To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Ζ (ζήτα)

Ζαμπαγιόνε (zabaglione, zabaione, zabajone)
Φίνα, βελούδινη ιταλική κρέµα που παρασκευάζεται µε κρόκους αυγών, ζάχαρη και γλυκό κρασί Μαρσάλα. Σερβίρεται µόνη της, µε σαβαγιάρ ή χρησιµοποιείται ως σος σε άλλα γλυκά. Η διαδικασία παρασκευής της θυµίζει αυτήν της µαγιονέζας σε µπεν µαρί.

Ζαμπαλάγια
Σπεσιαλιτέ της Νέας Ορλεάνης που μοιάζει με την ισπανική παέγια. Φτιάχνεται με πικάντικο ρύζι, γαρνιρισμένο με κοτόπουλο και χοιρομέρι. Κάποιες φορές του προσθέτουν λουκάνικα, πιπεριές, τομάτες, γαρίδες ή στρείδια.

Ζαµπόν (χοιροµέρι)
Το παστό χοιρινό µπούτι. Σε κάποιες χώρες ο όρος χρησιµοποιείται γενικά για το αλίπαστο χοιρινό. Οι τύποι του είναι το θερµικώς επεξεργασµένο ή βραστό, το ωριµασµένο και το καπνιστό. Φηµισµένα: Ανδαλουσίας, Βεστφαλίας, Μπαγιόν, Πάρµας, Υόρκης.

Ζαργάνα (βελόνι, βελόνα, βελονίς, σακοράφα, βελόνη ή ραφίς των αρχαίων, Belone acus)
Αφρόψαρο το οποίο ανήκει στην οικογένεια των βελονιδών, µε µακρύ λεπτό κυλινδρικό σώµα, ράχη κιτρινοπράσινη, κοιλιά ασπριδερή και σουβλερή µύτη. Εχει αρκετά νόστιµο κρέας και τρώγεται τηγανητή ή σε σούπα. Οι λιόκαυτες είναι εξαιρετικός µεζές. Θα τις ανοίξετε, θα τις αλατίσετε και θα τις αφήσετε στον ήλιο µέχρι να στεγνώσουν. Θα τις ψήσετε στα κάρβουνα ή στο γκριλ από τη µεριά του δέρµατος και θα τις σερβίρετε µε λαδόξιδο ή λαδολέµονο. Συνοδεύονται µε ούζο ή ρακή.

Ζαφορά
Ελληνική ονομασία για το σαφράν (saffron), που αλλιώς λέγεται και κρόκος. Πανάκριβο μπαχαρικό που προέρχεται από τους στήμονες του άνθους ενός βολβοειδούς φυτού, που ανήκει στην οικογένεια των Ιριδιδών και προέρχεται από την Ανατολή. Ευδοκιμεί και στην Ελλάδα. Μάλιστα μια από τις καλύτερες παγκοσμίως ποικιλίες του καλλιεργείται συστηματικά έξω από την Κοζάνη, στο χωριό Κρόκος, που πήρε το όνομά του από το ομώνυμο φυτό. Η ζαφορά κρατάει προνομιούχα θέση στις τοπικές και ξένες κουζίνες που χρησιμοποιείται σαν αρωματική και χρωστική ουσία. Δίνει εξαιρετική γεύση και άρωμα στα φαγητά και τα γλυκίσματα και τους χαρίζει υπέροχο χρυσαφί χρώμα.

Ζάχαρη
Υδατάνθρακας που προέρχεται από τη σύντηξη δύο µορίων απλών σακχάρων, της γλυκόζης και της φρουκτόζης. Η πρώτη εκτεταµένη παραγωγή ζάχαρης έγινε από τον χυµό του σακχαροκάλαµου (saccharum officinarum), φυτό το οποίο συναντιέται µόνο στην καλλιεργηµένη του µορφή και µάλλον πρόκειται για αποτέλεσµα φυσικής µετάλλαξης του άγριου ζαχαροκάλαµου (s. sinense). Οι πιο κοινές µορφές της είναι η λευκή κρυσταλλική, η άχνη που είναι πολύ ψιλή σαν πούδρα, η ντεµεράρα (demerara), δηλαδή η ακατέργαστη κρυσταλλική µαύρη ζάχαρη, η ζάχαρη καρύδας που φτιάχνεται από τον χυµό των λουλουδιών της καρύδας και χρησιµοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια στη νότια και ΝΑ Ασία. Οι Φιλιππίνες και η Ινδονησία έχουν τη µεγαλύτερη παραγωγή αυτού του είδους ζάχαρης. Είναι µια πολύ καλή εναλλακτική λύση της λευκής.

