To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Ν (νι)

Νάαν (Naan)
Ινδικό, παραδοσιακό, ψωµί, που ψήνεται σε φούρνους ταντούρι σε πολύ υψηλές θερµοκρασίες. Η λέξη προέρχεται από την περσική λέξη nān, που σηµαίνει «ψωµί». Πρόκειται στην ουσία για λεπτές πιτούλες, που γίνονται από γιαούρτι, ζάχαρη, µαγιά, αλεύρι, νερό, λάδι, αυγό και λίγο αλάτι. Πολλές φορές προσθέτουν στη ζύµη καρυκεύµατα, όπως κόλιανδρο ή σκόρδο σε σκόνη ή γεµίζουν τις πίτες µε κιµά, κρεµµύδια, κ.ά. Οι Ινδοί τρώνε τo Naan ζεστό, αλειµµένο µε βούτυρο ghee και το συνδυάζουν ιδανικά µε γεύµατα κάρι.

Ναπολιτέν (αλα)
Όταν αναφερόμαστε σε ζυμαρικά αλα ναπολιτέν σημαίνει ότι είναι σερβιρισμένα με σάλτσα ντομάτας, αρωματισμένη με βασιλικό.

Νέκταρ
Χυμός ή πολτός φρούτων, στον οποίο έχει προστεθεί νερό, ζάχαρη και πιθανώς κάποια συντηρητικά. Όταν αναφερόμαστε στη βοτανική, νέκταρ είναι το ζαχαρώδες υγρό των ανθών, με το οποίο τρέφονται οι μέλισσες για να φτιάξουν με τη σειρά τους το μέλι.

Νεκταρίνι
Φρούτο συγγενικό με το ροδάκινο, από το οποίο ξεχωρίζει πρώτον από το μέγεθος γιατί είναι αρκετά μικρότερο και δεύτερον από την έλλειψη χνουδιού στη φλούδα, αφού το νεκτρίνι έχει λεπτότερη και λεία φλούδα.

Νεμπιόλο
Ποικιλία εξαιρετικού κόκκινου κρασιού από την Ιταλία. Το νεμπιόλο παλαιώνεται τουλάχιστον 2 χρόνια σε δρύινα βαρέλια πριν εμφιαλωθεί.

Νεράντζι (Κίτριον η νερατζέα, citrus vulgaris Risso)
Ο καρπός της νεραντζιάς. Το µικρό, πράσινο νεράντζι και ο φλοιός του ενήλικου φρούτου κάνουν πολύ ωραία γλυκά του κουταλιού µε πικρούτσικη γεύση. Εξαιτίας του σχήµατός του το γλυκό νεράντζι στο Ηράκλειο της Κρήτης ονοµάζεται ζουλφαρί από το τουρκικό ζιλίφ που σηµαίνει µπουκλάκι. Το ξύσµα που αφαιρείται από τον φλοιό, για να ξεπικρίσει η φλούδα, αρωµατίζει και χρωµατίζει το θαλασσινό αλάτι. Διατηρηµένο στην κατάψυξη µπορεί να χρησιµοποιηθεί σε κέικ.

Νεροκάρδαµο (αγριόροκα, ρόκα του ποταµού)
Η πολυετής πόα Rorippa nasturtium-aquaticum της Οικογένειας των Σταυρανθών. Τα φύλλα της, που έχουν πράσινο βαθύ χρώµα και πιπεράτη γεύση, χρησιµοποιούνται ως γαρνίρισµα σαλάτας και σε σούπες. Καλλιεργείται σε όλη την Ευρώπη. Το νεροκάρδαµο είναι πλούσιο σε σίδηρο, φώσφορο και ιώδιο, έχει αντισκορβουτικές ιδιότητες και έχει χρησιµοποιηθεί κατά δερµατικών παθήσεων και κατά του διαβήτη.

Νεροκολοκύθα
Λαχανικό συγγενικό του κολοκυθιού, πολύ μεγαλύτερο σε μέγεθος με σάρκα από λευκή έως κίτρινη. Η σάρκα της ψήνεται ή βράζεται και γίνεται βάση για διάφορες πίτες. Όταν αποξηραθεί η νεροκολοκύθα γίνεται σκληρή.

