To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Γ (γάμα)

Γάλα
Με τον όρο γάλα, χωρίς προσδιοριστική λέξη, νοείται µόνο εκείνο που προέρχεται από αγελάδα, είναι νωπό, πλήρες, δεν έχει αποβουτυρωθεί, αφυδατωθεί ή συµπυκνωθεί και δεν περιέχει ξένες ύλες. Τα υπόλοιπα πρέπει να προσδιορίζονται: προβάτου, κατσίκας, βουβάλου.

Γάλα φυτικό
Το γάλα αµυγδάλου, το γάλα καρύδας, το γάλα σόγιας κ.ά. παρασκευάζονται από ελαιούχους καρπούς ή δηµητριακά. Το καθένα έχει διαφορετικές ιδιότητες ανάλογα µε τη σύνθεσή του. Είναι κατάλληλα για χορτοφάγους, vegans και όσους έχουν αλλεργία στη λακτόζη.

Γαλατόπιτα
Γλυκιά πίτα βασισµένη στο γάλα. Στην Ηπειρο συνήθως γίνεται χωρίς φύλλο, στην Αργολίδα έχει φύλλα πάνω-κάτω, σε άλλες περιοχές προτείνεται ανοιχτή.

Γαλέος (γαλιός, σκυλάκι)
Είναι ένα μικρό σκυλόψαρο το οποίο ανήκει στην οικογένεια των γαλεϊδών (διαιρείταιι σε περίπου 20 είδη, όπως ο δροσίτης, τα γατάκια ή το κελέρι) και ζει σε πολύ μεγάλα βάθη. Πρόκειται για ένα από τα πιο αγαπητά ψάρια της μεσογειακής κουζίνας και συναντάται σε δυο είδη, αυτόν που φέρει στην πλάτη άσπρες ρίγες και τον λείο γαλέο που είναι και ο πιο διαδεδομένος. Γίνεται κυρίως τηγανητός.

Γαλέτα (διπυρίτης άρτος)
Αρτοσκεύασµα από αλεύρι και νερό που ψήνεται δύο φορές (δύο φωτιές – διπυρίτης). Με την ίδια -εκ Γαλλίας- ονοµασία, λέµε και τα στρογγυλά γλυκά µπισκότα µε τη θρυµµατιζόµενη ζύµη.

Γαλοπούλα (ινδιάνος, διάνος, κούρκος, κούβος)
Ανήκει στην οικογένεια των φασιανιδών, έχει χαµηλό κόστος παραγωγής και µεγάλη απόδοση σε κρέας. Εχει την ίδια περιεκτικότητα µε το κοτόπουλο σε πρωτεΐνες και περισσότερο λίπος.

Γαλοτύρι ΠΟΠ
Τυρί που παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά στη Θεσσαλία και την Ηπειρο, από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή µείγµα αυτών. Είναι µαλακό µε αλοιφώδη υφή, χωρίς επιδερµίδα, µε λευκό χρώµα, χωρίς οπές, µε υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωµα.

Γαµοπίλαφο
Δεν µπορεί να υπάρξει γαµοπίλαφο χωρίς γάµο. Στη Δυτική Κρήτη ονοµάζεται απλώς πιλάφι. Σε µεγάλα καζάνια βράζουν κρέας από ζυγούρι, κατσίκι και κότα και έπειτα στον ζωµό βράζουν το ρύζι. Η προσθήκη στάκας συµβαίνει µόνο σε µαγειρέµατα µε ζώο χωρίς λίπος.

Γαρδουµάκια (γαρδούµια, σγαρδούµια, γαρδουµπάκια)
Η λέξη προέρχεται από τη λατινική caldumen , caldus = θερµός. Εντερα τυλιγµένα γύρω από µικρά κοµµάτια συκωταριάς ή πλεξούδες εντέρων. Στην Κρήτη τυλίγονται γύρω από ποδαράκια και/ή κοιλιά. Είναι οι αρχαίοι κόλικες, τα γαρδούµενα (Ησύχιος) και τα γαρδούµια των Βυζαντινών (Ζωναράς).

Γαρίδα
Καλύτερα να µαγειρεύεται ολόκληρη, µε το κέλυφος, για να µη χάνονται οι χυµοί και τα αρώµατά της. Η µεγάλη κόκκινη γαρίδα, η γάµπαρη ή γαµπάρα, γίνεται και σουβλάκι ή µαγειρεύεται µε ντοµάτα. Διάσηµες οι συµιακές, του Αµβρακικού, της Κοιλάδας Αργολίδας.

