To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα. Ξεκινάμε, λοιπόν, από το Αλφα και τις συνηθέστερες άγνωστες λέξεις που πολλές φορές διαβάζουμε σε βιβλία και σε συνταγές και δεν ξέρουμε τι σημαίνουν…

Α (άλφα)

Αβγοκαλάμαρα
Τηγανητό γλύκισμα από αφράτη ζύμη, που στο τέλος σιροπιάζεται. Είναι το ίδιο πράγμα με τις δίπλες.

Αβρωνιά (οβριά, βρυωνία, αμπελουρίδα, Tamus communis)
Φυτό αυτοφυές που βρίσκουμε σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Οι τρυφεροί βλαστοί είναι αρκετά πικροί και μοιάζουν με άγρια σπαράγγια, αλλά έχουν πιο «σγουρή» κορυφή. Τρώγονται σε σαλάτα, γίνονται ομελέτα, μαγειρεύονται γιαχνιστές ή ντερμπιέ (με αλευρολέμονο) και συνοδεύουν μπακαλιάρο, χταπόδι ή αρνί.

Αγαλατσίδα (γαλατσίδα ή γαλατόχορτο, Reichardia picroides)
Υπόγλυκο χόρτο με εύθραυστο βλαστό, οδοντωτά φύλλα και κίτρινα άνθη, που γίνεται ωραία βραστή ή ωμή σαλάτα μαζί με άλλα άγρια χόρτα. Συντροφεύει ζοχούς, γιαχνικά χόρτα και μπαίνει σε πίτες.

Αγάρ αγάρ
Είναι ένας ισχυρός φυτικός πηκτικός παράγοντας και σταθεροποιητής, δηλαδή μια φυτική «ζελατίνη». Προέρχεται από την επεξεργασία ενός είδους φυκιών, που ανήκουν στα ροδόφυτα ή κόκκινες άλγες. Πλεονέκτημά του είναι ότι λιώνει στους 85˚C περίπου, άρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε παρασκευές που σερβίρονται ζεστές. Είναι vegan, kosher και halal.

Αγαύη, μπλε
Φυτό που ευδοκιμεί στις ερήμους του Μεξικού και χρησιμοποιείται, εκτός των άλλων, για την παραγωγή της τεκίλας. Τον τελευταίο καιρό έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής, καθώς το σιρόπι της θεωρείται ένα από τα πλέον υγιεινά φυσικά γλυκαντικά, συνδυάζοντας πλούσια γεύση και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.

Αγγούρι (δροσερικό, δροσερό, Cucumis sativus)
Καρπός που εμφανίστηκε στην Ινδία. Στα αρχαία ελληνικά λεγόταν σικυός ή σίκυος, εξ ου και η Σικυών (το Κιάτο). Αποτελείται κατά 95% από νερό και τα 100 γρ. αποδίδουν μόλις 15 θερμίδες. Γίνεται τουρσί, γρανίτα και δίνει το άρωμά του σε ένα καλοκαιρινό νερό με παγάκια.

Αγιολί (σάλτσα)
Σάλτσα της Νότιας Γαλλίας με βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με μπόλικο λιωμένο σκόρδο. Συνοδεύει κυρίως παστό μπακαλιάρο, αλλά και ψάρια του γλυκού νερού, σαλάτες με τομάτα, και βραστά κρέατα.

Αγκινάρα (Cynara scolymus)
Σε αντίθεση με τα κουκιά, οι αρχαίοι δεν τη γνώριζαν. Ακριβέστερα, δεν την ήξερε
κανείς, διότι εμφανίστηκε τον Μεσαίωνα. Το 80% της
ελληνικής ήμερης αγκινάρας παράγεται στα Ιρια Αργο-
λίδας, ενώ οι Κυκλάδες και η Κρήτη φημίζονται για τα
άγρια, μικρά, αγκαθωτά αγκιναράκια.

Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (τοπιναμπούρ, κανκιόφολα, Helianthus Τuberosus)
Δεν έχει σχέση με αγκινάρα, αφού πρόκειται για έναν ηλίανθο που αναπτύσσει βρώσιμους βολβούς στη ρίζα του. Ούτε με την Ιερουσαλήμ, μια και έρχεται από τη Νότια Αμερική. Η γεύση αλλάζει ανάλογα με την ποικιλία. Μαγειρεύεται όπως η πατάτα, αλλά μπορεί να καταναλωθεί και ωμή σε σαλάτα. Στην Κέρκυρα τη λένε κανκιόφολα και την κάνουν τουρσί, σε άγρια μορφή τη βρίσκουμε και στο Αιγαίο.

Αγουρίδα (αγγουρίδα, αγουρήθρα, έστριγγος)
Τα τσαμπάκια των άγουρων σταφυλιών, αλλά και ο σουρωμένος χυμός τους. Στη δεύτερη περίπτωση πρόκειται για τον αρχαίο όμφακα, το συνηθισμένο μέσο οξίνισης (ξινό) των σταφυλοπαραγωγών περιοχών. Είνα πιο στιβαρή από το λεμόνι και πιο διακριτική από το ξίδι.

