Από την παραλία του W Costa Navarino μέχρι τους λόφους πάνω από τη Γιάλοβα, ο Νίκος Μπίλλης στήνει δύο διαφορετικές γευστικές εμπειρίες με κοινή αφετηρία τον τόπο. Η μία εκτυλίσσεται λίγα βήματα από τη θάλασσα, με το ξύλο, την άμμο και τη μεγάλη προβλήτα να ορίζουν το σκηνικό. Η άλλη βρίσκεται ψηλά, ανάμεσα στα γήπεδα του γκολφ, με τη λιμνοθάλασσα της Γιάλοβας και τη Βοϊδοκοιλιά να απλώνονται στο βάθος.
Ο σεφ, Νίκος Μπίλλης, δουλεύει σε δύο ξεχωριστές κατευθύνσεις. Στο Parelia στρέφεται προς τη θάλασσα και τη μεσσηνιακή γη, ενώ στο Piqantro διατηρεί το ισπανικό πρόσημο του εστιατορίου και δίνει τον πρώτο ρόλο στο κρέας. Κοινός παρονομαστής είναι η προσεκτική επιλογή της πρώτης ύλης, η συνεργασία με μικρούς παραγωγούς και η ουσιαστική παρουσία της Πελοποννήσου στα πιάτα.
Parelia: Λίγα βήματα από τη θάλασσα
Το Parelia βρίσκεται κοντά στην αμμώδη παραλία του W Costa Navarino και τη χαρακτηριστική ξύλινη προβλήτα του ξενοδοχείου. Από τις πρώτες κιόλας κινήσεις στο τραπέζι γίνεται φανερό ότι η κουζίνα «κοιτάζει» προς τη Μεσσηνία, τους παραγωγούς και τα προϊόντα της. Στη σάλα, ένα μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι είναι γεμάτο με ώριμες ντομάτες από τη μεσσηνιακή γη. Τα αρώματά τους απλώνονται στον χώρο πριν ακόμη εμφανιστούν στο πιάτο.
Το καλωσόρισμα περιλαμβάνει ζεστά, φρεσκοζυμωμένα ψωμιά, ανάμεσά τους χωριάτικο και βουτυράτο μπριός, μαζί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ελιές Καλαμών και ξίγαλο. Οι ίδιες ντομάτες έρχονται στη συνέχεια κομμένες σε χοντρές φέτες, με ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι, φέτα και ελιά. Μια απλή σύνθεση που στηρίζεται αποκλειστικά στην ποιότητα των υλικών της. Τα ντόπια χόρτα, διαλεγμένα από τον ίδιο τον σεφ από μικρούς παραγωγούς, παρουσιάζονται πρώτα στην αρχική, ζωηρή μορφή τους και ύστερα φτάνουν στο τραπέζι με γαλοτύρι, ελαιόλαδο και γλυκάνισο.
Δείτε επίσης
Στη Μήλο ψήνουν ολόκληρα ψάρια μέσα στην καυτή άμμο – Πήγαμε στο Sirocco να δούμε πώς γίνεται
Το καρπάτσιο ψαριού ημέρας έχει χρώματα που τραβούν πρώτα το βλέμμα, αλλά διατηρεί έντονη θαλασσινή γεύση. Το ελαφρώς μαριναρισμένο ψάρι συνδυάζεται με λεμόνι κονφί, φρέσκο κρεμμύδι και αρακά, σε ένα πιάτο δροσερό και καθαρό.
Ακολουθεί το αχνιστό ψάρι ημέρας, με λευκή σάρκα, σπανάκι Μάνης και αβγοτάραχο. Είναι ένα χορταστικό πιάτο, με τη ζεστασιά φαγητού που θα μπορούσε να έχει σερβιριστεί σε ένα σπίτι, όπου γνωρίζουν καλά την πρώτη ύλη και δεν την επιβαρύνουν με περιττές κινήσεις.
Οι κόκκινες γαρίδες Μάνης, ψημένες πάνω σε χοντρό αλάτι, φτάνουν ζουμερές και γεμάτες γεύση. Πολύ καλά είναι και τα αρνίσια παϊδάκια, σωστά ψημένα και τρυφερά.
Για το τέλος, η φίνα τάρτα με φιστίκι Αιγίνης κρατά χαμηλούς τόνους. Το γεύμα συνοδεύεται από κοκτέιλ που δημιούργησε ειδικά η ομάδα του Bar in Front of the Bar. Το Taco Margarita, με τεκίλα, νερό ντομάτας, jalapeño, κόλιανδρο και αλάτι καλαμποκιού, κινείται σε αλμυρή κατεύθυνση. Το Yogurt with Figs N’ Honey, με ρούμι, ελληνικό γιαούρτι, φύλλο συκής και μπαχαρικά, λειτουργεί σχεδόν σαν γλυκό. Δύο ιδιαίτερες προτάσεις που συνομιλούν ουσιαστικά με τα πιάτα και αξίζει να δοκιμαστούν ξανά.