Γαρνιτούρα
Απλό ή σύνθετο συνοδευτικό ενός παρασκευάσματος. Χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική.

Γάστρα
Στον Οµηρο σηµαίνει την κοιλιά του αγγείου. «Επάνω στη γάστρα εζέσταινε νερό και ο Αχιλλεύς, ο περικλέης γόνος των Μολοσσών της Ηπείρου, για να πλύνει τον νεκρό του προσφιλούς του Πατρόκλου». Ιλ.Σ.348. Στην Ηπειρο είναι είδος µεταλλικού κινητού φούρνου. Μαγειρικό σκεύος κεραµικό και µεταγενέστερα µεταλλικό ή µαντεµένιο, δεν χρειάζεται πρόσθετα υγρά και είναι ιδανικό για φαγητό που θέλει αργό µαγείρεµα.

Γαύρος (χαψί, χαµψί, Engraulis encrasicholus)
Στην αγορά διατίθεται φρέσκος, παστός (αντζούγια) ή µαρινάτος. Συνήθως γίνεται τηγανητός ή µε ντοµάτα στον φούρνο αλλά και πίτα (αθερινόπιτα, χαµψόπιτα).

Γιαλαντζί
Λαδεροί ντολµάδες ή γεµιστά, των οποίων η γέµιση δεν περιέχει κρέας. Καταγράφονται για πρώτη φορά σε οθωµανικά βιβλία µαγειρικής των µέσων του 19ου αι. Ο όρος γιαλαντζί (yalancı, ψεύτικο) συναντιέται και στα ελληνικά βιβλία µαγειρικής του τέλους του 19ου αι.

Γιαπράκι
Από την τουρκική λέξη yaprak, που σηµαίνει φύλλο. Συνεκδοχικά, ντολµάς τυλιγµένος σε αµπελόφυλλο, λαχανόφυλλο, αλλά και σε µαρουλόφυλλο, φύλλα µποράντζας, κυκλάµινου ή σε κρεµµύδι. Οι Σεφαραδίτες Εβραίοι της Θεσσαλονίκης φτιάχνουν γιαπράκια και µε φύλλα σπανακιού.

Γιαχνί
Τρόπος µαγειρικής σε πολλές χώρες, από τα Βαλκάνια µέχρι τη Νότια Ασία. Το yahniya ή yakhni στο Πακιστάν και την Ινδία είναι απλά ζωµός. Στην αραβική, ελληνική, ισραηλινή και τουρκική κουζίνα είναι ένα φαγητό κατσαρόλας µε τσιγαρισµένο κρεµµύδι.

Γίδα
Κατσίκα µε βάρος µεγαλύτερο των 18 κιλών. Η βραστή γίδα θεωρείται σπουδαίο φαγητό, αλλά µόνον όταν το κρέας προέρχεται από στερφογίδα ή στερόγα (στείρα γίδα) που δεν έχει βαριά µυρωδιά.

Γιουβέτσι
Η λέξη προέρχεται από το τουρκικό güveç και αναφέρεται στο οµώνυµο πήλινο σκεύος. Το συναντάµε σχεδόν σε όλες τις βαλκανικές γλώσσες. Το έδεσµα γιουβέτσι µε ζυµαρικά εµφανίζεται στο πρώτο µισό του 20ού αιώνα και καθιερώνεται µετά το ’50.

Γιοφκάς
Ζύµη µε αλεύρι και νερό ή µε αυγά και γάλα, που µετατρέπεται σε λεπτά φύλλα ή χυλοπίτες. Οι ποντιακοί γιοχάδες (ιφκάδες, φυλλωτά) ψήνονται στο σατζ, έναν µεταλλικό δίσκο που θερµαίνεται στα κάρβουνα.

Γκαλάνγκαλ (χαυλιτζάνι ή γκαλάνγκα)
Ανήκει στο γένος των Ζιγγιβεριδών, γι’ αυτό θυµίζει γευστικά και οπτικά το τζίντζερ. Το άρωµά του κυµαίνεται ανάµεσα στο τζίντζερ και την καµφορά. Μπορεί να χρησιµοποιηθεί σε πιάτα θαλασσινών και ψαριών, σε κοτόπουλο ή σε λαχανικά σοταρισµένα στο γουόκ.