Αγουρέλαιο
Ελαιόλαδο που παράγεται από άωρους-άγουρους, πράσινους καρπούς ελιάς. Κατά κανόνα είναι και αυτό ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αλλά διαφέρει από τα υπόλοιπα που παρήχθησαν από ώριμους καρπούς. Εχει έντονο πράσινο χρώμα λόγω χλωροφύλλης και γεύση πιο πικρή, πικάντικη και φρουτώδη.

Αγρια μανιτάρια
Βωλίτης ο εδώδιμος, Πορτσίνι, Βασιλικό, Βασιλομανίταρο. Το συχνό και εξαιρετικά νόστιμο Boletus edulis είναι από τα πιο περιζήτητα άγρια μανιτάρια, καρποφορεί τέλος καλοκαιριού και φθινόπωρο, σε ομάδες, σε δάση κυρίως ορεινών κωνοφόρων.

Αθερίνα (αθερινός, σουβλίτης)
Μικρό ψάρι της οικογένειας των Αθερινιδών. Το σώμα της έχει διάφανη ράχη και γκρίζο πρασινωπό χρώμα. Τρώγεται τηγανητή, ενώ στη Σαντορίνη την κάνουν και αθερινόπιτα, στο τηγάνι.

Αιθέρια έλαια (essential oils)
Προέρχονται από τα αρωματικά φυτά έπειτα από εκχύλιση ή έκθλιψη και περιέχουν τις δραστικές ουσίες τους. Χρησιμοποιούνται ως αρτύματα στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.

Αιματίας (αιματιά, ομαθιά, αμαθιά, ομαθιά, μαθιέ, οματέ)
Η αιματίτις χορδή της αρχαίας Ελλάδας γίνεται στο Βυζάντιο αιματίας και πρόκειται για ένα λουκάνικο γεμισμένο με αίμα και κριθάλευρο. Σήμερα περιέχει ρύζι ή πλιγούρι ή χόντρο, συκώτι, σπλήνα και αρωματικά. Σε κάποιες περιοχές έχει και ξηρούς καρπούς ή/και σταφίδες, απομεινάρια των Ενετών.

Αϊράν (αϊράνι)
Το αϊράνι ή αριάνι ή αϊράν, στη γλώσσα του τα τουρκικά Ayran, είναι ένα κρύο ρόφημα ξινογάλακτος με νερό και αλάτι. Είναι ιδιαίτερα δροσιστικό και εκτός από την Τουρκία, όπου θεωρείται εθνικό ποτό, το συναντάμε και σε άλλες χώρες, όπως στην Αρμενία (tahn), στο Ιράν κ.ά. Στην Ελλάδα το αριάνι είναι ιδιαίτερα αγαπητό στη Μακεδονία και τη Θράκη. Στην Κύπρο λέγεται αϊράνι και περιέχει πάντοτε δυόσμο.

Άιρις Κόφι (Irish coffee)
Αλκοολούχο ποτό με βάση τον καφέ, το ιρλανδέζικο ουίσκι και την κρέμα γάλακτος. Πολλές φορές προσφέρεται και σαν επιδόρπιο.

Άιρις Στιου (Irish Stew)
Τυπική ιρλανδική συνταγή για ψητό αρνί που μοιάζει με το δικό μας ραγού με πατάτες, μόνο που το κρέας προέρχεται από πρόβατο. Έχει έντονη γεύση και οι παραδοσιακές συνταγές το θέλουν γαρνιρισμένο εκτός από τις πατάτες, με κόκκινο λάχανο και μπαχαρικά.

Ακανές
Πέντε είναι τα βασικά συστατικά του φημισμένου σερραϊκού λουκουμιού: νερό, νισεστές, ζάχαρη, φρέσκο κατσικίσιο (ή βουβαλίσιο) βούτυρο και καβουρντισμένα αμύγδαλα. Η ιστορία του χάνεται στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας.

Ακτινίδιο
Η καταγωγή του είναι από την Κίνα, η επιστημονική ονομασία του θάμνου Actinidia chinensis. Στην Ελλάδα καλλιεργείται τα τελευταία 45 χρόνια και καλύπτει τις ανάγκες μας από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη. Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βιταμίνη C (80 mg/100 gr).

Αλά γκρεκ (αλά γρέκα ή αλά γκρέκα)
Συνταγές που εκφράζουν την ανάγκη για προσδιορισμό της ταυτότητας της ελληνικής κουζίνας. Για παράδειγμα: Μελιτζάνες γιαχνί, Ομπερζίν αλά γκρεκ, aubergine à l’huile, σε πρώιμες αστικές μαγειρικές (1892, Βασιλάκης).