Piqantro: Ισπανικό πρόσημο πάνω από τη Γιάλοβα
Το σκηνικό αλλάζει στο Piqantro. Το εστιατόριο βρίσκεται στο Navarino Hills, ψηλά πάνω από τον κόλπο της Γιάλοβας. Από τη βεράντα, το βλέμμα περνά πάνω από τα κυματιστά γήπεδα του γκολφ και φτάνει μέχρι τη λιμνοθάλασσα και τη Βοϊδοκοιλιά. Όσο η ώρα περνά, ο ήλιος χαμηλώνει πίσω από τη Σφακτηρία, το πράσινο σκουραίνει και το τοπίο αποκτά έναν περισσότερο ρομαντικό χαρακτήρα.
Αξίζει να φτάσει κανείς πριν από τη δύση, ώστε να παρακολουθήσει τις αλλαγές του φωτός μέχρι να ανάψουν τα πρώτα φώτα. Το περιβάλλον είναι εντυπωσιακό, όμως, το Piqantro δεν στηρίζεται μόνο στη θέα του. Η κουζίνα έχει καθαρό προσανατολισμό στο κρέας, με ισπανικές επιρροές και προσεκτικά ενταγμένα ελληνικά στοιχεία.
Η αρχή μπορεί να γίνει με pan con tomate, το φρυγανισμένο ψωμί με ντομάτα, πιπεριές Padrón, jamón ibérico και chorizo. Ανάμεσά τους βρίσκεται και το ισπανικού τύπου αλλαντικό που παράγεται από τη φάρμα Kermes στο όρος Λαπίθα της Δυτικής Πελοποννήσου.
Το chorizo επιστρέφει ψιλοκομμένο σε μια ελαφρώς πικάντικη βελουτέ από αγκινάρες Μικρομάνης τουρσί, μαζί με μανιτάρια μαύρες τρομπέτες από τον Ταΰγετο. Πρόκειται για ένα ισορροπημένο και πολύ νόστιμο πιάτο, στο οποίο η οξύτητα της αγκινάρας συγκρατεί τη λιπαρότητα του αλλαντικού.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Πολύ καλός είναι και ο τόνος Ιονίου. Συνοδεύεται από βλίτα ψημένα στον josper, που αποκτούν μια ελαφρώς καπνιστή αίσθηση, μαύρο σκόρδο με τη χαρακτηριστική γλυκιά έντασή του και λεπτές, τραγανές φέτες παντζαριού.
Το ταρτάρ με αφρό από ισπανικό τυρί Roncal είναι από εκείνα τα πιάτα που θέλεις να επαναλάβεις. Το ίδιο ισχύει για την τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια, ελληνική μαύρη τρούφα και κρέμα από τυρί Cabrales. Από τις χαρακτηριστικές ισπανικές προτάσεις ξεχωρίζει και η carillada, με σιγομαγειρεμένα χοιρινά μάγουλα, πουρέ πράσινου μήλου, σοταρισμένο σπανάκι και μουστάρδα Dijon.
Το κύριο βάρος του καταλόγου πέφτει στις κοπές. Rib eye, διάφραγμα και φιλέτο προέρχονται από διαφορετικές ράτσες και κτηνοτροφικές περιοχές, με επιλογές όπως η Rubia Gallega και το ισπανικό wagyu. Υπάρχουν επίσης pluma και presa από ιβηρικό χοιρινό, δύο κομμάτια με διαφορετική υφή, λιπαρότητα και γευστική ένταση.
Δίπλα στα premium κρέατα από την Ισπανία και άλλες χώρες, ο κατάλογος αφήνει χώρο στους παραγωγούς της Μεσσηνίας, με αρνίσια παϊδάκια και κοκοράκια ελευθέρας βοσκής. Τα παϊδάκια έχουν εδώ τη δική τους αυτονόητη θέση, συνδέοντας τη λογική του ισπανικού steak house με την ελληνική συνήθεια του ψητού κρέατος.
info
W Costa Navarino, Πύλος, Μεσσηνία, τηλ. 27230 98000
Δείτε επίσης
Βαγγέλης και Αλέκος: Για κοκκινιστά κεφτεδάκια σε μια κρυφή αυλή στη Φραντζή
