Πάρτε το σαν αξίωμα: η ναπολιτάνικη πίτσα , η πρώτη και αυθεντικότερη, η λατρεμένη σε όλη την Ιταλία για τη μαστιχωτή ζύμη και τα απλά, ολόφρεσκα συστατικά της, δεν συγκρίνεται με καμιά. Γεννημένη στην πρωτεύουσα της εύφορης Καμπανίας, έχοντας κατακτήσει όλο τον κόσμο, και αποτελώντας πλέον σε κάθε γλώσσα συνώνυμο της απόλαυσης για μικρούς και μεγάλους, είναι το έδεσμα στο οποίο δεν χορταίνει να ενδίδει όποιος βρεθεί στη Νάπολη, όπως εξάλλου κάνουν και οι ίδιοι οι Ναπολιτάνοι.
Ίσως δεν είναι καθόλου τυχαίος ο στίχος «When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore» που το 1952 τραγουδούσε ο Dean Martin, αφού οι έννοιες pizza και amore δεν είναι παράταιρες στην ίδια φράση αν σκεφτεί κανείς πόσο αγαπάμε την Ιταλία για την αυθεντική της πίτσα. Φαινομενικά απλή στην παρασκευή, η πίτσα έχει τα δικά της μυστικά, που ευλαβικά εφαρμόζουν οι pizzaioli, ανάγοντας την παρασκευή της σε πραγματική τέχνη. Τέχνη που εξάλλου έχει αναγνωριστεί από την UNESCO, καθώς από το 2017 την έχει εντάξει στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.
Οι θεωρίες για την προέλευση του ονόματος «Pizza» είναι δεκάδες, η πρώτη γραπτή αναφορά της εντοπίζεται το 997 μ.Χ. σε κάποιο χειρόγραφο της πόλης Γκαέτα του Λάτιο αλλά η πρώτη επίσημη συνταγή πίτσας καταγράφεται στη Νάπολη. Εδώ επινοήθηκαν δύο από τα διασημότερα είδη πίτσας, πριν καθιερωθούν σε όλη τη χώρα και διαδοθούν από τους Ιταλούς μετανάστες στην Αμερική κι από κει σε όλο τον κόσμο. Οι παραλλαγές σήμερα είναι άφθονες, ακόμη και στην ίδια την Ιταλία, με τις διαφορές να εντοπίζονται ότι τόσο στα υλικά που σκεπάζουν τα θεσπέσια ζυμάρια, αλλά κυρίως στην υφή και το πάχος της ζύμης, που καθορίζουν το τελικό γευστικό αποτέλεσμα, γαστρονομικής τελειότητας σε κάθε περίπτωση.
Στον ιταλικό νότο που περηφανεύεται για την αυθεντική εκδοχή, οι πίτσες έχουν πιο παχιά ζύμη, που καταλήγει σ΄ένα χοντρό, απολαυστικό στεφάνι, που όσο κι αν έχεις χορτάσει θέλεις να φας και την τελευταία μπουκιά σκέτης ζύμης. Η υψηλή θερμοκρασία των φούρνων εγγυάται ότι η πίτσα έχει ψηθεί μέσα σε 60 ως 90 δευτορόλεπτα, και η μεγαλύτερη περιεκτικότητα της ζύμης σε νερό απ΄ό,τι για παράδειγμα στη ρωμαϊκή εκδοχή, την κάνει πιο μαστιχωτή. Οι ντομάτες San Marzano από τα εύφορα εδάφη του Βεζούβιου, η καλύτερη μοτσαρέλα της Ιταλίας που παράγεται στην Καμπανία και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο μπαίνουν σχεδόν σε κάθε πίτσα στη Νάπολη, κάνοντας τη μεγάλη κυρία της ιταλικής γαστρονομίας πραγματικά ακαταμάχητη.
