Με ιστορία 59 ετών, το ζαχαροπλαστείο «Κρίνος» στο Μπατσί της Άνδρου μας μυεί στα μυστικά που κρύβει η σουμάδα, το αρωματικό νησιώτικο ποτό που εκπλήσσει με τη γεύση και την αρωματική του ένταση.
«Και στις σουμάδες σας!». Η ευχή αντηχεί ξανά και ξανά καθώς τα ψηλά ποτήρια με το δροσερό λευκό ποτό τσουγκρίζουν με ευθυμία. Οι νεόνυμφοι εύχονται στους καλεσμένους του γάμου, όπως κι εκείνοι μεταξύ τους «και στα δικά σου» με μια παραλλαγή της γνωστής έκφρασης. Απ’ άκρη σ’ άκρη της νησιωτικής Ελλάδας η σουμάδα γίνεται το συμβολικό ποτό των ευτυχισμένων στιγμών, της χαράς, της φιλοξενίας, της παράδοσης που συνεχίζεται από γενιά σε γενιά.
Με το λευκό του χρώμα -ταυτόσημο του γάμου-, τη γλυκιά γεύση και τα έντονα αρώματα αμυγδάλου, το ιδιότυπο αυτό αναψυκτικό έχει καθιερωθεί ως κέρασμα αρραβώνων, γάμων και βαφτίσεων, ενώ παραμένει συνυφασμένο με την απολαυστική δροσιά, σερβιρισμένη στα τραπεζάκια ενός παραδοσιακού καφενείου στη Νίσυρο ή ενός ιστορικού ζαχαροπλαστείου στην Άνδρο.
Δείτε επίσης
Ένα 4ης γενιάς ζαχαροπλαστείο στην Άνδρο μάς μυεί στη γλυκιά παράδοση του νησιού
Τι είναι η σουμάδα
Οι ρίζες του ονόματος της σουμάδας χάνονται την αρχαιότητα, με το όνομά της -«θιάσιον ή θιάσον» να παραπέμπει ευθέως στα αμύγδαλα -αθάσια- από τα οποία φτιάχνεται το γαλακτώδες συμπύκνωμά της, ενώ την εποχή του Βυζαντίου τη συναντάμε με την ονομασία «θασσόροφον». Αυτά ως προς την ιστορία, γιατί ενδιαφέρον παρουσιάζει και η γεωγραφική εξάπλωση της δημοφιλία της, από το Αιγαίο ως τα Επτάνησα και την Κρήτη.
Στη Μεγαλόνησο, τα αρώματα του αμυγδάλου και του πικραμύγδαλου έρχονται να εμπλουτίσουν το ροδόνερο ή το ανθόνερο. Στη Χίο, το πολύ διαδεδομένο αυτό ποτό έχει ακόμη πιο έντονα αρώματα, αφού στην παρασκευή του χρησιμοποιείται μια έξτρα δόση πικραμυγδάλων, ενώ λίγο πιο βόρεια, στη Μυτιλήνη, θα σας τη σερβίρουν και σαν τονωτικό ρόφημα το χειμώνα, πασπαλισμένη αυτή τη φορά με κανέλα.
Ζητήστε τη στη Λευκάδα και θα σας προσφερθεί συνοδευόμενη από ένα παραδοσιακό παξιμαδάκι ή λαδοκούλουρο, κατευθυνθείτε στις Κυκλάδες και θα δείτε πως τα αρώματά της ταιριάζουν ιδανικά με τα θεσπέσια παστιτσάκια της Άνδρου. Σε καθένα από τα παραπάνω νησιά και σε όποιο άλλο παρασκευάζεται, η σουμάδα αποτελεί ένα ακόμη παράδειγμα της ευρηματικότητας στην αξιοποίηση των δώρων της φύσης κάθε τόπου – στην προκειμένη των αμυγδάλων που κάποτε αφθονούσαν στα νησιά μας.
