To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Ταβάς (νταβάς, τουρκ. tava)
Μικρό στρογγυλό βαθύ ταψί, συνήθως µε δύο χερούλια, από σφυρηλατηµένο χαλκό. Με τον ίδιο όρο αναφερόµαστε και στα φαγητά που µαγειρεύονται µέσα σε αυτό (π.χ. φασουλοταβάς).

Ταζίν (Tajine)
Πήλινο σκεύος µε καπάκι σε σχήµα κώνου που χρησιµοποιείται στις κουζίνες της Βόρειας Αφρικής (Μαρόκο, Αλγερία, Τυνησία κ.ά.) για σιγοµαγειρεµένα φαγητά όπως κρέας, ψάρι, λαχανικά… Το σκεύος έχει δώσει το όνοµά του και στα φαγητά που γίνονται µέσα σε αυτό.

Τάκο (Tacos)
Ψηµένες, τραγανές µεξικάνικες πίτες από αλεύρι καλαµποκιού, σαν θήκες, που γεµίζουν συνήθως µε κιµά, τυριά, λαχανικά ή άλλες γαρνιτούρες.

Ταλέτζιο ΠΟΠ (Taleggio)
Τετράγωνο λευκό αγελαδινό τυρί µε αλµυρό κιτρινωπό εξωτερικό περίβληµα που παράγεται στη Λοµβαρδία και στην οµώνυµη Βαλ Ταλέτζιο, στις Ιταλικές Αλπεις, βόρεια από το Μπέργκαµο. Το άρωµά του είναι ιδιαίτερα έντονο. Ενα από τα παλιότερα τυριά, µένει να ωριµάσει για µικρό χρονικό διάστηµα που κυµαίνεται από 25-50 µέρες. Σερβίρεται ιδανικά σε θερµοκρασία δωµατίου.

Ταλιατέλες
Ιταλικά ζυμαρικά με βάση το σταρένιο αλεύρι και τα αβγά. Είναι μακρόστενα και έχουν χρώμα ξανθοκίτρινο χρώμα. Κάποιες φορές, τους προσθέτουν λιωμένα λαχανικά (καρότο, σπανάκι, παντζάρι, ντομάτα) και αποκτούν ανάλογα χρώματα: πορτοκαλί, πράσινο, φούξια, κόκκινο.

Ταλιολίνι (Tagliolini)
Λεπτά, επίπεδα και μακριά ζυμαρικά που μοιάζουν με λεπτές ταλιατέλες.

Τάμαριν πολτός (Tamarind pulp)
Δημοφιλές στην ανατολίτικη μαγειρική, το τάμαριν είναι ένας πικρός πολτός που προέρχεται από τα φρούτα του τροπικού δέντρου τάμαριν. Έχει έντονη γεύση και προσδίδει σκούρο χρώμα στα φαγητά. Πωλείται συνήθως αποξηραμένο σε πακέτα. Στα φαγητά προστίθεται αραιωμένο με νερό σε αναλογία 1 μέρος τάμαριν προς 1 νερό.

Ταµάρινθος (Tamarindus indica)
Σκουρόχρωµος καρπός που αναπτύσσεται µέσα σε λοβό. Το πολύ ιδιαίτερο αυτό µπαχαρικό κυκλοφορεί σε µορφή χυµού ή πάστας. Οι πιο άγουροι καρποί έχουν πολύ όξινη γεύση και είναι ιδανικοί για την παρασκευή τουρσί και τη συντήρηση των τροφίµων, ενώ οι πιο ώριµοι έχουν πιο ευχάριστη γεύση. Χρησιµοποιείται στην ασιατική κουζίνα, ειδικά στην ταϊλανδική.

Ταµπάσκο (Tabasco®)
Λεπτόρρευστη καυτερή σάλτσα που παρασκευάζεται παραδοσιακά από τις κόκκινες πιπερίτσες τσίλι της ποικιλίας Capsicum frutescens. Εµπνευστής, ο Edmund McIlhenny, που φύτεψε τους σπόρους του µεξικάνικου φυτού στο νησί Avery της Νότιας Λουιζιάνα των ΗΠΑ το 1868. Δίνει πικάντικη γεύση στην μεξικάνικη κουζίνα, καθώς επίσης σε μαρινάδες, ντρέσιγκς για σαλάτες και σάλτσες για ψητά στα κάρβουνα. Εκτός από το κόκκινο, υπάρχει και το πράσινο ταμπάσκο, με ελαφρώς πιο ήπια γεύση.

Ταμπόνε
Διαδικασία κατά την οποία περνάμε μαλακά πάνω στην επιφάνεια ενός ζεστού φαγητού το οποίο είναι έτοιμο να σερβιριστεί –σάλτσα-παχύρρευστη σούπα ή κάποιου είδους κρέμα.

Ταμπουλέ (Tabbouleh)
Πολύχρωµη, δροσερή και αρωµατική σαλάτα µαϊντανού µε ελάχιστο πλιγούρι (λεπτοκοµµένο σκληρό σιτάρι), µυρωδικά, µπαχαρικά και ντοµάτα, χαρακτηριστική της αραβικής κουζίνας. Φιγουράρει σε µενού εστιατορίων και ταχυφαγείων, πολλές φορές σε εκδοχές καθόλου αυθεντικές.

Τάνγκο
Ποτό με βάση ξανθή μπίρα στην οποία προστίθεται μία σταγόνα από σιρόπι γρεναδίνης.

Τανίνη
Ουσία που ανήκει στην κατηγορία των πολυφαινολών και η οποία εμπεριέχεται σε αρκετούς φυτικούς οργανισμούς(φλούδα βελανιδιάς,καρύδι)καθώς και στη φλούδα,τους σπόρους και το τσαμπί του σταφυλιού.