Γκάμπο (gumbo)
Πηχτή σούπα από τη Λουϊζιάνα της Αμερικής, από κοτόπουλο ή γαρίδες, με τομάτες, ρύζι, πιπεριές, αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά. Στο φαγητό προστίθεται και μπάμια για να το πήξει και να του δώσει και άρωμα. Από το όνομα της μπάμιας -στα αφρικανικά- πήρε και την ονομασία του.

Γκανάς (ganache)
Εύκολη κρέµα ζαχαροπλαστικής µε βασικά συστατικά τη σοκολάτα κουβερτούρα και την κρέµα γάλακτος. Ανακαλύφθηκε από τον ζαχαροπλάστη Siraudin, το 1850, στο Παρίσι.

Γκαράμ μασάλα
Οι δύο λέξεις στα ινδικά σηµαίνουν θερµό (garam) µείγµα (masala). Είναι το πιο κοινό µείγµα της ινδικής κουζίνας. Συνήθως περιέχει κανέλα, καρδάµωµο, γαριφαλόκαρφα, µαραθόσπορο, κόλιανδρο, µαύρο πιπέρι, µοσχοκάρυδο και αποξηραµένες κόκκινες πιπεριές.

Γκασπάτσο (gazpacho)
Κρύα σούπα από ωµά λαχανικά µε βάση την ντοµάτα, από την ισπανική Ανδαλουσία. Συνηθίζεται και στην Πορτογαλία και τη Λατινική Αµερική. Είναι ένα λείο μείγμα από τομάτες, κόκκινες γλυκές πιπεριές, σκόρδο, κρεμμύδι, λάδι, ξύδι και τριμμένη ψύχα ψωμιού. Συνοδεύεται παραδοσιακά με μικρά μπολ γεμάτα κρουτόν, κύβους αγγουριού και πράσινες πιπεριές.

Γκι
Διηθημένο λίπος που χρησιμοποιείται ευρέως στην ινδική κουζίνα. Το καλύτερο φτιάχνεται από βουβαλίσιο γάλα και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.

Γκιούλµπασι (γιούλµπασι, κιούλµπασι)
Εδώ έχουµε παραφθορά της τουρκικής λέξης kulbasti -κιούλµπαστι-, που σηµαίνει ψηµένο κρέας. Στην ελληνική κουζίνα σηµαίνει κρέας (αρνί, κατσίκι, χοιρινό, µοσχάρι) µε πολύ σκόρδο, κεφαλοτύρι, πιπέρι και ρίγανη στη λαδόκολλα.

Γκιουσλεµές (γκισλεµές, γκιεσλεµές, γκιζλεµές, καρταλάτσι, τούρκ. gözleme)
Τριγωνικές πίτες στη Θράκη, τετράγωνες στη Λέσβο, µε γέµιση µυζήθρας ή φέτας και αβγών. Στη Θράκη ρίχνουν αλεύρι και σόδα ή µαγιά σε ζεστό νερό να γίνει χυλός και το αδειάζουν σε ταψί. Το ψήνουν στη στόφα και το σερβίρουν.

Γκοργκοντζόλα
Ιταλικό µπλε τυρί από αγελαδινό γάλα. Ωριµάζει µε στελέχη από µύκητες ανάλογους εκείνων του ροκφόρ, όπως ο penicillium roqueforti. Εχει χρώμα κίτρινο και άσπρο και πράσινες γραμμές. Έχει αρκετά έντονη μυρωδιά και απαλή γεύση. Σερβίρεται σαν απεριτίφ, με τη μορφή μικρών κύβων και μπορεί να δώσει πικάντικη γεύση σε σάλτσες ή λογιών λογιών γεμίσεις.

Γκούλας
Διάσημο ουγγρικό πιάτο, που φτιάχνεται με βάση το βοδινό κρέας, τα κρεμμύδια, την ντομάτα και την πάπρικα και σερβίρεται με πατάτες.

Γκούντα
Ολλανδικό ηµίσκληρο τυρί µε τρύπες, που γίνεται µε αγελαδινό γάλα, σε τρεις διαφορετικούς τύπους. Το τυρόπηγµα αναθερµαίνεται και ωριµάζει, ανάλογα µε τον τύπο, από λίγες εβδοµάδες µέχρι 12 µήνες.

