To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα

Β (βήτα)

Βακαλάος
Ονομασία δύο μεγάλων ψαριών από την οικογένεια των Γαδιδών, που μοιάζουν με τον μπακαλιάρο και φτάνουν σε μήκος 70-80 εκ. Στο εμπόριο πωλούνται ολόκληρα, σε φέτες ή σε φιλέτα και είναι άπαχα ψάρια. Υπάρχουν τρία είδη βακαλάων: ο μελανόγραμμος, ο μεσογειακός και ο κίτρινος.

Βαλεριάνα
Εκείνη που χρησιµοποιείται για αφέψηµα υπνωτικό και αγχολυτικό είναι η Valeriana officinalis, ενώ εκείνη για τη σαλάτα είναι η Valeriana locusta, και οι δύο της ίδιας οικογένειας. Πρόκειται για ένα γευστικό σαλατικό, µε µαλακά, στρογγυλά φύλλα, αρκετά σαρκώδη. Τη βρίσκουµε χύµα σε αρκετά µανάβικα και λαϊκές αγορές αλλά και συσκευασµένη σε πολλά µεγάλα σούπερ µάρκετ.

Βαλπολιτσέλα
Κόκκινο κρασί της Βορειοανατολικής Ιταλίας, βελούδινο σε γεύση και σύνθετο σε αρώματα. Θεωρείται το καλύτερο κρασί της Βενετίας.

Βαλσαµικό ξίδι
Είναι µια ιδιαίτερη κατηγορία ξιδιού. Σύµφωνα µε την ελληνική νοµοθεσία, παράγεται είτε από κρασί που έχει µετατραπεί σε ξίδι και στο οποίο έχει προστεθεί συµπυκνωµένο γλεύκος σταφυλιών, είτε από την εκχύλιση ξερής σταφίδας. Η ονοµασία βαλσαµικό, όπως έχει περάσει και στις περισσότερες ευρωπαϊκές γλώσσες, υποδηλώνει ότι ίσως αρχικά χρησιµοποιήθηκε ως φάρµακο, ενώ φαίνεται ότι σε κάποια µορφή του δεν ήταν άγνωστο στους αρχαίους Ελληνες και τους Ρωµαίους που το χρησιµοποιούσαν µάλλον ως φάρµακο.

Βανίλια
Καρπός ενός αναρριχητικού φυτού που ανήκει στην οικογένεια των Ορχεϊδών, μεξικάνικης προέλευσης που σήμερα καλλιεργείται στην Κεντρική Αμερική (στις Αντίλλες, τη Μαδαγασκάρη και στις Καμόρες). Οι καρποί του φυτού περικλείονται σε µια κάψα, µε γυαλιστερό µαύρο ή σκούρο καφέ χρώµα. Έχει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση και χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική για τον αρωματισμό κέικ, μπισκότων, κρέμας, σοκολάτας, παγωτών και ροφηµάτων, ενώ έχει καλές σχέσεις µε τα λευκά κρέατα. Ο άδειος λοβός µπορεί να αρωµατίσει και τη ζάχαρη σε ένα βάζο. Η επεξεργασία της βανίλιας δίνει στο εμπόριο πολλά παρασκευάσματα και συναντάται στις μέρες μας σε 4 μορφές: Σε λοβούς, σε σκόνη, σε εκχυλίσματα (υγρό και ξηρό) και σε αρωμαστισμένη με βανίλια ζάχαρη. Ανοίξτε την κάψα κατά µήκος, χωρίστε τη στα δύο και ξύστε µε ένα µαχαιράκι το εσωτερικό της. Ρίξτε το περιεχόµενο σε γάλα και ζεστάνετέ το σε χαµηλή φωτιά για 12-15 λεπτά περίπου.

Βανιλίνη
Είναι µια λευκή, κρυσταλλική, αρωµατική ένωση (φαινολική αλδεΰδη), η οποία χρησιµοποιείται ευρύτατα ως αρωµατική ύλη σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, τρόφιµα, φαρµακευτικά και άλλα προϊόντα αντικαθιστώντας τη φυσική βανίλια. Επιπλέον, χρησιµοποιείται για τον αρωµατισµό διάφορων προϊόντων, όπως καλλυντικά, σαπωνοδιαλύµατα, οδοντόκρεµες, καφές, τσιγάρα και αναψυκτικά.