Ταντούρι (Tandoori)
Ινδικός τρόπος μαγειρέματος για φαγητά με βάση το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι. Τα φαγητά πρώτα μαρινάρονται μέσα σε ένα πικάντικο μείγμα γιαουρτιού και κατόπιν ψήνονται στον ειδικό φούρνο που λέγεται «ταντούρ», ο οποίος δίνει και το όνομά του στην κατηγορία αυτή των φαγητών.

Τάπας (tapas)
Μεζεδάκια της ισπανικής κουζίνας σε µπουκιές, που συνοδεύουν το κρασί και σερβίρονται στα tapas bars. Τα κρύα ή ζεστά αυτά ορεκτικά περιλαµβάνουν από τυρί και ψάρι µέχρι λουκάνικο, πατάτες κ.ά. και σερβίρονται συνήθως πριν από το µεσηµεριανό ή το βραδινό φαγητό.

Ταπενάντ (Tapenade)
Πηχτό μείγμα που προορίζεται για άλειμμα. Σερβίρεται σαν ορεκτικό πάνω σε φρέσκο ή φρυγανισμένο ψωμί. Κατάγεται από την Προβηγκία και φτιάχνεται συνήθως από αντσούγιες, ελιές, κάππαρη, σκόρδο και ελαιόλαδο.

Ταπιόκα (tapioca)
Είδος αµύλου σε µορφή αλευριού ή σε πέρλες. Εξάγεται από τη ρίζα του φυτού κασάβα (ή γιούκα ή µανιόκα – Manihot esculenta) που ενδηµεί στη Βραζιλία, αλλά καλλιεργείται στη Νότια Αµερική και την Αφρική. Το χρησιµοποιούν στη µαγειρική συνήθως για να δένουν σούπες. Είναι πολύ σηµαντική τροφή για τους ιθαγενείς της Αφρικής, της Νότιας Αµερικής και των νησιών της Καραϊβικής.

Ταραμάς
Ο ταραμάς φτιάχνεται από λιωμένα αβγά μουρούνας και έχει χρώμα μπεζ-σομόν ή έντονο ροζ όταν χρωματίζεται. Χρησιμοποιείται σαν βάση για την ταραμοσαλάτα η οποία περιέχει επίσης μουλιασμένη και στυμμένη με ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, χυμό λεμονιού, ξύδι, λίγο κρεμμύδι και πιπέρι.

Ταραµοσαλάτα
Σαλάτα σε µορφή αλοιφής µε βασικά υλικά το ψωµί και τον λευκό ταραµά, δηλαδή το αυγοτάραχο που προέρχεται από τον κέφαλο, τον µπακαλιάρο, τον κυπρίνο, το γκρίζο µπαρµπούνι ή τον τόνο. Το χρώµα της είναι υπόλευκο ή ροζ (όταν περιέχει χρωστική).

Ταρατόρ (Tarator)
Το ταρατόρ είναι κρύα σούπα αγγουριού με γάλα, που καρυκεύεται με σκόρδο, χυμό λεμονιού και μαϊντανό. Είναι μια σπεσιαλιτέ από την Βουλγαρία η οποία συναντάται και σε άλλες βαλκανικές χώρες.

Τάρτα
Γλυκό ή αλμυρό έδεσμα το οποίο είναι συνήθως στρογγυλό-αρκετά επίπεδο και φτιάχνεται με κρούστα ζύμης , που στη συνέχεια γαρνίρεται με αλμυρά ή γλυκά υλικά.Οι αλμυρές τάρτες σερβίρονται σαν ζεστό ορεκτικό με κρεμμύδι,τυρί ακόμα και πίτσα ενώ οι γλυκές με γαρνίρονται συνήθως με κομματάκια φρούτων και αρωματισμένη κρέμα βανίλιας.

Τάρτα Τατέν (Tarte Tatin)
Πρόκειται για µια ανάποδη τάρτα µε µήλα που η δηµιουργία της οφείλεται σε τυχαίο γεγονός. Η Στεφανία Τατέν, στα 1880, θέλησε να κάνει µια µηλόπιτα. Έβαλε στο τηγάνι τα µήλα µε το βούτυρο και τη ζάχαρη µε αποτέλεσµα να καραµελώσουν. Αναγκάστηκε να τα καλύψει µε τη ζύµη και να τα ψήσει ως είχαν. Τα σέρβιρε αναποδογυρίζοντας το τηγάνι και τα υπόλοιπα είναι ιστορία. Στην Τάρτα Τατέν τα μήλα κόβονται σε φέτες και μπαίνουν σε ταψί πασπαλισμένα με ζάχαρη. Ύστερα σκεπάζονται με μια γλυκιά ζύμη και αφού ψηθούν, αναποδογυρίζονται και καραμελώνονται κάτω από ζεστό γκριλ.

Ταρτάρ
Πιάτο που αποτελείται από ωµό κρέας (ή ψάρι, όπως τόνος) κοµµένο λίγο πριν σερβιριστεί σε κιµά ή σε µικρά κοµµάτια, µαζί µε αυγό. Ανάλογα µε τη συνταγή προστίθενται µπαχαρικά και µυρωδικά, κάππαρη, Worcestershire sauce, χυµός λεµονιού, αλλά και αγγουράκι τουρσί και µουστάρδα. Πιάτο δηµοφιλές ήδη από τον 19ο αιώνα.