Πόσα είδη υπάρχουν;
Ετοιμαστείτε για τη μεγάλη έκπληξη: Στη Νάπολη, εξίσου διάσημη με τη γνωστή στρογγυλή πίτσα στο φούρνο, είναι και η pizza fritta, η σκεπαστή και τηγανιτή εκδοχή, που τρώγεται καυτή μόλις βγει απ΄ το τηγάνι σαν σνακ, όλες τις ώρες της μέρας και μάλιστα ακόμη και στο δρόμο, τυλιγμένη σε χοντρό χαρτί που απορροφά το λάδι και συχνά με μια μπύρα στο χέρι. Μην εκπλήσσεστε, οι νόρμες περί κομψότητας που ισχύουν στις υπόλοιπες ιταλικές πρωτεύουσες όπου μόνο το gelato τρώγεται στο χέρι, εδώ δεν ισχύουν. Στη Νάπολη η απόλαυση – και δη της πίτσας – επιβάλει τους δικούς της κανόνες. Για την ιστορία, θεωρείται ότι η τηγανιτή πίτσα προϋπήρχε αυτής που ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Θυμίζει τα panzerotti και τα calzone αλλά σε μεγαλύτερο μέγεθος και η λαχταριστή της γέμιση περιλαμβάνει λίγα και εκλεκτά υλικά, συνήθως ντομάτα και τυρί – mozzarella, ricotta ή provola ή και κάποιο αλλαντικό – πιθανότατα σαλάμι ή μορταδέλα. Καταλήξτε στην εκδοχή που προτιμάτε και μη χάσετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε ένα έδεσμα-θεσμό που λατρεύουν οι Ναπολιτάνοι.
Το ίδιο βολική και χορταστική για ένα τονωτικό και απολαυστικό διάλλειμα στη βόλτα ανάμεσα στα αξιοθέατα, είναι και η pizza a portafoglio, που οφείλει το όνομά της στον τρόπο που διπλώνει στα τέσσερα η στρογγυλή βάση της, σαν πορτοφόλι, ώστε να τρώγεται εύκολα στο χέρι. Για τον ίδιο λόγο θα τη βρείτε και σαν pizza a libretto, σαν μικρό βιβλίο δηλαδή. Όπως και να την πείτε, το βέβαιο είναι ότι θα ξετρελαθείτε με κάθε μπουκιά συμπυκνωμένης νοστιμιάς, έστω κι αν είναι μικρότερη σε μέγεθος και με τα ελάχιστα υλικά: σάλτσα ντομάτας και μια δόση fiordilatte είναι αρκετά ώστε να χορτάσετε την πείνα σας με ένα νόστιμο και πολύ οικονομικό τρόπο, εξάλλου αυτός είναι ο λόγος που η portafoglio θεωρείται η πίτσα του λαού.
Ποια άλλη γευστική έκπληξη σας περιμένει σε φούρνους και ντελικατέσεν σε όλη την πόλη; Μια αρκετά διαφορετική, πολύ νόστιμη και ιδιαίτερα χορταστική πίτσα σε μορφή γεμιστής πίτας-φοκάτσιας, που θυμίζει το Σικελιάνικο pizzolo, αλλά σε πιο παχιά μορφή. Η ζύμη φυσικά είναι ελαφριά αλλά αρκετά συμπαγής ώστε να κρατά την πλούσια γέμιση, που μπορεί να περιλαμβάνει τον κλασσικό συνδυασμό από πικρά χόρτα και κρέας λουκάνικου στην Salsiccia e friarielli, την άφθονη μοτσαρέλα, κομμάτια λουκάνικου, μανιτάρια, μελιτζάνα, πιπεριές ή και άλλα λαχανικά στην Contadina, ή τη ρουστίκ και εντελώς παραδοσιακή εκδοχή με γαύρο, κάπαρη, ελιές και αντίδια στην Scarole a lievito madre.
Όσο για τους ναούς της ναπολιτάνικης πίτσας, εκεί ακούραστοι πιτσαγιόλι ζυμώνουν και φουρνίζουν ακατάπαυστα από νωρίς το μεσημέρι ως αργά το βράδυ τη λαχταριστή «ναπολιτάνικη αμβροσία», την pizza vera napoletana, που θα δοκιμάσετε σε δεκάδες διαφορετικούς συνδυασμούς υλικών, χωρίς ποτέ ευτυχώς το αποτέλεσμα να θυμίζει τις βαρυφορτωμένες και συχνά κακοποιημένες εκδοχές που συναντάμε εκτός Ιταλίας. Η δροσερή μοτσαρέλα – βουβαλίσια ή αγελαδινή fiordilate – με την ελαφρώς υπόξινη γεύση ταιριάζει εξίσου με λαχανικά και αλλαντικά, η κρεμώδης ρικότα συνηθίζεται επίσης πολύ, η σάλτσα από ντόπια πομοντόρια δεν μαγειρεύεται ποτέ, κι αν νομίζετε ότι δεν θα καταφέρετε να φάτε μια ολόκληρη τότε μάλλον θα εκπλαγείτε.