Νεφραµιά (αρνίσια, χοιρινή)
Το κοµµάτι του ζώου από τη µέση της ράχης µέχρι και τα καπούλια. Στα αµνοερίφια λέγεται και σέλα. Από το πιο ακριβά και νόστιµα κοµµάτια του χοίρου, η νεφραµιά ή καρέ περιλαµβάνει τις µπριζόλες (µε κόκαλο ή χωρίς) που ξεκινάνε από την πλάτη και καταλήγουν πριν τη λεκάνη (κιλότο, µπούτια). Το πρώτο κοµµάτι της νεφραµιάς αποτελείται από το rib eye, το δεύτερο από τις πρώτες µπριζόλες και το τρίτο από τις µπριζόλες χωρίς κόκαλο. Απαλλαγµένο από κόκαλα και λίπος, δίνει επίσης τρυφερά µενταγιόν, τα οποία όµως χρειάζονται γρήγορο ψήσιµο.

Νιόκι (gnocchi)
Από την ιταλική κουζίνα, ένα είδος ζυµαρικού από πατάτα και σιµιγδάλι ή αλεύρι, το οποίο σερβίρεται µε σάλτσα ή σε σούπα. Η καταγωγή τους, ωστόσο, φέρεται να είναι ανατολίτικη και να τα έφερε στην Ιταλία κάποια ρωµαϊκή λεγεώνα στην επιστροφή της έπειτα από εκστρατεία.

Νιόκος ή Μπιρµπιλόνια
Επτανησιακό ζυµαρικό, προέρχεται κυρίως από την Κέρκυρα. Πρόκειται για µεγάλο, σπιτικό, χειροποίητο κριθαράκι. Το βρίσκουµε ακόµα στην Ηπειρο και το Μεσολόγγι.

Νισεστές (άµυλο αραβοσίτου, κορν φλάουρ)
Χρησιµοποιείται τόσο στη µαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Είναι το ίδιο µε το άνθος αραβοσίτου, το κορν φλάουρ και τη µαϊζένα. Πρόκειται για ένα πολύ ψιλό αλεύρι, που έχει µεγάλη περιεκτικότητα σε άµυλο, γι’ αυτό και είναι ιδανικό για σάλτσες, κρέµες και κρεµώδη γλυκά όπως το ρυζόγαλο.

Νισουάζ (α λα)
Παρασκευάσματα της γαλλικής κουζίνας με προέλευση την Νίκαια (Nice). Πιο γνωστή είναι η σαλάτα νισουάζ με τόνο, ντομάτα, φρέσκα φασολάκια, πατάτα, ελιές, αντσούγια.

Νιτρικό άλας
Προσθετικό τροφίμων που χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό τροφίμων στην κονσερβοποιία, την αλλαντοποιεία και την παρασκευή αλιπάστων.

Νόρι (Nori seaweeds)
Αποξηραµένα φύκια σε χρώµα σκούρο πράσινο έως µαύρο, που πιέζονται σε λεπτά φύλλα και χρησιµοποιούνται κυρίως ως άρτυµα ή ως περιτύλιγµα για σούσι. Εδώ και αιώνες καλλιεργείται σε παράκτιες περιοχές με παραδοσιακό τρόπο. Πωλείται και σε σκόνη.

Νουά 
Το κρέας που προέρχεται από την εσωτερική πλευρά του µηρού του ζώου. Είναι άπαχο κοµµάτι, ιδανικό για φαγητό κατσαρόλας. Μαγειρεύεται ολόκληρο και δίνει υπέροχο λεµονάτο και κοκκινιστό. Κόβεται εύκολα σε ροδέλες και είναι ευπαρουσίαστο, γι’ αυτό και προτιµάται σε επίσηµα τραπέζια.

Νουγκά (µαντολάτο, nougat)
Το µαντολάτο ή αλλιώς νουγκά (nougat) είναι ένα τυπικό γλυκό των βενετσιάνων, οι οποίοι το έφεραν µαζί τους στα νησιά του Ιονίου, ειδικά στη Ζάκυνθο και τη Λευκάδα. Το όνοµά του προέρχεται από την ονοµασία των αµυγδάλων στα ιταλικά (mandorla). Στην Ιταλία ονοµάζεται mandorlato (σε µετάφραση, αµυγδαλάτο) και υπάρχει σε αρκετές τοπικές παραλλαγές. Η λέξη «νουγκά» προέρχεται από τη λατινική «nucatum» που σηµαίνει καρύδι. Τα υλικά του είναι µέλι, ζάχαρη, αµύγδαλο, ασπράδι αυγών και όστια.