Από τον ξηρό καρπό που αποτελεί τη βάση για την παρασκευή της, ελάχιστα μόνο από τα θρεπτικά συστατικά μεταφέρονται στο εκχύλισμα που παίρνουμε από την αμυγδαλόψιχα, ωστόσο τα συμπυκνωμένα αρώματα και η πλούσια γεύση της είναι πολύ πιο έντονα από αυτά των αμύγδαλων ή του γάλακτός του. Αδιάλυτη η σουμάδα είναι ουσιαστικά ένα πυκνόρρευστο σιρόπι.
Για να καταναλωθεί αρκούν δυο δάχτυλα σε ψηλό ποτήρι που γεμίζει με παγωμένο νερό και το παραδοσιακό αναψυκτικό -«γυναικείο» όπως κυρίως θεωρούνταν λόγω της μη περιεκτικότητας σε αλκοόλ- είναι κιόλας έτοιμο.
Στην Άνδρο των αμυγδαλένιων γλυκών
Η παρασκευή της ωστόσο, ειδικά με τον παραδοσιακό τρόπο, δεν είναι και τόσο απλή. Για να μάθουμε τα μυστικά της και να δοκιμάσουμε αυθεντική, χειροποίητη σουμάδα, πήραμε το πλοίο για την αρχοντική Άνδρο. Το νησί των Κυκλάδων με την ενδιαφέρουσα και πλούσια ζαχαροπλαστική παράδοση που είναι σεβαστή από όλους.
Καταρχήν, από τους ζαχαροπλάστες που διαφυλάσσουν γνώσεις, μυστικά και συνταγές δεκαετιών και παντρεύουν με μεράκι τη νησιώτικη με την εντοπιότητα με τον κοσμοπολιτισμό, που χαρακτηρίζουν τη γαστρονομική ταυτότητα της Άνδρου. Έπειτα, από τους ίδιους τους κατοίκους του νησιού, που προτιμούν σταθερά τις εκλεπτυσμένες δικές τους γεύσεις απ’ ο,τιδήποτε εφετζίδικο και άνευ ουσίας νεωτεριστικό. Αλλά και από όλους εμάς που κάθε φορά που έχουμε την τύχη να βρεθούμε στο γοητευτικό νησί, αδυνατούμε να μην ενδώσουμε κατ΄επανάληψη στα θεσπέσια κεράσματα που θα κλειστούν σε παραλληλόγραμμα κουτιά, θα τυλιχτούν με ρετρό χαρτιά και λεπτές κορδέλες και –αν προλάβουν- θα ταξιδέψουν πίσω στη Ραφήνα μαζί μας.
Μεγάλος πρωταγωνιστής και αγαπημένη πρώτη ύλη των ανδριώτικων γλυκών, το αμύγδαλο. Δίνει μοναδική γεύση και άρωμα σε παραδοσιακές πάστες – θρυλική η πάστα αμυγδάλου, πανάλαφρη και αέρινη, η κλασσική Νουγκατίνα που κλείνει ανάμεσα σε δυο μαρέγκες αμυγδάλου μια υπέροχη κρεμ πατισερί-, λαχταριστά παγωτά, κουραμπιέδες με ολόκληρα αμύγδαλα που προσφέρονται όλο το χρόνο, αμυγδαλωτά και παστιτσάκια -τα μεγάλα αμυγδαλένια μπισκότα με μαστιχωτή υφή, «σκασμένη», ροδοψημένη επιφάνεια και μοναδική επίγευση.
Η εσάνς του αμυγδάλου μοιάζει να πλανάται σε όλο το νησί, ξεμυαλίζει την όσφρηση και τη γεύση, ντύνει τις πιο χαρούμενες στιγμές και παραμένει ο ζωντανός πυρήνας της ανδριώτικης ζαχαροπλαστικής παράδοσης.
