Η λέξη πουτίγκα πιθανόν να φέρνει στο νου το βρετανικό Christmas pudding, όμως στην Ελλάδα θυμίζει περισσότερο καρυδόπιτα με κρέμα. Μπορεί να είναι ένα ζουμερό γλυκό με καρπούς ή μια οικογενειακή συνταγή που δεν μοιάζει με καμία άλλη. Αυτή η ασάφεια είναι και η ουσία της ιστορίας καθώς η πουτίγκα δεν μπήκε ποτέ στην ελληνική κουζίνα ως σταθερή συνταγή.
Φαίνεται πως έφτασε με τις μετακινήσεις των πληθυσμών αποσπασματικά, ως λέξη ή ως αίσθηση και προσαρμόστηκε σε κάθε τόπο ανάλογα με τις συνήθειες, την εποχή και τα παραγόμενα αγαθά. Έτσι εξηγείται γιατί τη συναντάμε στον Τύρναβο, στη Βέροια, στην Πάτρα, στην Κοζάνη, στη Μυτιλήνη στην Άνδρο και πιθανόν αλλού, μάλλον πλασμένη από δύο ή και τρεις διαφορετικές διαδρομές.
Fun fact: η πουτίγκα αρχικά θύμιζε αλλαντικό
Πριν εμφανιστεί σε βιβλία μαγειρικής, η λέξη pudding συναντάται στον Μεσαίωνα ως boudin (βραστό μείγμα που πήζει), ένα παρασκεύασμα σαν λουκάνικο με εντόσθια, δημητριακά και γλίνα. Με τα χρόνια, η λέξη αλλάζει χρήση, απομακρύνεται από τα αλμυρά και περνά σε γλυκά μείγματα που παίρνουν σχήμα μέσα σε ύφασμα ή φόρμα. Στα τέλη του 19ου αιώνα εμφανίζεται με πολλές μορφές που ενσωματώθηκαν στη μεγάλη κατηγορία των «custard-style puddings». Άλλοτε μαγειρεμένη στον ατμό ή στον φούρνο, άλλοτε με ψωμί ή/και με φρούτα, με ή χωρίς κρέμα, με ή χωρίς αλεύρι.
Δεν γνωρίζουμε πότε ακριβώς μεταφράστηκε στα ελληνικά ως «πουτίγκα». Είναι όμως σαφές ότι την εποχή που οι Έλληνες της διασποράς είχαν έντονη επαφή με ευρωπαϊκές κουζίνες, η έννοια του pudding ως πυκνού, υγρού, δεμένου γλυκού είχε ήδη καθιερωθεί περισσότερο ως περιγραφή υφής παρά ως συγκεκριμένη συνταγή.
Από τις διαδρομές στο σήμερα
Αν προσπαθήσουμε να ιχνηλατήσουμε την ελληνική ιστορία της πουτίγκας, προκύπτουν εύλογες διαδρομές που αντικατοπτρίζουν τις πορείες του ελληνισμού στις αρχές του 20ού αιώνα. Μία μικρασιάτικη, μία αλεξανδρινή, μια βρετανική.
Στα Φάρσαλα και στον Τύρναβο η πουτίγκα είναι ολόλευκη, με αμύγδαλο και θυμίζει ευρωπαϊκά γλυκά με στρώσεις (layered desserts): παντεσπάνια, κρέμες με άμυλο, ξηρούς καρπούς και αρώματα ποτού. Στην Καρδίτσα συναντάμε τη «σπάτουλα», ενώ πιο νότια στην Πάτρα και πιο δυτικά στην Κοζάνη, εντοπίζεται σε σκουρόχρωμη συνταγή που συχνά αναφέρεται είτε ως καρυδόπιτα με κρέμα είτε ως πολίτικη πουτίγκα.
Στην Άνδρο, η πουτίγκα ακολουθεί διαφορετικό δρόμο. Πιο υγρή και αρωματική, με μίγμα καρπών και ποτό, παραπέμπει στα παλιά αστικά γλυκά της Ανατολής. Η ελληνική παροικία της Αλεξάνδρειας, όπου άκμαζαν γαλλικά και ιταλικά pâtisseries, λειτούργησε ως βασικός φορέας τέτοιων επιρροών. Μέσα από αυτή τη διαδρομή, ο Ιωάννης Αθηναίος, που εργάστηκε στην πόλη και αργότερα μετέφερε στο νησί τεχνικές της εποχής, συνέβαλε καθοριστικά στη διαμόρφωση του τοπικού χαρακτήρα της ανδριώτικης εκδοχής.
Σε παλιά σπιτικά συνταγολόγια της Μυτιλήνης, η πουτίγκα εμφανίζεται άλλοτε ως λευκό παντεσπάνι σιροπιασμένο με γλυκό του κουταλιού, άλλοτε ως εκδοχή με μπαγιάτικο ψωμί ποτισμένο σε γάλα, κρέμα και «μεθυσμένα» αποξηραμένα φρούτα, και άλλοτε ως ζουμερή μαρέγκα. Αυτή η ποικιλομορφία συνδέεται πιθανότατα με τις εμπορικές διαδρομές του Αιγαίου, που λειτουργούσαν ως κανάλια ανταλλαγής τεχνικών και υλικών.
Η συνταγή με τα κάστανα
Η συνταγή κρατάει στοιχεία της παράδοσης και ενισχύεται με γεύσεις της εποχής. Χρειάζεται χρόνο και αφοσίωση, έχει αρκετές παρασκευές και αναμονές, στο ψυγείο, στην κατσαρόλα, στη φόρμα, ωστόσο ο κόπος σας θα ανταμειφθεί όταν δείτε το πλατύ χαμόγελο των καλεσμένων σας. Διαβάστε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
Δείτε επίσης
Αντωνία Λιβανού: Οι αυθεντικές, χειρόγραφες συνταγές της μαγείρισσας της Αλεξάνδρειας
Ραβανί, ρεβανί ή σάμαλι; Οι ομοιότητες και οι διαφορές τους