Νούµπουλο
Πρόκειται για ένα κοµµάτι χοιρινό κόντρα φιλέτο, αλατισµένο και πασπαλισµένο µε πιπέρι και προαιρετικά µε ρίγανη. Αφού ψηθεί το κρέας µε το αλάτι, περνιέται σε φυσικό έντερο και καπνίζεται σε φωτιά µε φασκόµηλα, φλησκούνια, σχίνο, δάφνες, ρίγανη κ.λπ. Παρασκευάζεται στην Κέρκυρα και στην Αιτωλοακαρνανία.

Νούντλς (Noodles)
Γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει μία ποικιλία ζυμαρικών από επίπεδες λεπτές λωρίδες. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία νουντλς που διαφέρουν στο μήκος, στο πλάτος και στο πάχος. Μερικά νουντλς περιέχουν και αβγό.

Ντάικιρι
Κοκτέιλ με ρούμι και χυμό από πράσινο λεμόνι ή λάιμ στο οποίο προστίθεται και λίγο σιρόπι ζάχαρης και αραιώνεται με ανθρακούχο νερό.

Ντάκος
Το κρίθινο παξιµάδι που έχει τη µορφή (ν)τάκου, τετράγωνο δηλαδή, σαν τα κοµµάτια του ξύλου που χρησιµεύουν για σφήνες. Από το παξιµάδι πήρε το όνοµά της και η σαλάτα, µε την ντοµάτα, το λάδι, την ξινοµυζήθρα και την κάππαρη.

Ντάµπλινγκ (Dumpling)
Μια ευρεία ταξινόµηση για ένα φαγητό που αποτελείται από ζύµη τυλιγµένη γύρω από µια γέµιση ή ακόµη σκέτη ζύµη χωρίς γέµιση. Η ζύµη µπορεί να βασιστεί σε ψωµί, αλεύρι ή πατάτες και µπορεί να γεµίσει µε κρέας, ψάρι, τυρί, λαχανικά, φρούτα ή γλυκά. Μπορούν να µαγειρευτούν χρησιµοποιώντας µια ποικιλία µεθόδων, όπως το ψήσιµο, το βράσιµο, το τηγάνισµα, το ζεµάτισµα ή στον ατµό, και τα βρίσκουµε σε πολλές παγκόσµιες κουζίνες.

Νταναμπλού
Μπλε τυρί από τη Δανία που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και περιέχει 50-60% λιπαρά.

Ντεγκλασάρισμα
Η αποκόλληση των κολλημένων ζωμών από το εσωτερικό ενός ταψιού ή τηγανιού με τη βοήθεια κάποιου υγρού (νερού, κρασιού ή ζωμού) και μιας ξύλινης σπάτουλας. Ο συμπυκνωμένος χυμός που συγκεντρώνεται στο βάθος της κατσαρόλας μπορεί να αποτελέσει τη βάση της σάλτσας του φαγητού. Στη γαλλική μαγειρική είναι η βάση για την παρασκευή της σάλτσας ντεμί – γκλάς και άλλων.

Ντελικατέσεν (Delicatessen ή Deli)
Όρος που δημιουργήθηκε στη Γερμανία κατά τον 18ο αι. για να χαρακτηρίσει αρχικά τα ευαίσθητα φαγητά, σήμερα αναφέρεται σε καταστήματα πωλήσεως εκλεκτών τροφίμων και ποτών, καθώς επίσης και διαφόρων σπεσιαλιτέ ντόπιων ή εισαγόμενων.

Ντεµιγκλάς
Παχύρρευστη, αρωµατική σάλτσα, που παρασκευάζεται από συµπυκνωµένο ζωµό κρέατος µε την προσθήκη κρασιού και αρωµατικών. Αποτελεί βασική σάλτσα της γαλλικής κουζίνας, η οποία µπορεί να χρησιµοποιηθεί για την παρασκευή πολλών άλλων σος. Η διαδικασία παρασκευής της είναι αρκετά χρονοβόρα.