Ταρτάρ σάλτσα (Tartare sauce)
Σάλτσα µε βάση τη µαγιονέζα στην οποία προστίθενται βρασµένοι κρόκοι αυγών, κάππαρη, µαϊντανός, εστραγκόν και κρεµµύδι. Συνήθως σερβίρεται µε τηγανητό ψάρι, αλλά συνοδεύει και διάφορα κρεατικά.

Τάφια
Απόσταγμα που παρασκευάζεται με τις μελάσες,τα πυκνά σιρόπια και τα υπολείμματα του ζαχαροκάλαμου.Πρόκειται για ένα ρούμι κατώτερης ποιότητας.

Ταχίνι
Ο πολτός του µουλιασµένου σε νερό, αποφλοιωµένου και καβουρδισµένου σησαµιού. Είναι εύπεπτο, πλούσιο σε βιταµίνες και ασβέστιο, βασικό συστατικό του χαλβά του µπακάλη.

Τέϊον (τσάι)
Πρόκειται για το δεύτερο καταναλώσιμο ρόφημα στον κόσμο μετά το νερό το οποίο παράγεται από αποξηραμένα φύλλα τεϊόδεντρου,που είναι ένα ασιατικό δενδρύλλιο με αειθαλές φύλλωμα το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Τερνστραμειοδιδών.Τα είδη και οι γεύσεις άπειρες βρίσκονται στο εμπόριο. Ωστόσο το τσάι του βουνού είναι το πιο φυσικό και το πιο αρωματικό, χωρίς καμία απολύτως επεξεργασία.

Τεκίλα
Μεξικάνικο απόσταγμα η οποία έχει το όνομα μίας μεξικάνικης επαρχίας του κράτους του Χαλίσκου. Αυτό το ποτό προκύπτει με τη ζύμωση του χυμού αγαύης και της απόσταξής της.Σύμφωνα με την παράδοση σερβίρουμε την τεκίλα μέσα την τεκίλα μέσα σε ψηλό και λεπτό ποτήρι, μαζί με ένα πιατάκι που περιέχει ροδέλες πράσινου λεμονιού και αλάτι προκειμένου να συνταιριαστούν αντίθετα αρώματα.Η κατανάλωση της πάντως,χρειάζεται μέτρο και προσοχή γιατί λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε οινόπνευμα δεν αργεί να “χτυπήσει” τον ανθρώπινο οργανισμό.

Τελετουργικό ψωµί
Παρασκευάζεται από άριστης ποιότητας υλικά και χρησιµοποιείται για θρησκευτικούς λόγους. Διακρίνεται σε ύψωµα, άρτο ή πρόσφορο.

Τεμαχίζω
Διαδικασία κατά την οποία κόβουμε κρέατα,πουλερικά ή ψάρια για σερβίρισμα στο τραπέζι ή για το ψήσιμό τους.

Τεμπάλ (Timbale)
Γαλλικός όρος για πήλινη ή μεταλλική φόρμα σε σχήμα φλιτζανιού, που στρώνεται με ζυμαρικό ή ρύζι και γεμίζεται με κρεμώδες μείγμα από κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Το φαγητό ψήνεται στη φόρμα, αναποδογυρίζεται και μετά σερβίρεται με σάλτσα.

Τεμπούρα (Tempura)
Ψάρια και λαχανικά βουτηγμένα σε αραιό κουρκούτι και τηγανισμένα σε άφθονο καυτό λάδι ώστε να αποκτήσουν μια λεπτή τραγανή κρούστα. Συνοδεύονται με διάφορες σάλτσες.

Τεντούρα
Λικέρ που παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά στην Πάτρα, µε έντονο χρώµα και γεύση που οφείλεται στα εκχυλίσµατα µπαχαρικών που περιέχει, κυρίως κανέλας, γαρίφαλου και µοσχοκάρυδου, αλλά και στα εσπεριδοειδή ή στους τοπικούς οίνους.

Τεριγιάκι (Teriyaki)
Ιαπωνική µαγειρική τεχνική όπου το κρέας, το ψάρι ή τα πουλερικά µαρινάρονται πρώτα σε µείγµα από σάλτσα σόγιας πριν µαγειρευτούν. Η οµώνυµη πυκνή, πλούσια σάλτσα έχει βασικά συστατικά της τη σάλτσα σόγιας, το µιρίν (ξίδι ρυζιού) και τη ζάχαρη.

Τερίν (Terrine)
Πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα, σε μακρόστενο σχήμα, που χρησιμοποιείται συνήθως για το ψήσιμο πατέ. Πολλές φορές δίνει το όνομά του και στα πατέ που ψήθηκαν μέσα σ’ αυτό.

Τζερκ (jerk)
Καυτερό µείγµα µπαχαρικών µε καταγωγή από τα νησιά της Καραϊβικής που µαρινάρει από κρέας µέχρι λαχανικά, µε βασικά συστατικά τις καυτερές πιπεριές τσίλι, το θυµάρι, την κανέλα, το σκόρδο και το µοσχοκάρυδο.

Τζίντζερ (πιπερόριζα, zingiber officinale)
Ποώδες φυτό µε ρίζα που χρησιµοποιείται στη µαγειρική και στη φαρµακευτική. Σήµα κατατεθέν της ασιατικής κουζίνας, κατάγεται από την Ινδία και την Κίνα. Η ρίζα του ψιλοκόβεται ή τρίβεται και χαρίζει λεµονάτη, καυτερή επίγευση σε πιάτα κάρι ή stir-fry, σε σούπες, ακόµα και σε ψωµί, µπισκότα και φρουτοσαλάτες.

