To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Π (πι)

Πάβλοβα (Pavlova)
Επιδόρπιο µε βάση τη µαρέγκα, το οποίο ονοµάστηκε προς τιµήν της Ρωσίδας µπαλαρίνας Αννα Πάβλοβα, έπειτα από περιοδεία της σε Αυστραλία και Ν. Ζηλανδία γύρω στο 1920. Εχει τραγανή κρούστα και µαλακό, ελαφρύ εσωτερικό, που συνοδεύεται µε φρούτα και σαντιγί.

Παέγια (Paella)
Ενα πιάτο της Βαλένθια που έχει αρχαίες ρίζες. Η κλασική συνταγή περιλαµβάνει ρύζι, πράσινα φασολάκια, κρέας (κοτόπουλο και κουνέλι, µερικές φορές πάπια), λευκά φασόλια και καρυκεύµατα όπως δεντρολίβανο και σαφράν, στο οποίο χρωστά την πολύ ιδιαίτερη γεύση και το χρυσό χρώμα του.

Παζλαµά (Πόντος)
Ζύµη από φουρνισµένο καλαµποκίσιο αλεύρι η οποία τηγανίζεται σε βούτυρο. Τρώγεται πασπαλισµένη µε τριµµένο τυρί ή µε µέλι, πετιµέζι, ζάχαρη.

Πακ τσόι (pak choi)
Mέλος της οικογένειας του λάχανου µε πολλά ονόµατα, όπως το bok choy, το αυτί του αλόγου και το κινεζικό σελινολάχανο. Εχει άσπρο ή πολύ ανοιχτοπράσινο κοντό, χονδρό κοτσάνι και γυαλιστερά βαθυπράσινα φύλλα. Η γεύση του είναι κάπου ανάµεσα στο λάχανο και το σπανάκι.

Παλαµίδα (τορίκι, ρίκι, παλαµίδα µε ραβδωτή ράχη, Pelamys sarda)
Εχει άσπρο, παχύ και λιπαρό κρέας, δοκιµάστε την ψητή σε σουβλάκι ή µε σάλτσα µουστάρδας και αν έχετε χρόνο φτιάξτε λακέρδα. Την ονοµασία ρίκι την πήραµε από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας.

Παλέτ (Palette-μαχαίρι)
Σπάτουλα σαν φαρδύ μαχαίρι με στρογγυλή μύτη που χρησιμεύει για να ισιώνει τις κρεμώδεις ή γκλασαρισμένες επιφάνειες στις τούρτες. Απαραίτητο εργαλείο στη ζαχαροπλαστική.

Παλμιέ (Palmiers)
Μικρό γαλλικό τραγανό µπισκότο από σφολιάτα που, αφού τυλιχθεί σε ρολό, κόβεται σε λεπτές φέτες, πασπαλίζεται µε ζάχαρη και µπαχαρικά και ψήνεται. Πήρε το όνοµά του από την οµοιότητά του µε φύλλα φοίνικα.

Πανέ (Paner)
Η τροφή που έχει παναριστεί, που έχει καλυφθεί µε τρίµµατα ψωµιού ή φρυγανιάς, πριν µαγειρευτεί (ψηθεί ή τηγανιστεί)

Πανετόνε (Pannetone)
Ενα ιταλικό είδος γλυκού ψωµιού που προέρχεται από το Μιλάνο (στην τοπική µιλανέζικη διάλεκτο της λοµβαρδικής γλώσσας λέγεται panetton) και συνήθως προετοιµάζεται για τα Χριστούγεννα και το Νέο Ετος. Έχει εντυπωσιακό ύψος, στη γεύση μοιάζει λίγο με τσουρέκι και κάποιες φορές περιέχει ξηρούς καρπούς, σταφίδες και μπαχαρικά.

Πανίρ (paneer)
Φρέσκο τυρί από ολόπαχο γάλα, που χρησιµοποιείται στην ινδική, την ιρανική και την αφγανική κουζίνα.

Πάνκεϊκ (pancake) Eνας λεπτός δίσκος ζύµης, τηγανισµένος, που σερβίρεται µε γλυκιά ή αλµυρή συνοδεία.

Παντσέτα
Είναι η χοιρινή κοιλιά, ένα λεπτό, επίπεδο κοµµάτι µε κόκαλο, κρέας, λίπος και δέρµα. Μπορεί να σιγοµαγειρευτεί για πολλή ώρα σε χαµηλή θερµοκρασία, για να γίνει πιο τρυφερό ή να ψηθεί σε δυνατή φωτιά στη σχάρα.

Παξιµάδι
Ο διπυρίτης ή δίπυρος άρτος, το διπλοψηµένο ψωµί των αρχαίων Ελλήνων.

Παπάγια
Τροπικό ωοειδές φρούτο που προέρχεται από τις τροπικές περιοχές της Αµερικής, ίσως από το νότιο Μεξικό και τη γειτονική Κεντρική Αµερική. Διαφέρει σε μέγεθος ανάλογα με την ποικιλία του. Μοιάζει με μακρουλό μικρό πεπόνι κι έχει φλούδα πράσινη που όσο ωριμάζει, κιτρινίζει. Η σάρκα του είναι μαλακή και ζουμερή. Η γεύση και το άρωμά του θυμίζουν κάτι μεταξύ τριαντάφυλλου, ροδάκινου και φράουλας. Τρώγεται ωμό, καθαρισμένο από τη φλούδα του, μόνο του ή μέσα σε φρουτοσαλάτες.