Γκραν Μαρνιέρ (Grand Marnier)
Παχύρρευστο αρωματικό λικέρ που φτιάχνεται με βάση το πορτοκάλι και το κονιάκ. Χρησιμοποιείται πολύ συχνά στην προετοιμασία διάφορων κοκτέιλ, αλλά και στη ζαχαροπλαστική για να αρωματίζει ζύμες και κρέμες.

Γκράνα
Σκληρό ιταλικό τυρί από αγελαδινό γάλα που παράγεται σε δύο τύπους: Grana Padano και Grana Parmigiano ή Grana Reggiano. Λόγω αυστηρότερων προδιαγραφών η παρµεζάνα είναι η καλύτερη ποιοτικά.

Γκρανόλα
Ενα µείγµα φτιαγµένο από ψηµένα δηµητριακά, ξηρούς καρπούς και αποξηραµένα φρούτα, που καταναλώνεται συνήθως ως πρωινό.

Γκρατέν
Η ροδισμένη κρούστα που δημιουργείται στην επιφάνεια ενός παρασκευάσματος μετά το ψήσιμο, το οποίο έχει πασπαλιστεί προηγουμένως με τριμμένο τυρί ή φρυγανιά.

Γκριγιέρ (Gryuere)
Από τα πιο γνωστά ελβετικά σκληρά τυριά, φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και διακρίνεται για το κίτρινο-χρυσίζον χρώµα, τις τρύπες µεγέθους µπιζελιού και τις παράλληλες σχισµές στη µάζα του.

Γκλασάρω
Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αβγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γλάσο.

Γκρατινάρω
Γαλλικός όρος μαγειρικής για φαγητά τα οποία πασπαλίζονται είτε με γαλέτα, είτε με τριμμένο τυρί, κομματάκια μπέικον και βουτύρου, και μπαίνουν για λίγα λεπτά κάτω από ζεστό φούρνο ή γκριλ, ώστε να κάνουν κρούστα στην επιφάνεια.

Γλουταμινικό νάτριο
Καρύκευμα το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην Ανατολίτικη κουζίνα. Πρόκειται για ένα χημικό εκχύλισμα που παράγεται από τη γλουτένη των δημητριακών και αναδεικνύει τη γεύση των τροφίμων.

Γλυκάνισο
Αρωματικό της οικογένειας των Σκιαδοφόρων το οποίο κατάγεται από την Ανατολή. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται σαν αρωματικοί στα ψωμιά, τα μπισκότα, τα ζαχαρωτά και τα γλυκά, ενώ τα φύλλα του όταν είναι ψιλοκομμένα χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα στα λαχανικά, στις σαλάτες και τις ψαρόσουπες.

Γλυκαντική ουσία
Σύνθετο χημικό συστατικό υψηλής γλυκαντικής ιδιότητας που δεν διαθέτει ούτε θρεπτική, ούτε θερμιδική αξία. Τα πιο διαδεδομένα είναι η ασπαρτάμη (Ε951), και η ζαχαρίνη(Ε195). Τρόφιμα τα οποία περιέχουν αυτές τις ουσίες πρέπει να τις αναγράφουν στην ετικέτα τους.

Γλυκόζη
Είναι το πιο απλό γλυκίδιο το οποίο έχει τη το μεγαλύτερο στοιχείο ενέργειας από όλα τα άλλα γλυκαντικά. Στην πραγματικότητα όμως, η γλυκόζη σπάνια υπάρχει στα τρόφιμα. Το σιρόπι της είναι μία κολλώδης και διαφανής ουσία η οποία προκύπτει από τη σακχαροποίηση του αμύλου και χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική.

Γλυκόριζα
Φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Ψυχανθών. Η ρίζα του είναι τα λεγόμενα ξυλάκια γλυκόριζας που πωλούνται είτε σε μικρά μπαστουνάκια για μάσημα, είτε στην προετοιμασία ποτών. Ωστόσο όταν αυτά τα μπαστουνάκια καθαριστούν και συμπυκνωθεί ο χυμός τους χρησιμεύουν και στη ζαχαροπλαστική.

Γουόκ
Είναι ένα κοίλο τηγάνι που αγαπούν στην ασιατική κουζίνα. Ο κοίλος πυθµένας του έχει την ιδιότητα να κατανέµει ισοµερώς τη θερµοκρασία σε ολόκληρο το σκεύος, για να τηγανίζουµε οµοιόµορφα, γρήγορα, αλλά το σηµαντικότερο, µε λίγο λίπος (βούτυρο ή λάδι).