Τζιτζιµπίρα (ginger ale)
Το χαρακτηριστικό αεριούχο ποτό των Επτανήσων από την εποχή των Άγγλων. Στην Κέρκυρα παρασκευάζεται µε τζίντζερ, χυµό λεµονιού, σταφίδες, νερό, ζάχαρη και έλαιο λεµονιού. Ιδανικά πίνεται δροσερή, όχι παγωµένη.

Τζουλαµάς
Αποκριάτικη πίτα που φτιάχνεται στη Μεσσαρά στο Ηράκλειο Κρήτης και περιλαµβάνει εντόσθια κότας, συκώτι αρνιού, ρύζι, κρεµµύδια, αµύγδαλα ή φιστίκια και σταφίδα – παρόµοιος και ο αρµένικος τσουλαµάς. Φύλλα και γέµιση απλώνονται σε 2-3 στρώσεις ενώ κάθε φύλλο πασπαλίζεται µε ζάχαρη και κανέλα.

Τηγανίτα (τηγανίδα, κουταλίτα, κουταλίδα)
Πρόχειρο γλύκισµα µε βασικά υλικά το αλεύρι και το νερό (αργότερα εµπλουτίστηκε µε µαγιά και αυγό). Τηγανίζεται σε λάδι και περιχύνεται όσο είναι ζεστό µε µέλι ή συνήθως πασπαλίζεται µε κανέλα και καρύδια.

Τίλιο
Δέντρο με γυαλιστερά φύλλα το οποίο ανήκει στην οικογένεια Τιλιίδων. Τα φύλλα του είναι πολύ μυρωδικά και όταν αποξηραίνονται χρησιμοποιούνται στην Παρασκευή εγχυμάτων ηρεμιστικών και αντισπασμωδικών.Μερικές φορές χρησιμοποιούνται και στον αρωματισμό κρεμών, παγωτών και γλυκισμάτων και σπανιότερα στον αρωματισμό πιάτων της μαγειρικής.

Τιραµισού (tiramisu)
Ιταλικό επιδόρπιο που εµφανίστηκε τη δεκαετία του ’60 – δεν υπάρχουν καταγεγραµµένες αναφορές σε παλιότερα βιβλία. Ο Roberto Linguanotto, Ιταλός pastry chef από το Τρεβίζο, παρασκεύασε πρώτος ένα γλύκισµα µε µπισκότα εµποτισµένα σε καφέ και κρασί Μαρσάλα καλυµµένα µε µια κρέµα µασκαρπόνε και σοκολάτα.

Τιραντίτο (tiradito)
Περουβιανό πιάτο που αποτελείται από ωµό ψάρι ή θαλασσινό (π.χ. χταπόδι) κοµµένο σε εξαιρετικά λεπτές φέτες µαριναρισµένες σε µια ελαφριά σος από λάιµ. Η διαφορά του από το σεβίτσε είναι ότι δεν περιέχει κρεµµύδι.

Τιριτιτίµ
Η συριανή εκδοχή της οµελέτας που περιέχει φρέσκα κολοκυθάκια και άνηθο.

Τογκαράσι (shichimi togarashi)
Εντονο µείγµα επτά µπαχαρικών που χρησιµοποιείται στην Ιαπωνία µε την ίδια ευκολία όπως το αλάτι και το πιπέρι. Μπαίνει σε νουντλς και σούπες ενώ µαρινάρει υπέροχα ψάρια, µοσχάρι και πουλερικά. Συστατικά του είναι κορεάτικη πιπεριά τσίλι, αποξηραµένη φλούδα πορτοκαλιού, φύκια, τζίντζερ, παπαρουνόσπορο και σουσάµι.

Τοµ ντε Σαβουά (Tomme de Savoie)
Ηµίσκληρο γαλλικό τυρί από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα µε ανοιχτό κίτρινο χρώµα που παράγεται στην περιοχή της Σαβοΐας. Συµπαγές, µε µικρές ακανόνιστες οπές και γεύση του διαφέρει ανάλογα µε την εποχή και τη βοσκή των ζώων. Στη γεύση διακρίνονται νότες χόρτου, ξηρών καρπών και µανιταριών.

Τοματιά
Ετήσιο φυτό το οποίο καλλιεργείται για τα κόκκινα φρούτα της που είναι οι γνωστές σε όλους μας ντομάτες.Η ντομάτα είναι πλούσια σε νερό, με μικρή θερμιδική αξία και έχει πολλές βιταμίνες C,Α και Β.Ακόμα ανοίγει την όρεξη και είναι δροσιστική και καθαρτική.Χρησιμοποιούνται σαν ζαρζαβατικά (ωμές ή βρασμένες),σαν βάσεις για σάλτσες ή χυμούς καθώς και στην Παρασκευή μαρμελάδων.Τέλος συνδυάζεται άψογα με τα δυνατά καρυκεύματα(βασιλικός,ξερό κρεμμύδι,κύμινο) κάτι που σίγουρα γνωρίζετε και αν όχι σας το προτείνουμε ανεπιφύλαχτα…

Τόνος
Λιπαρό ψάρι µε νόστιµη σάρκα, πλούσιο σε ω-3 λιπαρά. Αλιεύεται στο ανατολικό Αιγαίο, αν και ο κιτρινόπτερος, ο µακρόπτερος και άλλα µεγάλα είδη του δεν απαντώνται εύκολα. Ιδιαίτερα νόστιµος είναι ο λευκός τόνος Αλοννήσου.

