To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Κ (κάπα)

Κάβολο νέρο (Cavolo nero)
Ενα λάχανο µε χαλαρή σύνδεση στα φύλλα του, από την Τοσκάνη. Τα φύλλα έχουν χρώµα πολύ σκούρο πράσινο, σχεδόν µαύρο, εξ ου και το όνοµά του, το οποίο µεταφράζεται ως «µαύρο λάχανο». Εχει µια ευχάριστα πικρή, τανική γεύση, µε γλυκιά επίγευση.

Καβούρι
Καρκινοειδές µαλακόστρακο, µε τη φίνα σάρκα του κρυµµένη σε σκληρό θώρακα. Συναντάται στις βραχώδεις θαλασσινές παραλίες, στα ποτάµια και στις λίµνες. Η κατανάλωσή του ήταν διαδεδοµένη από την αρχαιότητα. Αν και γενικά όπου υπάρχουν καβούρια υπάρχει αντίστοιχη µαγειρική παράδοση, τα πρωτεία κατέχει η Β. Ελλάδα. Τα βασιλικά καβούρια -οι πάγουροι- ψηµένα στα κάρβουνα ή βρασµένα σε θαλασσινό νερό και ραντισµένα µε λεµόνι είναι εξαιρετικός µεζές. Τα καβούρια εµπλουτίζουν τη γεύση της κακαβιάς, γίνονται ωραίο σαβόρο. Στην Κρήτη µαγειρεύονται πιλάφι µε ρύζι ή χόντρο (κοπανισµένο σιτάρι). Στη Δ. Ελλάδα φτιάχνουν µε αυτά πιλάφια και σούπες.

Καβουρµάς
Συντηρηµένο κρέας χοίρου, βουβαλιού (Θράκη), αγελάδας (Σούρµενα Πόντου), µοσχαριού (Μακεδονία), αρνιού (Λήµνος), προβάτου ή κατσικιού (Τραπεζούντα). Οταν γίνεται µε χοιρινό είναι ένα από τα παρασκευάσµατα που συνδέονται µε τα χοιροσφάγια. Το κρέας, απ’ οποιοδήποτε µέρος του ζώου, κόβεται σε µικρά κοµµάτια, αλατίζεται και µένει για δύο µε τρία 24ωρα ώσπου να βγάλει τα υγρά του. Μετά µεταφέρεται σε κατσαρόλα και µαγειρεύεται µε ελάχιστο νερό. Οταν εξατµιστεί το νερό αρχίζει το καβούρντισµα στο λίπος του. Σε περιοχές της Μικράς Ασίας γινόταν µε τα κόκαλα µεγάλων ζώων, πάνω στα οποία είχαν αφήσει λίγο κρέας.

Καϊκανάς (καγιανάς, στραπατσάδα, γκαϊκανάς, γαϊγανάς, Χριστός γιοντζασί)
Τουρκική λέξη (kaygana) περσικής καταγωγής, αναφέρεται σε φαγητό που υπήρχε πολύ πριν τις πρώτες καταγραφές των οθωµανικών συνταγών του 15ου αι. Η βάση του ήταν αυγά, αλεύρι και καλό βούτυρο. Πιο συνηθισµένη του µορφή σήµερα είναι αυγά µε ντοµάτα. Μπορεί όµως να περιλαµβάνει λαχανικά, τυρί, ψαρικά (γαύρος), παστό χοιρινό ή καπνιστό σύγκλινο (Πελοπόννησος).

Καγιέν πιπέρι (Capsicum frutescens)
Είναι ένας τύπος της πιπεριάς Capsicum annuum. Συνήθως είναι µια µέτρια καυτερή πιπεριά τσίλι που χρησιµοποιείται για τη γεύση. Οι πιπεριές Cayenne είναι λεπτές, συνήθως κοκκινόχρωµες πιπεριές µήκους 10 έως 25 cm, συνήθως µε καµπύλη άκρη και κάπως πτυχωτό δέρµα. Οι περισσότερες ταξινοµούνται γενικά σε 30.000 έως 50.000 µονάδες Scoville. Αποξηραίνονται και αλέθονται για να φτιάξουν το µπαχαρικό µε το ίδιο όνοµα και µπορεί να περιέχει ή να µην περιέχει τους σπόρους.
Καζάν ντιπί: Γλυκιά κρέµα από βουβαλίσιο (ή αγελαδινό) γάλα που στα τουρκικά σηµαίνει «ο πάτος του καζανιού». Πήρε το όνοµά του από έναν εφευρετικό ζαχαροπλάστη του σουλτάνου που ήθελε να καλύψει το λάθος του και την καµένη επιφάνεια του γλυκού. Οι Σµυρνιές έλεγαν ότι είναι, πρώτον, «το γλυκό του έρωτος» διότι έχει γλυκόπικρη καραµελένια γεύση σαν τον έρωτα και, δεύτερον, το «γλυκό των κιµπάρηδων ανθρώπων» αφού το γάλα ήταν πανάκριβο. Το µυστικό βρίσκεται στην καµένη καραµέλα στο ταψί και στο «ανάποδο» σερβίρισµα. Μοιάζει εξαιρετικά µε τη γαλλική κρεµ µπρουλέ ή την ισπανική κρέµα καταλάνα.

Καθούρα
Τυρί από την Ικαρία. Παρασκευάζεται µε κατσικίσιο γάλα και στεγνώνει σε «τσαντίλα» ή «τουλουµπάνι». Αυτό που αποµένει είναι η «καθούρα». Αλλοι την ωριµάζουν ως έχει, κρεµασµένη στον αέρα, και άλλοι τη διατηρούν στην άλµη για πολύ καιρό. Καθουρίτσα είναι το υποκοριστικό της.

Καϊµάκι: (βλ. ανθόγαλα)

Κακαβιά
Ψαράδικη σούπα η οποία, σύµφωνα µε Λασιθιώτη ψαρά, γίνεται σπουδαία µόνο αν περιέχει σκορπίδια, µικρούς ροφούς, αγριόσαρπες, κέφαλους, σαργούς, µουρµούρες, σµέρνα κ.ά. Η αυθεντική κακαβιά περιέχει τα απολύτως βρισκούµενα σε ένα ψαροκάικο: ψάρια, λάδι, λεµόνι ή ξίδι, ίσως και καµιά πατάτα ή κρεµµύδι, αν υπάρχουν. Και φυσικά νερό της θάλασσας.

Κακάο
Είναι το προϊόν που προέρχεται από τη µετατροπή σε σκόνη της κακαόµαζας, της µάζας δηλαδή που προέρχεται από τη σύνθλιψη καβουρδισµένων καρπών του κακαόδενδρου, από τους οποίους έχουν προηγουµένως αφαιρεθεί οι φλοιοί και τα φύτρα. Κυκλοφορεί πλήρες µε περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο τουλάχιστον 20% και υγρασία 9% ή αποβουτυρωµένο ή/και ζαχαρούχο.

Κακουλές (καρδάµωµο, κακουλέ, kakouleh)
Το τρίτο ακριβότερο µπαχαρικό στον κόσµο µετά τη βανίλια και τον κρόκο. Τα αρώµατά του θυµίζουν ελαφρώς ευκάλυπτο, ενώ έχουν την πικάντικη λεµονάτη αίσθηση του τζίντζερ, χωρίς το κάψιµο. Εχει έντονα δροσιστική γεύση, µε γλυκές πιπεράτες νότες. Συνήθως χρησιµοποιούνται µόνο οι σπόροι, χωρίς το περίβληµά τους, αλλά επειδή ξεραίνονται εύκολα, καλό είναι να παραµένουν µέσα σε αυτό µέχρι να χρησιµοποιηθούν. Εκτός από πράσινο κακουλέ θα βρείτε και λευκό ή µαύρο.

Καλαθάκι Λήµνου
Τυρί µαλακό άλµης, συνήθως από πρόβειο γάλα ή µείγµα µε κατσικίσιο, σε αναλογία που δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30% (ΠΟΠ). Στην ουσία είναι µια φέτα µε αλµυρούτσικη, ελαφρά όξινη, αρωµατική γεύση, καλουπιασµένη σε µικρό πλεκτό τυρβόλι που µοιάζει µε καλάθι. Πιθανώς να το κατασκεύασαν πρώτοι οι µοναχοί που ζούσαν στη Λήµνο στις αρχές του 20ού αι.

Καλαµάρι
Κεφαλόποδο µε 10 πλοκάµια και πτερύγια που καλύπτουν τα 2/3 του κορµού του, µε ρόδινο χρώµα. Η ολόλευκη νόστιµη σάρκα του είναι υψηλή πηγή χοληστερίνης. Μαγειρεύεται, γίνεται ωραίο γιουβέτσι µε µακαρόνια σπαγγέτι (Λευκάδα), γεµίζεται.