Προτιμήστε πάντως να τις δοκιμάσετε σε κάποια πιτσαρία μέλος της Ένωσης Αυθεντικής Ναπολιτάνικης Πίτσας ( AVEC ), σύμφωνα με τους κανόνες της οποίας είναι υποχρεωτική η χρήση μόνο πρώτων υλών από την Καμπανία. Κι επίσης μην προσπεράσετε την pizza al forno που όλες οι πιτσαρίες περιλαμβάνουν στο μενού τους, η οποία διπλώνει σαν καλτσόνε, έχει επιπλέον υλικά από πάνω και δεν υπολείπεται καθόλου σε νοστιμιά και απόλαυση.
Pizza Margherita ή Pizza Marinara;
Αναμφίβολα, τα σκήπτρα δημοτικότητας κρατούν οι λατρεμένες από τους Ιταλούς pizza Margherita και pizza Marinara, που αποδεικνύουν ότι συχνά οι απλές γεύσεις είναι και οι νοστιμότερες. Και μάλιστα φέρουν αμφότερες την πιστοποίηση της Ευρωπαϊκής Ένωσης ως Παραδοσιακές Εγγυημένες Σπεσιαλιτέ – Specialita Tradizionali Garantite. Η ιστορία ονομασίας της πρώτης ανάγεται στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν η βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοΐας – σύζυγος του βασιλιά Ουμπέρτο Ι – επισκέφθηκε τη Νάπολη, οπότε προς τιμήν της δημιουργήθηκε μια πίτσα με υλικά στα χρώματα της ιταλικής σημαίας: κόκκινο από τις ντομάτες, λευκό από τη μοτσαρέλα και πράσινο από τα πλατιά φύλλα βασιλικού που δίνουν στην pizza Margherita, μοναδικά αρώματα και γεύση. Στις πιο αξιόπιστες πιτσαρίες θα βρείτε μάλιστα και μια ελαφρώς ακριβότερη εκδοχή, φτιαγμένη με ΠΟΠ μοτσαρέλα και ντομάτες San Marzano, που πραγματικά αξίζει να προτιμήσετε.
Η marinara απ΄την άλλη, αν και το όνομά της παραπέμπει σε θαλασσινά δεν έχει καμία σχέση με αυτά. Ακόμη λιτότερη αλλά ισάξια νόστιμη, περιλαμβάνει μόνο ντομάτες, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ρίγανη και σκόρδο, δηλαδή εύκολα στη συντήρησή τους υλικά, που μπορούσαν να έχουν στα πλοία οι Ναπολιτάνοι ναύτες για να ετοιμάζουν το αγαπημένο τους έδεσμα όταν ταξίδευαν. Κι αφού το όνομά της προέρχεται από τη θάλασσα, πιάστε τραπέζι με θέα τον κόλπο της Νάπολης στην απλωσιά του παραλιακού μετώπου που σχηματίζουν οι Via Partenope και Via Caracciolo κι ενδώστε στην αξεπέραστη νοστιμιά της φαινομενικά πιο απλοϊκής και ταπεινής πίτσας.