Τορτελίνια
Ιταλικά ζυμαρικά που αποτελούνται από απλωμένη ζύμη στην οποία προστίθεται γέμιση και έχουν το σχήμα δαχτυλιδιών.Η ζύμη που χρησιμοποιείται περιέχει ενίοτε περιέχει αβγά,κιμά ή είναι χρωματισμένη με τομάτα και σπανάκι.Τα τορτελίνια βράζουν σε νερό και σεβίρονται με λιωμένο βούτυρο και τυρί ή μαγειρεύονται με ντομάτα και κρέμα γάλακτος.

Τορτίγιας (Tortillas)
Μεξικάνικες κρέπες από καλαμπόκι. Πλάθονται είτε με τα χέρια σε πολύ λεπτούς δίσκους ή με ένα ειδικό εργαλείο πολύ κοινό στο Μεξικό. Τηγανίζονται χωρίς λίπος σε μεγάλο τηγάνι. Οι ψημένες μεσαίου μεγέθους τορτίγιας ή τορτίγιες λέγονται τοστάδας και γεμίζονται με σαλατικά, κρέας, τυρί, πουλερικά ή ψάρια και περιχύνονται με σάλτσα τσίλι.

Τορτίγια (Tortilla) ή Ισπανική ομελέτα
Πλούσια, χορταστική ομελέτα η οποία περιέχει τουλάχιστον πατάτες. Καμιά φορά περιέχει επιπλέον υλικά, όπως κρεμμύδι, ντομάτα, γλυκιά πιπεριά κλπ.Η ομελέτα ψήνεται και από τις δύο μεριές και κόβεται σε τέταρτα όπως και ένα γλυκό.

Τουίγ (tuile)
Μικρό λεπτό γλύκισµα, στρογγυλό και αρκετά εύθραυστο. Συνήθως χρησιµοποιούνται για διακόσµηση γλυκών, όπως σε κρέµες και παγωτά. Υπάρχουν πολλές συνταγές, όπως τα dantelle, που είναι πολύ τραγανά και διάφανα.

Τουλίπα
Ελαφρύ γλύκισμα το οποίο φτιάχνεται από βούτυρο,ζάχαρη άχνη αλεύρι και ασπράδια αβγού.Οι τουλίπες σερβίρονται κρύες και τραγανές,γαρνιρισμένες με κρέμα σαντιγί ή συνοδεύοντας ορισμένα παγωμένα επιδόρπια.

Τουλουµοτύρι (τουρκ. tulum)
Συµπαγές, τριφτό τυρί που παρασκευάζεται από γάλα αιγοπροβάτων και διατηρείται σε τουλούµια και ασκιά, κατασκευασµένα κυρίως από τοµάρι ζώου µετά από µια συγκεκριµένη διαδικασία απολύµανσης και συντήρησης. Κάποτε αυτός ήταν ο τρόπος διατήρησης και ωρίµανσης µέσα σε σπηλιές αφού δεν υπήρχαν ψυγεία.

Τουλούµπα (τουρκ. tulumba)
Γλυκό που έφεραν στην Ελλάδα οι πρόσφυγες της Κων/πολης. Πρόκειται για µια ζύµη από αλεύρι και αυγά, µε σχήµα κυλινδρικό, µικρό η µεγάλο, που έχει ραβδώσεις στην επιφάνειά του. Τηγανίζεται, σιροπιάζεται και τρώγεται σκέτο ή σερβίρεται µε καϊµάκι.

Τουρλού
Στα τούρκικα σηµαίνει συλλογή διαφορετικών πραγµάτων και πρόκειται για διάφορα λαχανικά κοµµένα σε µικρά κοµµάτια που µαγειρεύονται σε κατσαρόλα ή στον φούρνο.

Τουρνεντό (Tournedos)
Στρογγυλές φέτες από το πιο χονδρό μέρος του μοσχαρίσιου φιλέτου. Συνήθως τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα.

Τουρνεντό Ροσσίνι (Tournedos Rossini)
Μια γαλλική σπεσιαλιτέ που πήρε το όνομά της και δημιουργήθηκε προς τιμήν του Ιταλού συνθέτη Ροσσίνι, ο οποίος εκτός από συνθέτης ήταν και γκουρμέ, λάτρευε ιδιαίτερα το φουά γκρά (=το συκώτι της χήνας). Τα τουρνεντό Ροσσίνι (φιλετάκια μοσχαρίσια) τηγανίζονται σε βούτυρο, τοποθετούνται σε μια φέτα τηγανισμένο ψωμί και σκεπάζονται με μια φέτα τηγανισμένου φουά γκρά, γαρνιρισμένου με τρούφα. Σερβίρεται με σάλτσα Μαδέρα.

Τουρσί (τουρκ. tursu, περσ. torsh = ξινό)
Λαχανικά και ρίζες που διατηρούνται σε άλµη, ξίδι ή σε συνδυασµό τους: από λάχανο και πιπεριές µέχρι κουνουπίδι, κάππαρη, αµπελοβλάσταρα, κρίταµο κ.ά. Πρόκειται για µια µέθοδο συντήρησης γνωστή από την αρχαιότητα.

Τόφου
Φυτικό µαλακό τυρί από γάλα σόγιας, ιδιαίτερα δηµοφιλές στις κουζίνες χωρών της Απω Ανατολής, αλλά και µεταξύ των χορτοφάγων και των vegans.

Τράιφλ (Trifle)
Παραδοσιακό βρετανικό κρύο επιδόρπιο που σερβίρεται ειδικά την περίοδο των γιορτών. Μπαίνει σε µεγάλο µπολ και συνδυάζει πληθώρα υλικών σε στρώσεις, όπως αφράτο κέικ ραντισµένο µε κάποιο κρασί, λικέρ ή ποτό, φρούτα, κρέµα ζαχαροπλαστικής, ζελέ και σαντιγί.