Βασιλικός
Σγουρός, πλατύφυλλος, βαθύ µοβ, µαµούθ, απλός, χειµωνιάτικος, είναι όλα είδη του Ocimum basilicum. Αρωματικό φυτό που ανήκει στην οικογένεια των χειλανθών και κατάγεται από τις Ινδίες. Εχει αρώµατα που θυµίζουν µέντα ή ρίγανη, αλλά και λίγη κανέλα, λεµόνι και γαρίφαλο και είναι από τα πιο αγαπημένα καρυκεύματα της μεσογειακής κουζίνας. Χρησιμοποιείται για να αρωματίζει σαλάτες, σούπες και ζυμαρικά, ενώ είναι η βάση της πολύ γνωστής ιταλικής γενοβέζικης σάλτσας πέστο. Επίσης, το πιστού από την Προβηγκία µε βασιλικό, σκόρδο και καρύδια ή κουκουνάρια σηµαίνει απλώς χτυπηµένο στο γουδί. Η πιπεράτη γεύση του ταιριάζει µε το σκόρδο, την ντοµάτα, το γιαούρτι, τα λευκά τυριά, δίνει άρωµα σε µαρινάδες για λευκά κρέατα.

Βασιλικός πολτός (µελισσόγαλα)
Είναι το προϊόν της έκκρισης των εργατριών µελισσών για τη διατροφή της βασίλισσας και των νυµφών. Είναι ένα µείγµα από γύρη, µέλι και λευκωµατοειδείς ουσίες. Εχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σε µορφή ελεύθερων αµινοξέων, βιταµίνες και ιχνοστοιχεία.

Βασιλόπιτα
Η πίτα της Πρωτοχρονιάς. Εχουµε συνηθίσει τη γλυκιά της εκδοχή, όµως το έθιµο της βασιλόπιτας είναι πολύ παλιό και έρχεται από την αρχαία εορτή των Κρονίων (των ρωµαϊκών Σατουρναλίων). Το κόψιµο της βασιλόπιτας είναι από τα ελάχιστα αρχέγονα έθιµα που επιβιώνουν. Σύµφωνα µε τον καθηγητή Δηµήτρη Λουκάτο, αποτελεί εξέλιξη του λαϊκού εθίµου της πρωτοχρονιάτικης πίτας. Στην αρχαιότητα υπήρχε το έθιµο του εορταστικού άρτου, τον οποίο σε µεγάλες αγροτικές γιορτές οι αρχαίοι Ελληνες πρόσφεραν στους θεούς. Σε αγροτικές περιοχές της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας η πίτα είναι αλµυρή -τυρόπιτα ή κρεατόπιτα- και αντί για φλουρί µεταξύ των φύλλων της έκρυβε, π.χ., ξυλαράκια κρανιάς για την υγεία, σουσάµι για πληθώρα των αγαθών και της παραγωγής.

Βατόμουρο
Φρούτο που προέρχεται από τους βάτους. Ανήκει στην οικογένεια των Ροδιδών. Το βατόμουρο έχει ένα βαθύ-κόκκινο χρώμα, είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνη B και C και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή γλυκών εδεσμάτων (μαρμελάδες, σιρόπια, σάλτσες).

Βάφλα
Ενα ελαφρύ γλύκισµα από γάλα, αλεύρι, ζάχαρη και αυγά. Ψήνεται σε ειδική συσκευή, που της δίνει το χαρακτηριστικό κυψελωτό σχήµα. Ο πρόγονος της βάφλας εµφανίστηκε τον Μεσαίωνα στην Ευρώπη, µε τη µορφή ζύµης για την Αγία Κοινωνία. Ηταν µια πολύ απλή µορφή νηστίσιµης ζύµης που φτιαχνόταν µε αλεύρι δηµητριακών. Αργότερα εµπλουτίστηκε µε περαιτέρω γευστικές νότες, όπως το ανθόνερο που έφεραν στη Δυτική Ευρώπη οι Σταυροφόροι. Η πρώτη συνταγή που ανέφερε τη βάφλα µε το όνοµά της χρονολογείται στα τέλη του 14ου αιώνα στο Παρίσι.

Βελουτέ
Είδος σούπας που βασίζεται σε ζωµό (κρέατος ή λαχανικών) και είναι δεµένη µε µια πάστα από αλεύρι και βούτυρο ή κρέµα γάλακτος ή µε αυγό και στη συνέχεια συνδυασµένη µε λαχανικά. Οφείλει την ονοµασία της στο τελικό αποτέλεσµα που έχει. Είναι πιο βελούδινη, µε ρευστή υφή σε σχέση µε την κλασική σούπα.

Βετούλι
Είναι το αιγοειδές ηλικίας µεταξύ 6 και 11 µηνών.

