Ο Στέλιος Παρλιάρος μοιράζεται μαζί μας όλα τα μυστικά για την παρασκευή της ιδανικής μαρέγκας και μας δίνει τρεις συνταγές για αφράτα και αέρινα γλυκά που την απογειώνουν.
Η ιστορία και τα είδη της μαρέγκας
H μαρέγκα επινοήθηκε το 1720 από τον Ελβετό ζαχαροπλάστη Gasparini, γεννημένο στην πόλη Meringue.
Yπάρχουν 3 είδη μαρέγκας: η ελβετική που χρησιμοποιείται περισσότερο για διακόσμηση και για ορισμένα επιδόρπια, η γαλλική η οποία είναι πιο φίνα από την ελβετική και τη συναντάμε πιο συχνά στα γλυκά και η ιταλική που είναι πιο διαδεδομένη στους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες. Υπάρχει η απλή μαρέγκα που συναντάμε σε πολλές συνταγές, η οποία ενσωματώνεται ιδιαίτερα στις μους. Σε αυτή την περίπτωση είναι καλό να χτυπάμε τη μαρέγκα μαζί με λίγη ζάχαρη συγχρόνως για να έχουμε καλύτερη υφή στις μους.
Η ελβετική μαρέγκα μοιάζει με τη γαλλική, αλλά δεν είναι τόσο φίνα. Τη χρησιμοποιούμε σε επιδόρπια, για διακόσμηση, την καίμε με φλόγιστρο και μας δίνει τη δυνατότητα να φτιάξουμε μαρεγκάκια σε λιγότερο χρόνο απ’ ό,τι η γαλλική.
Με τη γαλλική μαρέγκα φτιάχνουμε τους γνωστούς μπεζέδες, βάσεις για γλυκά, φωλιές από μαρέγκες με τις οποίες φτιάχνουμε mont blanc και pavlova.
Η ιταλική μαρέγκα, όπως ανέφερα προηγουμένως, είναι διαδεδομένη στους επαγγελματίες, τη χρησιμοποιούμε στις μους, στα παρφέ και σε κρέμες που περιέχουν φρούτα. Με αυτήν φτιάχνουμε και τη γνωστή στην Ελλάδα πάστα Σεράνο. Με την ίδια διαδικασία φτιάχνουμε και το μαντολάτο, αλλά με διαφορετικές αναλογίες.
Τα γλυκά με μαρέγκα
Από τους μπεζέδες μέχρι την πάβλοβα η διαδρομή είναι μικρή αν γνωρίζεις το μυστικό της πρωταγωνίστριας: πώς να φτιάχνεις δηλαδή τη σωστή, άψογη, ισορροπημένη μαρέγκα, που θα αγκαλιάσει όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Αφού φτιάξουμε ένα γλυκό με μαρέγκα, για πόσο διάστημα και με ποιον τρόπο μπορούμε να το συντηρήσουμε, ώστε να μείνει η μαρέγκα αφράτη και φρέσκια;
Ο μεγαλύτερος εχθρός για τα γλυκά με μαρέγκα, όπως η πάβλοβα, είναι η υγρασία. Σε περιβάλλον ξηρό, εκτός ψυγείου στεγνώνει πολύ καλά και μάλιστα μπορεί να κρατήσει για μήνες. Αντίθετα, η υγρασία του ψυγείου τη νοτίζει. Άρα ιδανικά τη συναρμολογούμε την ώρα που θέλουμε να τη σερβίρουμε και στη συνέχεια τη διατηρούμε μια δυο μέρες -όχι για περισσότερο- στο ψυγείο.
Ας δούμε παρακάτω πώς μπορούμε να φτιάξουμε το κάθε είδος μαρέγκας βήμα βήμα για 3 μοναδικές συνταγές από τον Στέλιο Παρλιάρο:
Γαλλική μαρέγκα
Γαλλική μαρέγκα βήμα βήμα από τον Στέλιο Παρλιάρο
Με τη γαλλική μαρέγκα φτιάχνουμε τους γνωστούς μπεζέδες, βάσεις για γλυκά, φωλιές από μαρέγκες με τις οποίες φτιάχνουμε mont blanc και pavlova.
Pavlova με φράουλες και σμέουρα από τον Στέλιο Παρλιάρο
Η pavlova είναι ένα γλυκό το οποίο προέρχεται από την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Για να θεωρηθεί γνήσια προσθέτουν πάντα στη μαρέγκα κορν φλάουερ και ξίδι.
Ιταλική μαρέγκα
Φτιάχνουμε ιταλική μαρέγκα βήμα-βήμα
Η ιταλική μαρέγκα είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στους επαγγελματίες. Τη χρησιμοποιούμε στις μους, στα παρφέ και σε κρέμες που περιέχουν φρούτα. Μ’ αυτήν φτιάχνουμε και τη γνωστή στην Ελλάδα πάστα Σεράνο, μαντολάτο, μακαρόν κ.τ.λ. Ανάλογα με τη συνταγή στην οποία θα χρησιμοποιηθεί, αλλάζει η θερμοκρασία του σιροπιού.
«Τούρτα» λεμονιού και καμένη μαρέγκα
Μια συνταγή για μαρέγκα με λεμόνι στο ποτήρι και βάση μπισκότου με σοκολάτα που σίγουρα θα αγαπήσετε, ακόμα κι αν δεν έχετε τολμήσει ακόμα να φτιάξετε μόνοι σας μαρέγκα.
Ελβετική μαρέγκα
Φτιάχνουμε ελβετική μαρέγκα βήμα-βήμα
Η ελβετική μαρέγκα μοιάζει με τη γαλλική, αλλά δεν είναι τόσο φίνα. Τη χρησιμοποιούμε σε επιδόρπια, για διακόσμηση, την καίμε με φλόγιστρο και μας δίνει τη δυνατότητα να φτιάξουμε μαρεγκάκια σε λιγότερο χρόνο απ’ ό,τι η γαλλική.
Ρολό μαρέγκας με φρούτα του δάσους
Φτιάχνουμε ρολό μαρέγκας με γλυκόξινα φρούτα του δάσους σε μια συνταγή που θα κλέψει τις εντυπώσεις σε κάθε τραπέζι.