Παπαλίνα
Ετσι λένε τη σαρδέλα στην Καλλονή της Λέσβου, αλλά και στη Λευκάδα. Ωστόσο µε το ίδιο όνοµα λέγεται η σαρδελορέγκα, ένα ψάρι που µοιάζει µε τη ρέγκα και φτάνει µέχρι τα 15 εκ. µήκος. Καλοτηγανισµένη είναι ωραίος µεζές για ούζο.

Παπαρδέλες (Pappardelle)
Ζυμαρικό με βάση το αλεύρι και το αβγό. Μοιάζει με τις ταλιατέλες, αλλά είναι αρκετά πιο φαρδύ, με δαντελωτές άκρες.

Πάπρικα
Ποικιλία γλυκιάς πιπεριάς, που πρώτα αποξηραίνεται και μετά γίνεται σκόνη. Χρησιμοποιείται για την καρύκευση φαγητών και τον αρωματισμό φρέσκων τυριών. Η γεύση της ποικίλει από γλυκιά έως ελαφρά πικάντικη και πικάντικη και είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνη C.

Παπιγιότ (Papillote)
Πρόκειται για σοκολάτα που προέρχεται από την περιοχή της Λιόν. Είναι τυλιγµένη σε χρυσόχαρτο και περιέχει ένα χαρτάκι όπου αναγράφονται αστεία ή φιλοσοφικές ρήσεις ή αινίγµατα. Ο θρύλος αναφέρει πως ο υπάλληλος ενός ζαχαροπλαστείου για να γοητεύσει µια κοπέλα της έστειλε την ερωτική του εξοµολόγηση τυλιγµένη σε µια σοκολάτα. Η ιστορία είχε αίσιο τέλος και η σοκολάτα πήρε το όνοµά της από τον ζαχαροπλάστη Sieur Papaillote. Η λέξη έχει περάσει στην ορολογία της µαγειρικής και δηλώνει µέθοδο µαγειρέµατος σύµφωνα µε την οποία ένα φαγητό τυλίγεται σε αλουµινόχαρτο ή λαδόκολλα και ψήνεται στον φούρνο.

Παρί – Μπρέστ (Paris-Brest)
Διάσημο γαλλικό γλυκό που αποτελείται από τρία δαχτυλίδια ζύμης σου, πασπαλισμένα πριν το ψήσιμο με αμύγδαλα φιλέ. Αφού κρυώσει, χωρίζεται στη μέση και γεμίζεται με κρέμα ζαχαροπλαστικής και καραμελωμένα αμύγδαλα.

Παρμαντιέ (Parmentier)
Γαλλικός όρος για διάφορα παρασκευάσματα με πατάτες.

Παρµεζάνα ΠΟΠ (Parmigiano Regianno)
Ισως το πιο διάσηµο τυρί παγκοσµίως, µε ιδιαίτερα αυστηρές προδιαγραφές. Παράγεται µόνο σε συγκεκριµένες περιοχές της Ιταλίας από αγελαδινό γάλα και είναι το τυρί µε τον µεγαλύτερο χρόνο ωρίµανσης και την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

Παρφέ (Parfait)
Στην πραγµατικότητα δεν πρόκειται για παγωτό αλλά για τη γαλλική βουτυρόκρεµα, κάποιες φορές ενισχυµένη µε ζελατίνη. Πλούσιο σε λιπαρά, εµπλουτισµένο µε ξηρούς καρπούς ή κόντιτα στη λευκή του εκδοχή και µε µους σοκολάτας στη σοκολατένια του, είναι από τις εµβληµατικές γεύσεις των παλιών ζαχαροπλαστείων.

Πασατέµπος
Φρυγανισµένοι και αλατισµένοι σπόροι της κοκκινοκολοκύθας. Πήραν το όνοµά τους από το ιταλικό passatempo, που σηµαίνει διασκέδαση, πέρασµα της ώρας.

Πασπαλάς
Μανιάτικος χυλός µε νερό και αλεύρι καβουρντισµένο σε λάδι. Οταν πρόσθεταν τσιγαρισµένο κρεµµύδι γινόταν κρεµµυδοπασπαλάς, µε τηγανισµένα κοµµατάκια συκωτιού, σκωτοπασπαλάς, µε κοµµατάκια χοιρινού, χιουροπασπαλάς.

Πασπάλισμα
Ελαφριά επικάλυψη τροφών με αλεύρι, ζάχαρη άχνη ή άλλη λεπτή σκόνη.

Πάστα φλόρα (πάστα φρόλα – pasta frolla)
Μια ζύµη µε πιθανότατα βιενέζικη καταγωγή και όνοµα (pasta frolla) που σηµαίνει θριπτή ζύµη. Είναι µια παραλλαγή της πατ µπριζέ, της ζύµης για τάρτες. Ελληνοποιήθηκε µε την ανταλλαγή των συµφώνων και δηλώνει µια τάρτα µε επικάλυψη µαρµελάδας.

Παστελαριά
Ξερά σύκα ανοιγµένα και γεµισµένα µε σησάµι, κανέλα και καρύδια (Σύρος) ή αµύγδαλά, καρύδια και σησάµι και αρωµατισµένα µε κανέλα και φύλλα δάφνης (Χίος).

Παστέλι
Ο σησαµούς ή σησαµίτης των Βυζαντινών είναι ένα γλύκισµα, το οποίο εµφανίζεται συνδεδεµένο µε τον γάµο ήδη στον 12ο αι. µ.Χ. Το µέλι και το σησάµι µε τα οποία παρασκευάζεται συµβολίζουν την αφθονία, τη γονιµότητα και το γλυκό µέλλον που προσδοκά το ζευγάρι.

