Ρουμελιώτικο πασχαλινό τραπέζι

Τιμάμε τη ρουμελιώτικη κουζίνα και τις συνταγές της, δίνοντας έμφαση σε αυτές που ταιριάζουν περισσότερο στο γιορτινό τραπέζι.

Ρούμελη! Ένας τόπος γεμάτος, πλούσιος, με ποτάμια, λίμνες, δάση από καστανιές, πεύκα, έλατα και κάμπους με λιόδεντρα και αμπέλια. Από τα ψηλά βουνά της Ευρυτανίας και της Φθιώτιδας ως τους κάμπους της Βοιωτίας, από τις ακτές της Αιτωλοακαρνανίας, της Φωκίδας και της Εύβοιας, οι άνθρωποί της έφτιαξαν γεφύρια, κάστρα και πύργους, μνημεία που μαρτυρούν την ανδρεία τους. Πατρίδα πολλών ηρώων της Επανάστασης που έδωσαν τη ζωή τους για τη λευτεριά και το γένος μας. Όπως ήξεραν να πολεμούν έτσι ήξεραν και να γλεντούν. Ακόμα και σήμερα οι Ρουμελιώτες κρατούν σφιχτά τα γκέμια της δικής τους παράδοσης στα γλέντια και τις γιορτές.

Η γιορτή του Πάσχα στη Ρούμελη έχει ιδιαίτερο χαρακτήρα, βασισμένη στις πλούσιες πηγές υλικών και την απλότητα των φαγητών. Οι Ρουμελιώτες παραμένουν πιστοί στην παράδοση των ψητών κρεάτων, όπου την ημέρα του Πάσχα στήνονται στις αυλές και σε δημόσιους χώρους όλα τα απαραίτητα για το σουβλιστό αρνί ή κατσίκι. Το σούβλισμα είναι αντρική δουλειά! Από την προηγούμενη μέρα σκάβουν τη λάκκα όπου θα ετοιμάσουν τη φωτιά με κληματόβεργες και ξύλα. Μόλις πέσουν οι φλόγες και είναι έτοιμη η θράκα στήνεται το σουβλιστό αρνί. Η διαδικασία του γυρίσματος της σούβλας γίνεται γλέντι, αντάμα με ένα ποτηράκι τσίπουρο και μεζεδάκια.

Στο μεταξύ οι γυναίκες ετοιμάζουν τα υπόλοιπα στην κουζίνα. Αβγόπιτες, τυρόπιτες και άλλες πίτες που γίνονται με βάση το τυρί και γάλα της δικής τους παραγωγής. Την προηγούμενη μέρα έχουν ετοιμάσει τη συκωταριά για να φτιάξουν κοκορέτσι ή γαρδούμπες που είτε θα ψήσουν στο φούρνο είτε θα βάλουν στο σουβλί. Δεν λείπει και η προετοιμασία της μαγειρίτσας, που θα φαγωθεί όταν επιστρέψουν από τη λειτουργία της Ανάστασης μετά τα μεσάνυχτα.

Αν και το σουβλιστό αρνί είναι το πιο γνωστό στο ρουμελιώτικο πασχαλινό τραπέζι, υπάρχουν κι άλλοι τρόποι που τρώνε το κρέας της Πασχαλιάς. Στην Ευρυτανία φτιάχνουν το χαρακτηριστικό καπαμά, ένα ολόκληρο γεμιστό κατσικάκι στη γάστρα. Στη γέμιση μπαίνει μια κοκκινιστή μαγειρίτσα που γίνεται με ψιλοκομμένη συκωταριά, μαγγίπες -όπως λέγονται τα ντόπια κρεμμυδάκια- και με μπόλικα αρωματικά. Αλλού στη Ρούμελη ψήνουν το αρνί στο φούρνο ή φτιάχνουν το πατροπαράδοτο κλέφτικο ή κοντοσούβλι.

Από το πασχαλινό τραπέζι της Ρούμελης δεν λείπουν τα άφθονα τυροκομικά προϊόντα όπως το κατίκι Δομοκού ή Καρπενησίου, η φορμαέλα από την Αράχοβα, τα αγρινιώτικα κεφαλοτύρια και οι γραβιέρες και το ανθότυρο της Αταλάντης. Υπάρχουν και άλλα φρέσκα τυριά όπως το κλωτσοτύρι, το γαλοτύρι και το ξινοτύρι.

Όπως και στις άλλες περιοχές της Ελλάδας, έτσι και στη Ρούμελη φτιάχνεται το γλυκό πασχαλινό ψωμί που το λένε λαμπρόψωμο ή λαμπροκούλουρο. Δεν είναι απαραίτητο να γίνει σαν τσουρέκι, αρκεί να έχει στολίδια και κεντήματα που συμβολίζουν το Πάσχα. Εκτός από τα συνηθισμένα πασχαλινά κουλούρια και τις γαλατόπιτες, κάποιο ιδιαίτερο γλυκό δεν εμφανίζεται στο ρουμελιώτικο γιορτινό τραπέζι. Εδώ πρωταγωνιστούν τα κρέατα, τα τυροκομικά και οι πίτες, δηλαδή ό,τι παρέχεται απλόχερα από τη ρουμελιώτικη φύση!