Βινεγκρέτ
Ο όρος εκφράζει µια ευρεία γκάµα από σάλτσες που έχουν ως κοινό παρονοµαστή τις κατηγορίες των υλικών που συµµετέχουν και τον τρόπο παρασκευής τους. Οι βασικές κατηγορίες υλικών που βρίσκουµε σε κάθε σάλτσα βινεγκρέτ είναι η λιπαρή ουσία (λάδι), η όξινη (λεµόνι, ξίδι), η γευστική βάση (βότανα, αρωµατικά) και ο γαλακτωµατοποιητής (µουστάρδα, κρόκος αυγού). Οι δύο πρώτες είναι απολύτως απαραίτητες, ενώ οι άλλες δύο επηρεάζουν τη γεύση και την υφή µιας βινεγκρέτ, όµως η χρήση τους είναι προαιρετική.

Βλάχος
Το ψάρι Polyprion americanum διακρίνεται για τη λευκή, τρυφερή και εύγευστη σάρκα του.

Βλίτο (βλίτρο, βλιταράκι, γλίστρο, χοσχοράνι, µάραντο, Amaranthus blitum)
Υπάρχουν 50 είδη και τα 6 από αυτά τα συναντάµε στην Ελλάδα. Το ζουµί των φύλλων του είναι διουρητικό, αλλά αν πιει κάποιος περισσότερο από ένα φλιτζάνι είναι πιθανόν να µειωθεί παροδικά η αντίληψή του, γι’ αυτό και ονοµάστηκε κουτόχορτο.

Βολάκι (Ανδρου)
Τυρί που παράγεται από αγελαδινό γάλα. Οταν η Πετρωτή (αρµεξιά) είναι έτοιµη, θρυµµατίζεται και αφού προστεθεί αλάτι, αναπλάθεται σε µικρά µπαλάκια, περίπου στο µέγεθος µιας µικρής γροθιάς. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε σακούλες (τσαντίλες ή πανιά) και κρεµιέται έξω, σε δροσερούς, σκιερούς χώρους, όπου οι συνθήκες το βοηθούν να στραγγίσει και να ξεραθεί ακόµα περισσότερο. Φρέσκο, έχει βουτυράτη γεύση, τονισµένη οξύτητα και ωραίο βοτανικό άρωµα. Οταν ωριµάσει, αποκτά σκληρή υφή, υποκίτρινο χρώµα και πικάντικη γεύση.

Βολοβάν (vol-au-vent)
Ορεκτικό από ζύμη ψημένης σφολιάτας (μοιάζει με κυλινδρικό κουτάκι σκεπασμένο με καπάκι), γεμισμένο με ποικιλία γεμίσεων (ψιλοκομμένα τυριά, αβγά, λαχανικά, κρέατα, αλλαντικά, αναμεμειγμένα με σάλτσα μπεσαμέλ. Προτείνονται ως κέρασµα για µπουφέ ή ως πρώτο ορεκτικό σε τραπέζι. Η έκφραση αυτή κυριολεκτικά σηµαίνει πετώ στον αέρα. Το όνοµα δηµιουργήθηκε όταν ο διάσηµος ζαχαροπλάστης του 18ου αιώνα, o Marie-Antoine Carême, αποφάσισε να αντικαταστήσει τις ήδη υπάρχουσες κλασικές ζύµες µε µία πιο τραγανή και πολύ ελαφριά σφολιάτα για να φτιάξει τις τάρτες του, για τις οποίες έγινε πασίγνωστος. Εξαιτίας αυτής της ελαφριάς σφολιάτας, επικράτησε η συγκεκριµένη ονοµασία. Hταν τόσο ελαφριά, που µπορούσε να πετάξει.

Βούτυρο
Το στερεό γαλάκτωµα που λαµβάνεται από παστεριωµένο γάλα ή ανθόγαλα, µε χτύπηµα, πλύσιµο και µάλαξη. Oταν δεν αναφέρεται προέλευση, εννοείται ότι είναι αγελαδινό, διαφορετικά αναγράφεται ως πρόβειο ή αιγοπρόβειο και βουβαλίσιο.

Βουτυρόγαλα
Το άπαχο προϊόν που λαµβάνεται κατά την απόδαρση του ανθογάλακτος για την παραγωγή βουτύρου. Είναι δηλαδή υπολειµµατικό προϊόν της µετατροπής του γάλακτος σε βούτυρο.

Βούτυρο διαυγασμένο (βούτυρο κλαριφιέ, beurre clarifié)
Βούτυρο λιωμένο και διαυγασµένο, δηλαδή εκείνο από το οποίο έχουν αποµακρυνθεί όλες οι στερεές ουσίες ώστε το λίπος να μείνει διαυγές και καθαρό. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει και το ινδικό βούτυρο ghee.

Βελουτέ
Σούπα της οποίας η βάση (λαχανικά, κρέας, ψάρι) βράζεται μέσα σε ζωμό και μετά πολτοποιείται ώστε να αποκτήσει βελούδινη υφή, δηλαδή παχύρρευστη και λεία.