Καλαµπόκι (κούκλα, αραβοσίτι, αραποσίτι, αραποσίταρο, αραβόσιτος, ξενικό, ξενικόσταρο, κουκουρούτ, µπαρµπαρόσταρο, Zea mais)
Το ξενικό σιτάρι ή το σιτάρι των Αράβων, όπως δηλώνουν τα ονόµατα που είναι συνδεδεµένα µε την καταγωγή ή τη χώρα εισαγωγής του. Αρχισε να εξαπλώνεται στην Ελλάδα από τη Μικρά Ασία στα µέσα του 17ου αι. Αρχικά το χρησιµοποιούσαν ως ζωοτροφή και για την παρασκευή χυλού, έπειτα έδινε το αλεύρι σε περιοχές όπου το σιτάρι δύσκολα ευδοκιµούσε, όπως η Ηπειρος. Βραστό και ψητό πουλιέται σε δρόµους και παραλίες ως σνακ, γίνεται ποπ-κορν, βράζει µαζί µε χόρτα, µαγειρεύεται µε τα γιαχνιά λαχανικών. Στην Ικαρία ολόκληρα καλαµπόκια µαγειρεύονται µε το κρέας στην κατσαρόλα (µαεργιό). Οι Πόντιοι το ξεραίνουν και το χρησιµοποιούν αντί για το ρύζι.

Καλαµποκόψωµο (µποµπότα)
Το βασικό ψωµί της Ηπείρου, αφού το καλαµπόκι άντεχε στις δύσκολες συνθήκες καλλιέργειας. Για δεκαετίες είχε συνδεθεί µε την Κατοχή και την ανέχεια, γι’ αυτό και δεν το βλέπαµε συχνά. Σήµερα, καθώς δεν περιέχει γλουτένη αλλά είναι και ιδιαίτερα νόστιµο (αν και βαρύ), έχει κάνει θριαµβευτική επιστροφή στα αρτοποιεία.

Καλβαντός (Calvados)
Γαλλικό μπράντυ μήλου, που παράγεται στη Νορμανδία και παίρνει το όνομά του από την πόλη που είναι το κέντρο παραγωγής μήλου, το Calvados. Είναι χαρακτηριστικό προϊόν της Νορμανδικής κουζίνας.

Καλκάνι (ιππόγλωσσος, συάκι, χωµατίδα, ψήσσα – Scophthalmus maximus)
Προέρχεται από το τουρκικό kalkan που σηµαίνει και ασπίδα, µάλλον από την οµοιότητα του (στρογγυλού) σχήµατος. Κάποτε βρισκόταν σε αφθονία στον Εύξεινο Πόντο και ήταν από τα αγαπηµένα ψάρια των Πολιτών. Σήµερα έχει σχεδόν εκλείψει, ενώ τα λίγα καλκάνια που ψαρεύονται πωλούνται σε πολύ υψηλή τιµή. Θεωρείται απίστευτη λιχουδιά για τους λάτρεις των ψαριών στη Γαλλία (turbot), στην Ιταλία (rombo) και την Ισπανία (rodaballo). Στην Πόλη συνήθως το κόβουν σε φέτες, το αλευρώνουν ελαφρά και το τηγανίζουν ή το ψήνουν ολόκληρο.

Καλόγνωµη (Κιβωτός του Νώε – Arca Noae) 
Οστρακοειδές µε στενόµακρο σχήµα και µήκος µέχρι 9 εκ. Εχει εύγευστη αλλά λίγο δύσπεπτη σάρκα και συνήθως σερβίρεται αχνιστή.

Καµαµπέρ (Camambert) 
Γαλλικό µαλακό τυρί µε χαρακτηριστική γεύση και οσµή, που υπόκειται σε επιφανειακή ωρίµανση µε τη δράση των Penicilium caseicolum και camemberti.

Καµπράλες (queso de Cabrales) 
Μπλε τυρί από την Αστούρια της Ισπανίας. Το τυρί αυτό µπορεί να παρασκευαστεί από µη παστεριωµένο αγελαδινό γάλα ή να αναµιχθεί µε γάλα κατσίκας ή/και πρόβειο γάλα, γεγονός που προσδίδει στο τυρί µια ισχυρότερη, πιο πικάντικη γεύση. Το σύνολο του γάλακτος για την παραγωγή του Cabrales πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από αγέλες που εκτρέφονται σε µια µικρή ζώνη στην Αστούρια, στα βουνά του Picos de Europaό.

Καναπέ 
Τύπος ορεκτικού, που αποτελείται από ένα µικρό κοµµάτι ψωµιού, σφολιάτας ή ένα κράκερ µε ένα αλµυρό καπάκι (τυρί, αλλαντικό κ.λπ.), που κρατιέται µε τα δάχτυλα και συχνά τρώγεται µε µια µπουκιά. Πήρε το όνοµά του από το γαλλικό canapé (το έπιπλο), αφού η γαρνιτούρα κάθεται από πάνω, όπως οι άνθρωποι στον καναπέ.

Κανέλα (κιννάµωµον, Cinnamomum verum)
Αρωµατικός φλοιός µε τονωτικές, χωνευτικές, αντισηπτικές, αιµοστατικές κ.ά. ιδιότητες, µε πατρίδα την Κεϋλάνη. Εχει ωραία πιπεράτα και σύνθετα αρώµατα, πιο ανοιχτό χρώµα και φλοιό µε πολλές στρώσεις, σε αντίθεση µε την κανέλα κασσία (κιννάµωµον κασσία, Cinnamomum cassia), µια ποικιλία που είναι ιθαγενής της Κίνας, πολύ πιο οικονοµική, µε σκούρο χρώµα, παχύ φλοιό και πιο γλυκερά αρώµατα.

Κανελόνια
Είδος ιταλικού ζυµαρικού, µε µορφή κυλίνδρου διαµέτρου 4-5 εκ. και µήκους 10 εκ.
Κάνναβη (Cannabis sativa): Φυτό της Κεντρικής Ασίας, που ήταν γνωστό στους Ελληνες της κλασικής περιόδου. Οι καβουρντισµένοι σπόροι του συµπεριλαµβάνονταν στα τραγήµατα που προσφέρονταν µετά το δείπνο. Επειδή είχαν αντιαφροδισιακή φήµη, τους τιµούσαν εκείνοι που ήθελαν να απέχουν από σεξουαλικές απολαύσεις. Στα νεότερα χρόνια, στην περιοχή της Αµάσειας, οι Πόντιες νοικοκυρές τούς χρησιµοποιούσαν στις πίτες τους, αφού τους καβούρντιζαν.

Κανταΐφι (ή καταΐφι)
Ενα γλυκό µε όνοµα λουλουδιού γιατί κανταΐφι σηµαίνει κατιφές. Εχει αραβική καταγωγή και είναι δηµοφιλές στις χώρες της Μέσης Ανατολής όπως επίσης σε Τουρκία και Ελλάδα. Το φύλλο του κανταϊφιού, οι λεπτές κλωστές ζύµης, γίνεται µε χυλό από αλεύρι και νερό.
Καπ κέικ (cupcake): Mικρό κέικ ψηµένο σε µικρή φόρµα που θυµίζει κύπελο, συνήθως γλασαρισµένο.

Καπαµάς 
Η λέξη προέρχεται από το τουρκικό kapamak που σηµαίνει σκεπάζω. Αναφέρεται σε τροφές που αφού τσιγαριστούν σε βούτυρο ή λάδι µαγειρεύονται µε σκεπασµένη κατσαρόλα. Καπαµάς γίνονται τα περισσότερα κρέατα, πουλερικά, εντόσθια, χταπόδια, σουπιές, κάποια λαχανικά και ορισµένα όσπρια. Ανάλογα µε την περιοχή, αναφέρονται σε κοκκινιστές ή λευκές παρασκευές.

Καπόνι 
Η λέξη προέρχεται από τη βενετσιάνικη capon και αυτή από τη λατινική capo. Από τη λατινική προέρχεται και το ελληνιστικό κάπων. Καπόνι ονοµάζεται ο κόκορας που ευνουχίζεται για να παχύνει γρήγορα. Καπόνι λέγεται και το ψάρι Eutrigla gurnardus ή Trigla lucerna, που έχει πολλά αγκάθια και µικρή ποσότητα κρέατος µε λίγο ψαχνό.

Κάππαρη (κάππαρις η ακανθώδης, Capparis spinosa, αλλά και Capparis ovata µε τα στρογγυλά φύλλα) 
Μικρός, αυτοφυής θάµνος που κατάγεται από τη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή. Συναντιέται σχεδόν σε όλα τα νησιά και σε πετρώδη µέρη. Από την κάππαρη συλλέγονται τα φύλλα, οι τρυφεροί βλαστοί, οι ανθοδόχες κάλυκες και λιγότερο οι καρποί. Αποξηραίνονται ή γίνονται τουρσί ή παστώνονται αφού πρώτα ξεπικρίσουν.

Καπρικό 
Εκλεκτό κρητικό έδεσµα από τον Νοµό Ηρακλείου. Πολύ παλιά το µαγείρευαν µε κάπρο, ενώ η σύγχρονη εκδοχή γίνεται µε χοίρο. Το κρέας κόβεται σε κοµµάτια και αλατίζεται. Ψήνεται στον φούρνο χωρίς καθόλου υγρά και κάνει τραγανή πέτσα. Οταν είναι έτοιµο τυλίγεται µε λεµονόφυλλα ή πορτοκαλόφυλλα. Είναι φαγητό της γιορτής.

Καραβίδα 
Το µακρύουρο µαλακόστρακο Nephrops norvegicus, µε το κόκκινο χρώµα και τις µεγάλες µε τριγωνική τοµή δαγκάνες. Η σάρκα της είναι εξαιρετικά νόστιµη και χωρίζεται σε κατηγορίες ποιότητας ανάλογα µε το µέγεθος. Σηµάδια φρεσκάδας: µάτια µαύρα στιλπνά, σάρκα ηµιδιαφανής κυανόχρωµη, βράγχια ροδόχρωµα, κέλυφος ροδόχρωµο προς το ερυθρό πορτοκαλόχρωµο. Οι ποταµίσιες καραβίδες έχουν τα ανατοµικά χαρακτηριστικά του αστακού και διαφορετικά χρώµατα σε πόδια ή/και κορµό.