Γούνα
Κολιός ή σκουµπρί ή άλλο ψάρι ανοιγµένο κατά µήκος στη µέση, αλλά όχι χωρισµένο, που αλατίζεται και λιάζεται. Οταν στεγνώσει ψήνεται στα κάρβουνα και τρώγεται µε λαδολέµονο (Σύρος, Πάρος, Νάξος κ.ά.)

Γούστερ σος
Η σάλτσα Worcestershire, ενίοτε συντοµευµένη σε γούστερ, είναι ένα υγρό άρτυµα, το οποίο έχει υποστεί ζύµωση. Τα βασικά υλικά είναι κριθάρι, ξίδι βύνης, αλκοολούχο ξίδι, µελάσες, ζάχαρη, αλάτι, εκχύλισµα ταµάρινδου, αντσούγιες, κρεµµύδια και σκόρδο.

Γραβιέρα
Σκληρό τυρί, σχετικά καινούριο, αφού φτιάχτηκε για πρώτη φορά µόλις το 1914 στη Μανωλάδα της Πελοποννήσου, από τον δάσκαλο της ελληνικής τυροκοµίας Ραϊνόλδο Δηµητριάδη. Το όνοµά της προέρχεται από την ονοµασία του ελβετικού τυριού gruyère, µε τα πρότυπα του οποίου έγινε η τυροκόµηση, αλλά µε αιγοπρόβειο αντί για αγελαδινό γάλα.

Γραβιέρα Αγράφων ΠΟΠ
Παράγεται στην οµώνυµη περιοχή του Νοµού Καρδίτσας, από πρόβειο γάλα ή από µείγµα µε γίδινο το οποίο δεν υπερβαίνει το 30%. Εχει µικρές τρυπούλες και είναι ανοιχτόχρωµη.

Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ
Εχει συµπαγή ελαστική µάζα µε τρύπες, το µέγεθος των οποίων ποικίλλει ανάλογα µε την περιοχή παραγωγής. Παράγεται από πρόβειο γάλα ή από µείγµα µε γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 20%. Η βουτυράτη, µεστή γεύση της την κάνει εξαιρετικό επιτραπέζιο τυρί και σπουδαίο συνοδό παξιµαδιών και φρέσκων ή αποξηραµένων φρούτων.

Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ
Παράγεται από παστεριωµένο αγελαδινό γάλα ή µείγµατά του µε πρόβειο και γίδινο, σε αναλογία όχι µεγαλύτερη του 20%. Είναι κίτρινο, συµπαγές τυρί µε µικρές τρυπούλες. Είναι ένα γλυκό τυρί µε λεπτό άρωµα που θυµίζει ξηρούς καρπούς και βούτυρο

Γραβιέρα Τήνου και Ανδρου
Παρασκευάζονται όπως η γραβιέρα Νάξου, από παστεριωµένο αγελαδινό γάλα.

Γρανίτα
Η ευρωπαϊκή εξέλιξη του τουρκικού σερµπετιού. Είδος γρανίτας ήταν το χιόνι που συνήθιζαν να τρώνε µε πετιµέζι, σιρόπια φρούτων και λουλουδιών µέχρι και τα πρώτα µεταπολεµικά χρόνια. Αργότερα, τυποποιηµένες γρανίτες πουλούσαν και οι πλανόδιοι παγωτατζήδες.

Γρεναδίνη
Η γρεναδίνη είναι το πιο γνωστό αρωµατικό σιρόπι στην ιστορία του µπαρ. Αρχικά γινόταν από χυµό ροδιού που σταδιακά αντικαταστάθηκε από κασίς και άλλα υποκατάστατα.

Γριβάδι (κυπρίνος)
Ψάρι του γλυκού νερού µε λιπαρή σάρκα. Μαγειρεύεται στην Ηπειρο και τη Μακεδονία, στις περιοχές µε ποτάµια και λίµνες.

Γυλωµένη µανούρα (Σίφνου < µσν. µανός τυρός = αραιό τυρί)
Λευκό τυρί που παράγεται στη Σίφνο και την Κίµωλο από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή συνδυασµό τους. Φρέσκια (χλωροµανούρα) είναι ένα νόστιµο επιτραπέζιο µαλακό τυρί. Οταν όµως η αλατισµένη µανούρα ωριµάσει µέσα στην οινολάσπη, γίνεται ένα από τα σπουδαία ελληνικά τυριά.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