Στο ζαχαροπλαστείο Κρίνος στο Μπατσί για χειροποίητη, παραδοσιακή σουμάδα
Το διαπιστώνουμε φτάνοντας στο Μπατσί, το πρώην ψαροχώρι και νυν πολυσύχναστο τουριστικό θέρετρο, μπροστά στον γραφικό κόλπο του οποίου το οικογενειακό ζαχαροπλαστείο «Κρίνος» μετρά σχεδόν έξι δεκαετίες λειτουργίας. Η Μαρία Ζαγοραίου και ο σύζυγός της Ισαάκ Τσομετσόγλου, ο οποίος ανέλαβε το παραδοσιακό εργαστήριο ζαχαροπλαστικής του πατέρα του, Γιάννη, μεταφέροντάς το από το Κόρθι στο Μπατσί πριν 6 χρόνια, μας υποδέχονται στα τραπέζια της ευρύχωρης αυλής που αγναντεύει το μπλε της θάλασσας και το μεγαλύτερο μέρος του οικισμού.
Η παχύρευστη, υπόλευκη σουμάδα μεταμορφώνεται σε δροσιστικό ποτό καθώς αραιώνεται σε αναλογία 1:4 στα ψηλά ποτήρια, το κουτάλι βυθίζεται στις στρώσεις μιας ολόφρεσκης πάστας αμυγδάλου και η Μαρία διευκρινίζει: «Μπορεί ο Ισαάκ ν΄ακολούθησε σπουδές μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής όταν ανέλαβε από τον πατέρα του, αλλά οι βασικές συνταγές παραμένουν πατροπαράδοτες και φτιάχνονται ακόμη όπως τα χρόνια των γιαγιάδων μας.
Για τη σουμάδα ακολουθεί τη συνταγή της πεθεράς μου, που και στα δικά της χρόνια εκτός από το ποτό των γάμων και των βαφτίσεων, υπήρχε σε κάθε ανδριώτικο σπίτι, την κερνούσαν μαζί με το αμυγδαλωτό ή το παστιτσάκι στους επισκέπτες».
Πώς φτιάχνεται η σουμάδα;
Αλλά και η διαδικασία παρασκευής είναι αυτή που διδάχθηκε από τον πατέρα του, χωρίς τη χρήση μηχανής πολτοποίησης των αμυγδάλων. «Καταρχάς τα αμύγδαλα ζεματίζονται ώστε να ξεφλουδιστούν εύκολα και οι λευκοί καρποί να τριφτούν στο χέρι. Αυτό είναι και το πιο χρονοβόρο μέρος της διαδικασίας, το τρίψιμο των καρπών που θα μας δώσει μια γαλακτώδη μάζα.
Την περνάμε κατόπιν από τουλπάνι, για να πάρουμε το υγρό που θα βράσει σε σιρόπι με ζάχαρη. Όταν το σιρόπι κρυώσει καλά -συχνά το αφήνουμε όλο το βράδυ- προστίθεται εσάνς πικραμυγδάλου και λίγο ανθόνερο. Είμαστε τυχεροί βέβαια όταν βρίσκουμε πικραμύγδαλα, η γεύση που δίνουν είναι μοναδική και το άρωμά τους απίθανο, πλημμυρίζει όλο το εργαστήριο».
Στην ερώτησή μας πόσα χρειάζονται στη συνταγή, μας εξηγεί πως μόνο 5-6 είναι αρκετά ανά μισό κιλό αμυγδόψιχας – εξάλλου η αμυγδαλίνη που περιέχουν τα πικραμύγδαλα συνιστά την ιδιαίτερα περιορισμένη κατανάλωσή τους.
Όσον αφορά δε, τον χρόνο διατήρησης της συμπυκνωμένης σουμάδας, ο Ισαάκ γεμίζοντας τα γυάλινα μπουκάλια της συσκευασίας της, διευκρινίζει ότι «αν δεν ανοιχτεί διατηρείται για μεγάλο διάστημα εκτός ψυγείου» – δύσκολο να συγκρατηθείς και να μην ξεβιδώσεις το μεταλλικό πώμα, θα προσθέταμε εμείς.
