To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Ε (έψιλον)

Έγχυση
Το μούλιασμα μιας αρωματικής ουσίας μέσα σε ένα βραστό υγρό, συνήθως νερό. Ο όρος προσδιορίζει και τα αρωματικά ζεστά ροφήματα (τσάι, χαμομήλι, μέντα ). Δεν πρέπει να τα μπερδεύουμε τα αφεψήματα, γιατί στα αφεψήματα, η αρωματική ουσία βράζει μαζί με το νερό.

Εκλέρ
Μικρό μακρόστενο γλυκό, από ζύμη για σου, γεμιστό με κρέμα σοκολάτας και διακομισμένο με επίστρωση κρύας σοκολάτας. Αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής. Εµφανίστηκε τον 19ο αι. στη Γαλλία και ονοµάστηκε pain à la Duchesse ή petite duchesse µέχρι το 1850. Η λέξη επιβεβαιώνεται για πρώτη φορά στα αγγλικά και στα γαλλικά στη δεκαετία του 1860. Iστορικοί τροφίµων εικάζουν ότι τα εκλέρ παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά από τον διάσηµο Antonin Carême (1784-1833).

Εκπυρηνωτής
Ειδικό εργαλείο για την αφαίρεση κουκουτσιών από ελιές και φρούτα.

Εκχύλισµα
Το προϊόν της κατεργασίας µιας υγρής ή στερεάς ύλης µε διαλυτικό µέσο, το οποίο παρασύρει µαζί του µόνο τις ουσίες που διαλύονται σε αυτό. Ανάλογα µε το µέσο έχουµε υδατικό ή αλκοολικό εκχύλισµα.

Ελαια φυτικά (σπορέλαια)
Σπορέλαια χαρακτηρίζονται όλα τα φυτικά έλαια εκτός του ελαιολάδου, που λαµβάνονται µε έκθλιψη ή εκχύλιση των ελαιούχων καρπών και σπερµάτων µε διαλύτες.

Έμενταλ (σβίτσερις)
Ελβετικό και γαλλικό σκληρό τυρί, από αγελαδινό γάλα με κρούστα σκληρή και ξηρή. Χαρακτηρίζεται από την κιτρινωπή χροιά και τις τρύπες σε µέγεθος κερασιού έως καρυδιού. Εχει ιδιάζουσα ήπια γεύση µε αρώµατα καρυδιού. Χρησιμεύει κυρίως για συνοδευτικό στα ζυμαρικά και τις σαλάτες ως προσθετικό γεύσης.

Ένζυμο
Μικροοργανισμός (βακτηρίδιο, ζυμομήκυτας, ευρωτίαση), που ευθύνεται για τη ζύμωση των τροφίμων (μπύρα, κρασί, τυριά, αλλαντικά κλπ).

Ενισχυτικά γεύσης
Ετσι τα ουδέτερα προϊόντα αποκτούν πρόσθετη νοστιµιά. Μερικά από αυτά είναι βασισµένα στο γλουταµινικό οξύ, όπως το όξινο γλουταµινικό νάτριο, το όξινο γλουταµινικό κάλλιο, το διγλουταµινικό ασβέστιο. Τα βρίσκουµε σε πολλά τυποποιηµένα τρόφιµα.

Ένταμ
Το πιο γνωστό διεθνώς ηµίσκληρο ολλανδικό τυρί. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και χαρακτηρίζεται από το σφαιρικό του σχήµα και την επιδερµίδα του από παραφίνη κόκκινου χρώµατος. Συνήθως σερβίρεται σαν επιτραπέζιο τυρί, αλλά χρησιμοποιείται πολύ συχνά και στη μαγειρική. Όταν είναι φρέσκο μπαίνει σε σάντουιτς, καναπεδάκια και σαλάτες, ενώ όταν είναι λιγότερο φρέσκο χρησιμοποιείται τριμμένο σε σουφλέ και πίτες, επειδή λιώνει στο ψήσιμο.

Εξοχικό
Το ψήσιµο κρεάτων, ψαριών και ψωµιών τυλιγµένων µε φύλλα δέντρων, χύµες και πολύ-πολύ αργότερα µε χαρτί είναι µια πρακτική ευνοηµένη αρχικά από την ύπαρξη της ανθρακιάς και αργότερα του φούρνου.

Επιδόρπιο
Με αυτό το γενικό όρο χαρακτηρίζουμε το τελευταίο πιάτο του γεύματος, το οποίο μπορεί να είναι ένα γλυκό παρασκευάσματα, φρούτα ή τυριά που σερβίρονται μετά το γεύμα.