Αλά πολίτα (αγκινάρες)
Ο Tσελεμεντές είναι ο πρώτος που αναφέρει τον όρο αλά πολίτα για μια συνταγή «τουρκικής προέλευσης» που μέχρι τότε ονομαζόταν αγκινάρες με λάδι. Ισως θα ήταν πιο σωστό το πολίτικης προέλευσης, μεταφράζοντας με αυτόν τον τρόπο την αστική προέλευσή του.

Αλά σπετσιώτα
Η πραγματική συνταγή θέλει το ψάρι και τις ώριμες ντομάτες ψημένα στα κάρβουνα. Το ψάρι μπαίνει σε πιατέλα, η ντομάτα πολτοποιείται με ένα πιρούνι, αναμειγνύεται με ελαιόλαδο, αλάτι και θρούμπι και λούζει το ψάρι. Σήμερα όλα τα ψάρια πλακί έχουν φτάσει -λανθασμένα- να λέγονται αλά σπετσιώτα.

Αλάτι ανθός (fleur de sel)
Με ολόλευκο χρώµα και αρκετή υγρασία, ο ανθός αλατιού δεν περνά από καµία επεξεργασία, όπως πλύση ή προσθήκη ιωδίου ή λοιπών ουσιών που θα βελτιώσουν τη ροή ή το χρώµα του. Συλλέγεται µε τα χέρια και τυποποιείται σε μικρές ποσότητες.

Αλάτι θαλασσινό (αλάτσι, χλωριούχο νάτριο)
Στο εμπόριο προσφέρεται ως μαγειρικό (χονδροκομμένο), επιτραπέζιο (ψιλοκομμένο) και ιωδιούχο, αν και πρακτικά κυκλοφορεί μόνο ιωδιούχο βάσει παλαιού νόμου, όταν η έλλειψή του έκανε αναγκαία την προσθήκη στο αλάτι.

Αλάτι ορυκτό (αλίτης)
Το αλάτι που παίρνουμε με εξόρυξη από αλατούχα κοιτάσματα. Είναι συνήθως άχρωμο ή λευκό, αλλά μπορεί να έχει αποχρώσεις μαύρου, γαλάζιου, πορτοκαλί, πορφυρού ή κόκκινου χρώματος. Χρησιμοποιείται από τους αρχαίους χρόνους ως καρύκευμα.

Αλατσολιές (παστές, παστολιές, θρούμπες, αλμάδες βυζαντινόν)
Οι ώριμες ελιές πλένονται πολύ καλά και μπαίνουν σε καλάθια, κοφίνια ή τσουβάλια εναλλάξ με παχιές στρώσεις χοντρού αλατιού. Φεύγουν τα υγρά και η ελευρωπαΐνη και οι ελιές ζαρώνουν. Αλλοτε τρώγονται ως έχουν αρωματισμένες με θρούμπη, άλλοτε πλένονται και διατηρούνται στο λάδι με αρωματικά.

Αλά Χασάπα
Αναφέρεται στον τρόπο με τον οποίο ετοίμαζαν το κρέας οι χασαποταβέρνες. Εψηναν κομμάτια από διαφορετικά κρέατα με κρεμμύδια και ντομάτα, άλλοτε φούρνιζαν κομμάτια αρνιού με αλατοπίπερο και ελάχιστο λάδι, άλλοτε έφτιαχναν γιουβέτσι αλά χασάπα.

Αλεύρι
Προέρχεται από το αρχαίο ρήμα αλώ που σημαίνει αλέθω. Με τον όρο αλεύρι εννοούμε το προϊόν της άλεσης των δημητριακών καρπών.

Αλιάδα (αγιάδα, σκορδαλιά, αγιολί)
Οι Αθηναίοι του 5ου αιώνα π.Χ. συνόδευαν τον τόνο τους με το μυττωτό, μια σκορδαλιά με μέλι, τυρί και πράσο. Αλιάδα τη λένε οι
τόποι που έζησαν Ενετοκρατία (Ιόνια, Κρήτη, Κυκλάδες). Η μεσαιωνική πρόγονος γινόταν με ψωμί μουλιασμένο σε ζωμό κρέατος ή ψαριού ή σε γάλα αμυγδάλων ή καρυδιών, μαζί με ξηρούς καρπούς.

Αλιβάρβαρα (αλιφόνι, βερβερίδα, καρύδα, σαλιβάρβαρα, Centaurea raphanina mixta)
Χόρτο που αγαπούν οι Κυκλάδες. Πήρε το όνομά του από τον Κένταυρο Χείρωνα. Καταναλώνεται όταν είναι ακόμα τρυφερό και γίνεται βραστό, φρικασέ και πίτα με άλλα χόρτα, γιαχνί ή τσιγαριαστό, αλλά και τουρσί για ουζομεζέ. Τους ταιριάζει πολύ το ξίδι και η σκορδαλιά.

Αλίπαστος
Τρόφιμο συντηρημένο με μαγειρικό αλάτι, το οποίο είναι απαλλαγμένο από ξένες προσμείξεις, που εμποδίζουν την απορρόφηση του χλωριούχου νατρίου. Το αλίπαστο συχνά αποξηραίνεται ή/και καπνίζεται.