Παστεριωμένο
Όρος που χρησιμοποιείται για τρόφιμα που έχουν επεξεργαστεί με την τεχνική της παστερίωσης.

Παστερίωση
Είναι η διαδικασία κατά την οποία γίνεται χρήση ήπιας θερµότητας για την καταστροφή ή ελάττωση των βλαστικών µορφών των µικροοργανισµών. Επινοήθηκε από τον Γάλλο γιατρό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνοµά της. Η παστερίωση επίσης έχει σκοπό την επιµήκυνση της διάρκειας ζωής του προϊόντος, ελαττώνοντας τον αριθµό των παθογόνων µικροοργανισµών που προκαλούν αλλοιώσεις.

Παστίς
Οινοπνευματώδες ποτό με γλυκάνισο και γλυκόριζα (μοιάζει αρκετά με το δικό μας ούζο) το οποίο θεωρείται το πιο δημοφιλές απεριτίφ στη Γαλλία.

Παστό (τάριχος)
Πρόκειται για µια από τις αρχαιότερες και πιο αποτελεσµατικές µεθόδους συντήρησης. Ευπαθή προϊόντα, όπως το κρέας και το ψάρι, διατηρούνται στο αλάτι.

Παστουρμάς
Αλλαντικό διαδεδοµένο σε όλη την κεντρική και δυτική Ασία. Η ονοµασία του προέρχεται από την τουρκική λέξη pastırma που σηµαίνει πιεσµένο κρέας. Από την άλλη, το παστόν είναι βυζαντινό αλλαντικό από το οποίο προήλθε η λέξη pastιrma. Tο κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται µε χοντρό αλάτι, ενώ στο τελευταίο στάδιο καλύπτεται εξωτερικά µε ένα στρώµα από τσιµένι, ένα κοκκινωπό µείγµα µπαχαρικών.Στη Μέση Ανατολή φτιάχνεται με κρέας καμίλας. Παστουρμάς φτιάχνεται και στην Ελλάδα από διάφορα είδη κρέατος όπως μοσχάρι, αρνί και χοιρινό.

Παστώνω – πάστωμα
Συντήρηση μέσα σε αλάτι ή άλμη (διάλυμα νερού και αλατιού). Εφαρμόζεται ιδιαίτερα σε παχιά ψάρια όπως η ρέγκα, καθώς και σε κρέατα.

Παστράµι (Pastrami)
Καπνιστό αλλαντικό από µοσχαρίσιο κρέας, φυσικής ωρίµανσης. Παρασκευάζεται σύµφωνα µε τις διατροφικές επιταγές της ιουδαϊκής θρησκείας (kosher). Και αυτή η λέξη κατάγεται από το τουρκικό pastırma.

Πατάτες ντισές (pommes duchesse)
Κλασική παρασκευή της γαλλικής κουζίνας που χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα κυρίως της υψηλής κουζίνας. Φτιάχνεται από πουρέ πατάτας, βούτυρο, κρόκους αβγών και λίγο γάλα. Συνήθως προστίθενται τυρί, καρυκεύµατα και µυρωδικά. Το μείγμα αλείφεται με κρόκο και ψήνεται στο φούρνο.

Πατέ (Pate)
Γαλλική σπεσιαλιτέ από συκώτι πάπιας, χήνας ή λοιπών πουλερικών όπως ορτύκια και φραγκόκοτες, µαζί µε αλεσµένα κοµµάτια κρέατος, εποχικά λαχανικά και µυρωδικά. Η τεχνική ξεκίνησε από τις επαρχίες του γαλλικού βορρά ως οικιακή µέθοδος συντήρησης του κρέατος. Το αυθεντικό γαλλικό πατέ, μοιάζει πολύ με κρεατόπιτα τυλιγμένη με μια ειδική ζύμη και τρώγεται συνήθως ζεστό, εν αντιθέσει προς τις τερίν που τρώγονται κρύες. Η έννοια έχει επεκταθεί και σε μείγματα που δεν είναι ψημένα όπως διάφορα πατέ με ψάρι ή τυρί.

Πατούδα
Γλυκά γεµιστά µισοφέγγαρα που φτιάχνονται κυρίως στην ανατολική Κρήτη. Προσφέρονται σε γιορτές και απαραιτήτως τον Δεκαπενταύγουστο.

Πατούδο
Το ψητό κατσικάκι της Πάρου που το παραγεµίζουν ρύζι, τυρί, ψωµί, συκώτι και πολλές σταφίδες.

Πατσάς
Εδεσµα σε µορφή σούµας µε ζελατινώδη υφή. Γίνεται µε στοµάχια και πόδια από µοσχάρι, χοιρινό ή αρνί. Συνοδεύεται πάντοτε από µείγµα ξιδιού µε σκόρδο και µπούκοβο καυτερό.

Π.Γ.Ε.: Προστατευόµενη Γεωγραφική Ενδειξη
Αφορά στην ονοµασία που ταυτοποιεί ένα προϊόν, το οποίο κατάγεται από συγκεκριµένο τόπο, περιοχή ή χώρα, του οποίου ένα συγκεκριµένο ποιοτικό χαρακτηριστικό, η φήµη ή άλλο χαρακτηριστικό µπορεί να αποδοθεί κυρίως στη γεωγραφική του προέλευση και του οποίου ένα τουλάχιστον από τα στάδια της παραγωγής εκτελείται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

Πεϊνιρλί
Ενα είδος ανοιχτής πίτας σε σχήµα βάρκας, που στην κοιλότητά της φιλοξενεί κασέρι και βούτυρο. Προέρχεται από την τουρκική λέξη peynιrlι που σηµαίνει «µε τυρί». Σε διάφορες πόλεις της Μικράς Ασίας θα το βρείτε µε λεπτή ζύµη και γέµιση, µε φύλλο σαν τυρόπιτα, ακόµα και στην εκδοχή της βαρκούλας, που είναι τοπική σπεσιαλιτέ της Γεωργίας, λέγεται Katchapuri και σερβίρεται µε ολόκληρο αυγό από πάνω.