Στο ζαχαροπλαστείο «Κρίνος»
Κι όσο η ευωδιαστή γεύση μας έχει διακτινίσει νοερά στη σάλα ενός ανδριώτικου αρχοντικού ένα ζεστό καλοκαιρινό απόγευμα, τα αφράτα παστιτσάκια και τα αμυγδαλωτά του «Κρίνου», έρχονται να συμπληρώσουν τη γευστική φαντασίωση. Αμφότερα τα απολαμβάνουμε σε δύο εκδοχές: τα μεν παστιτσάκια είτε στην κλασσική, παραδοσιακή μορφή και με έντονη επίγευση πικραμυδγάλου, είτε γεμιστά με μια πλούσια δόση βουτυρόκρεμας ανάμεσά τους.
Ενώ απολαμβάνουμε τη μαστιχωτή υφή τους, η Μαρία μας εκμυστηρεύεται ότι η συνταγή του πεθερού της – ο οποίος πολύ επιτυχημένα ενσωμάτωσε στην ανδριώτικη παράδοση τις συνταγές και τα μυστικά που είχε φέρει ο δικός του πατέρας ερχόμενος στο νησί από τη Μικρά Ασία- «αναφέρει τα παστιτσάκια ως μακαρόν, τότε, το 1967».
Τα δε αμυγδαλωτά -τα οποία μαζί με τα γενναιόδωρα σε μέλι και καρύδι καλτσουνάκια γίνονται ανάρπαστα- στο εργαστήριο του Ισαάκ και της Μαρίας πασπαλίζονται με άχνη πριν μπουν στα κουτιά τους, αλλά διατίθενται και σαν οβάλ μπουκίτσες άνευ άχνης, τα λεγόμενα αμυγδαλωτίνια.
Εξίσου γευστικά και τα ροδίνια, ένα κέρασμα της χαράς και πάλι με πρωταγωνιστή το αμύγδαλο, αυτή τη φορά ως αμυγδαλόπαστα ζυμωμένη με λικέρ, που τυλίγεται σε μικρά ρολάκια γεμιστά με βουτυρόκρεμα βανίλια, κλεισμένα εκατέρωθεν με χοντροκομμένο αμύγδαλο. Μαζί με τις ολόφρεσκες πάστες αμυγδάλου και τις εξαιρετικές νουγκατίνες -που όσο εξελίσσεται η συζήτηση τόσο περισσότεροι απολαμβάνουν στα τραπέζια γύρω μας-, το υπέροχα ρετρό υποβρύχιο πικραμύγδαλο και το λαχταριστό παγωτό αμυγδαλωτό συμπληρώνουν τη λίστα με τα signature γλυκά του Κρίνου.
Για το χειροποίητο παγωτό με τα μεγάλα κομμάτια αμυγδαλωτού, ο Ισαάκ μας αφήνει για να επιστρέψει στο εργαστήριο, όπου η μητέρα του εξακολουθεί να φτιάχνει σιροπιαστά και γλυκά του κουταλιού όπως το ιδιαίτερα αρωματικό παμπιλόνι. Κι ενώ η Μαρία μας αποχαιρετά, μας αποκαλύπτει και το μυστικό που κάνει ακόμη πιο απολαυστική τη σουμάδα «αραιώστε τη με ανθρακούχο νερό – γίνεται το καλύτερο παραδοσιακό αναψυκτικό».
Δείτε επίσης
Τα βραβευμένα αμυγδαλωτά της Φαλταΐνας κλείνουν σε μια μπουκιά την ευωδιά της σκυριανής φύσης
Perivoli: H γεύση και η ιστορία του χιώτικου κάμπου, στα βαζάκια μιας οικοτεχνίας