Καραµέλα σάλτσα (sauce caramel) 
Mια άµορφη, εύπλαστη, ρευστή, καφετί και κάπως πικρή σάλτσα που επιτυγχάνεται µε τη θέρµανση της ζάχαρης και χρησιµοποιείται ως χρωστικός και αρωµατικός παράγοντας σε γλυκά. Ερχεται από τη Γαλλία και θέλει πολλή προσοχή όταν ετοιµάζεται στο σπίτι γιατί ανεβάζει πολύ υψηλές θερµοκρασίες.

Κάρδαμο
Μπαχαρικό με προέλευση από την Ασία και την νότιο Αμερική. Το κάρδαμο είναι αποξηραμένος καρπός ενός φυτού που ανήκει στην οικογένεια της πιπερόριζας. Έχει γεύση πικρή και γλυκιά, ελαφρά λεμονίζουσα και είναι πολύ αρωματικό. Είναι ένα από τα συστατικά της σκόνης κάρυ. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται και ολόκληροι σε πίκλες και μαρινάδες.

Καρέ ή παϊδάκια 
Είναι τρυφερό κρέας µε κόκαλα και λιγότερα λιπαρά από τη σπάλα. Το καρέ που περιλαµβάνει ενωµένα τα παϊδάκια µε γυµνωµένα, καθαρισµένα τα άκρα, κάνει για ψητό στην κατσαρόλα. Τα παϊδάκια, τo «rack» του αρνιού, είναι το όνοµα που δίνεται σε όλη την περιοχή, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, µεταξύ ώµου και φιλέτου.

Κάρι (curry) 
Η λέξη αναφέρεται σε µείγµα µπαχαρικών, είναι µία από τις πολλές που πέρασαν στην αγγλική γλώσσα εξαιτίας της µακράς σχέσης της Αυτοκρατορίας µε ττην Ινδία. Η ρίζα της βρίσκεται στη γλώσσα των Ταµίλ, όπου kari σηµαίνει σάλτσα για το ρύζι. Κύρια αλλά όχι µοναδικά συστατικά του ο κουρκουµάς, το τσίλι, το κύµινο, η κανέλα, ο κόλιανδρος, το µοσχοσίταρο, το καρδάµωµο, τα φύλλα κάρυ. Καυτερό, µέτριο ή γλυκό, σχεδόν κάθε νοικοκυριό στην Ινδία έχει τα δικά του µείγµατα!

Καρκάνι 
Αναφέρεται ως συνταγή µε αλευρένιο χυλό τηγανισµένο στη γλίνα του χοίρου, στη Μεσαρά του Ηρακλείου. Ετσι λέγεται και το καλκάνι (ψάρι).

Καρµπονάρα (carbonara) 
Ιταλικό πιάτο ζυµαρικών από τη Ρώµη, µε αυγό, σκληρό τυρί, guanciale (αλλαντικό από χοιρινά µάγουλα) ή καπνιστή πανσέτα και πιπέρι. Η συνταγή δεν καθορίζει συγκεκριµένο τύπο σκληρού τυριού ή ζυµαρικών. Το τυρί είναι συνήθως Pecorino Romano. Το πιάτο δηµιουργήθηκε στα µέσα του 20ού αιώνα και πήρε το όνοµά της είτε από τους καρβουνιάρηδες (carbonari) είτε από το carbonada (το µπέικον στην Κεντρική Ιταλία).

Καρπάτσο (carpaccio) 
Ενα ιταλικό ορεκτικό που αποτελείται από λεπτές φέτες νωπού βοδινού ή ψαριού που σερβίρεται µε σάλτσα ή έ.π. ελαιόλαδο. Πήρε το όνοµα του ζωγράφου Vittore Carpaccio, γιατί έκανε συχνή χρήση κόκκινων χρωστικών, που έµοιαζαν µε ωµό κρέας.

Καρπούζι (καρπούζα, σίκυς ο υδροπέπων, Citrullus lanatus) 
Πατρίδες του είναι οι ερηµικές εκτάσεις της Δ. Ασίας και της Β. Αφρικής. Κουκούτσια του έχουν βρεθεί σε οικισµούς του προϊστορικού Αιγαίου. Οι τοπικές παλιές ποικιλίες είναι µικρόκαρπες, µε χοντρά κουκούτσια, λεπτή φλούδα και γεµάτη αρωµατική σάρκα.

Καρύδα (Cocos nucifera)
Καρπός του κοκκοφοίνικα, δέντρου της οικογένειας των φοινικιδών που προέρχεται από τν Μελανησία, έχει σχήμα ωοειδές και το εσωτερικό της είναι αρκετά σαρκώδες. Το κουκούτσι που περιέχει ωστόσο κλείνει μέσα του γλυκό υγρό που λέγεται γάλα καρύδας. Είναι ένα από τα πιο αγαπημένα συστατικά της Ινδικής κουζίνας, αλλά στη χώρα μας χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική και στη σοκολατοβιομηχανία.Το έλαιο που περιέχεται στις καρύδες περιέχει 70% κορεσµένο λίπος, άρα είναι απαγορευτικό σ’ όσους έχουν χοληστερίνη. Αυτή δίνει γεύση και στη γλυκιά συνονόµατή της λιχουδιά. Το γλυκό «καρύδα Πάτµου» έχει συνήθως σχήµα µικρού κυλίνδρου και γίνεται µε ξύσµα καρύδας, βανίλια ή κακάο, αλεύρι και ζάχαρη.

Καρύδι (κάρυον) 
Ο καρπός της καρυδιάς οφείλει το όνοµά του στο σχήµα του που θυµίζει εγκέφαλο κλεισµένο σε κρανίο (κάρα). Αρκετοί συγγραφείς της αρχαιότητας ονόµαζαν κάρυα όλους τους ξηρούς καρπούς και βασιλικόν ή περσικόν κάρυον το καλλιεργηµένο καρύδι. Είναι καλή πηγή βιταµίνης Β, σιδήρου και φωσφόρου. Στις ορεινές περιοχές το κάνουν γλυκόκουταλιού όσο ακόµη ο φλοιός ειναι µαλακός.

Καρύδι Βραζιλίας (Brazil nuts, καρύδια Para ή φιστίκια Βραζιλίας) 
Προέρχονται από το δέντρο Bertholletia excelsa που καλλιεργείται σε πολλά µέρη του Αµαζονίου. Οι καρποί είναι αρκετά µεγάλοι, περιβάλλονται από σκληρό κέλυφος και µεγαλώνουν µέσα σε ένα στρογγυλό περίβληµα, που µοιάζει µε καρύδα. Κυκλοφορούν ωµοί ή ψηµένοι, ανάλατοι ή µε αλάτι, ακόµα και µε επικάλυψη, όπως µέλι ή µε διάφορα µπαχαρικά.

Καρύκευμα
Η προσθήκη μπαχαρικών και αρωματικών βοτάνων σε φαγητά ή σαλάτες για να πάρουν πικάντικη γεύση.

Κασάσα 
Απόσταγµα από χυµό σακχαροκάλαµου της Βραζιλίας, το οποίο φέρεται να κατέχει µία από τις πρώτες θέσεις παγκοσµίως µεταξύ των αποσταγµάτων. Είναι το εθνικό ποτό της Βραζιλίας, µοιάζει µε το ρούµι και πρωταγωνιστεί στο κοκτέιλ Καϊπιρίνια.

Κασάτα
Ιταλική σπεσιαλιτέ παγωτού που αποτελείται από τρεις τουλάχιστον διαφορετικές (σε γεύση και χρώμα) στρώσεις. Τα τρία παγωτά τοποθετούνται σε οβάλ φόρμα και παγώνουν μαζί. Τουλάχιστον σε μια από τις στρώσεις περιέχονται ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί και φρουί γλασέ. Σερβίρεται αναποδογυρισμένο και κομμένο σε φέτες.

Κασέρι ΠΟΠ 
Τυρί ανοιχτοκίτρινο, ηµίσκληρο, που φτιάχνεται µε την τεχνική της ελαστικής µάζας από φρέσκο πρόβειο γάλα ή από µείγµα πρόβειου και κατσικίσιου σε αναλογία που δεν πρέπει να υπερβαίνει το 20%. Εχει ήπια γεύση που µε την ωρίµανση γίνεται πικάντικη. Μοιάζει µε το βαλκανικό Kashkaval που προέρχεται από το ιταλικό caciocavallo (τυρί του αλόγου). Παράγεται στη Μακεδονία, στη Θεσσαλία, στον νοµό Ξάνθης και στον νοµό Λέσβου.

Κασίς (κρεµ ντε) 
Eνα λικέρ µε χαµηλό αλκοολικό τίτλο που παρασκευάζεται από το οµώνυµο φρούτο (cassis – φραγκοστάφυλο) και χρησιµοποιείται κυρίως ως αρωµατική και γλυκαντική ουσία.

Κάσιου 
Το τυρί στα βλάχικα.