Πεκάν καρύδι (pecan nut)
Ο καρπός του δέντρου Carya illinoinensis είναι ένα είδος καρυδιού µε καταγωγή το Μεξικό και τις νότιες Ηνωµένες Πολιτείες. Φρουτώδες και µαζί γήινο, έχει αρώµατα που σε µεταφέρουν σε δάσος, τραγανή υφή και βουτυρένια καρδιά.

Πεκορίνο (pecorino)
Ιταλικό σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Το όνοµά του προέρχεται από την ιταλική λέξη pecora που σηµαίνει πρόβατο. Στη νότια Ιταλία προσθέτουν µαύρο πιπέρι ή νιφάδες τσίλι για το Pecorino Pepato. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του τυριού, µε καρύδι ή ρόκα ή κοµµατάκια λευκής ή µαύρης τρούφας.

Πελτές
Σουρωµένος χυµός φρούτων που δένει κυρίως µε ζάχαρη (σε ορισµένες περιπτώσεις και µε νισεστέ), ήταν ένα από τα αγαπηµένα γλυκά των Οθωµανών. Αν και ο πελτές κυδωνιού είναι ο πιο γνωστός, παλαιότερα και άλλοι πελτέδες, ανάλογα µε τα φρούτα που αφθονούσαν σε κάθε περιοχή, βρίσκονταν στα ντουλάπια των νοικοκυριών. Πελτές γίνεται και η πάστα ντοµάτας, που έχει συµπυκνωθεί µε βρασµό ή στον ήλιο.

Πέπερμιντ
Λικέρ μέντας το οποίο παρασκευάζεται από διάφορες ποικιλίες μέντας, οι οποίες βουλιάζουν μέσα στο αλκοόλ.

Πεπερονάτα (Peperonata)
Ιταλικό φαγητό μαγειρεμένο στην κατσαρόλα με λάδι, κόκκινες γλυκές πιπεριές και ντομάτα, το οποίο αρωματίζεται με σκόρδο και μυρωδικά. Παρεμφερές με τα δικά μας λαδερά πιάτα και τη γαλλική ρατατουϊγ. Σερβίρεται συχνά κρύο, σαν μέρος του μπουφέ ορεκτικών (αντιπάστο).

Πεπερόνι (pepperoni)
Mια αµερικανική ποικιλία σαλαµιού, που παρασκευάζεται από ωριµασµένο χοιρινό και βοδινό κρέας που αναµειγνύονται και καρυκεύονται µε πιπεριά ή άλλη πιπεριά τσίλι. Είναι χαρακτηριστικό µαλακό, ελαφρώς καπνιστό και µε έντονο κόκκινο χρώµα. Λεπτές φέτες πεπερόνι βρίσκουµε σε µια από τις πιο δηµοφιλείς αµερικάνικες πίτσες.

Περγαµόντο [Citrus Bergami(c)a]
Εσπεριδοειδές που χαρακτηρίζεται από τη σύγχρονη γενετική έρευνα ως φυσική διασταύρωση του λεµονιού µε το νεράντζι. Καλλιεργείται για τη φλούδα του από την οποία βγαίνει αιθέριο έλαιο. Στη Χίο παράγεται φηµισµένο λικέρ. Με τη φλούδα του γίνεται και το υπέροχο γλυκόπικρο γλυκό κουταλιού.

Πεσκανδρίτσα
Ασχηµο στην όψη ψάρι, που όµως έχει κατάλευκη, αφράτη και νόστιµη σάρκα. Αγαπάει το βράσιµο αλλά και το ψήσιµο στα κάρβουνα αν είναι αρκετά µεγάλο. Εχει πολλά κόκαλα και λίγο συγκριτικά ψαχνό.

Πέστο (Pesto)
Κυριολεκτικά σηµαίνει το γουδί στα ιταλικά. Στα ζυµαρικά al pesto εννοούµε ότι η σάλτσα έχει γίνει στο γουδί, όπως και στην αντίστοιχη γαλλική au pistou (γουδί). Το πιο διάσηµο είναι το pesto Genovese που γίνεται µε βασιλικό, κουκουνάρι, σκόρδο, πεκορίνο, πιπέρι, ελαιόλαδο.

Πέστροφα
Salmo trutta το επιστηµονικό της όνοµα και ανήκει στην οικογένεια των σολοµών. Αγαπά τα καθαρά, γλυκά νερά ακόµη και όταν εκτρέφεται. Σήµερα καταναλώνεται πιο συχνά ως καπνιστή παρά φρέσκια.

Πεταλίδα
Ενας κωνικός κοχλίας µε ακτινωτές πλευρές, που ζει προσκολληµένος σε βράχους και συλλέγεται µε τη βοήθεια µαχαιριού. Τρώγεται ωµή, αλλά είναι εξαιρετικός µεζές µε πιλάφι ρυζιού (πατελιδόρυζο) ή σε µακαρονάδα.

