ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Προετοιμασία: Βγάζετε απ’ το ψυγείο το κρέας λίγο πριν το μαγείρεμα. Αν είναι σε vacuum, το ανοίγετε μια ώρα πριν, το σκουπίζετε και το αφήνετε στο ψυγείο ακάλυπτο σε ένα πιάτο. Αν όχι, σκουπίζετε το διάφραγμα με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνό πριν μπει στο τηγάνι.
ΒΗΜΑ 2
Σε καυτό τηγάνι προσθέτετε το λάδι μέχρι να κάψει. Βάζετε το κρέας και το γυρνάτε ανά 30″ για περίπου 4′. Αφαιρείτε το κρέας για να αναπαυθεί πάνω σε ξύλο κοπής και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο.
ΒΗΜΑ 3
Όσο αναπαύεται το κρέας, φτιάχνετε τη σάλτσα. Κατεβάζετε τη θερμοκρασία στη μέση και προσθέτετε στο τηγάνι λίγο απ' το κρασί ξύνοντας με τη κουτάλα για να μαζέψετε τα κομματάκια απ' το κρέας και να ενσωματωθούν στη σάλτσα.
ΒΗΜΑ 4
Προσθέτετε το βούτυρο και μόλις αυτό λιώσει, βάζετε τα κρεμμυδάκια. Σοτάρετε για 1-2′, προσθέτετε το υπόλοιπο κρασί και τη μουστάρδα και ανακατεύετε για 2′ περίπου μέχρι να γίνει μια πυκνή σάλτσα . Πασπαλίζετε με σχοινόπρασο, αλάτι πιπέρι.
ΒΗΜΑ 5
Κόβετε το διάφραγμα κάθετα στις ίνες του κρέατος σε λεπτές φέτες.
Σερβίρισμα: Σερβίρετε από 4-5 κομμάτια σε κάθε πιάτο και από πάνω ρίχνετε τη σάλτσα. Απολαύστε με ένα δυνατό κόκκινο κρασί.