Κάσιους 
Θεωρούνται φυσικά αντικαταθλιπτικά και είναι γεµάτα από αντιοξειδωτικά, βιταµίνες και ανόργανα συστατικά που βοηθούν στη φυσιολογική λειτουργία του σώµατος. Το Κάσιους είναι ένα δέντρο της οικογένειας των Ανακαρδιοειδών. Προέρχεται από τη Βραζιλία και οι Πορτογάλοι εξερευνητές το µετέφεραν τον 16ο αιώνα και σε άλλες χώρες. Κάθε καρπός µεγαλώνει κολληµένος κάτω από ένα πορτοκαλοκόκκινο, ψεύτικο ,αλλά βρώσιµο φρούτο.

Κασουλέ (Cassoulet)
Eνα αργοµαγειρεµένο λευκό φαγητό κατσαρόλας με έντονη γεύση από την περιοχή Λαγκεντόκ της Νότιας Γαλλίας. Αποτελείται από στρώσεις ξηρών φασολιών, χοιρινού καπνιστού κρέατος, λουκάνικου, διατηρημένου κρέατος χήνας ή πάπια (confit), κρεμμυδιών, καρότου και σκόρδου. Όλα αυτά σιγοβράζουν σε πήλινο σκεύος απ’ όπου το φαγητό παίρνει και το όνομά του.

Κασκαβάλι 
Τυρί που παράγεται στη Λήµνο και άλλες περιοχές, µε όνοµα που προέρχεται από το βαλκανικό κασκαβάλ και το ιταλικό caciocavallo, µε καταγωγή τη Νότια Ιταλία. Φτιάχνεται µε την τεχνική της ελαστικής τυρόµαζας σε ζεστό νερό ή ορό γάλακτος.

Κάστανο (αρχ. Ευβοϊκόν κάρυον ή κάστανον, κάρυον κασταναίον) 
Ο καρπός της καστανιάς (καστανέα, Castanea sativa) της Διοσβαλάνου του Θεοφράστου, και της Διός Βαλάνου, σαρδιανής βαλάνου ή λοπίµου του Διοσκουρίδη. Τρώγεται µέχρι σήµερα ωµό, βρασµένο ή ψηµένο στα κάρβουνα, όµως η αµυλούχα φύση του τού επιτρέπει να µαγειρεύεται ωραία µε κρέας ή µανιτάρια, κυδώνια ή ξινόχοντρο, να µπαίνει σε γεµίσεις, να γίνεται γλυκό του κουταλιού και λικέρ. Το καστανάλευρο µε το ωραίο, ξανθό χρώµα και τη γλυκιά γεύση πωλείται σε καταστήµατα µε βιολογικά ή παραδοσιακά προϊόντα.

Κατίκι Δοµοκού ΠΟΠ 
Τυρί λευκό, µαλακό, αλοιφώδες, µε υπόξινη γεύση, από παστεριωµένο κατσικίσιο γάλα ή από µείγµα του µε πρόβειο. Παράγεται στην περιοχή του Δοµοκού του νοµού Φθιώτιδας. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί, σε σαλάτες και σε φαγητά µε κρέας.

Κατιµέρι [κατηµέρι, κατ’ µέρι (νησιά Αιγαίου), κατουµέρι (Ηρακλειά), κατµέρι (Πόντος), φλαδοτή (Λήµνος)] τουρκ: Katmer= φύλλο 
Φύλλο ζύµης που περιέχει αυγό και σε ορισµένες περιπτώσεις µαγιά ή τυρί, τηγανίζεται και περιχύνεται µε µέλι, πετιµέζι ή ζάχαρη. Συνήθως έχει σχήµα κυλίνδρου, ωστόσο συναντιέται και σε άλλα σχήµατα. Στη Ρόδο είναι µικρή πίτα που αλείφεται µε χοπιρόµυλα (το λίπος του χοίρου). Πίτα είναι και στη Σάµο µε ανεβατό και άρωµα µαστίχας. Στην Ηρακλειά δύο κοµµάτια ζύµης τοποθετούνται σε σχήµα σταυρού, στη µέση µπαίνει τρίµµα από κρασοτύρι, διπλώνονται οι άκρες σαν φάκελος και τηγανίζονται. Στην Κω και στη Λήµνο επίσης περιέχουν τυρί.

Κατσικίσιο τυρί (chèvre) 
Κάθε τυρί που προέρχεται από την επεξεργασία κατσικίσιου γάλακτος.

Καυκαλήθρα (καυκαλίδα, αγριοκουτσουνάδα, η καυκαλίς του Θεόφραστου, τορδύλιον, Tordylium sp.) 
Αρωµατικό χόρτο µικρού µεγέθους, το οποίο θεωρείται ζιζάνιο από τους γεωργούς. Τρώγεται ωµή ή βρασµένη µε άλλα χορταρικά, δίνει το άρωµά της σε χορτόπιτες, χορτοκεφτέδες, τσιγαριαστά χόρτα, στην ηπειρώτικη φασολάδα, ενώ µαγειρεύεται επίσης µε κατσίκι γιαχνί ή αυγολέµονο (Α. Κρήτη).

Καφές (ελληνικός) 
Ο κόκκος του καφέ, το κουκούτσι του ώριµου καρπού της καφέα, θάµνου που κατάγεται µάλλον από την Αβησσυνία, έχει συνδεθεί µε γοητευτικούς µύθους από την ιστορία του εµπορίου αλλά και στιγµές µεγάλης απόλαυσης. Λέγεται ότι οι κατσίκες ενός βοσκού δοκίµασαν πρώτα τη διεγερτική του επίδραση και µετά ο ίδιος. Οι αραβικές φυλές που κατοικούσαν γύρω από την Ερυθρά Θάλασσα -και κυρίως στην Υεµένη- γνώριζαν τα φυτά του καφέ από τον 8ο αιώνα µ.Χ. Σε αυτή την περιοχή ξεκίνησε και η εντατική καλλιέργειά τους και εκεί βρίσκεται και η πατρίδα του διάσηµου καφέ µόκα που πήρε το όνοµά του από το οµώνυµο λιµάνι της Β. Υεµένης. Οι Ελληνες υιοθέτησαν από τους Τούρκους τόσο τον καφέ και την τελετουργία του όσο και το καφενείο. Τον 17ο αιώνα λειτουργούσαν καφενεία σε όλη την Ελλάδα µε θαµώνες Ελληνες και Τούρκους. Στα µέσα του 19ου αιώνα η χρήση του καφέ και τα καφενεία άρχισαν να εξαπλώνονται και στα χωριά. Στα τέλη του 19ου αιώνα πολλά καφενεία είχαν ευρωπαϊκά και κυρίως γαλλικά πρότυπα. Ευκατάστατοι προεστοί αλλά και χωρικοί απολάµβαναν καφέ µετά τα γεύµατά τους ενώ, επειδή µάλλον η τιµή του ήταν τσουχτερή, συχνά τον νόθευαν µε διάφορα υποκατάστατα. Αλεσµένο και καβουρντισµένο σιτάρι ή κριθάρι, ρεβίθια, χαρούπια, ρίζες αγριοράδικου, λαθούρι µαζί µε αµυγδαλόψιχα κ.ά. χρησιµοποιήθηκαν αντί για καφέ. Λίγα γαρίφαλα ή ένα κοµµάτι πορτοκαλόφλουδα καβουρντίζονταν µαζί µε τις πρώτες ύλες για να προσθέσουν έξτρα άρωµα. Αν και παραδοσιακά δεν αρωµατίζεται, σε αντίθεση µε την αραβική και την οθωµανική συνήθεια, πρόσφατα εµφανίστηκαν χαρµάνια µε αρώµατα ούζου, βανίλιας ή µαστίχας Χίου.

Κεδροκούκουτσα (άρκευθος)
Οι καρποί του κέδρου, που στην Κύπρο φέρει την ονοµασία αόρατος. Το λατινικό τους όνοµα Juniperus προέρχεται από την κελτική λέξη juneprus, που σηµαίνει αψύς. Είναι αρχικά πράσινοι, ωριµάζουν σε 18 µήνες, οπότε και παίρνουν ένα µοβ-µαύρο χρώµα. Αποξηραµένοι έχουν γλυκόπικρη γεύση και ευχάριστο πικάντικο άρωµα, που τους κάνει κατάλληλους για τον αρωµατισµό τροφών και αλκοολούχων ποτών.

Κεμπάπ
Εκλεκτό έδεσμα και σπεσιαλιτέ της τούρκικης κουζίνας, που περιλαμβάνει λαχανικά, μοσχάρι, αρνί, βουβάλι ή κιμάδες από αυτά τα κρέατα, ψημένα σε μακριές σούβλες, που σερβίρονται μαζί με ψημένες πίτες και γαρνιτούρα που ποικίλει.

Κενέλ (Quenelle)
Αλεσμένο ωμό ψάρι, κρέας, κυνήγι, συκώτι, αναμεμειγμένο με ασπράδια, καρυκεύματα και καμιά φορά μπράντυ ή κρέμα γάλακτος. Πλάθεται σε σχήμα μακρόστενης κροκέτας και είτε βράζεται σε πολύ σιγανή φωτιά, είτε ψήνεται στο φούρνο. Για τον σχηµατισµό του συνήθως χρησιµοποιούνται δύο κουτάλια βουτηγµένα σε ζεστό νερό.. Σερβίρεται συνήθως με μία σάλτσα της κλασικής γαλλικής κουζίνας.