Πετιµέζι (πετουµέζι, πεκιµέζι, πεκµέζ, τουρκ. Pekmez)
Το πετιµέζι είναι συµπυκνωµένος στη φωτιά µούστος. Δηλαδή το προϊόν της συµπύκνωσης του χυµού του σταφυλιού που έλεγαν έψηµα στη Μικρά Ασία, ενώ οι αττικίζοντες το ονόµαζαν σίραιον. Δίνει ωραία αρώµατα και γεύση στις βινεγκρέτ, µπαίνει στα µουστοκούλουρα.

Πέτουλα
Ανάλαφρη πίτα, σαν µια πολύ λεπτή τηγανίτα, από αλεύρι και νερό που ψήνεται στην παραστιά ή τηγανίζεται. Τη συναντάµε τόσο την Πελοπόννησο όσο και στην Ηπειρο.

Πέτουρα
Παραδοσιακά ζυµαρικά της Μακεδονίας που θυµίζουν πλατιές ταλιατέλες.

Πετροσωλήνας
Οστρακοειδή κολληµένα σε βράχια του βυθού µε πολύ νόστιµη σάρκα. Η αλιεία τους απαγορεύεται µετά την υπεραλίευσή τους και µέχρι οι πληθυσµοί να αποκατασταθούν. Δεν τρώγονται ωµοί και συνήθως προτείνονται σαγανάκι, δηλαδή αχνιστοί, µε λάδι και µυρωδικά, ή µε ζυµαρικά.

Πετρωτή (πετροτύρι, πετρωτό τυρί)
Το πηγµένο κατσικίσιο, πρόβειο ή αγελαδινό γάλα, τοποθετείται σε µαρµάρινη στρογγυλή γαβάθα µε τρύπα για να σουρώνει και να πετρώνει από πάνω µε στρογγυλό µάρµαρο. Παράγεται στην Τήνο µε αγελαδινό γάλα και στην Ανδρο. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί, µπαίνει σε πίτες και σαλάτες.

Πηκτικά µέσα
Φυσικό πηκτικό είναι η πηκτίνη των φρούτων (όπως του κυδωνιού) αλλά και το κόµµι γκουάρ, ένας υδατοδιαλυτός φυσικός πολυσακχαρίτης που εξάγεται από τους σπόρους του φυτού Cyamopsis tetragonolobusο που µοιάζει εκπληκτικά µε το δικό µας πράσινο φασολάκι και απαντάται στο Πακιστάν και στη Βόρεια Ινδία.

Πηχτή (ζηλαδιά, ντζιλαδιά, τσιλαδιά, τζελαδιά, ζαλατίνα, πατσά)
Ζελατινώδες έδεσµα το οποίο προκύπτει από το πολύωρο βράσιµο του κεφαλιού του χοίρου ή του στοµαχιού και των ποδιών του. Στα νησιά φτιάχνουν και πηχτή µε ψάρια. Στην Ανδρο και την Κρήτη χρησιµοποιούν το µουγγρί και τη σµέρνα, οι δε Αστυπαλιώτες φτιάχνουν πηχτή σµέρνας αρωµατισµένη µε κρόκο.

Πηχτόγαλο Xανίων ΠΟΠ
Πριν από µερικά χρόνια οι Χανιώτες το ονόµαζαν γλυκιά µυζήθρα ή απλά µυζήθρα. Αυτό το λευκό µαλακό, αλειφωτό τυρί βρίσκεται σε όλα τα χανιώτικα σπίτια. Παράγεται από παστεριωµένο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή µείγµα τους. Το τυρόπηγµα παραµένει για οξύνιση επί ένα 24ωρο και µετά µεταφέρεται για στράγγισµα.

Πικαλίλι
Τουρσί από ανάµεικτα λαχανικά που διατηρούνται σε µείγµα από ξίδι και µπαχαρικά, κυρίως µουστάρδα σε σκόνη και κουρκουµά. Ανάλογα µε την ποσότητα των µπαχαρικών, µπορεί να γίνει µέτρια καυτερό ή σκέτη φωτιά.

Πικραµύγδαλο
Ο καρπός της άγριας αµυγδαλιάς, η οποία εµφανίστηκε λίγο µετά το 10.000 π.Χ. στη Φράγχθη (Ν. Αργολίδα). Περιέχει πρωσικό οξύ (υδροκυάνιο), στο οποίο οφείλει και την πικρή αλλά χαρακτηριστική του γεύση. Σε µεγάλη ποσότητα είναι δηλητηριώδη. Στην αρχαιότητα του απέδιδαν την ιδιότητα να εµποδίζει το µεθύσι.

Πιµέντο (pimento)
Ενα άλλο όνοµα για το µπαχάρι.

Πίνα
Το µαλάκιο Pinna nobilis. Το κέλυφός της (δίθυρο) είναι τριγωνικό και µε µεγάλες διαστάσεις, µε µήκος που φτάνει τα 80 εκ. Η αλίευσή της απαγορεύεται.

Πιπεράντ (Piperade)
Ενα τυπικό βασκικό πιάτο µε κρεµµύδι, πράσινες πιπεριές και ντοµάτες σοταρισµένες και αρωµατισµένες µε κόκκινο πιπέρι της Espelette. Τα χρώµατα αντικατοπτρίζουν τα χρώµατα της βασκικής σηµαίας (κόκκινο, πράσινο και λευκό). Σερβίρεται ως κύριο πιάτο ή ως συνοδευτικό.