Ντιµ σαµ (dim sum)
Είναι ένα στυλ της κινεζικής κουζίνας (ιδιαίτερα της καντονέζικης). Μικρές µερίδες σε µέγεθος µπουκιάς από διαφορετικά είδη σερβίρονται σε µικρά καλάθια ατµού ή σε µικρές πλάκες. Συνδέονται µε την παλιά συνήθεια του τσαγιού µε µεζέ στα τεϊοποτεία. Παραδοσιακά περιλαµβάνει buns ατµού γεµιστά µε χοιρινό, ντάµπλινγκ και ρολ ρυζιού γεµιστά µε διάφορα υλικά.

Ντιπ (dip)
Πρόκειται για συνοδευτικό, µια σάλτσα ουσιαστικά στην οποία βυθίζονται µεζέδες, από µπαστουνάκια λαχανικών µέχρι τσιπς και τηγανητές πατάτες.

Ντολµάς (<τουρκ. Dolma= γεµιστό)
Μια λέξη που αναφέρεται σε µία µέθοδο πολύ αρχαιότερη από αυτήν. Οι αρχαίοι Ελληνες διατηρούσαν συκόφυλλα στην άλµη ίσως για να χρησιµοποιήσουν σε κάποια φαγητά που έµοιαζαν µε τους φυλλένιους ντολµάδες. Παραγεµιστή κοιλιά έτρωγαν στα οµηρικά χρόνια και στο Βυζάντιο, γουρουνάκια γεµισµένα µε τσίχλες, πάπιες, συκοφάγους, αυγά, στρείδια, χτένια προσφέρονταν στα ακριβά γαµήλια γεύµατα των ελληνιστικών χρόνων. Γεµιστά κατσικάκια, καλαµάρια και σουπιές απολάµβαναν οι Βυζαντινοί. Στη νεότερη Ελλάδα η λέξη ντολµάς έχει επικρατήσει για φύλλα λαχανικών, λουλουδιών (κυκλάµινα) και ορισµένων φυτών (µολόχα, µποράντζα) που είναι τυλιγµένα γύρω από µια γέµιση. Σε ορισµένες περιοχές το εν λόγω φαγητό το συναντάµε και µε την ονοµασία τυλιχτάρια.

Ντούκα (Dukkah)
Ενα από τα βασικά µείγµατα µπαχαρικών της αιγυπτιακής και της λιβανέζικης κουζίνας. Η ονοµασία του στα αραβικά µάλλον σχετίζεται µε το ρήµα θρυµµατίζω, αφού στη σύνθεσή του συµµετέχουν σπασµένοι ξηροί καρποί, σπόροι και µπαχαρικά. Τον αρωµατικό τόνο δίνουν το κύµινο και ο κόλιανδρος, ενώ στο στόµα το πιπέρι προσφέρει πικάντικη αίσθηση.

Ντούλτσε ντε λέτσε (Dulce de leche)
Μια γλυκιά κρέµα που παρασκευάζεται από γάλα που ζεσταίνεται αργά για πολλή ώρα, για να προκαλέσει την ιδιαίτερη γεύση από την αντίδραση Maillard και να πάρει χρώµα καραµέλας. Στα ισπανικά σηµαίνει «καραµέλα από γάλα» και είναι πολύ δηµοφιλής σε πολλές χώρες της Νότιας Αµερικής. Είναι επίσης βασικό υλικό του γλυκού µπανόφι.

Ντοφινουάζ (α λα)
Παρασκεύασμα από λεπτές φέτες πατάτας και μείγματος από γάλα, αβγά και κρέμα γάλακτος, γκρατιναρισμένο στο φούρνο με τυρί.

Ντρέσινγκ (Dressing)
Μια σάλτσα για σαλάτες που συνήθως αποτελείται από λάδι και ξίδι, µε βότανα ή άλλα αρτύµατα.

Ντυσές (α λα)
Πουρές πατάτας με βούτυρο και κρόκο αβγού που μπαίνει στο τηγάνι με κορνέ για να πάρει σχήμα και τηγανίζεται για να συνοδεύσει άλλα εδέσματα, κυρίως κρέατα.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