Κεντανές 
Το αγριόπρασο ή αµπελόπρασο στο Ηράκλειο, µε γεύση πιο ήπια και ντελικάτη από το πράσο.

Κεράσι (κέρασος ή γλυκόκαρπος, Pryunus Avium)
Καρπός της κερασιάς, αυτόχθονου δένδρου της περιοχής που εκτείνεται ανάµεσα στη Μαύρη Θάλασσα και την Κασπία. Τα ώριµα κεράσια τρώγονται ωµά, µπαίνουν σε γλυκά, γίνονται λικέρ, γλυκό του κουταλιού ή αποξηραίνονται.

Κέτσαπ (Ketchup) 
Πικάντικη σάλτσα που παρασκευάζεται κυρίως από ντοµάτες, ζάχαρη, αλάτι και ξύδι. H λέξη προέρχεται από την κινεζική λέξη (διάλεκτο Hokkien) kê-tsiap, µια σάλτσα που προέρχεται από ψάρια σε ζύµωση. Οι Βρετανοί τη γνώρισαν στη ΝΑ Ασία και προσπάθησαν να την αναπαράξουν. Η πρώτη γνωστή δηµοσιευµένη συνταγή κέτσαπ µε ντοµάτα εµφανίστηκε το 1812.

Κέφαλος (αρχ. γάστρος, Migilidae sp.) 
Ψάρι που αγαπά το γλυκό νερό, γι’ αυτό πολλές φορές µπαίνει σε ποτάµια. Αρκετοί κέφαλοι ζουν σε λιµνοθάλασσες και λιµάνια. Τα θηλυκά ψάρια ονοµάζονται µπάφες και δίνουν το αυγοτάραχό τους, µε πιο διάσηµο αυτό του Μεσολογγίου. Με τον αρσενικό κέφαλο γίνονται ωραίες πηχτές σούπες. Πολύ νόστιµος είναι και ψητός στα κάρβουνα. Εξαιρετικός µεζές είναι και ο λυκουρίνος, ο καπνιστός κέφαλος.

Κεφαλογραβιέρα ΠΟΠ 
Η κεφαλογραβιέρα είναι προϊόν Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης και παράγεται αποκλειστικά από παστεριωµένο αιγοπρόβειο γάλα σε Δυτική Μακεδονία, Ήπειρο και Αιτωλοακαρνανία. Εχει ιδιαίτερη, πικάντικη γεύση, πλούσιο άρωµα και είναι σχετικά αλµυρή. Μπορεί να χρησιµοποιηθεί ως επιτραπέζιο τυρί, στη µαγειρική, τριµµένο στα µακαρόνια ή σκέτη ως σαγανάκι.

Κεφαλοτύρι 
Τυρί σκληρό από πρόβειο ή κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα. Είναι τυρί µε υποκίτρινο ως σχεδόν λευκό χρώµα, µε συνεκτική µάζα και πικάντικη έως αρκετά αλµυρή γεύση, που ωριµάζει για τουλάχιστον 3 µήνες. Μαζί µε το κασέρι ήταν πρακτικά τα µόνα παραδοσιακά σκληρά τυριά της χώρας. Παράγεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο, τριµµένο, γίνεται σαγανάκι, µπαίνει σε γέµιση φαγητών.

Κεφίρ 
Ποτό από γάλα ή φρούτα που έχει υποστεί ζύµωση. Λόγω των γαλακτικών βακτηριδίων και της µαγιάς είναι πλούσιο σε προβιοτικά και δρα ευνοϊκά στο έντερο. Περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά, είναι πλούσιο σε ασβέστιο και προστατεύει από λοιµώξεις ενισχύοντας το ανοσοποιητικό σύστηµα. Ιδιαίτερα ωφέλιµο σε άτοµα µε δυσανεξία στη λακτόζη.

Κεφτές 
Φαγητό από κιµά, αρτύµατα και ψωµί, που συνήθως τηγανίζεται. Προσοµοιάζει µε το kafta των αραβικών χωρών, που όµως γίνεται µόνο µε κρέας αιγοπροβάτων.

Κεχρί (millet) 
Ανήκει στην κατηγορία των σπόρων, αλλά θα το ακούσετε κι ως ψευτοδηµητριακό. Οι περισσότεροι το γνωρίζουν ως «τροφή των πουλιών», αλλά στην πραγµατικότητα αποτελεί ένα τρόφιµο µε πολύτιµα θρεπτικά συστατικά. Αποτελεί καλή πηγή φυτικής πρωτεΐνης, είναι πλούσιο σε βιταµίνες του συµπλέγµατος Β, ιδιαίτερα νιασίνη (Β3), φολικό οξύ (Β9) και πυριδοξίνη (Β6). Είναι επίσης πλούσιο σε σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, µαγνήσιο, χαλκό και ψευδάργυρο.

Κιµάς (µυττωτός, κρέας σύγκοπτο) 
Κρέας πολύ λεπτοκοµµένο. Οταν δεν υπήρχαν οι µηχανές, το κόψιµο γινόταν µε δύο µαχαίρια ή µπαλταδάκια. Μυττωτός λεγόταν και ένας χυλός που έµοιαζε µε σκορδαλιά, ακριβώς επειδή τα υλικά ήταν πολύ λεπτοκοµµένα.

Κίµτσι (Kimchi) 
Eνα πικάντικο, έντονο πιάτο που αποτελείται από ένα ή περισσότερα λαχανικά που έχουν γίνει τουρσί και έχουν υποστεί ζύµωση. Συνήθως γίνεται µε κινέζικο λάχανο και ραπανάκια, µε διάφορα καρυκεύµατα (όπως το σκόρδο, το κόκκινο πιπέρι, το τζίντζερ, τα κρεµµύδια και πάστα παστού ψαριού). Είναι το εθνικό πιάτο της Νότιας Κορέας.

Κινόα 
Προέρχεται τους σπόρους του φυτού Chenopodium quinoa (Χηνοπόδιον η κινόα), που θεωρείται ψευδοδηµητριακό και συγγενεύει βοτανολογικά µε το σπανάκι και τα ζαχαρότευτλα. Αρχαιολογικά ευρήµατα επιβεβαιώνουν την καλλιέργεια του φυτού που οι Ινκας θεωρούσαν ιερό και ονόµαζαν «µητέρα όλων των σπόρων» πριν από τουλάχιστον 4.000 χρόνια. Στην αγορά θα βρούµε λευκή, µαύρη και «χρυσή» κινόα.

Κις (Quiche)
Γαλλική ανοιχτή τάρτα αλμυρή ή γλυκιά, µε γέµιση από µείγµα αυγών, κρέµας και άλλων αλµυρών (όχι γλυκών) υλικών. Η διασημότερη είναι η Κις Λοραίν µε λαρντόν και τυρί.

Κλαστάδες 
Οι τσακιστές ελιές, από το αρχαίο ελληνικό ρήµα κλάω-κλω = σπάζω, τσακίζω. Από την περιοχή της Πύλου µε την πανάρχαια ιστορία και την πλούσια παράδοση.

Κλαφουτί (Clafoutis) 
Eνα κλασικό γαλλικό γλυκό πιάτο που αποτελείται από φρούτα, ειδικά κεράσια και µια γλυκιά ζύµη ( µείγµα γάλακτος, αυγών, ζάχαρης και αλεύρου) σε µορφή τάρτας, ψηµένης στον φούρνο.

Κληµεντίνη (Κλεµεντίνη) 
Ο καρπός του πρώιµου υβρίδιου εσπεριδοειδούς µε το ίδιο όνοµα. Προέρχεται από διασταύρωση νεραντζιάς µε µανταρινιά και δεν έχει κουκούτσια.

Κοκκάλι (Caranx fusus) 
Μεσογειακό ψάρι που µοιάζει µε το σαυρίδι αλλά είναι µεγαλύτερο και νοστιµότερο.

Κοκ 
Ρετρό αγαπηµένο γλυκό. Δύο βάσεις σιροπιασµένο παντεσπάνι που περικλείουν γλυκιά κρέµα ζαχαροπλαστικής και λούζονται από γλάσο σοκολάτας. Η πιο πιθανή προέλευση της λέξης είναι από το γαλλικό coque που σηµαίνει περίβληµα.

Κοκ ω βεν (Coq au vin)
Μία κλασική γαλλική συνταγή για μαγειρευτό κοτόπουλο, με κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, αρωματικά και καρυκεύματα.

Κοκορέτσι
Για την ιστορία του: «…χορδής οβελίσκους ηµέρας ζητουµένους δύ’ εχθές ωµούς εις τό πυρ αποσβέσας»… «…χτες, δυο σούβλες µε εντόσθια ωραία ισοζυγισµένες τις εξαφάνισες προτού καλά καλά ψηθούν»… (Εύφρων, Δειπνοσοφιστές, Θ, 380, 24, b). Σύµφωνα µε τον Μπαµπινιώτη, το όνοµα έρχεται από το αλβανικό kukureç.
Κοκότ (Cocotte): Γαλλικός όρος για την κατσαρόλα από µαντέµι, αλλά και για την κότα στην παιδική γαλλική διάλεκτο.

Κοκότ (Cocotte)
Γαλλικός όρος για βαριά πυράντοχα σκεύη με σκέπασμα ειδικά για το ψήσιμο στο φούρνο μαγειρευτών κρεάτων. Ο όρος έχει δοθεί σαν όνομα και σε μία γνωστή συνταγή με αυγά (αυγά au cocotte).