Πιπέρι (piper nigrum)
Οι καρποί του δέντρου piper nigrum αρχικά έχουν πράσινο χρώµα, αλλά αργότερα κοκκινίζουν. Οταν ωριµάσουν απλώνονται στον ήλιο να ξεραθούν. Το µαύρο πιπέρι παράγεται από αυτούς τους αφυδατωµένους καρπούς. Αν ξεφλουδιστούν πριν αλεστούν δίνουν το άσπρο πιπέρι. Πιο ήπιο σε γεύση είναι το πράσινο πιπέρι, το οποίο προέρχεται από τους άγουρους καρπούς.

Πιπέρι Καρατζόβας (πιπέρι Αριδαίας)
Εξαιρετικής ποιότητας πάπρικα, καπνισµένη σε ξύλα οξιάς. Το πιπέρι Καρατζόβας ήταν γνωστό στα Βαλκάνια και ταξίδευε σε πολλές χώρες. Η πιπεριά που χρησιµοποιείται έχει ήπιο κάψιµο και ωραία φρουτώδη αρώµατα µε χαρακτηριστική οξύτητα.

Πιπέρι σετσουάν
Δεν πρόκειται ακριβώς για πιπέρι, αλλά για τον καρπό του φράξου ή µελίας, ενός αγκαθωτού θάµνου. Το λεπτό άρωµα λεµονιάς και γλυκάνισου που αναδίδει ταιριάζει σε εδέσµατα µε ψάρι ή λευκά κρέατα. Το ήπιο κάψιµό του θέλει λίγο χρόνο για να εκδηλωθεί.

Πιπεριά (Capsicum annum spp.)
Ηρθε στην Ευρώπη από τον Νέο Κόσµο και συναντιέται σε διάφορα είδη, σχήµατα, µεγέθη και χρώµατα, µε γλυκιά έως πολύ καυτερή γεύση. Η καλλιέργειά της είναι ιδιαίτερα διαδεδοµένη στη Β. Ελλάδα. Οι πιπεριές Φλωρίνης από τον Αετό έχουν χαρακτηριστεί ΠΟΠ.

Πιπερόριζα [Ζι(υ)γγίβερις, zingiber officinale]
Για τον Διοσκουρίδη ήταν εξωτικό φυτό µε χρήσιµες φαρµακευτικές ιδιότητες. Οι µακρινές πατρίδες της πιπερόριζας είναι η Κίνα και η Ινδοκίνα. Αν και ήταν ένα από τα «φτηνά» εξωτικά µπαχαρικά που έβρισκε κανείς στην αγορά της Ρώµης, η χρήση της παρέµεινε κυρίως χωνευτική. Το ίδιο και στην Ελλάδα. Εντυπωσιακή εξαίρεση αποτελεί το χταπόδι που µαγείρευαν στην ορεινή Κυδωνία Χανίων µε πιπερόριζα και ρίγανη. Χρησιµοποιείται και στην τζιτζιµπίρα, το αναψυκτικό των Επττανήσων.

Πίρι – Πίρι (Piri – Piri)
Με παραλλαγές ως peri peri ή pili pili είναι µια ποικιλία της πιπεριάς Capsicum frutescens. Αναπτύχθηκε από την πιπεριά malagueta (αρχικά από την Καραϊβική) στη νοτιοανατολική Αφρική και µεταδόθηκε από τους Πορτογάλους στα ινδικά εδάφη Γκουτζαράτ και Γκόα. Υπάρχει και η οµώνυµη, εξαιρετικά καυτερή σάλτσα.

Πιροσκί (Pirozhki, piroshky)
Μικρές πίτες από ζυµάρι γεµιστές και τηγανητές, µε καταγωγή από τη Ρωσία. Η γέµιση µπορεί να είναι κιµάς, πατάτες, µανιτάρια, αυγό µε κρεµµύδια και άλλα πολλά υλικά. Δεν πρέπει να συγχέονται µε τα βαρένικι και τα πιερότζι της Ουκρανίας και της Πολωνίας.

Πισαλαντιέρ (Pissaladière)
Μια πίτσα µε καταγωγή από τη Νίκαια στη νότια Γαλλία. Η ζύµη είναι συνήθως ψωµιού, παχύτερη από αυτή της κλασικής πίτσας και η παραδοσιακή επικάλυψη γίνεται από καραµελωµένα (σχεδόν πολτοποιηµένα) κρεµµύδια, µαύρες ελιές, τοπικά μυρωδικάκαι αντσούγιες. Σερβίρεται ως ορεκτικό.

Πισία (Πόντος)
α) Ποντιακές τηγανητές πιτούλες µε ζύµη ανεβατή ή λειψή που αλείφεται µε βούτυρο ή λάδι και διπλώνεται σε αλλεπάλληλα στρώµατα. β) Τηγανίτες µε ανεβατό ζυµάρι και ένα βαθούλωµα στη µέση, για να µπει λίγο τυρί όταν σερβίρονται. Τρώγονται ζεστές διπλωµένες ρολό. γ) Μια άλλη εκδοχή είναι τα πισία µε άζυµο φύλλο τυλιγµένο σαν σαλιγκάρι. Τηγανίζονται και τρώγονται σκέτα.

Πιστού (pistou)
Η γαλλική εκδοχή του πέστο (σάλτσα βασιλικού) που προέρχεται από την περιοχή της Προβηγκίας.

Πίτουρο (πίτυρα)
Το περικάρπιο των δηµητριακών καρπών, σηµαντικό µέρος των οποίων αποµακρύνεται κατά την παραγωγή των αλεύρων. Αντίθετα, περιέχεται σε µεγάλο ποσοστό σε άλευρα ολικής άλεσης.

Πιτσαϊόλα «σάλτσα» (Pizzaiola sauce)
Σάλτσα τομάτας από την Ιταλία με σκόρδο, μαϊντανό, ρίγανη και καρυκεύματα. Σερβίρεται με ψητό κρέας, εξου και κρέας αλά Πιτσαϊόλα.

Πλακί
Μέθοδος παρασκευής λαδερού φαγητού στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, µε µπόλικο κρεµµύδι, σκόρδο, ντοµάτα και µαϊντανό ή/και άλλα χόρτα (λάπαθα, σέσκουλα, σπανάκι και στη Μύκονο µποράντζα). Προαιρετικά µπορεί να χρησιµοποιηθεί και σταφίδα.

Πλαστός
Μια πίτα χωρίς φύλλο, εύκολη και γρήγορη, που φτιάχνεται στη Θεσσαλία. Γίνεται µε καλαµποκίσιο αλεύρι, χόρτα διάφορα και προαιρετικά τυρί.

Πλατάρια
Τα µικρής αξίας κοµµάτια των πουλερικών, όπως ο λαιµός, τα άκρα των πτερύγων, η ράχη. Παλιά γίνονταν κοκκινιστά και σερβίρονταν µε λευκό ρύζι.

Πλιγούρι [Πληγούρι, µπλιγούρι, µπουργούρι, πιργιούρι ή πευκούρι (Ρόδος)]
Πρόκειται για αρχαία τροφή, η οποία υπήρξε βασικό στοιχείο στη µαγειρική των περιοχών που ευδοκιµούσαν τα δηµητριακά. Μέχρι το τέλος των βυζαντινών χρόνων ήταν γνωστό µε το όνοµα χόνδρος. Στην ουσία το πλιγούρι έχει ακριβώς τις ίδιες χρήσεις µε το ρύζι.

Πολέντα (πουλέντα, µπασίαν)
Χυλός από χοντραλεσµένο καλαµποκάλευρο, αλµυρός ή γλυκός. Στην Ιθάκη αρτύεται µε τσιγαρισµένα κρεµµύδια και σταφίδες. Η ιταλική λέξη polenta αρχικά αναφερόταν σε χυλό από κριθάρι. Παλιά οι Κρητικοί ονόµαζαν πολέντα έναν παρόµοιο χυλό αλλά και το πολτώδες µείγµα του κριθαρένιου παξιµαδιού µε το ζεστό γάλα.

Πολτοποιητής σκόρδου
Ειδικό εργαλείο, σαν µικρή πρέσα µε τρύπες, όπου µπαίνει η σκελίδα του σκόρδου και πολτοποιείται µε την πίεση.

Πολυσπόρι (Πολυκούκια, µπουρµπουρέλια, µπουσµπουρέλια, µπόλια)
Σούπες ή στεγνά µείγµατα δηµητριακών, οσπρίων και ξηρών καρπών, µε γλυκιά ή αλµυρή γεύση που προσφέρονται στις 21 Νοεµβρίου, γιορτή των Εισοδίων της Παναγίας. Το έθιµο έχει τις ρίζες του στα αρχαία Αθηναϊκά Πυανέψια, ετήσια γιορτή προς τιµή του Απόλλωνα και του Διονύσου, όπου µαγείρευαν ποικιλία οσπρίων και δηµητριακών.

Ποµοντόρι
Ποικιλία ντοµάτας µε οβάλ σχήµα, σφιχτή και χοντρή φλούδα, συνεκτική γλυκιά σάρκα χωρίς πολλά υγρά, κατάλληλη για πελτέ και σάλτσες.

Πον λεβέκ (pont l’eveque)
Γαλλικό τυρί, που παράγεται στην κοινότητα Pont-l’Évêque, στον νοµό Calvados της Νορµανδίας. Είναι πιθανώς το παλαιότερο νορµανδικό τυρί που βρίσκεται ακόµα σε παραγωγή. Γίνεται από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, Είναι µαλακό, κρεµώδες, µε ανοιχτό κίτρινο χρώµα, µε λεία, λεπτή υφή και πικάντικο άρωµα.

Ποντίκι
Από τα πιο γνωστά κοµµάτια στο µοσχαρίσιο κρέας, είναι ο µυς στο κάτω µέρος του ποδιού. Είναι κατάλληλο για βραστά και µαγειρευτά γιατί θέλει αργό και πολύωρο µαγείρεµα.

Ποντς (Punch)
Το όνομα προέρχεται από την ινδιάνικη λέξη που σημαίνει «πέντε» και αναφέρεται στα 5 κύρια συστατικά του, δηλαδή στο οινοπνευματώδες ποτό (π.χ. ρούμι) στο νερό, τη ζάχαρη, το λεμόνι και τα μπαχαρικά.

Π.Ο.Π. (Προστατευόµενη Ονοµασία Προέλευσης)
Με τον όρο Ονοµασία Προέλευσης προσδιορίζουµε το όνοµα µιας περιοχής ενός συγκεκριµένου τόπου ή, σε εξαιρετικές περιπτώσεις, µιας χώρας, που χρησιµοποιείται για την περιγραφή ενός προϊόντος τροφίµου µε προέλευση τη συγκεκριµένη περιοχή, τον συγκεκριµένο τόπο ή τη συγκεκριµένη χώρα, του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται ουσιαστικά ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον.