Άλμη (άρμη, αλατόνερο, σαλαμούρα)
Αρχαίος τρόπος συντήρησης τροφίμων, ένα διάλυμα αλατιού σε νερό.

Αλ ντέντε (Al dente)
Iταλική έκφραση που χρησιμοποιείται για τα ζυμαρικά και προσδιορίζει τον ιδανικό τρόπο με τον οποίο οι Ιταλοί βράζουν και τρώνε τα ζυμαρικά τους,. Σημαίνει «στο δόντι» – όταν τα δοκιμάζουμε δηλαδή, τα νιώθουμε τραγανά. Η ίδια έκφραση μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για το ριζότο ή ορισμένα βραστά λαχανικά που τρώγονται τραγανιστά, όπως για παράδειγμα τα πράσινα φασολάκια.

Αμαντίν (Amandine)
Αφράτο κέικ που δεν έχει αλεύρι αλλά πούδρα αμυγδάλου, άρωμα πικραμύγδαλου και αμύγδαλα φιλέ. Οι παραλλαγές του πολλές, με σοκολάτα ή άλλες γεμίσεις και επικαλύψεις.

Αμάρανθος
Τρία είδη του κατάγονται από τη Νότια Αμερική και υπήρξαν βασικό είδος διατροφής (χωρίς γλουτένη) για Αζτέκους και Ινκας. Σήμερα θεωρείται υπερτροφή.

Αμάραντος (προβάσα, προβάτσα, Limonium sinuatum)
Αγαπημένο χόρτο κυρίως στη νότια νησιωτική Ελλάδα όπου και τα φύλλα του μαζεύονται τον χειμώνα (Δεκέμβριο, Ιανουάριο) όταν είναι τρυφερά. Μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους και αποκτά ωραία γλυκιά γεύση. Ιδανικό του ταίριασμα το χοιρινό.

Αμαρέτι (Amaretti)
Η λέξη είναι ιταλική και σημαίνει «πικρούτσικα». Αναφέρεται σε ένα παραδοσιακό μπισκότο, με βασικό συστατικό τα αμύγδαλα, που καταγράφεται από τον Μεσαίωνα. Πιο γνωστά αυτά του Saronno (κοντά στο Μιλάνο) που είναι σκληρά και τραγανά, και του Sassello (Λιγκούρια) που τα προτιμά μαλακά. Αρωματίζονται με πικραμύγδαλα, όπως και το ομώνυμο (Amaretto) λικέρ.

Αμανίτης
Η αρχαία ονομασία των μανιταριών. Επίσης, είναι η ονομασία μιας οικογένειας μανιταριών που περιλαμβάνει και κάποια δηλητηριώδη, ενώ χρησιμοποιείται και για όλα τα μανιτάρια με σαρκώδη υφή. Σε κάποιες περιοχές σημαίνει γενικώς μανιτάρι με ή χωρίς το αρχικό άλφα (μανίτης – αμανίτης).

Αμελέτητα
Οι Βυζαντινοί τα θεωρούσαν βασιλική και εξαιρετική λιχουδιά. Πρόκειται για τους όρχεις βοοειδών, αιγοπροβάτων και πετεινών. Γίνονται τηγανητά σε κρούστα αλευριού, μπαίνουν σε ομελέτες ή ψήνονται.

Αμερικέν σάλτσα (americaine)
Δεμένη σάλτσα που παραδοσιακά γίνεται με πετροκάβουρες, μπορεί ωστόσο να γίνει με αστακό (sauce newburg) ή με καραβίδα του γλυκού νερού (sauce nantua).

Αμπελοβλάσταρο
Ο τρυφερός βλαστός του κλήματος, η κορφή, που κόβεται και διατηρείται στην άλμη ή στο ξίδι. Φρέσκο μαγειρεύεται με αρνί ή κατσίκι, αλλά ταιριάζει και στο κοτόπουλο.

Αµπελοφάσουλο (λουβί, αραποφάσουλο, γυφτοφάσουλο, τουρκοφάσουλο, µαυροµάτικο, Vigna unguiculata)
Καλλιεργείται για τους καρπούς που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και καθώς είναι πολύ ανθεκτικό στις υψηλές θερµοκρασίες και την ξηρασία, αποτελεί µία από τις σηµαντικότερες θερινές καλλιέργειες στις Κυκλάδες. Γίνεται σαλάτα ή µαγειρεύεται µε κρέας.

Αµπελόφυλλα
Πιο γνωστά από τα ντολµαδάκια, τα φύλλα του αµπελιού διατηρούνται είτε σε άρµη, είτε σε κενό αέρος, ή στην κατάψυξη. Η καλύτερη ποικιλία για µαγειρική χρήση είναι η Σουλτανίνα που έχει φύλλα µεγάλα, καθαρά, χωρίς ίνες και νεύρα.