Βελτιωτικό γεύσης
Πρόκειται για πρόσθετη ύλη η οποία χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ώστε να ενισχύει τη γεύση και τη μυρωδιά των τροφίμων. Το πιο γνωστό βελτιωτικό γεύσης είναι το γλουταμινικό μονονάτριο. Έχουμε φάει πολύ γλουταμινικό μαζί με το γύρο από το σουβλάκι μας και τα ασιατικής προέλευσης εδέσματα.

Βιολογική καλλιέργεια
Τρόπος γεωργικής παραγωγής που αποκλείει τη χρήση οποιασδήποτε χημικής ουσίας. Στις μέρες μας με τον όρο αυτό εννοούμε αποκλειστικά τα φυτικά προϊόντα μεταλλαγμένα ή μη που το μεγαλύτερο μέρος των συστατικών τους προέρχεται από φυσική και μόνο επεξεργασία.

Βινεγκρέτ
Κρύα και χυλωμένη σάλτσα που φτιάχνεται από μια λιπαρή βάση (ελαιόλαδο) και μια όξινη (ξύδι, χυμό λεμονιού) και αλατοπίπερο και προορίζεται για σαλάτες κυρίως. Οι βινεγκρέτ πολύ συχνά εμπλουτίζονται με επιπλέον υλικά, όπως φρέσκα ή ξηρά μυρωδικά, σκόρδο, μουστάρδα, μέλι, κάπαρη, κλπ.

Βιταμίνη
Οργανική ουσία την οποία περιέχουν τα τρόφιμα και είναι απαραίτητη για τον οργανισμό. Ανάλογα με τις ιδιότητες και τους όρους συντήρησής τους, οι βιταμίνες χωρίζονται σε 2 ομάδες και αναγνωρίζονται από τα αρχικά γράμματά τους. Στην πρώτη ομάδα ανήκουν οι υδροδιαλυτές βιταμίνες που διαλύονται στο νερό (C, PP, B) και βρίσκονται στα φρούτα, στα λαχανικά και στο κρέας. Το αρνητικό αυτών των βιταμινών είναι ότι εξασθενούν όταν τα τρόφιμα ψηθούν ή μουσκευτούν. Στη δεύτερη ομάδα ανήκουν οι λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, K) που βρίσκονται κυρίως στο γάλα και σε όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Βρόµη (Avena sativa)
Δημητριακό της οικογένειας των Αγροστίδων, το οποίο κατάγεται από την Ευρώπη και χρησιμοποιείται για τις τονωτικές και ενεργητικές του ιδιότητες. Βρέθηκαν ίχνη της στο σπήλαιο Φράγχθι της Αργολίδας από το 8000 π.Χ. και πρόκειται για ένα από τα αρχαιότερα γνωστά δηµητριακά. Οι αρχαίοι Ελληνες και οι Βυζαντινοί τη χρησιµοποιούσαν µόνο ως ζωοτροφή και την έκαναν ψωµί µόνο σε µεγάλη ανάγκη. Στην εµπορική της µορφή είναι πιο γνωστή µε τα ονόµατα των Αγγλοσαξόνων, το πόριτζ και το κουάκερ, που δίνουν έναν δυναµωτικό χυλό ή γίνονται κέικ, µπισκότα και χυλό. Αλεσμένο σαν αλεύρι χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή ψωμιών.

Βρούβα (αγριόβρουβα, ραπανόβρουβα, λαψανόβρουβα, σκυλόβρουβα, γλυκόβρουβα, µαυρόβρουβα, λαψάνα, τσιµπητό, πικρούνα, απορρίχια ή πορίχια κ.ά., Sinapis alba, Sinapis nigra, Sinapis arvensis)
Γνωστή ήδη από το 2000 π.Χ., πρόκειται για ένα από τα πιο αγαπητά άγρια χόρτα της Ελλάδας. Συλλέγονται τον χειµώνα, από τον Ιανουάριο µέχρι τον Μάρτιο. Ανάλογα µε το είδος, µπορεί να είναι γλυκές ή πικρές και πικάντικες. Γίνονται ωραία οµελέτα, βραστή σαλάτα, γιαχνί, µπαίνουν σε πίτες.

Βύνη
Πρόκειται για όρο αγγλικής προέλευσης ο οποίος προσδιορίζει το κριθάρι του οποίου η τεχνική βλάστηση διακόπτεται. Η βύνη είναι πολύ πλούσια σε άμυλο. Αφού ξηραθεί, καβουρντιστεί και αλεστεί σε αλεύρι, στη συνέχεια χρησιμοποιείται σαν πρώτη ύλη στην παρασκευή μπύρας. Καμιά φορά χρησιμοποιείται και σαν υποκατάστατο του καφέ.Βύνη

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