Πορέκ
Ποντιακό στριφτό γλυκό φτιαγµένο µε πολύ λεπτά βουτυρωµένα φύλλα και γέµιση από κοπανισµένο καρύδι ή φουντούκι, ζάχαρη και κανέλα. Περιχύνεται µε σιρόπι όσο είναι ζεστό.

Πόρτο (Port)
Ονοµασία προέλευσης γνωστού ενισχυµένου οίνου της Πορτογαλίας. Είναι γλυκός και πίνεται κυρίως ως επιδόρπιος. Προστίθεται για άρωμα συχνά σε σούπες, σάλτσες και ζεστά ποτά και σε επίσημα γεύματα. Σερβίρεται μαζί με τυρί στο τέλος του γεύματος.

Πορφύρα (σαλιγκάρι της θάλασσας)
Το οστρακοειδές Murex brandaris, που αφθονεί στις ελληνικές θάλασσες. Τρώγεται βραστό γιατί ωµό είναι αρκετά σκληρό. Με µπόλικο λάδι αφήνει τέλεια θαλασσινή γεύση στο στόµα.

Ποσάρω (Poach)
Το να μαγειρεύει κανείς ευαίσθητες τροφές όπως ψάρια ή αυγά μέσα σε υγρό που μόλις βράζει, σε πολύ σιγανή φωτιά.

Ποσέ (pocher)
Τρόπος µαγειρέµατος κατά τον οποίο σιγοβράζουµε κάτι µέσα σε νερό. Πρόκειται για µία µέθοδο πολύ υγιεινή επειδή δεν χρησιµοποιείται λάδι η βούτυρο. Η διαδικασία είναι ιδανική για το µαγείρεµα αυγών. Τα αυγά ποσέ είναι πολύ γνωστά και µε τον όρο αυτό περιγράφουµε στην ουσία τον τρόπο µε τον οποίο το ασπράδι φουσκώνει και αγκαλιάζει τον κρόκο καθώς βράζουν στο νερό.

Ποτέ (Potée)
Απαραίτητη για το πήξιμο της μαρμελάδας, βρίσκεται στη φύση σε μερικά φρούτα και λαχανικά αλλά παράγεται και τεχνητά. Είναι ένας υδατάνθρακας στην οικογένεια των πολυσακχαριτών.

Ποτ-ω-φε (Pot-au-feu)
Είναι ένα γαλλικό µαγειρευτό κατσαρόλας µε βοδινό κρέας. Βράζονται στην ίδια κατσαρόλα ζωμός και λαχανικά. Η σούπα τους τρώγεται σαν πρώτο πιάτο, ενώ το κρέας και τα λαχανικά σαν δεύτερο. Σύµφωνα µε τον σεφ Raymond Blanc, το pot-au-feu είναι η πεµπτουσία της γαλλικής οικογενειακής κουζίνας.

Πουαβράντ «σάλτσα» (Poivrade sauce)
Σάλτσα εσπανιόλ αρωματισμένη με κόκκινο κρασί, ξύδι και μπόλικο τριμμένο μαύρο πιπέρι. Σερβίρεται με κρέατα σχάρας και κυνήγι.

Πούλπα
Η ψίχα των φρούτων χωρίς φλούδα και υγρά, σε κοµµάτια αλλά όχι σε µορφή πολτού. Χρησιµοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική και είναι ιδανική για µαρµελάδες.

Πουτίγκα (pudding)
Στη Βρετανία, η πουτίγκα είναι µια γενική έννοια για το επιδόρπιο αλλά και για αλµυρά παρασκευάσµατα. Ο πιο σύγχρονος τύπος πουτίγκας αποτελείται από ζάχαρη και πηκτικά προϊόντα όπως ζελατίνη, αυγά ή ταπιόκα.

Πραλίνα (Praline)
Κρέμα σοκολάτας που φτιάχνεται από καβουρδισμένα φουντούκια ή αμύγδαλα.

Πρέντζα (< ρουµ. Brinza = τυρί, στούµπα)
Ενα κεφαλονίτικο, αλειφωτό τυρί. Τριµµένη µυζήθρα ή τα αποµεινάρια της φέτας όταν αδειάζει το βαρέλι, δουλεύονται µαζί µε ελαιόλαδο, γάλα (προαιρετικά) και θυµάρι.

Πρες πουρέ
Εργαλείο για την πολτοποίηση πατάτας ή άλλων υλικών για τον πουρέ.

Προβολόνε (Provolone)
Ιταλικό τυρί που γίνεται µε την τεχνική pasta fillata και καπνίζεται. Η υφή του θυµίζει το δικό µας κασέρι και το Μετσοβόνε.

Προσούτο (prosciutto)
Ιταλικό αλλαντικό από ωριµασµένο χοιροµέρι, που κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες και σερβίρεται άψητο. Ονοµάζεται prosciutto crudo και διακρίνεται από το ζαµπόν που έχει υποστεί θερµική επεξεργασία και λέγεται prosciutto cotto.

Προφιτερόλ (Profiterole)
Κλασικό γαλλικό γλυκό που στην Ελλάδα έχει αρκετά διαφοροποιηθεί. Πολλά σου (µπαλίτσες ζύµης για σου) γεµίζονται µε σαντιγί ή κρέµας ή κρέµα ζαχαροπλαστικής ή παγωτό βανίλια. Σερβίρονται σκέτα ή γαρνιρισµένα µε σάλτσα σοκολάτας, καραµέλα ή άχνη ζάχαρη.

Πωπιέτες (Paupiettes)
Γαλλικός όρος για λεπτές φέτες κρέατος που τυλίγονται ρολά και περικλείουν ποικιλία από γεμίσεις.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