Επουάς
Το Époisses de Bourgogne είναι τυρί που παράγεται στο χωριό Époisses και τα περίχωρά του, στο διαµέρισµα της Côte-d’Or, στο πρώην δουκάτο της Βουργουνδίας. Είναι ένα επίµονο σε γεύση µε έντονα αρώµατα µαλακό αγελαδινό τυρί. Παρασκευάζεται είτε από απαστερίωτο είτε από παστεριωµένο γάλα. Πωλείται σε ένα κυκλικό ξύλινο πλαίσιο και στα εστιατόρια σερβίρεται µε ένα κουτάλι λόγω της εξαιρετικά απαλής υφής του.

Επτάζυµο (εφτάζυµο, φτάζυµο, φτόζµος (Λέσβος) ρο(υ)φτέινιο (Κοζάνη κ.ά.) γουργένιο (Θράκη, Σαµοθράκη), αφρένιο (Κως)
Αρτος αυτόζυµος, που ζυµώνεται δηλ. µόνος του και όχι 7 φορές όπως παρετυµολογείται το όνοµά του. Ως αυτόζυµος εµφανίζεται στα κείµενα από τον 7ο αι. µ.Χ. και από τον 11ο αι. καταγράφεται ως φτάζυµο ψωµί. Από τα πιο δύσκολα ψωµιά, αφού χρειάζεται σταθερή και υψηλή θερµοκρασία για να καλλιεργηθεί το προζύµι του. Η µαγιά φτιάχνεται µε ρεβίθια και δεν χρησιµοποιείται άλλη διογκωτική ύλη. Εφτάζυµα ψωµιά και παξιµάδια προσφέρονται στους γάµους, στις λεχώνες, στα βαφτίσια εφτάζυµα Χριστόψωµα τα Χριστούγεννα και τσουρέκια το Πάσχα. Σε αρκετά µέρη της Ελλάδας, τέτοιου είδους ψωµιά µοιράζουν σε κηδείες και µνηµόσυνα.

Εργολάβος
Γαλλικό µπισκότο αµυγδάλου που µετονοµάστηκε έτσι όταν µετανάστευσε στην Ελλάδα. Στην πατρίδα του ονοµάζεται financier (οικονοµολόγος).

Ερίφιο (κατσίκι)
Το νεαρό ζώο από 4 µηνών και µέχρι να πέσουν οι δύο µεσαίοι κοπτήρες (δόντια) του.

Εσαλότ κρεµµύδι (άλλιο το ασκαλώνιο, allium ascalonicum το echalot των Γάλλων)
Βολβός κρεµµυδιού µε γεύση και αρώµατα πιο ήπια από το κρεµµύδι. Μικρός σε µέγεθος, µε καρδιοτονωτικές, αντιυπερτασικές και διουρητικές ιδιότητες.

Εσκαλόπ (escalopes)
Τρόπος κοπής μοσχαρίσιου κρέατος σε λεπτές φέτες (τρανς, νουά, κιλότο κ.ά.). Μετά από το κόψιµο τα λεπταίνουµε τοποθετώντας µία-µία τις φέτες σε δύο κοµµάτια διάφανης µεµβράνης χτυπώντας µε έναν µπάτη. Τέλος καθαρίζουµε γύρω-γύρω το κρέας µε ένα µαχαίρι για να αποκτήσουν τα εσκαλόπ οµοιόµορφο σχήµα. Τα μικρά σκαλοπίνια, κόβονται από φιλέτο και είναι πολύ μαλακά.

Εσπεριδοειδή
Ομάδα φρούτων με σαρκώδη, αρωματική φλούδα, και ζουμερή σάρκα, όπως το πορτοκάλι, το περγαμόντο, το νεράντζι, το κίτρο, το μοσχολέμονο, το μανταρίνι, το λεμόνι και τα γκρειπ-φρουτ. Κατάγονται από την Ασία και ευδοκιμούν στις μεσογειακές χώρες. Τα φρούτα αυτού του είδους είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνη C και κάλλιο και τα περισσότερα έχουν λίγο ως πολύ ξινή γεύση.

Εστραγκόν (τραχούρι – Artemisia drancuculus)
Αρωµατικό φυτό που χρησιµοποιείται ιδιαίτερα στη γαλλική κουζίνα, σε σάλτσες, εδέσµατα και ξίδια. Επειδή ξερό χάνει τα αρώµατά του, χρησιµοποιείται φρέσκο ή συντηρηµένο σε ελαιόλαδο. Βασικό συστατικό της σος ταρτάρ.

Ετουβέ (etuver)
Τεχνική ψησίµατος µε λιπαρή ουσία (π.χ. βούτυρο) και υγρό (νερό, ζωµό κ.λπ.) που επιτυγχάνεται µε µαγείρεµα σε χαµηλή φωτιά και κλειστή την κατσαρόλα ώστε το τρόφιµο να µαραθεί µέσα στους χυµούς του. Χρησιµοποιείται κυρίως για λαχανικά. Ο χρόνος ψησίµατος είναι πολύ σύντοµος, για 2΄-3΄, ώστε το λαχανικό να παραµείνει τραγανό, χωρίς να πάρει χρώµα.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