Κοκτέιλ (Cocktail αγγλ. / cocktail αµερ.) 
1. Αλκοολούχο ποτό που αποτελείται από ένα ή περισσότερα spirits αναµιγµένα µε άλλα συστατικά, όπως χυµοί φρούτων, bitters, λικέρ, βότανα. 2. Ενα πιάτο που αποτελείται από υλικά σε µικρά κοµµάτια, και σερβίρεται συνήθως κρύο ως ορεκτικό.

Κόλιαντρο (Κόλιαντρος, κορίανδρος, Coriandrum sativum) 
Από τα πιο παλιά γνωστά στη χώρα µας µυρωδικά. Στη σύγχρονη ελληνική µαγειρική χρησιµοποιείται κυρίως ο ξερός (οι σπόροι) που δίνουν το άρωµά τους σε ελιές, τουρσιά, λουκάνικα, ψωµιά. Τον φρέσκο τον συναντάµε ιδιαίτερα σε συνταγές µεσανατολίτικες, ινδικές και βορειοαφρικανικές.

Κολιός (Scomber japonicus) 
Ο Αριστοτέλης αναφέρεται στην οµοιότητά του µε το σκουµπρί, αλλά διευκρινίζει ότι το πρώτο ραχιαίο πτερύγιό του είναι µικρότερο (πραγµατικά, έχει 7 ακτίνες έναντι 9 του σκουµπριού). Οι κάθετες ραβδώσεις στη ράχη είναι πιο µουντές και έχει κηλίδες στην κοιλιακή χώρα. Αποξηραµένος στον ήλιο γίνεται λιόκαυτος ή γούνα.

Κολοκάσι (Colocasia esculenta) 
Καλλιεργείται στην Κύπρο για τους εδώδιµους κόρµους του, δηλαδή τις µάππες και τις πούλλες, που είναι πλούσιες σε άµυλο, πρωτεΐνες και βιταµίνες. Εχει υποβληθεί φάκελος για ΠΟΠ ως «Κολοκάσι Σωτήρας». Καλλιεργείται επίσης στην Ικαρία και την Κρήτη. Είναι κυλινδρικό µε ανώµαλη επιφάνεια και πολλά µικρά εξογκώµατα. Εχει ανοιχτό χρώµα καφέ, ενώ το χρώµα της σάρκας είναι από υπόλευκο έως ελαφρώς κίτρινο (ωχρό) και δεν αλλοιώνεται κατά το µαγείρεµα. Δεν τρώγεται ωµό, αλλά µαγειρεύεται µε πολλούς τρόπους, µόνο του ή µε κρέας.

Κολοκύθα (Cucurbita maxima) 
Η κόκκινη κολοκύθα µε την πορτοκαλί σάρκα. Εάν φυλάσσεται σε χώρους χωρίς ήλιο, πολύ κρύο ή ζέστη µπορεί να διατηρηθεί φρέσκια για τους χειµωνιάτικους µήνες ή και περισσότερο.
Κολοκυθανθός (αθοί, ανθοί, πουλάκια): Τα κίτρινα άνθη των κολοκυθιών. Ιδανικά για µαγείρεµα είναι τα αρσενικά άνθη, τα µεγαλύτερα και µε πιο ανθεκτικά πέταλα. Τα θηλυκά (που βρίσκουµε κολληµένα στην «ουρά» των κολοκυθιών) είναι πιο ευαίσθητα µικρότερα και µαυρίζουν πολύ εύκολα.

Κολοκυθοκορφάδες 
Τα νεαρά και τρυφερά βλαστάρια στο φυτό του κολοκυθιού. Μαγειρεύονται γιαχνί ή µε κρέας και συµµετέχουν σε καλοκαιρινά τουρλού µε ανάµεικτα µποστανικά (σουφικό, σοφεγάδα).

Κολοκύθι 
Ο καρπός της Κολοκύνθης της κοινής (Curcubita pepo), συγγενούς της καρπουζιάς. Οι αρχαίοι δεν τα θεωρούσαν πολύ θρεπτικά και πιο καλά για το στοµάχι ήταν αυτά που έβραζαν σε νερό και ξίδι, ενώ αρτυµένα µε σινάπι πίστευαν ότι είχαν λεπτυντικές ιδιότητες. Στα βυζαντινά χρόνια µαγειρεύονταν µε πρόβατο, αρνί ή χοιρινό, αλλά και µε παστά.

Κολοχτύπα (Scyllarides latus) 
Θυµίζει αστακό ή αστακοκαραβίδα, είναι άλλωστε της ίδιας οικογένειας, αλλά χωρίς κεραίες και δαγκάνες, µε σάρκα που οι γνώστες θεωρούν ως κορυφαίας νοστιµιάς. Ανήκει πλέον στα απειλούµενα είδη.

Κόλσλο (Coleslaw) 
Ο όρος coleslaw έρχεται από το ολλανδικό koolsla, όπου kool = λάχανο και sla = συντοµογραφία του salade. Εµπνευση των Ολλανδών της Νέας Υόρκης (η πόλη στις αρχές του 18ου αι. ονοµαζόταν Νέο Αµστερνταµ αναφέρεται πρώτη φορά το 1785 και αποτελείται από λάχανο και µαγιονέζα. Σήµερα έχει προστεθεί καρότο, µυρωδικά, καλαµπόκι, βινεγκρέτ και ό,τι άλλο βάζει ο νους.
Κολυµβάδες (κολυµπάδες, κολυµπηστές): Ελιές που διατηρούνται σε άλµη ή σε µείγµατά της, όπως οξάλµη (µε ξίδι), µε λεµόνι ή µε χυµό νεραντζιού. Οι κολυµβάδες του Βυζαντίου µύριζαν µάραθο (Κασσιανός Βάσσος, Θ΄ 33).

Κοµµός 
Τυρί από τη Νάξο, υποπροϊόν της τυροκόµησης του Αρσενικού. Εχει λίγα λιπαρά, ήπια γεύση, συνεκτική υφή και γίνεται από υπολείµµατα κατσικίσιου και πρόβειου τυροπήγµατος. Σήµερα το συναντάµε και αρωµατισµένο µε βότανα ή/και µπαχαρικά.

Κοµπόστα (Compote) 
Eπιδόρπιο που έρχεται από τη λατινική λέξη composites (µείγµα) και τη µεσαιωνική Ευρώπη, φτιαγµένο από ολόκληρα ή τεµάχια φρούτων σε σιρόπι ζάχαρης που µπορεί να είναι καρυκευµένο µε βανίλια, φλούδα λεµονιού ή πορτοκαλιού, κανέλα, γαρίφαλα, αµύγδαλα κ.ά.
Κοµπτέ (Comté ή Gruyère de Comté ΠΟΠ): Ενα γαλλικό τυρί που παρασκευάζεται από µη παστεριωµένο αγελαδινό γάλα στην περιφέρεια Franche-Comté της ανατολικής Γαλλίας. Η Comté έχει την υψηλότερη παραγωγή όλων των γαλλικών τυριών ΠΟΠ, περίπου 64.000 τόνους ετησίως.

Κονιάκ (Cognac) ΠΟΠ 
Ποικιλία µπράντι που πήρε το όνοµά του από την πόλη Cognac της Γαλλίας. Παράγεται στην περιβάλλουσα αµπελουργική περιοχή των διαµερισµάτων Charente και Charente-Maritime. Το κονιάκ αποστάζεται δύο φορές και ωριµάζει τουλάχιστον 2 χρόνια σε γαλλικά δρύινα βαρέλια.

Κονκασέ (Concassé) 
Από το γαλλικό ρήµα που σηµαίνει «να συνθλίψει ή να αλέσει». Είναι όρος της µαγειρικής που σηµαίνει χοντροκοµµένο υλικό, συνήθως λαχανικά και εφαρµόζεται ιδιαίτερα στις τοµάτες.
Κόντρα ή rib eye ή prime rib: Από τον 7ο έως τον 13ο σπόνδυλο του µοσχαριού παίρνουµε το rib eye. Το κοµµάτι αυτό δίνει την καλύτερη ποιότητα µπριζόλας που αποτελείται από δύο διακριτούς µύες (ο ένας σχεδόν στρογγυλός) και έχει εξαιρετική κατανοµή λίπους.

Κόντιτα
Διάφορα φρούτα, γλασέ, ψιλοκομμένα. Τα προσθέτουμε σε γλυκά, κυρίως κέικ και τσουρέκια, και τους χαρίζουν πιο σύνθετο χαρακτήρα. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα, είναι το χριστουγεννιάτικο πανετόνε.

Κονφί (Confit) 
1. Kρέας (χήνα, πάπια ή χοιρινό κρέας) µαγειρεµένο και διατηρηµένο στο λίπος του. 2. Γαρνιτούρα που γίνεται συνήθως από φρούτα ή λαχανικά που µαγειρεύονται µέχρι να µαλακώσουν σε καρυκευµένο ζωµό.

Κοπάνι (κοπανέλι, βαρελάκι, τερνέττα, τουµπαρέλι – Auxis rochei)
Ψάρι, είδος µικρού τόνου

Κοπανιστή Κυκλάδων ΠΟΠ 
Μαλακό αλοιφώδες τυρί µε χρώµα από υπόλευκο ή υποκίτρινο ως ερυθρωπό, µε ισχυρή προσωπικότητα, αλµυρό µε πικάντικη ως καυτερή γεύση. Δικαίωµα παραγωγής έχουν όλα τα νησιά των Κυκλάδων. Προϊόν ζύµωσης, παρασκευάζεται από πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα ή µείγµα αυτών.

