικές παρασκευές, κυρίως σε ντρέσινγκ για σαλάτες, σε μαρινάδες, σάλτσες και γλάσα. Η μουστάρδα στο ρόλο της ως υλικό για μαγειρική χρησιμοποιείται σε πολύ περισσότερες παρασκευές απ’ όσο φαντάζεται κανείς. Ας αναλογιστούμε απλά ότι είναι ο βασικός σταθεροποιητικός παράγων στη μαγιονέζα και σε άλλες σάλτσες όπως η Ολαντέζ, εμποδίζοντας εναιωρήματα από νερό και λάδι απ’ το «να κόψουν».
Ένα πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε για τη μουστάρδα είναι ότι δεν χρειάζεται συντήρηση σε ψυγείο. Η σύνθεσή της είναι τόσο δυνατή που αποτρέπει κάθε αλλοίωση από μικρόβια, ούτε μπορεί να μουχλιάσει. Άρα κρατάτε τις συσκευασίες της σε ντουλάπι όπου μπορούν να διατηρηθούν για πάντα. Το μόνο που μπορεί να συμβεί -ειδικά στην Ελλάδα με τις υψηλές θερμοκρασίες- είναι να ξεραθεί σε κάποιο βαθμό. Αλλά τότε μπορείτε να προσθέσετε λίγο ξίδι ή κρασί και ανακατεύοντας να την αναβιώσετε.
Μουστάρδα σε σκόνη και σιναπόσπορος
Η μουστάρδα για μαγειρική χρήση έρχεται σε διάφορες ποικιλίες και μορφές και ο μάγειρας πρέπει να επιλέξει την κατάλληλη. Η πρώτη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσουμε σκόνη μουστάρδας, που εγώ πάντα έχω στο ντουλάπι μου. Τη θεωρώ ιδανική για να μπαίνει σε ψητά κυρίως φαγητά, μαζί με ελαιόλαδο και αλατοπίπερο για να δίνει μια βαθύτερη πικάντικη νοστιμιά στο κρέας. Έτσι, τη βάζω πάντα σε αρνάκι φούρνου με πατάτες και σε χοιρινά που ψήνω στο φούρνο.
Κάποιες φορές χρησιμοποιώ τη σκόνη μουστάρδας και σε μαγειρευτά κατσαρόλας για να νοστιμίσω τη σάλτσα, όπως σε νουά ή χοιρινό με μανιτάρια. Η σκόνη δίνει νοστιμιά χωρίς να αναγνωρίζεται απαραίτητα ως μουστάρδα στην τελική μπουκιά.
Άλλες φορές, και κυρίως σε πατάτες φούρνου -όταν θέλω να τις κάνω πιο πικάντικες- χρησιμοποιώ στο ταψί μια κουταλιά σούπας από τον ίδιο τον σιναπόσπορο. Ο σιναπόσπορος βγαίνει τραγανός, δίνει πικάντικη ένταση και σε λογική ποσότητα είναι ανεκτά καυτερός. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί εύκολα και σε χοιρινά φούρνου, μαζί ή ξέχωρα από σκόνη μουστάρδας, είτε στη σάλτσα , είτε σε ένα μασάζ του κρέατος εξωτερικά για να ενσωματωθεί σε κρούστα.
Όσον αφορά στη κλασική μορφή πολτοποιημένης μουστάρδας, εδώ υπάρχουν πολλοί τύποι, απ’ τη κλασική Αμερικάνικου τύπου κίτρινη μουστάρδα που χρησιμοποιούμε στα hot dog ως την καθημερινή οικονομική μουστάρδα που βρίσκουμε παντού. Προσωπικά και οι δύο αυτοί τύποι μουστάρδας δεν μου ταιριάζουν σε μαγειρική. Θεωρώ πως η γεύση τους είναι ιδιαίτερα αυθάδης και όξινη, με το ξίδι μέτριας ποιότητας να ακούγεται πιο έντονα απ’ τη γεύση της ίδιας της μουστάρδας. Και ναι μεν αυτό δεν είναι θέμα σε ένα «βρώμικο» ή σε ένα χοτ ντογκ, αλλά σε φαγητό με λεπτές ισορροπίες είναι καταστροφικό.
Τύποι μουστάρδας και χρήσεις στη μαγειρική
Αυτό που αναζητώ στη μαγειρική απ’ τη μουστάρδα ως υλικό, είναι η βαθιά πικάντικη νοστιμιά και ισορροπία μιας καλής, μεστής μουστάρδας. Και αυτή τη βρίσκω κυρίως στις μουστάρδες τύπoυ Dijon. Γιατί στις μουστάρδες Dijon το ξίδι έχει αντικατασταθεί από μούστο και έτσι δεν είναι επιθετικές όσον αφορά στην οξύτητα. Γι΄ αυτό σε όλες σχεδόν τις συνταγές μου χρησιμοποιώ μουστάρδες Dijon που δίνουν εντάσεις χωρίς πρόστυχη οξύτητα.
Ένας άλλος τύπος μουστάρδας που αρέσει πολύ σε όσους αγαπούν τα καυτερά, είναι η Εγγλέζικες που επίσης έχουν χαμηλή οξύτητα, αλλά υψηλές εντάσεις χάρη στο είδος σιναπόσπορων που χρησιμοποιούν. Μπορούν κι αυτές να χρησιμοποιηθούν τόσο ως άρτυμα, όσο και ως υλικό στη μαγειρική.