Πού θα την απολαύσετε;
Με πιτσαρίες, φριτζιτορίες που ειδικεύονται στην τηγανητή πίτσα και φούρνους κυριολεκτικά κάθε 2-3 μέτρα, η επιλογή γίνεται εύκολη και δύσκολη ταυτόχρονα. Εύκολη, γιατί οι Ναπολιτάνοι σέβονται και αγαπούν τόσο πολύ το καμάρι της κουζίνας τους, που κακή εκδοχή δεν θα βρείτε σχεδόν πουθενά. Απ΄ την άλλη, οι τόσες επιλογές μπερδεύουν, οπότε εμπιστευτείτε τους ντόπιους, υπομείνετε μαζί τους τις απίστευτες ουρές αναμονής και μη διστάσετε να τους ακολουθήσετε σε μέρη απλά, ανεπιτήδευτα, προσιτά και με χαμηλές τιμές που ξαφνιάζουν, γιατί εκεί κρύβονται μερικές από τις κορυφαίες πιτσαρίες όχι μόνο της Ιταλίας, αλλά και παγκοσμίως.
Gino e Toto Sorbillo
Η περιοχή γύρω από την Via dei Tribunali στο ιστορικό κέντρο συγκεντρώνει τις κορυφαίες πιτσαρίες της Νάπολης, γι΄αυτό ο κεντρικός αυτός δρόμος ονομάζεται επίσης «via della pizza». Εδώ θα βρείτε το ιστορικό στέκι της οικογένειας Sorbillo με τις ουρές έξω από την πιτσαρία κυριολεκτικά να κλείνουν το δρόμο. Οπλιστείτε με υπομονή μέχρι να σας φωνάξουν και διασκεδάσετε το χρόνο αναμονής μ΄ένα Aperol ή Limoncello Spritz στο χέρι, από τις διπλανές καντίνες. Η ανταμοιβή σας θα είναι μία από τις καλύτερες πίτσες στον κόσμο, σε ατμόσφαιρα ζωηρή και κομψή, όπου δεσπόζει ο κατακόκκινος φούρνος. Για τις αλάνθαστες συνταγές της οικογένειας που από το 1935 απαριθμεί 23 pizzaioli και έξι πιτσαρίες στη Νάπολη, χρησιμοποιούνται βιολογικά άλευρα και λαχανικά και για τέτοια ποιότητα και φήμη, οι τιμές είναι εξωπραγματικά χαμηλές. Μη χάσετε τις Bufalina, Margherita, Margherita Gialla, Marinara, Napoletana και ’Nduja.
(Διεύθυνση: Via dei Tribunali 32)
L’ antica Pizzeria Di Matteo
Περιοχή Spaccanapoli, δρόμος Via dei Tribunali και πάλι και must στάση η πιτσαρία Di Matteo που με τις γαργαλιστικές της μυρωδιές ξελόγιασε ως και τον Bill Clinton το 1994, όταν ο τότε πλανητάρχης στα πλαίσια της συνδιάσκεψης των G7 και μιας βόλτας στο ιστορικό κέντρο, δε δίστασε να κάνει μια αυθόρμητη στάση στην κατάμεστη ως συνήθως πιτσαρία. Φυσικά η μικροσκοπικής πρόσοψης Di Matteo με τους ασφυκτικά γεμάτους δύο ορόφους, δεν είχε ανάγκη τη διαφήμιση από τον Αμερικανό πρόεδρο, αφού από το 1936 έχει καθιερωθεί ως ξεχωριστό κεφάλαιο στην ιστορία της ναπολιτάνικης πίτσας, που έχουν τιμήσει και πολλοί ακόμη διάσημοι όπως οι Marcello Mastroianni και Jack Lemmon. Εδώ έχει την τιμητική της η Margherita, σε πολλές ακόμη εκδοχές εκτός της κλασσικής, η πλούσια Al Forno αλλά και η τηγανιτή Fritta σε τρεις εξίσου νόστιμες παραλλαγές.
(Διεύθυνση: Via dei Tribunali 94)
L’antica Pizzeria da Michele
Μόνο Margherita και μόνο Marinara, αλλά αν νομίζετε ότι το γεγονός αυτό εξασφαλίζει ότι εδώ δεν θα βρείτε ουρές, απατάσθε. Επικρατεί ένα εύθυμος «πόλεμος» καθημερινά έξω από τις πόρτες του Da Michele, μια σωστή πολιορκία, τόσο δημοφιλής είναι αυτός ο θεσμός της ναπολιτάνικης γαστρονομικής σκηνής, εν λειτουργία από το 1870. Το πάθος του Michele Condurro, ιδρυτή αυτής της θρυλικής πιτσαρίας, μεταδόθηκε στα 13 παιδιά του και στους απογόνους αυτών, που συνδυάζοντάς εμπειρία, παράδοση και καινοτομία, έχουν φτάσει τις δύο αυτές κλασσικές πίτσες σε επίπεδο τελειότητας. Το πώς δύο τόσο απλές γεύσεις κρύβουν τόση απόλαυση, έχει αποτυπωθεί στο ύφος της Τζούλια Ρόμπερτς στην ταινία «Eat, Pray, Love» και είναι το ίδιο που μοιράζονται εδώ και 153 χρόνια όλοι οι πελάτες αυτού του ναού της αυθεντικής πίτσας.