Κορκότο 
Αποφλοιωµένο, ξεραµένο ή ψηµένο και χοντροκοπανισµένο σιτάρι, κριθάρι ή καλαµπόκι (Πόντος). Με κορκότο και φασόλια φτιάχνουν την καντουµά που τρώγεται την Καθαρά Δευτέρα και τη Μ. Παρασκευή στην Κοµοτηνή και στις Σέρρες.

Κορκοφίγκι
Γίνεται με το πρωτόγαλα (γάλα που πρωταρμέγεται από την προβατίνα ή τη γίδα όταν γεννήσουν και είναι κιτρινωπό και πηχτό) και λίγο αλάτι, το οποίο ψήνεται σε ταψί στους 200 βαθμούς, μέχρι να αποκτήσει μια ροδαλή κρούστα στην επιφάνεια. Όταν ψηθεί το κόβουμε κομμάτια και πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Τρώγεται ζεστό και είναι γεμάτο θρεπτικά συστατικά.

Κορν φλάουρ και νισεστές 
Είναι και τα δύο άµυλα αραβοσίτου (καλαµποκιού) που βοηθούν πολλές παρασκευές να πήξουν. Ο νισεστές δίνει µια απαλή και φινετσάτη κρέµα σε σχέση µε το κορν φλάουρ.

Κορν µπιφ (corned beef)
Βόειο κρέας διατηρηµένο σε άλµη. H λέξη «corn» προέρχεται από τη γερµανική λέξη «kurnam», που σηµαίνει «µικρός σπόρος». Tον 17ο αιώνα, το αλατισµένο βόειο κρέας άρχισε να παίρνει το όνοµα «corned beef» στην Αγγλία λόγω των µεγάλων κοµµατιών αλατιού που χρησιµοποιούσαν στη διατήρησή του.

Κορόµηλο (µπουρνέλλι, τζάνερο) 
Φρούτο µε υψηλή οξύτητα και ευχάριστα αρώµατα. Εφτιαχναν µε αυτό µια πάστα που την έλεγαν «ξινάδα» σε περιοχές όπου δεν υπήρχαν λεµόνια.

Κόπα (coppa) 
Ιταλικό αλλαντικό από χοιρινή νεφραµιά (κόντρα). Το κρέας αλατίζεται, καπνίζεται και ωριµάζει.

Κόσερ (Kosher) 
Εβραϊκή λέξη που σηµαίνει κατάλληλος, σωστός ή αρµόζων. Σήµερα χρησιµοποιείται κυρίως για να περιγράψει τα τρόφιµα και τα ποτά που συµµορφώνονται µε τον εβραϊκό θρησκευτικό νόµο περί διατροφής.

Κοσιµάρι 
Φαγητό σαρακατσάνικο την περίοδο των µετακινήσεων. Φρέσκο τυρί µε αλεύρι που ψηνόταν και γινόταν σαν λεπτή πίτα.

Κότατζ (cottage cheese) 
Μαλακό, άµορφο λευκό τυρί που παρασκευάζεται από το τυρόπηγµα του αποκορυφωµένου αγελαδινού γάλακτος.

Κοτολέτα 
Τα κοµµάτια του κρέατος χωρίς κόκκαλο, µε πάχος που δεν ξεπερνά συνήθως τα 2 εκ. Ρίζα της λέξης είναι το λατινικό «costa» που σηµαίνει «πλευρό». Γνωστή η «cotoletta alla Milanese», το παναρισµένο µοσχαρίσιο κρέας.

Κοτόπουλο 
Είναι ο κρεοπαραγωγός κυρίως νεοσσός από την ηλικία των 4 εβδοµάδων µέχρι την ηµεροµηνία αποκτήσεως του επιθυµητού βάρους.

Κότσι 
Το κοµµάτι του σφαγίου που έχει ληφθεί από το τµήµα του κρέατος γύρω από την άρθρωση της κνήµης του ζώου είναι πλούσιο σε κολλαγόνο και γίνεται ψητό ή βραστό. Μπορεί να είναι από τα µπροστινά ή τα πίσω πόδια.

Κουάκερ 
Η Quaker Oats Company είναι µια αµερικανική εταιρεία τροφίµων µε έδρα το Σικάγο (1901) και σήµα έναν κουακέρο, πιστό της αντίστοιχης χριστιανικής αίρεσης. Βασικό προϊόν είναι τα παράγωγα βρόµης και κυρίως οι νιφάδες, οπότε το κουάκερ έγινε συνώνυµο της νιφάδας βρόµης.

Κουβερτούρα (Couverture) 
Σε αντίθεση µε την απλή σοκολάτα, έχει αποκτήσει λεπτότερη υφή κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας και περιέχει µεγαλύτερο ποσοστό βουτύρου-κακάο σε σχέση µε τα άλλα συστατικά. Αυτές οι δύο διαφορές κάνουν την κουβερτούρα κατάλληλη για χρήση στη ζαχαροπλαστική.

Κουκιά (Κύαµος ο κοινός) 
Οσπριο µε µακρά ιστορία. Γνωστά ήδη από τους προϊστορικούς χρόνους, αναφέρονται από τον Θουκυδίδη ως τα πρώτα ψηφοδέλτια (κουκιά µετρηµένα, µονοκούκι). Η κατανάλωση φρέσκων καρπών µπορεί να προκαλέσει κυάµωση, µια δηλητηρίαση που προκαλείται λόγω έλλειψης ενός ενζύµου από τον ανθρώπινο οργανισµό.

Κουκουνάρι (κουκουναρόσπορος) 
Οι σπόροι των κώνων της κουκουναριάς (Pinus pinea). Χρησιµοποιούνται ως ξηροί καρποί στην κουζίνα και επειδή ταγγίζουν (λόγω ελαίων) διατηρούνται µόνο στο ψυγείο.

Κουλί (coulis)
Mια σάλτσα φτιαγµένη µε πολτοποιηµένα λαχανικά ή φρούτα που συχνά χρησιµοποιείται ως γαρνιτούρα.

Κουµκουάτ 
Εσπεριδοειδές, καρπός του δένδρου Citrus Japonica. Το όνοµά του στα ιαπωνικά σηµαίνει «χρυσό πορτοκάλι». Το µεταφύτευσαν πειραµατικά οι Βρετανοί από την Ιαπωνία στην Κέρκυρα το 1846.

Κουνέλι 
Η εξελληνισµένη απόδοση του ονόµατός του (από το λατινικό cuniculus) παρατηρείται σε κείµενο του Πολύβιου (203-120 π.Χ). Ο Κρητικός Αγάπιος Λάνδος, µοναχός του 17ου αι., συνιστούσε να το βράζουν πρώτα και µετά να το ψήνουν µε κανέλα ή άλλα αρωµατικά και µε λαρδί για να γίνει νοστιµότερο. Τηγανίζεται, µαγειρεύεται, ψήνεται στα κάρβουνα, φουρνίζεται, γεµίζεται.

Κουνουπίδι (ανθοκράµβη – Brassica oleracea var. botrytis) 
Η διαφοροποιηµένη µάζα άγουρων ανθών του φυτού. Εχει υψηλή περιεκτικότητα σε θειούχες ενώσεις, στις οποίες οφείλεται και η µυρωδιά του κατά το βράσιµο.

Κούπες (Κύπρος) 
Εχει σχήµα µικρής οβίδας ή µπάλας, εξωτερική κρούστα από λεπτό πλιγούρι και γέµιση από κιµά, κρεµµύδια, µαϊντανό και µπαχαρικά. Η λέξη προέρχεται από την αραβική kibbeh, η οποία σηµαίνει τροχός.

Κουραµπιές 
Από το περσικό kourabiye που σηµαίνει σκληρό µπισκότο. Γλυκό των Χριστουγέννων, της γιορτής και του γάµου, γίνεται µε φρέσκο βούτυρο, καβουρδισµένα αµύγδαλα και πασπαλίζεται µε ζάχαρη άχνη.
Κουρκουµάς (κιτρινόριζα, κουρκούµη, τουρµέρικ – Vurcuma longa): Ως µπαχαρικό χρησιµοποιούνται οι ρίζες του, οι οποίες αφού βράσουν, αποξηραίνονται και γίνονται µια σκόνη έντονα κίτρινη µε γλυκό, ελαφρά «ιατρικό» άρωµα και πιπεράτη γεύση. Περιέχεται ως χρωστικό σε τρόφιµα (µουστάρδα), περιλαµβάνεται σε όλα τα µείγµατα κάρι και ταιριάζει σε πιλάφια, κοτόπουλα κ.λπ.

Κουρ – μπουγιόν (Court – bouillon)
Γαλλικός όρος για αρωματικό ζωμό κρέατος ή ψαριού, συχνά με κρασί, που χρησιμοποιείται για σούπες ή για κλασικές σάλτσες.

Κουσκούς 
Χονδροκοµµένο σιτάρι το οποίο προβράζεται σε ατµό και στη συνέχεια αποξηραίνεται. Η ενυδάτωσή του πριν τη χρήση γίνεται εύκολα σε ζεστό νερό.