Μια καλή μουστάρδα ταιριάζει με λεμόνι και ελαιόλαδο για να φτιάξει μια εξαιρετική μαρινάδα για σολομό ή κοτόπουλο, που με τη προσθήκη ζάχαρης ή μελιού γίνεται ένα εξαιρετικό γλάσο. Είναι επίσης η βάση μιας κλασικής βινεγρέτ με ελαιόλαδο και ξίδι, όπου μπορούν να προστεθούν στοιχεία γλυκά, όπως μέλι ή πετιμέζι, ή στοιχεία φρουτώδη, όπως πορτοκάλι.
Αλλά η μουστάρδα δένει πολύ καλά και με βούτυρο και κρασί, σε μια σάλτσα που συνοδεύει ψητό κρέας. Μια κλασική Νεοϋορκέζικη συνταγή, το στέικ Νταϊάν, έχει μια υπέροχη σάλτσα που βασίζεται σε μουστάρδα, κρέμα γάλακτος, μανιτάρια και brandy. Αλλά ακόμη και με ψαρικά, η μουστάρδα βρίσκει ρόλο, καθώς συχνά συνοδεύει πεσκανδρίτσες ή μύδια σαγανάκι σε κλασικές ταβερνίσιες συνταγές ή και σολομό σε πιο εστιατορική αντιμετώπιση.
Το βασικό θέμα με τη μουστάρδα στη μαγειρική είναι η επιλογή του τύπου και της ποιότητας που δεν θα καπελώσει αναιδώς τις γεύσεις με φτηνή οξύτητα απ’ το μέτριο ξίδι που κυριαρχεί, αλλά θα έχει μια βαθύτερη, μεστή και πικάντικη γεύση απ’ τον ίδιο τον σιναπόσπορο, χωρίς όξινη επιθετικότητα. Γιατί το ίδιο φαγητό, η ίδια ακριβώς συνταγή με δύο εντελώς διαφορετικούς τύπους μουστάρδας, μπορεί να μεταμορφωθεί από αριστούργημα σε καταστροφή ή αντίστροφα.
Στον τύπο της μουστάρδας λοιπόν κρύβεται το μυστικό της ενδεδειγμένης χρήσης της ως υλικό σε συνταγές. Και ανάλογα με τη σύσταση τύπου μουστάρδας (από σκόνη ή ανώνυμη αναφορά, έως Ντιζόν) που γίνεται ή όχι, πρέπει να αξιολογείτε και τη σοβαρότητα αντιμετώπισης στις συνταγές που βρίσκετε.
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Βοδινό διάφραγμα με σάλτσα μουστάρδας
Το βοδινό διάφραγμα είναι ένα σπάνιο κομμάτι κρέατος με χαρακτηριστική βαθιά, κρεάτινη γεύση του, που όμοιά της δεν υπάρχει σε άλλο κομμάτι του ζώου. Εδώ ψήνεται μέτριο σε μια απλή σάλτσα βουτύρου, λευκού κρασιού και μουστάρδας Ντιζόν.
Αμπελοφάσουλα βινεγκρέτ
Μάλλον η πιο απλή και σίγουρη συνταγή για αμπελοφάσουλα, που ζητούν ελάχιστο βράσιμο και λίγη όξινη τσαχπινιά απ’ το μπαλσάμικο και τη μουστάρδα.
Αρνάκι στο φούρνο με πατάτες
Μια εύκολη, δοκιμασμένη και απόλυτα εγγυημένη συνταγή για νόστιμο αρνάκι στο φούρνο με πατάτες ,που βγάζει τραγανό αποτέλεσμα εξωτερικά και μελωμένο ζουμερό εσωτερικό, σε αρνάκι αλλά και πατάτες.
Στέικ Νταϊάν
Το στέικ Νταϊάν είναι μια κλασική συνταγή της κοσμοπολίτικης, προπολεμικής Νέας Υόρκης που σέρβιραν μέχρι τα τέλη του 60′, στα μέρη όπου σύχναζε η λεγόμενη café society, όπως το ξενοδοχείο Τhe Drake, απ’ όπου λέγεται ότι ξεκίνησε η συνταγή και το φημισμένο steakhouse Delmonico’s. Η σάλτσα χαρακτηρίζεται απ’ τα μανιτάρια, τη κρέμα γάλακτος και τη μουστάρδα Dijon.
Σολομός σουβλάκι γλασαρισμένος με λεμόνι και μουστάρδα
Σολομός σε σουβλάκι, γλασαρισμένος με ελαιόλαδο, λεμόνι και μουστάρδα για να «κόψουν» τη λιπαρότητα και με πολύχρωμες πιπεριές και κρεμμύδι για να δώσουν χρώμα και έξτρα γεύσεις.
Χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια
Η συνταγή είναι Γαλλική (rouelle de porc à la moutarde) και συνδυάζει δύο υλικά που δένουν με το χοιρινό. Τη μουστάρδα Dijon al’ ancienne, δηλαδή με σιναπόσπορο, και τα μανιτάρια που ψήνονται μαζί με το κρέας μόνο στο δεύτερο μέρος της διαδικασίας και στο τέλος δένουν με κρέμα γάλακτος. Η ποιότητα της μουστάρδας εδώ, είναι αναπόσπαστο στοιχείο της επιτυχίας της συνταγής.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