(Διεύθυνση: Via Cesare Sersale 1)
Antica Pizzeria Port’Alba
Η πιτσαρία αυτή, κρυμμένη σε μια από τις αρχαιότερες γωνιές της πόλης, είναι όχι απλά «antica» αλλά η παλαιότερη της Νάπολης, παρασκευάζοντας και ψήνοντας την αγαπημένη ιταλική λιχουδιά από το 1738. Βρίσκεται δίπλα στην Porta delle Sciuscelle, μία από τις πύλες της πόλης που ανεγέρθηκε το 1625 από τον Δούκα της Άλμπα, το όνομα του οποίου τιμά και η πιτσαρία – σημείο αναφοράς για τους ντόπιους. Το υποτυπώδες αρχικό φαγάδικο που διέθετε μόνο marinara, πίτσα με αντζούγιες και με ντομάτες-μοτσαρέλα, το 1830 απέκτησε τραπεζοκαθίσματα κι έναν επιπλέον όροφο, καλωσορίζοντας με τα χρόνια προσωπικότητες όπως ο βασιλιάς Φερδινάνδος των Βουρβόνων, ο φιλόσοφος Μπενεντέτο Κρότσε και πιο πρόσφατα ο διάσημος σεφ Γκόρντον Ράμσεϊ. Τις γεύσεις που απολάμβαναν τότε, τις γεύονται βάση των ίδιων συνταγών και στις μέρες μας οι φανατικοί φίλοι της Port’Alba, που λατρεύουν την πίτσα STG με ντομάτες San Marzano, βουβαλίσια μοτσαρέλα, βασιλικό και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλλά και την πρωτότυπη Don Antonio, με το στεφάνι της ζύμης να ξεχειλίζει από τυρί ρικότα σε κάθε μπουκιά.
Via Port’Alba 18
Antica Pizza Fritta Da Zia Esterina Sorbillo
Την κορυφαία διεύθυνση για τηγανιτή πίτσα θα βρείτε σε πολύ κεντρική τοποθεσία – στο τέλος της Via Toledo, δίπλα στην Piazza Trieste e Trento. Με φήμη ανάμεσα στους ντόπιους ως το καλύτερο μέρος για το αγαπημένο τους σνακ, ιστορία που ξεκινά το 1935 και ιδιοκτήτες μία από τις παλαιότερες οικογένειας pizzaioli της Νάπολης, είναι ένα μικροσκοπικό μαγαζί με ουρές πεινασμένων πελατών που ξεχύνονται στο πεζοδρόμιο μέρα-νύχτα. Με 4,90€ και λίγη ώρα αναμονής, μπορείτε να παρακολουθήσετε τους pizzaioli εν πλήρη δράση, να γεμίζουν το ζυμάρι – που φτιάχνεται με βιολογικό αλεύρι – με σάλτσα από ντομάτες της καλύτερης ποιότητας, μαύρο πιπέρι, τυρί ricotta ή provola και ενίοτε και με ένα επιπλέον αλλαντικό, κι ύστερα να βουτούν τη διπλωμένη πίτσα σε τεράστια τηγάνια έως όπου γίνει τραγανή και χρυσαφένια. Θα την απολαύσετε καυτή, όρθιοι στο πεζοδρόμιο, μαζί με τουρίστες και ντόπιους – όλοι με την ίδια έκφραση ικανοποίησης και απόλαυσης. Piazza Trieste e Trento 53.
Φωτογραφίες: Αριέττα Πούλιου
Το άρθρο της εβδομάδας