Κουτσοµούρα (Λασποµπάρµπουνο – Mullus barbatus) 
Ψάρι µε συνεκτική και νόστιµη σάρκα. Σε σύγκριση µε το µπαρµπούνι έχει ρύγχος λιγότερο οξύ, δεν είναι χρωµατιστό το πρώτο ραχιαίο πτερύγιο και δεν έχει επιµήκεις λωρίδες.

Κουφέτο (κοµφέτο-Κεφαλονιά) 
Γλυκό της Σαντορίνης και της Ανάφης που συνδέεται µε τη γονιµότητα και την αφθονία και αποτελείται από µέλι και αµύγδαλα. Στη Μήλο προσθέτουν κοµµάτια λευκής κολοκύθας.

Κραµπλ (crumble)
Γλυκό επιδόρπιο που βασικό του υλικό είναι η θρυµµατισµένη ζύµη από µπισκότα ή κούκις. Συµπληρώνεται µε φρούτα, κρέµα και ό,τι άλλο εµπνευστεί ο δηµιουργός.

Κράνµπερι σος (Cranberry sauce) 
Σάλτσα ή ζελέ από κράνµπερι (βακκίνιο), που συνήθως συνοδεύει τη γαλοπούλα του δείπνου των Ευχαριστιών στη Βόρεια Αµερική και του δείπνου Χριστουγέννων στο Ηνωµένο Βασίλειο. Στην Ευρώπη έχει γενικά ελαφρώς ξινή γεύση, ενώ στην Αµερική συνήθως είναι πιο βαριά και γλυκιά.

Κράπφεν (Krapfen) 
Ενα βερολινέζικο ντόνατ µε γλυκιά γέµιση.

Κρασοτύρι (Μελανοτύρι) 
Μία από τις µεταµορφώσεις του ναξιώτικου τυριού Αρσενικό. Το τυρί ωριµάζει σε δοχείο µε κόκκινο κρασί ή οινολάσπες και αποκτά µια εντελώς ιδιαίτερη γεύση. Παρόµοια τυριά συναντάµε σε πολλά νησιά του Αιγαίου.

Κρέµα ανγκλέζ (Crème anglaise) 
Συνοδευτική σάλτσα ζαχαροπλαστικής που σερβίρεται κρύα. Χρησιµοποιείται συνήθως στην παρασκευή διάφορων γλυκών, όπως σε µπαβαρουάζ, σαρλότ, παγωτά κ.ά. Παραδοσιακά αρωµατίζεται µε βανίλια, αλλά και µε κάποιο λικέρ, µε καραµέλα ή σοκολάτα.

Κρέµα ζαχαροπλαστικής (Crème Pâtissière) 
Γαλλική γέµιση για γλυκά που αποτελείται από κρέµα µε αυγό, αλεύρι και αρτύµατα. Χρησιµοποιείται σε σου, εκλέρ, µιλφέιγ, κέικ, τάρτες και κρέµες. Οταν η ζελατίνη και η χτυπηµένη κρέµα προστίθενται στα συστατικά της, έχουµε µια πιο σταθερή και γλυκιά κρέµα, γνωστή ως Bavarian Cream.

Κρεµ µπρουλέ (Crème brûlée) 
Πλούσια γλυκιά κρέµα που στην κορυφή της έχει καραµελοποιηµένη ζάχαρη.

Κρεµµύδι (κροµµύδι, άλλιο το κρόµµυο, allium cepa) 
Με καταγωγή είτε από τη Δ. Ασία είτε από τη ΝΔ Περσία, την 4η χιλιετία π.Χ. ήταν ήδη κοσµοπολίτικο και από την Ινδία µέχρι την Αίγυπτο καταναλωνόταν τόσο η καλλιεργηµένη όσο και η άγρια µορφή του. Για τις ελληνικές τοπικές κουζίνες είναι ένα αναντικατάστατο αρτυµατικό.

Κρεµόριο (κρεµοτάρταρο, όξινο τρυγικό κάλλιο) 
Λευκή, άοσµη σκόνη µε ουδέτερη γεύση. Προστίθεται σε συσκευασµένα τρόφιµα, σε ζαχαρώδη και έτοιµα µείγµατα ζαχαροπλαστικής. Χρησιµοποιείται στη µαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, σε µείγµατα που περιέχουν αέρα, για να σταθεροποιήσει τον όγκο τους, π.χ. µαρέγκα.

Κρέπα (crêpe) 
Με καταγωγή από τη γαλλική Βρετάνη, πρωτοφτιάχτηκαν µε αλεύρι σίκαλης και νερό. Σήµερα φτιάχνονται από λευκό αλεύρι και δέχονται αλµυρές ή γλυκές γεµίσεις.

Κρίταµο (κρίθαµο, κρίταµος, αγκρίθαµος, αµάρανθος της θάλασσας, τσίµπαλα, crithmum maritimum)
Φυτό µε σαρκώδη φύλλα στο σχήµα της ελιάς και έντονη γεύση. Φυτρώνει σε βράχια και αµµώδεις εκτάσεις κοντά στη θάλασσα. Οι αρχαίοι Ελληνες το ονόµασαν έτσι γιατί ο σπόρος του µοιάζει µε του κριθαριού. Χρησιµοποιείται ως αρτυµατικό και γίνεται εξαιρετικό αρωµατικό τουρσί σε άλµη ή ξίδι.

Κροκέτα (Croquette) 
Ενας µικρός κύβος ή µια µπάλα από κιµά, πουλερικά, ψάρι, ρύζι, πατάτα ή άλλο φαγητό, συχνά επικαλυµµένο µε χτυπηµένο αυγό και ψίχουλα ψωµιού ή τριµµένη φρυγανιά και τηγανισµένο σε βαθύ λίπος.

Κρόκος Κοζάνης (σαφράν(ι), ζαφορά – Crocus sativus) 
Πολύτιµο µπαχαρικό µε ιδιαίτερο άρωµα, ελαφρά, λεπτή και φίνα πικρόγλυκη γεύση και χρώµα έντονο κίτρινο-κοκκινωπό. Χρειάζονται περίπου 50.000 στίγµατα για να προκύψουν 100 γρ. κρόκου.

Κρουασάν (Croissant) 
Ψηµένη σφολιάτα βουτύρου σε σχήµα ηµισελήνου (crescent), από όπου και πήρε το όνοµά του, αφού δηµιουργήθηκε αµέσως µετά από σηµαντική νίκη των Γάλλων επί των Τούρκων.

Κρουντιτέ (crudités) 
Κοµµάτια ωµών λαχανικών (όπως το σέλινο ή τα στικ καρότου) που χρησιµεύουν ως ορεκτικά και συχνά σερβίρονται µε κάποιο ντιπ.

Κρουστάντ (croustades) 
Ενα τραγανό κέλυφος (από ψωµί, σφολιάτα) στο οποίο σερβίρεται φαγητό.

Κρουτόν (crouton) 
Γαλλικός όρος για μικρούς κύβους τηγανισμένου ή ψημένου ψωμιού του τοστ που προστίθεται για γαρνιτούρα σε σούπες ή σε σαλάτες.

Κυδώνι (καρπός της Cydonia oblonga) 
Ενα από τα ωραιότερα µαγειρικά φρούτα που ταιριάζει θαυµάσια σε γλυκά και αλµυρά πιάτα. Στο παρελθόν, αρκετές περιοχές της Μακεδονίας, της Ηπείρου και της Κρήτης συνήθιζαν να µαγειρεύουν αρνί ή χοιρινό µε κυδώνια. Μετά τη διάδοση της πατάτας, µπήκε σε δεύτερη µοίρα. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε πηκτίνη το κάνει κατάλληλο για γλυκά και µαρµελάδες.

Κυδώνι (όστρακο – Venus verucosa) 
Εχει παχύ, σχεδόν σφαιρικό γκριζοκίτρινο κέλυφος µε οµόκεντρες πτυχώσεις. Τρώγεται ωµό και αχνιστό, ταιριάζει πολύ µε ζυµαρικά και πιλάφι.

Κυδωνόπαστο (παστοκύδωνο) 
Γλυκό φτιαγµένο από τη σάρκα του κυδωνιού που πολτοποιείται και σιγοψήνεται στην κατσαρόλα µε ζάχαρη µέχρι να φύγει η υγρασία. Στο βιβλίο «Περί Μαγειρικής του Απικίου» (De re coquinaria) αναφέρεται µια παρόµοια συνταγή για βραστό κυδώνι µε µέλι.

Κύµινο (Cuminum, cyminum L.) 
Φυτό ιθαγενές της Κεντρικής Ασίας και των παραµεσόγειων περιοχών. Στην Ελλάδα έγινε γνωστό γύρω στο 2000 π.Χ. Οι Μυκηναίοι καρύκευαν µε κύµινο τα φαγητά τους. Από τα διαδεδοµένα µπαχαρικά της αρχαίας ελληνικής και βυζαντινής κουζίνας. Καρύκευµα µε εκρηκτική γεύση, συνήθως κοπανισµένο, αποτελεί από τα παραδοσιακά αρώµατα της κρητικής και της ροδίτικης κουζίνας.

Κυνόρροδο (Rosa canina) 
Ο καρπός της αγριοτριανταφυλλιάς. Χρησιµοποιείται σε κοµπόστες, µαρµελάδες και µείγµατα τσαγιών ή κάνει µόνο του ένα ρόφηµα µε γλυκίζουσα και στυπτική γεύση.

 

 

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