Αµύγδαλο ασπρισµένο
Ο καρπός από τον οποίο έχει αφαιρεθεί η φλούδα. Χρειάζεται µόλις λίγα λεπτά ζεµάτισµα σε νερό και έπειτα η φλούδα φεύγει σχεδόν µόνη της.

Αµύγδαλο φιλέ (εφιλέ, από το γαλλικό effilée)
Αµύγδαλα κοµµένα σε πολύ λεπτά φιλετάκια, σε φλοίδες.

Αμυγδαλόπαστα (μάρτσιπαν)
Πατρίδα της είναι η Μέση Ανατολή και έγινε γνωστή στην Ισπανία από τους Αραβες. Αποτελεί τη βάση για πολλά γλυκά. Η συνήθης αναλογία µε τη ζάχαρη είναι 50-50, ενώ µπορεί να φτάσει µέχρι και 65% αµύγδαλο.

Αµυγδαλωτό
Από τα πιο παλιά και αγαπητά ελληνικά γλυκά, έχει αµέτρητες εκδοχές. Με ασπρισµένα ή µε τη φλούδα τους αµύγδαλα, ωµά ή ψητά, µε άχνη ή µε κρυσταλλική ζάχαρη και µε αρώµατα φρούτων, παίρνουν το σχήµα µικρών αχλαδιών, γίνονται κωνικά ή εργολάβοι.

Άµυλο
Αποτελεί την αποταµιευτική ύλη των υδατανθράκων στο φυτικό βασίλειο και αντιστοιχεί µε το γλυκογόνο των ζωικών οργανισµών. Αφθονεί στους δηµητριακούς καρπούς, στα όσπρια, στους κονδύλους και τα ριζώµατα.

Ανάπιασµα
Οταν φτιάχνετε προζυµένιο ψωµί, βάζετε στη συντήρηση ή στην κατάψυξη ένα κοµµάτι απ’ τη ζύµη ώστε να µην αναγκάζεστε να φτιάχνετε προζύµι απ’ την αρχή. Οταν θέλετε να ζυµώσετε, το βγάζετε και όταν ζεσταθεί το αναπιάνετε.

Ανγκοστούρα (angostura bitters)
Eίναι ένα συµπυκνωµένο πικρό (βοτανικό, αλκοολικό) παρασκεύασµα που βασίζεται στη γεντιανή, στα βότανα και τα µπαχαρικά. Χρησιµοποιείται συνήθως για αρωµατισµό ποτών ή, λιγότερο συχνά, για τρόφιµα.

Ανεβατό τυρί ΠΟΠ
Τυρί της ηµέρας το ονόµαζαν οι βοσκοί, αφού άρµεγαν το γάλα το πρωί, το συγκέντρωναν σε καζάνια, πρόσθεταν λίγη πυτιά και µέχρι να επιστρέψουν από τις στάνες αυτό είχε ανέβει στην επιφάνεια, απ’ όπου και το «ανεβατό». Επειδή δεν έχει αλάτι έχει µικρή διάρκεια ζωής. Παράγεται στον Νοµό Γρεβενών και στην Επαρχία Βοΐου Νοµού Κοζάνης, από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή µείγµατά τους.
Ανεβατός-ή-ό (για ψωµιά, κουλούρια, παξιµάδια): Ζύµη µε προζύµι (ή µε µαγιά σήµερα) που πριν χρησιµοποιηθεί µένει για να φουσκώσει (να ανεβεί). Από εκεί και τα ανεβατά καλιτσούνια, ψωµιά κ.λπ.

Άνηθος (Anethum graveolens)
Ο άνησσος του Αθήναιου είναι γνωστός στην Κρήτη και τα νησιά του Αιγαίου από το 4000 π.Χ. Στη µαγειρική χρησιµοποιείται ο φρέσκος και ο ξερός σπόρος του (ανηθόσπορος), ενώ µε απόσταξη παίρνουµε την ανηθόλη, που βρίσκουµε και στους καρπούς του µάραθου, του γλυκάνισου κ.ά.

Ανθόγαλα (ανθόγαλο, αθόγαλα, θόγαλαν, άπα, τσίπα, κορφή, καϊµάκι)
Πρόκειται για τη µεµβράνη που σχηµατίζεται µόλις κρυώσει το ζεσταµένο γάλα, µε λιποπεριεκτικότητα 10%-40%. Οι Πόντιοι ονοµάζουν ανθόγαλα το προϊόν του πρώτου χτυπήµατος του γάλακτος.

Ανθόνερο
Εκχύλισµα από άνθη εσπεριδοειδών, συχνότερα νεραντζιάς, λεµονιάς, πορτοκαλιάς, αλλά και κίτρου. Αρωµατίζει κουραµπιέδες, αµυγδαλωτά και κουλούρια. Οταν γίνεται από τριαντάφυλλα ονοµάζεται ροδόνερο.

Ανθότυρος
Τυρί τυρογάλακτος, παράγεται από το υπόλοιπο τυροκόµησης από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή συνδυασµό τους. Αν και ο όρος ανθότυρος έχει επικρατήσει, το αθότυρος µοιάζει πιο δόκιµο, µια και ο άθος (στάχτη) χρησιµοποιούνταν για τη συντήρηση των τυριών.