Τραχανάς
Ελληνικό ζυµαρικό που λέγεται ότι ξεκίνησε ως θρεπτικό γεύµα των βοσκών που µετακινούνταν συνεχώς, µε την παρασκευή του να αποσκοπεί στη συντήρηση του γάλακτος, το οποίο είναι και το βασικό συστατικό του, µε δεύτερο το σιτάρι. Τον συναντάµε ως συνοδευτικό σε κρεατικά και πουλερικά, µαγειρεµένο µε ντοµάτα και λαχανικά, ενώ µπαίνει µε µεγάλη επιτυχία σε πίτες για να τραβάει τα υγρά της γέµισης και να δίνει ωραία γεύση. Υπάρχει ο ξινός, που γίνεται από σκληρό σιτάρι που ζυµώνεται µε ξινισµένο γάλα και σπανιότερα µε γιαούρτι, ο γλυκός, από φρέσκο γάλα και τις περισσότερες φορές εκτός από σιτάρι χρησιµοποιούν σιµιγδάλι χοντρό, ο κρητικός ξινόχοντρος και οι χάχλες, παραλλαγή της Λέσβου, που έχουν σχήµα ρηχής κούπας και φτιάχνονται µε ξινισµένο γάλα, ζυµωµένο µε πλιγούρι ή βρασµένο στάρι. Οι χάχλες µαγειρεύονται στον φούρνο και περιχύνονται µε βούτυρο.

Τριαντάφυλλο (ρόδο)
Το άνθος της Ροδής (Rosa sp.). Στο Βυζάντιο τα τρυφερά ροδοπέταλα γίνονταν γλυκό του κουταλιού (ροδοζάχαρη), ηδύποτο και ροδόµελι, ένα σερµπέτι δηλαδή µε µέλι. Το ροδόσταµο παραδοσιακά παρασκευάζεται µε τα απριλιάτικα λουλούδια της αγριοτριανταφυλλιάς. Βάζουν τα πέταλα σε γυάλινα µπουκάλια, τα κλείνουν και τα αφήνουν για περίπου έναν µήνα κρεµασµένα στον ήλιο. Ο ιδρώτας των πετάλων περνάει από τουλπάνι και διατηρείται σε µπουκάλια.

Τρίγωνο πανοράµατος
Τριγωνικοί φάκελοι τραγανού, σιροπιαστού φύλλου που γεµίζονται µε κρέµα. Δηµιουργός, ο Γιάννης Ελενίδης, που τα εµπνεύστηκε από ανάλογα τουρκικά γλυκά. Η παραγωγή τους ξεκίνησε το 1956 και ήταν γνωστά ως τρίγωνα Ελενίδη καθώς η περιοχή λεγόταν ακόµα Αρσακλί.

Τρίφτης τυριού
Χρήσιµο εργαλείο κουζίνας, χειροκίνητο ή ηλεκτρικό, για το τρίψιµο µαλακών ή σκληρών τυριών, µε διαφορετικά εξαρτήµατα και µέγεθος οπής για διαφορετικό τελικό αποτέλεσµα, ανάλογα τη συνταγή.

Τρούφα (Truffle)
Εδώδιμο μανιτάρι που φύεται κάτω από την επιφάνεια της γης σε ρίζες δένδρων και είναι το πιο σπάνιο και πιο ακριβό μανιτάρι από όλα τα υπόλοιπα. Υπάρχει η γαλλική μαύρη τρούφα από το Περιγκόρ (Periguord) και η ιταλική άσπρη τρούφα από το Πιεμόντε, που έχει και εντονότερο άρωμα και συνήθως σερβίρεται ωμή, ψιλοκομμένη ή τριμμένη, π.χ πάνω από πιάτα με ζυμαρικά. Το σπάνιο αυτό έδεσμα σερβίρεται συνήθως με πιάτα υψηλής γαστρονομίας, όπως το φουά-γκρά (συκώτι χήνας). Επί αιώνες η εξόρυξή του γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα γουρούνια ή σκύλους, τα οποία εντοπίζουν τις τρούφες από την μυρωδιά τους, επειδή δεν φαίνονται στην επιφάνεια της γης.

Τρούφες (Truffles)
Μικρά, γλυκά μπαλάκια με πλούσια γεύση, συνήθως με βάση σοκολάτα. Αρωματίζονται συνήθως με λικέρ ή καφέ και τυλίγονται με κακάο σκόνη και τριμμένη σοκολάτα. Οι τρούφες διατηρούνται για μικρό χρονικό διάστημα φρέσκες και παραδοσιακά σερβίρονται κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων. Μικρό μυστικό τους είναι ότι συνοδεύουν άρτια τον καφέ.

Τσάγαλο
Το δροσερό πράσινο αµύγδαλο που δεν έχει ωριµάσει. Η λέξη προέρχεται από την τουρκική cagla, που είναι περσικής καταγω

Τσάι του βουνού (βλ. µαλοτήρα)

Τσαλαφούτι
Μαλακό κρεµώδες λευκό τυρί µε υπόξινη γεύση, γίνεται τους τελευταίους µήνες του καλοκαιριού από πρόβειο γάλα. Αποτελεί ένα από τα χαρακτηριστικά και αντιπροσωπευτικά τυριά της Αιτωλοακαρνανίας και θυµίζει το κατίκι Δοµοκού. Σερβίρεται σε σαλάτες και συνδυάζεται υπέροχα µε κρεατικά και αλλαντικά ή µπαίνει σε επιδόρπια.