Ζαχαροκάλαμο
Φυτό της οικογένειας των Αγροστιδών που προέρχεται από τις Ινδίες και που ο βλαστός του περιέχει μία ουσία πλούσια σε ζάχαρη. Ο χυμός του βιομηχανικού ζαχαροκάλαμου που παρασκευάζεται από το άλεσμα των βλαστών του χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή ζάχαρης. Από την απόσταξή του ζαχαροκάλαμου παράγονται διάφορα οινοπνευματώδη ποτά όπως το ρούμι.

Ζελατίνη
Άχρωμη και άοσμη ουσία η οποία σχηµατίζεται κατά το βράσιµο πλούσιων σε κολλαγόνο ιστών (κόκαλα) ή εξάγεται από ορισµένα φύκια (καραγενάνες) και λέγεται υδρίτης του κολλαγόνου. Τη ζωική τη βρίσκουµε σε φύλλα και σε σκόνη. Εκείνη από φύκια λέγεται αγάρ-αγάρ και τη βρίσκουµε σε κρυστάλλους. Χρησιµοποιείται στην αλλαντοποιία, στη ζαχαροπλαστική και τη µαγειρική.

Ζεμάτισμα
Σύντομο βούτηγμα τροφίμου μέσα σε βραστό νερό για να μαλακώσει, να ξεφλουδίσει (τομάτα, αμύγδαλα) ή να φύγει το πολύ αλάτι.

Ζιγγίβερη
Ονομασία για το τζίντζερ ή αλλιώς την πιπερόριζα. Φυτό της οικογένειας των ζιγγιβεριδών, με προέλευση τις Ινδίες. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται η κονδυλώδης ρίζα του φυτού, που έχει γεύση πικάντικη και άρωμα που θυμίζει λίγο λεμόνι. Χρησιμοποιείται φρέσκια και ψιλοκομμένη, είτε αποξηραμένη και τριμμένη σε μορφή σκόνης ή γλασέ σε ζάχαρη.

Ζου (au jus)
Γαλλικός µαγειρικός όρος που σηµαίνει «µε χυµό». Αναφέρεται σε πιάτα µε βάση το κρέας που σερβίρονται µαζί µε ελαφριά σάλτσα ή ζωµό που παρασκευάζεται από τους χυµούς του κρέατος. Στη γαλλική κουζίνα το µαγείρεµα au jus είναι ένας φυσικός τρόπος να ενισχυθεί η γεύση των πιάτων.

Ζουλιέν (julienne)
Το κόψιµο υλικών σε µακρόστενα κοµµάτια σαν σπιρτόξυλα. Το συνηθισµένο ζουλιέν είναι 3mm×3mm×3-5cm.

Ζοχός (τσόχος, τσοχός, τσοχάκι, σφογκός, σόγχος ο λαχανώδης, sonchus oleraceus)
Σύµφωνα µε τον ποιητή Καλλίµαχο, ζοχούς µαγείρεψε η Εκάλη για τον Θησέα. Οι µικροί τρυφεροί ζοχοί που µαζεύονται από το τέλος του χειµώνα µέχρι το τέλος της άνοιξης έχουν ωραία γεύση, η οποία µπορεί να µετριάσει τη γεύση των πικρών χορταρικών, ωστόσο και µόνοι τους γίνονται πολύ νόστιµη βραστή σαλάτα. Επίσης, προστίθενται στα τσιγαριαστά χόρτα και σε χορτόπιτες.

Ζυγούρι
Το νεαρό πρόβατο 6-12 µηνών.

Ζύθος
Αλλιώς η μπύρα. Αλκοολούχο ποτό που προκύπτει από τη ζύμωση γλυκού μούστου μουσκεμένων σπόρων δημητριακών που έχουν εκβλαστήσει (κυρίως βύνη κριθαριού) με την προσθήκη ζυθόχορτου (λυκίσκου).

Ζυμαρικά
Πρόκειται για έναν σοφό τρόπο διατήρησης των αλευροποιηµένων δηµητριακών, αλλά και του γάλακτος στις περιπτώσεις που το περιέχουν ως συστατικό. Κοµµάτια ζύµης ανοίγονται σε λεπτά φύλλα και κόβονται σε µικρά ή µεγαλύτερα κοµµάτια, ή παίρνουν σχήµα καθώς τρίβονται στα δάχτυλα. Μακρινοί πρόγονοί τους θεωρούνται το λάγανον και τα ίτρια των κλασικών χρόνων, χωρίς όµως να υπάρχουν αποδείξεις ότι στην αρχαία Ελλάδα είχαν ανάλογη χρήση. Τα σπιτικά ζυµαρικά αποτελούν ένα µεγάλο κεφάλαιο της ελληνικής γαστριµαργικής ιστορίας. Μερικά µόνο είδη τους είναι τα παρακάτω: Αγγελοµάχοι: Χειροποίητα φρέσκα ζυµαρικά από την Κω και την Ηρακλειά, πλασµένα σε σχήµα κορδονιού µήκους 3 εκ. Σερβίρονται πασπαλισµένα µε τυρί. Αραντός (αραντό): Από τα απλούστερα των ζυµαρικών. Πιάνετε µε βρεγµένα χέρια αλεύρι και τα τρίβετε µεταξύ τους µέχρι να γίνει το µείγµα πολύ µικρά µπαλάκια. Μπαίνει σε σούπες (Κίµωλος), ή απλώς βράζει σε γάλα ή νερό. Προαιρετικά µπορεί να σερβιριστεί µε πετιµέζι (Μικρά Ασία). Αυγόχυλος: Χυλοπίτα σε στενόµακρα κοµµατάκια. Περιέχει αυγά. Αυτούδια: Ζυµαρικά χωρίς αυγά από τη Λήµνο και τη Χίο. Αφού κοπεί το φύλλο σε τετράγωνα 3-4 εκ., πιάνετε τις δύο αντικριστές γωνίες έτσι ώστε το ζυµαρικό να αποκτήσει σχήµα αυτιού. Βράζονται και σερβίρονται µε καυτό βούτυρο και τυρί. Γογγίδες (γογκίδες, γκόγκες, γογγύλες, τζόλια, τζοτζελές): Ζυµαρικά που έχουν σχήµα µικρού κοχυλιού. Κλωστά: Μακαρόνια από την Αµοργό. Λατζάνια: Γεµιστά ζυµαρικά µε τυρί φρέσκο και ζαφορά από την Αστυπάλαια. Μαγγίρι: Κρητικό ζυµαρικό του οποίου η µισή ποσότητα τηγανίζεται και ανακατεύεται µε την υπόλοιπη που έχει βράσει σε νερό. Πασπαλισµένο µε ζάχαρη ή περιχυµένο µε µέλι, προσφέρεται στις λεχώνες. Μακαρούνες: Βράζονται και περιχύνονται µε βούτυρο και τυρί. Μάτσι: Λεπτό χυλοπιτάκι από τη Μήλο. Οταν βράσει σε γάλα ονοµάζεται µατσόγαλα. Ματσάτα: Φρέσκες χυλοπίτες από τη Φολέγανδρο που σερβίρονται συνήθως µε κοκκινιστό κουνέλι ή κόκορα. Σκορδοµακαρούνες: Στην Κω ονοµάζονται έτσι τα φρέσκα ζυµαρικά που σερβίρονται µε σκόρδο.

Ζύμες
Μίγματα με βάση τους το αλεύρι και το νερό. Στη μαγειρική και κυρίως στη ζαχαροπλαστική, οι ζύμες εμπλουτίζονται με λιπαρές ουσίες, αβγά, γάλα, ζάχαρη (οι γλυκές) και διάφορα επιπλέον υλικά, κυρίως αρωματικά ή διογκωτικά.

Ζωμός
Νόστιμο υγρό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει κρέας, πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά ή συνδυασμό αυτών. Χρησιμοποιείται αντί για νερό στο μαγείρεμα άλλων φαγητών, ιδιαίτερα σε σούπες και σάλτσες για να τονώσει τη γεύση τους.

Ζωµός αρωµατικός
Ο ζωµός που παίρνουµε από το βράσιµο αρωµατικών φυτών, κρεµµυδιών και αρτυµατικών υλών. Στη σύνθεσή του περιλαµβάνεται συχνά ξίδι ή κρασί.

Ζωµός διαυγασµένος (κονσοµέ)
Είναι η διαυγής σούπα. Στην ουσία είναι ένας ζωµός από κρέας και λαχανικά που σερβίρεται ως σούπα στην αρχή ενός γεύµατος.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