Αντίβ (endive)
Εχει το σχήµα µικρής οβίδας και µοιάζει µε σφιχτή καρδιά µαρουλιού. Το Cichorium intybus, φυτό συγγενές µε το ραδίκι, είναι ένα χορταρικό βελγικής επινόησης. Τρώγεται ωµό ή ψητό σε σαλάτες, γκρατινάρεται µε µπεσαµέλ και µπαίνει στην κατσαρόλα.

Αντίδι
Είναι ιδιαίτερα αγαπητό στις χώρες της Μεσογείου και µάλλον κατάγεται από την Ινδία. Το όνοµά του το οφείλει στη λατινική λέξη endivia, ή εντύβιον στα ελληνικά. Καταναλώνεται µαγειρεµένο (βρασµένο, κοκκινιστό, σε πίτα).

Αντιπάστο (antipasto)
Πιάτο ορεκτικών πριν από ένα κλασικό ιταλικό γεύµα. Η σύνθετη λέξη προέρχεται από το ante (πριν) και το pasto (φαγητό).

Αντράκλα (γλιστρίδα, ανδράχλη, τρέβλα και χοιροβότανο, Portulaca oleracea)
Τη βρίσκουµε αυτοφυή σε λαχανόκηπους και αγρούς, αλλά πλέον και καλλιεργηµένη. Η γεύση της είναι ιδιαίτερη µε µια διακριτική, ευχάριστη οξύτητα και ανεπαίσθητη αλµύρα. Ταιριάζει στις καλοκαιρινές σαλάτες και συνοδεύει τηγανητά ή ψητά ψάρια.

Αντσούγια (βλ. γαύρος)

Άνυδρες καλλιέργειες
Η µέθοδος καλλιέργειας κηπευτικών χωρίς πότισµα, που κυριαρχούσε πριν από 50-60 χρόνια στη λεκάνη της Μεσογείου και κυρίως στα νησιά. Εγκαταλείφθηκε όταν λύθηκε το πρόβληµα του ποτίσµατος.

Απάκι
Παρασκευάζεται στην Κρήτη, από χοιρινό κρέας, το οποίο αφού µαριναριστεί σε ξίδι και καρυκευτεί κατάλληλα, καπνίζεται µε αρωµατικά, κρητικά βότανα.

Απεριτίφ (Aperitif)
Γαλλική λέξη η οποία δηλώνει το ποτό που πίνουμε, περιμένοντας πολλές φορές το γεύμα ή το δείπνο.

Απίκιος
Όνομα τριών Ρωμαίων που είναι γνωστοί για την προτίμησή τους στα καλά εδέσματα. Ο πρώτος έμεινε γνωστός για τη λαιμαργία του και ο τρίτος γιατί ανακάλυψε μια μέθοδο συντήρησης των στρειδιών. Ο δεύτερος που είναι και ο πιο γνωστός απ’ όλους, είναι ο συγγραφέας ενός βιβλίου με αξεπέραστες συνταγές μαγειρικής που εξακολουθεί ως σήμερα να είναι περιζήτητο.

Απόκτι (απόχτι)
Παστό κρέας βυζαντινής καταγωγής, το όνοµα του οποίου συναντάµε στη Σαντορίνη. Το κρέας αλατίζεται, στεγνώνει, πασπαλίζεται µε κανέλα και πιπέρι και διατηρείται κρεµασµένο µέχρι να αφυδατωθεί.

Αρακάς
Οι τρυφεροί σπόροι ή τα λουβιά του φυτού Pisum sativum. Οι ώριµοι αποξηραµένοι σπόροι δεν είναι πια πράσινοι και διατηρούν ένα υποκίτρινο χρώµα, ενώ το όνοµά τους είναι µπιζέλια.

Αρµεξιά Ανδρου (ανάλατη ή πετρωτή)
Στο γάλα (αιγοπρόβειο ή αγελαδινό) προστίθεται πυτιά, ανακατεύεται και µένει για µία µέρα. Κατόπιν µπαίνει σε τσαντίλα και κρεµιέται µέχρι να βγει όλο το τυρόγαλο και να στεγνώσει. Επειτα, επάνω στην τσαντίλα τοποθετείται βαριά επίπεδη πέτρα ώστε να φύγουν και τα τελευταία υπολείµµατα υγρασίας. Τρώγεται φρέσκο και επειδή δεν περιέχει αλάτι έχει µικρή διάρκεια ζωής.

Αρµόγαλο
Κρεµώδες τυρί από τη Σάµο. Φτιάχνεται από γίδινο γάλα, ωριµάζει για 24 ώρες, στραγγίζει για άλλες 24 και τέλος χτυπιέται και συσκευάζεται.