Τσάτνεϊ (Chutney)
Ένα γλυκόξινο παρασκεύασμα, με καταγωγή την Ινδία του 19ου αιώνα. Η δυτική εκδοχή του, είναι με μήλα, κρεμμύδια, σκόρδο, ξύδι, τομάτες, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η ανατολίτικη περιέχει συχνά και εξωτικά φρούτα. Η γνωστότερη είναι το τσάτνεϊ με μάνγκο.

Τσένταρ (Cheddar)
Από τα πιο γνωστά βρετανικά τυριά µε καταγωγή από το οµώνυµο χωριό της Κοµητείας Σόµερσετ. Παράγεται από αγελαδινό γάλα, το χρώµα του κυµαίνεται από χρυσοκίτρινο έως πορτοκαλί, ανάλογα την ωρίµανση. Πλέον το τσένταρ κυκλοφορεί και σε πιο αρωµατικές εκδοχές, µε προσθήκη τσίλι, ουίσκι, κρασιού κ.λπ.

Τσερµούλα (Chermoula)
Σάλτσα που συνοδεύει κυρίως ψητά ψάρια ή κρέατα και λαχανικά, ενώ γίνεται και εξαιρετική µαρινάδα. Βασικό συστατικό της κουζίνας της Βόρειας Αφρικής (Αλγερία, Λιβύη, Μαρόκο, Τυνησία), παρασκευάζεται µε σκόρδο, κύµινο, κόλιανδρο, λάδι, λεµόνι και αλάτι. Μπορεί όµως να περιέχει και κρεµµύδι, πιπεριά τσίλι, σαφράν κ.ά.

Τσιγαρέλια [τσιγαρίδια – Λευκάδα & Κεφαλονιά, τσιγαρι(α)στά – Κρήτη]
Μυρωδάτα άγρια χόρτα που µαγειρεύονται µαζί µε κρεµµύδια, σκόρδα, λάδι και φρέσκια ντοµάτα ή πελτές. Τα ίδια χόρτα χρησιµοποιούνται σε πίτες ή µαγειρεύονται µε παστό µπακαλιάρο, χταπόδι ή κρέας.

Τσιγαρίδες [σύσσιρα, σύσσερα (Τήνος), σίσσερα (Μύκονος)]
Τραγανές χοιρινές πετσούλες και µικρά κοµµατάκια ψαχνών σιγοτσιγαρίζονται µε το λίπος τους (γλίνα) και διατηρούνται µέσα σε κιούπια, σκεπασµένες µε αυτό. Δίνουν γεύση σε φαγητά µε όσπρια και λαχανικά, µπαίνουν σε οµελέτες και πίτες.

Τσιλαδιά (πηχτή)
Παραδοσιακό πιάτο που έχει ποικίλες παρασκευές ανάλογα µε την περιοχή όπου σερβίρεται. Στις Κυκλάδες και την Κρήτη λέγεται η πηχτή που γίνεται από το κεφάλι του χοίρου – στην Κρήτη τσιλαδιά ονοµάζουν και την πηχτή σφυρίδας. Στα Φιλιατρά είναι πηχτή που γίνεται από κέφαλο, µαγειρεµένο γιαχνί µε κρεµµύδια και διάφορα µυρωδικά.

Τσίλι (Chilli)
Σάλτσα. Καυτερή και πιπερώδης κέτσαπ, συνοδεύει πιάτα της Κινέζικης ή άλλης ανατολίτικης κουζίνας.

Τσίλι (Chilli)
Σκόνη. Ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση την καυτερή πιπεριά, όπου προστίθεται κόκκινη γλυκιά πιπεριά, κύμινο τριμμένο, ρίγανη και σκόρδο.

Τσίλι-κον-κάρνε (Chilli con carne)
Περισσότερο πιάτο TEX-MEX παρά μεξικάνικο, αποτελείται από κιμά ψημένο στην κατσαρόλα με κρεμμύδια, τομάτες, σκόρδο, κόκκινα φασόλια kidney, αρωματικά και μπαχαρικά, π.χ. καυτερή πιπεριά. Σερβίρεται με λευκό ρύζι, τορτίγιας και σαλάτα.

Τσιµιτσούρι (chimichurri)
Είναι µια ωµή σάλτσα που έχει ποικίλες χρήσεις. Εχει µια πράσινη εκδοχή (chimichurri verde) και µια κόκκινη (chimichurri rojo) και προέρχεται από την Αργεντινή και την Ουρουγουάη. Είναι φτιαγµένο από ψιλοκοµµένο µαϊντανό, σκόρδο, ελαιόλαδο, ρίγανη και ξίδι από κόκκινο κρασί. Συνοδεύει ψητά κρέατα.

Τσιπολάτα (Chipolata)
Μικρό λεπτό πικάντικο λουκάνικο από χοιρινό καρυκευµένο µε µπόλικα µπαχαρικά που σερβίρεται στο πρωινό ως ορεκτικό ή γαρνιτούρα πλάι σε άλλα πιάτα. Η λέξη είναι γαλλική και προέρχεται από τον ιταλικό όρο cipollata που σηµαίνει πιάτο µε κρεµµύδια.

Τσιπούρα (αρχ. χρυσόφρυς, sparus aurata)
Συγγενής του σαργού, µε νοστιµότατο λευκό κρέας, ψάρι ιερό, αφιερωµένο στην Κυθέρεια Αφροδίτη. Η µόλυνση των ακτογραµµών και η υπεραλίευση έχουν οδηγήσει στη µείωση της πελαγίσιας τσιπούρας. Γίνεται εξαιρετική στη σχάρα, γιαχνί, πλακί και γεµιστή. Επίσης είναι εξαιρετική µε σέλινο και αυγολέµονο.

