To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Ξ (ξι)

Ξάφρισµα
Το κρέας και τα όσπρια που βράζουν σχηµατίζουν έναν γκριζωπό αφρό µόλις το νερό αρχίσει να ζεσταίνεται και αφού ξεκινήσει ο βρασµός. Πρόκειται για υλικά που δεν θέλουµε στο φαγητό µας. Αφαιρούµε σχολαστικά τον αφρό και κάθε φορά ξεπλένουµε την κουτάλα γιατί κολλάει πάνω της. Δεν πρέπει να κοχλάζει έντονα, γιατί ο αφρός διαλύεται.

Ξερολούκουµο
Πρόκειται για λουκούµι που καλύπτεται µε άχνη και αφήνεται να παλαιώσει επί 8 µήνες σε ξύλινα κιβώτια.

Ξεροτήγανο
Κρητικό γλυκό που έχει ζύµη ίδια µε τις δίπλες. Η ζύµη κόβεται σε λωρίδες και καθώς τηγανίζεται τυλίγεται επιδέξια σε κοχλία, παίρνοντας τη µορφή τριαντάφυλλου. Πασπαλίζεται µε καρύδια ή αµύγδαλα και περιχύνεται µε µέλι. Είναι γλυκό του γάµου και των γιορτών.

Ξίδι (κρασί, φρούτα, ρύζι, σέρι, µε µυρωδικά)
Άρτυμα υγρό που παράγεται από την οδείδωση του κρασιού ή άλλου οινοπνευματώδους διαλύματος, κατόπιν ζύμωσης (προϊόν της δράσης του βακτηριδίου Acetobacter aceti στην αιθυλική αλκοόλη και της αντίδρασης της τελευταίας µε το οξυγόνο του αέρα). Εκτός από το ξίδι από λευκό και κόκκινο κρασί, υπάρχει και το βαλσαμικό ξύδι, το οποίο γίνεται από βρασμένο μούστο αντί για κρασί, μετά παλαιώνεται σε διαδοχικά βαρέλια από βελανιδιά και καστανιά και συμπυκνώνεται. Ένα άλλο ξύδι που χρησιμοποιούμε επίσης, συχνά, είναι το μηλόξιδο, το οποίο προέρχεται από μηλίτη (κρασί από μήλο). Το ξίδι είναι ένα άριστο συντηρητικό, γι’ αυτό και χρησιµοποιείται ευρέως στα τουρσιά.

Ξινόγαλο-α (οξύγαλα, ξύγαλο, ξύγαλε)
Οι άνθρωποι πρώτα γνώρισαν αυτό το υπόξινο παχύρρευστο υγρό και µετά το γιαούρτι. Ξινόγαλο λέγεται και το προϊόν του πολύωρου χτυπήµατος του ξινογάλακτος µέσα σε τουλούµι. Παράγεται στην Ηπειρο και αλείφεται στο ψωµί, καταναλώνεται ως επιτραπέζιο, µπαίνει σε ορισµένες πίτες.

Ξινοµυζήθρα Κρήτης ΠΟΠ
Λευκό, µαλακό τυρί µε κρεµώδη υφή, ευχάριστη οξύτητα και δροσερή γεύση. Παράγεται από µείξη του τυρογάλακτος που αποµένει µετά την πήξη της γραβιέρας µε µικρή ποσότητα πρόβειου ή κατσικίσιου γάλακτος.

Ξινοµυζήθρα Κυκλάδων
Τυπικά έπειτα από την καθιέρωση της Ξινοµυζήθρας Κρήτης ως ΠΟΠ οι Κυκλαδίτες δεν µπορούν να λένε µε το ίδιο όνοµα αυτό το τυρί, το οποίο άλλωστε παρασκευάζεται διαφορετικά, µια και χρησιµοποιείται πλήρες γάλα και όχι τυρόγαλα στην τυροκόµηση. Πρόκειται για ένα αλοιφώδες λευκό τυρί µε υφή στραγγιστού γιαουρτιού, ωραία αρώµατα αιγοπρόβειου γάλακτος και ευχάριστη, όξινη γεύση.

Ξινοτύρι
Στην κατηγορία αυτή κατατάσσονται και τυριά ΠΟΠ όπως το ανεβατό (από το Βόιο και την Κοζάνη), το γαλοτύρι της Ηπείρου, το πηχτόγαλο Χανίων, το ξίγαλα Σητείας, το κατίκι Δοµοκού, αλλά και τυριά όπως η αρµεξιά και η µαλαξιά της Ανδρου, το Αρµόγαλο (Σάµος), η τυρογιλιάτα (Αγρίνιο), το τσαλαφούτι (Στερεά), η ξινοµυζήθρα και τα διάφορα ξινοτύρια των Κυκλάδων. Πρόκειται για τυριά χωρίς σχήµα ή κρούστα, που έχουν σχεδόν την υφή ενός πηχτού γιαουρτιού, άλλοτε ελαφρά κοκκώδη και άλλοτε λεία. Παράγονται συνήθως από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, µε ελάχιστο ή χωρίς αλάτι.

Ξιφίας
Η επιστηµονική του ονοµασία είναι xiphias gladius, όπου gladius στα λατινικά σηµαίνει ξίφος. Το ρύγχος του φτάνει το 1/3 του µήκους του και έχει πραγµατικά τη µορφή ξίφους. Απαχο ψάρι µε καθαρή, λευκή, σφιχτή σάρκα. Τρώγεται κυρίως ψητό, όµως χρειάζεται προσοχή γιατί στεγνώνει εύκολα. Τα πιο τρυφερά κοµµάτια του είναι εκείνα της κοιλιάς. Από Οκτώβριο έως Ιανουάριο απαγορεύεται η αλίευσή του.

Ξινό (Το τρυγικό οξύ, Tartaric acid και Acide tartrique)
Είναι ένα φυσικό, οργανικό οξύ που συναντάµε σε πολλά φρούτα και κυρίως στα σταφύλια, στην µπανάνα, στον ταµάρινθο και τα φραγκόσυκα. Πολύ λεπτή, κρυσταλλική σκόνη, µε λευκό χρώµα, που διαλύεται εύκολα στο νερό και σε αλκοόλη. Εχει έντονα όξινη και ελαφρά στυπτική γεύση. Εκτός από τη συντήρηση των τροφίµων, το τρυγικό οξύ θα προσθέσει την ξινή γεύση του σε όσα φαγητά χρειάζεται.

Ξυγαλένεν
Το γιαούρτι στα ποντιακά.

Ξυγαλένεν σορβάς (Πόντος)
Η πατροπαράδοτη σούπα του Πόντου. Υπάρχουν δυο ειδών σορβάδες: ο τανωµένος και ο ξυγαλένεν. Ο πρώτος γίνεται µε ταν ή πασκιτάν, ο δεύτερος µε υλιστόν. Και οι δύο έχουν ως βάση το κορκότο. Ταν είναι το αποβουτυρωµένο τυρόγαλα που αποµένει µετά το χτύπηµα του αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού. Πασκιτάν είναι το προϊόν που παίρνουµε όταν βράσουµε το ταν (σαν κρεµώδες τυρί ή µυζήθρα) και είναι υπόξινο. Ξυγαλένεν είναι το γιαούρτι. Υλιστόν είναι το πλήρες σε λιπαρά στραγγιστό γιαούρτι. Κορκότο είναι το αποφλοιωµένο και χονδροαλεσµένο ή χονδροκοπανισµένο στάρι.

Ξύγαλο Σητείας ΠΟΠ
Ενα τυροκοµικό προϊόν που φτιάχνεται από κατσικίσιο, αιγοπρόβειο ή πρόβειο γάλα. Εχει λευκό χρώµα και αλοιφώδη υφή. Η γεύση του είναι δροσερή, υπόξινη, ελαφρώς αλµυρή και µε ευχάριστο άρωµα.

Ξύσμα
Το ελαιώδες εξωτερικό μέρος της φλούδας των εσπεριδοειδών που χρησιμοποιείται σαν αρωματικό σε σάλτσες, κρέμες και γλυκίσματα. Τα παίρνουµε χρησιµοποιώντας το ειδικό εργαλείο ή τον τρίφτη τυριού από τη λεπτή του πλευρά. Οταν παίρνετε το ξύσµα από τα εσπεριδοειδή, να µη φτάνετε στο λευκό τους τµήµα, να παραµείνετε στο εξωτερικό µέρος έτσι ώστε να πάρετε στο µέγιστο τη γεύση και τα αρώματα.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