Αρµπαρόριζα [κιούλι, µοσχοµολόχα, αλµπαρόζα, αρµανέλα, αρµπακανέλα, µπα(ρ)µπαρούσα, λουκουµόχορτο, χρυσαχί]
Κατάγεται από την Αφρική, έχει ανοιχτόχρωµο φύλλωµα και µικρά ροζ-ιώδη άνθη. Αρωµατίζει το γλυκό κυδώνι, χρησιµοποιείται σε λουκούµια και κρέµες, ενώ προστίθεται σε σιρόπια και σος.

Αρµυρήθρα (αλµύρα)
Αγριο χόρτο που φυτρώνει σε αµµώδεις παραλίες, µε γεύση ιωδιούχα και ελαφρά στυφή.

Αρνί
Το οικόσιτο πρόβατο (Ovis aries) πιθανότατα κατάγεται από τα άγρια πρόβατα µουφλόν της νότιας και ΝΔ Ασίας. Ανάλογα µε την ηλικία και το φύλο του, ονοµάζεται αρνί µέχρι δύο µηνών, ζυγούρι µέχρι ενός έτους, κριάρι το ώριµο αρσενικό και προβατίνα το θηλυκό.

Αρσενικό Νάξου
Επιτραπέζιο, ώριµο, σκληρό τυρί µε χρώµα υπόλευκο έως υποκίτρινο, υφή συµπαγή και βουτυρένια, γεύση πικάντικη που γίνεται εντονότερη µε την πάροδο του χρόνου, άρωµα πλούσιο και ευχάριστο, επιδερµίδα σκληρή και σχετικά λεπτή σε πάχος.

Αρτεµισία (Artemisia vulgaris)
Οι τρυφεροί βλαστοί της έχουν υπόπικρη γεύση και ωραίο άρωµα, γι’ αυτό χρησιµοποιούνται ως άρτυµα σε λιπαρές τροφές.

Άρτυµα
Υλικό που προστίθεται στο φαγητό για τη βελτίωση ή την τροποποίηση της γεύσης του.

Αρωματικά χόρτα και βότανα
Κάθε αρωματικό χόρτο π.χ. μαϊντανός, άνηθο, εστραγκόν, σχοινόπρασο, μυρώνια, καυκαλίθρες που χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα και γεύση σε φαγητά, σαλάτες, σούπες, μαγειρευτά ή ψητά φαγητά. Άλλα βότανα χρησιμοποιούνται φρέσκα κι άλλα αποξηραμένα.

Αρωνία
Ο καρπός του θάµνου Amelanchier vulgaris. Τον βρίσκουµε σε ορεινές περιοχές της Μακεδονίας και της Ηπείρου και σε σύγχρονες καλλιέργειες. Ο καρπός είναι κυανόµαυρος, έχει µέγεθος µπιζελιού και είναι γλυκός. Κατάλληλος για µαρµελάδες, θεωρείται υπερτροφή.

Ασβεστόνερο
Διάλυµα ασβέστη σε νερό. Εχει την ιδιότητα να σκληραίνει τα φρούτα και τα λαχανικά πριν γίνουν γλυκό κουταλιού, αλλά χρησιµοποιείται και αλλού, όπως σε κάποιες συνταγές µε εντόσθια. Η αναλογία που βρήκαµε σε χειρόγραφη συνταγή είναι 65 γρ. ασβέστη / 1.280 γρ. νερό.

Ασκόλυµπρος [σκόλι, (α)σκολύµπρι, ασπράγκαθο, Scolymus hispanicus]
Ξεχωριστή νοστιµιά έχουν τα τρυφερά βλαστάρια και η ρίζα, αφού καθαριστεί από τη σκληρή επιδερµίδα της. Με αλάτι και λεµόνι γίνονται µεζές της ρακής, µπαίνουν σε σφουγγάτα (οµελέτες) και παντρεύονται ιδανικά µε αρνάκι ή κατσίκι, µεγάλο ψάρι αλλά και µε σαλιγκάρια (χοχλιούς).

Ασκορδουλάκοι (βροβιός, βορβιός, θύµος)
Ετσι λέγονται στην Κρήτη οι βολβοί (Μούσκαρι το εύοσµον). Τρώγονται τουρσί µε λάδι και ξίδι ως παρέα της τσικουδιάς και µαγειρεύονται µε χοιρινό κρέας.

Ασκαλώνιο
Είναι το μικρό ξηρό κρεμμύδι που προέρχεται από ένα αρωματικό φυτό, συγγενικό του κανονικού κρεμμυδιού και του σκόρδου. Είναι ιδιαίτερα αγαπητό στη Βιετναμέζικη και Κινέζικη κουζίνα. Παρόλα αυτά, έχει και μια ιδιαιτερότητα. Δεν πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο, γιατί η μυρωδιά του μεταφέρεται γρήγορα στα υπόλοιπα τρόφιμα.

Ασουρές
Γλυκό που φτιάχνεται σε Ελλάδα και Τουρκία. Στη γείτονα είναι γνωστός και ως γλυκό του Νώε, ενώ στην Ελλάδα ως βαρβάρα, όνοµα δανεισµένο από τη γιορτή της οµώνυµης αγίας. Φτιάχνεται µε ζουµί από βρασµένο σιτάρι, ζάχαρη, σταφίδες κι άλλους ξηρούς καρπούς.

Ασπαρτάμη
Συνθετική γλυκαντική ύλη με μεγάλη γλυκαντική ιδιότητα και χαμηλή ενεργειακή αξία. Από όλα τα υποκατάστατα της ζάχαρης, είναι η μόνη που της μοιάζει τόσο στη γεύση.

Ασπίκ
Διαυγές ζελέ ψαριού, κοτόπουλου ή κρέατος που παρασκευάζεται από διαυγή ζωµό ή κονσοµέ και ζελατίνη – ζωική ή φυτική. Χρησιµοποιείται ως βάση για παρασκευές σε φόρµα ή ως γλάσο για κρύα πιάτα.

Αστακός
Είναι το µεγαλύτερο µαλακόστρακο της Μεσογείου, το µήκος του φτάνει τα 60 εκ. και η γεύση του είναι αξεπέραστη.

Ατζέµ
Ενα πιλάφι της τελευταίας περιόδου της Οθωµανικής Αυτοκρατορικής κουζίνας µε περσική όµως καταγωγή, όπως µαρτυρά το όνοµά του, αφού Acem σηµαίνει Πέρσης. Γίνεται µε κρέας αρνιού ή πρόβειο και µπαχαρικά.

Αυγοδάρτης (Σύρµα)
Εργαλείο µε το οποίο χτυπάµε τα αυγά ή άλλα υγρά µείγµατα.
Αυγά διάφορα (ορτυκιών, πάπιας, χήνας, στρουθοκαµήλου)

Αυγοκαλάµαρο
Στην Κρήτη είναι γλυκό που µοιάζει µε δίπλα, αλλά στα υλικά περιλαµβάνονται και αυγά, ενώ στη Χίο είναι µικρές οµελέτες γεµιστές µε κιµά.

Αυγολέµονο
Από τις πιο αγαπητές σάλτσες της ελληνικής κουζίνας και σίγουρα µια αµιγώς ελληνικής έµπνευσης δηµιουργία. Πολλές οι τεχνικές για να µην κόψει, αλλά µόνον δύο τα υλικά: αυγό και χυµός λεµονιού.

Αυγοτάραχο
Ο σάκος µε τα αυγά των ψαριών ή των µαλακίων. Τα αυγωµένα φαγκριά, οι υναγρίδες, οι σφυρίδες και άλλα µεγάλα ψάρια κάνουν εξαιρετικό µεζέ, βραστό, ψητό ή τηγανητό µε καλό ελαιόλαδο, αφράλατο και λεµόνι. Ξεχωριστή περίπτωση το Αυγοτάραχο Μεσολογγίου που είναι γνωστό και διάσηµο σε πολλές χώρες εκτός Ελλάδας. Γίνεται από τα αυγά της µπάφας (θηλυκού κέφαλου) που παστώνονται, στεγνώνουν και έπειτα καλύπτονται µε κερί.

Αφρόγαλα
Το καϊµάκι αλλά και ο πηχτός αφρός ολόπαχου γάλακτος που χρησιµοποιείται σε καφέδες και γλυκά.

Αφτούδια
Χιώτικο ζυµαρικό που το σχήµα του θυµίζει µικρό αυτί.

Αχηβάδα (αχιβάδα)
Οµάδα δίθυρων µαλακίων, που ζουν στον βόρειο Ατλαντικό και στη Μεσόγειο. Αλιεύονται κυρίως για τη σάρκα τους και µαγειρεύονται µε ζυµαρικά ή ρύζι, αλλά τρώγονται και ωµές.

Αχινός (αχινιός)
Οι αρσενικοί δεν είναι βρώσιµοι. Τους ξεχωρίζουµε γιατί είναι κατάµαυροι και έχουν µεγαλύτερο χνούδι µπροστά στο στόµα τους. Οι θηλυκοί έχουν διάφορες αποχρώσεις του µαύρου και µικρότερα αγκάθια. Συχνά είναι κολληµένες επάνω τους µικρές πετρούλες και φύκια και είναι αυγωµένοι την πανσέληνο.

Αχλάδι (γκορτσιά, αγκούτσακας ή αχλάδα)
Ο Οµηρος το ανέφερε ως δώρο των θεών. Η γλυκιά, αρωµατική, ζουµερή και µαλακή σάρκα του το κάνει ιδιαίτερα αγαπητό. Ηταν το πρώτο φρούτο που καταναλώθηκε στην Ελλάδα και αντικαθιστούσε το ψωµί για τους κατοίκους του αρχαίου Αργους.

Αψέντι
Οινοπνευµατώδες ποτό από τη διαβροχή και την απόσταξη φύλλων αψιθιάς και άλλων αρωµατικών φυτών (µάραθο, γλυκάνισο κ.λπ.).

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