Τσιπς
Λεπτές ροδέλες πατάτας αλατισμένες και τηγανισμένες που παράγονται από βιομηχανικές επιχειρήσεις.Σερβίρονται σαν απεριτίφ και συνιδεύουν άρτια τα κρέατα και τα δυνατά ποτά.

Τσίρος
Λιόπαστο σκουµπρί, δηµοφιλές και στα βυζαντινά χρόνια, αφού η περίφηµη κροκατοµαγειρεία περιλάµβανε µεταξύ πολλών άλλων υλικών και τσίρους.

Τσιτσίραβλα (βλ. αγριοφιστικιά)

Τσόπστικς (Chopsticks)
Ζευγάρι, από ξύλινα, πλαστικά ή φίλντισι μπαστουνάκια, που χρησιμοποιούνται σαν μαχαιροπίρουνα στην Άπω Ανατολή.

Τσορίθο (Chorizo)
Ισπανικό χοιρινό λουκάνικο, φρέσκο ή καπνιστό, µε προσθήκη πολλών µπαχαρικών, ειδικά καπνιστή πάπρικα και σκόνη τσίλι. Μάλιστα το χρώµα του είναι χαρακτηριστικά κόκκινο από τα καρυκεύµατα που περιέχει. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή σαν κύριο πιάτο μαζί με ρεβύθια

Τσουκνίδα [αγγινίδα (Κρήτη), κιντέα και κνιδέα (Πόντος), κνίδη, ακαλήφη, urtica dioica]
Πολυετές φυτό καλυµµένο µε τριχούλες που προκαλούν φαγούρα λόγω του των κνηστικών ουσιών που περιέχουν. Μαζεύεται την άνοιξη και συναντιέται σχεδόν παντού. Φυτρώνει πολύ εύκολα, γι’ αυτό και καταναλώθηκε κατά κόρον στη διάρκεια της Κατοχής. Μαγειρεύεται γιαχνί µαζί µε άλλα χόρτα, τρώγεται βραστή µε λάδι και ξίδι (Κρήτη) ή γίνεται κεφτέδες (Εδεσσα). Οι νοικοκυρές της Θεσσαλίας, της Ηπείρου, της Βόρειας Ελλάδας και του Πόντου έχουν παράδοση στις τσουκνιδόπιτες.

Τσουµπλέκι (Comlek – τσοµλέκ)
Η τουρκική ονοµασία για το «πήλινο δοχείο» και φαγητό που µαγειρεύεται µέσα σε αυτό. Συναντάται παραδοσιακά στη Μακεδονία και αποτελείται από χοιρινό, αρνί ή µοσχάρι µαζί µε διάφορα λαχανικά, όπως µελιτζάνες, πιπεριές, πράσα κ.ά.

Τσουρέκι [τσιορέκ (Μικρά Ασία)]
Γλυκό αρτοσκεύασµα που προέρχεται από την τουρκική λέξη corek, συγγενική των choerek/choereg, ονοµασίες των άζυµων ή ζυµωτών ψωµιών που συναντιούνται σε περιοχές του Καυκάσου και της Δυτικής Ασίας. Οι χριστιανικοί πληθυσµοί της Οθωµανικής Αυτοκρατορίας ενέταξαν το γλυκό, µυρωδάτο ζυµωτό τσουρέκι στην κατηγορία των εορταστικών ψωµιών του Πάσχα. Φτιάχνεται, ανάµεσα σε άλλα, µε αλεύρι, αυγό, βούτυρο, διάφορα µπαχαρικά και παίρνει διάφορα σχήµατα, όπως σαλιγκάρι, στεφάνι ή πλεξούδα, αλείφεται µε αυγό και διακοσµείται µε αµύγδαλο φιλέ και κόκκινο αυγό.

Τυροβολιά
Η βασική µορφή τυροκόµησης στη Μύκονο, αντίστοιχη µε το Πέτρωµα της Τήνου ή την Αρµεξιά της Ανδρου. Λευκό, µαλακό, ανάλατο και υπόξινο τυρί που στραγγίζει σε υφασµάτινα τσουβάλια και αποτελεί το πρώτο στάδιο στη διαδικασία της Κοπανιστής.

Τυρόγαλα
Υποπροιόν γάλακτος που μπορεί να παράγεται είτε από από βουτυρωμένο γάλα είτε από βουτυρόγαλα.

Τυροζούλι
Ηµίσκληρο κρητικό τυρί από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα. Το γάλα βράζεται και πήζει µε την προσθήκη χυµού λεµονιού, ξιδιού ή οπού συκιάς. Το τυρόπηγµα στραγγίζεται και στεγνώνει στον αέρα. Παράγεται σε ορεινές περιοχές του Ρεθύµνου και των Χανιών.

Τυροκαυτερή Νάξου
Πικάντικο, µαλακό αλοιφώδες τυρί από αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα µε προσθήκη κόκκινης πιπεριάς.

Τυροµάλαµα βλ. Μαλάκα.

Τυρόψωµο
Πανεύκολο, λιτό ψωµί µε βασικό υλικό τη φέτα ή άλλα είδη τυριών, όπως γραβιέρα ή µείξη τους. Συχνά προστίθενται και άλλα υλικά, όπως ελιές, κρεµµύδι, αποξηραµένα µυρωδικά κ.ά. Η παραδοσιακή τοπική κουζίνα του Πηλίου φηµίζεται για το νόστιµο τυρόψωµό της, τηγανόψωµο όπως ονοµάζεται εκεί.

 

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